新星厨师热销旺菜集锦(九).doc

汇集名吃资源共享创造价值新星厨师热销旺菜集锦（九）第1章(共2章)：新星厨师热销旺菜集锦（九）为使更多的烹饪工作者认识和了解菜品创新的深刻含义，使大家通过学习后能灵活自主游刃于时尚菜品浪潮之前端。每期将精选16道来自中国烹饪协会名厨专业委员会新星俱乐部8位年轻会员的菜品，为您持续分享每位厨师以主打、拿手、创新等形式的热销旺菜。河豚三宝主料：河豚净肉750克、河豚肋100克、河豚皮80克辅料：新鲜松茸30克，秧草400克，西兰花120克、葱，姜调料：盐10克、鸡粉15克、老抽8克、糖10克、黄酒10克做法：1、将河豚净肉、河豚肋、河豚皮装盘上桌与客人介绍后，河豚肉与新鲜松茸放入用生姜煮好的矿泉水中，小火慢煮15分钟成熟，各客上桌；2、将河豚肋、河豚皮汆水和河豚肝一起加酱油，鸡粉、糖，葱姜黄焖成熟，西兰花焯水入味，跟饭盅上桌。特点：原汁原味，肉质滑嫩，口感细腻，皮质具有显著的养胃功效。美极焗蛇禄拼红薯主料：大皇蛇3000克、红薯1000克辅料：青，红椒末各20克、洋葱末10克调料：自制红卤水2500克，味椒盐8克、鸡精6克，料酒30克、美极鲜酱油10克做法：1、大皇蛇宰杀取内脏洗净，放入自制红卤水中焖制40分钟后捞起；2、锅内倒入花生油，待油温达至七成时放入蛇段，炸至蛇皮起脆后捞起，将青、红椒末，洋葱末炒香，加入美极鲜酱油，放入蛇禄收干汤汁装盘；3、红薯洗净去两头，放入蒸箱蒸至30分钟成熟，再放入烤箱120烤制5分钟，拿出装盘。特点：肉质香酥入味，红薯是粗粮，具有丰富的植物纤维。秘制鸳鸯萝卜主料：整条白萝卜和胡罗卜辅料：五花肉200克、姜10克、葱10克调料：花雕酒5克、酱油18克做法：1、姜葱爆香，入五花肉煸炒，加花雕酒，酱油和水起煮开转小火；2、整条白萝卜去皮入锅，一起小火焖制2小时，装盘；3、胡萝卜切片围在白萝卜两边。特点：亦荤亦素，美味营养，不油不腻。糟醉黑白鸡主料：农家小草鸡半只和乌鸡半只辅料：姜15克、葱6克，蒜苗6克，红椒5克调料：糟汁250克、盐5克、味精5克、黄酒25克做法：1、分别把乌鸡和草鸡切块，用姜、葱，盐、味精、黄酒腌制后加糟汁浸泡2小时；2、腌制好的乌鸡和土鸡块分别装在黑白器皿里，加蒜苗和红椒蒸制10分钟，淋上香油即可。特点：器皿与美食组合创新，让视觉、听觉，味觉感受一新!浓汤刀鱼大馄饨主料：特制馄饨、刀鱼2条、鲜虾仁50克，草菇30克、春笋辅料：草头100克调料：鸡汤400克做法：1、将春笋切成小丁与刀鱼、虾仁、草头加放调味制成馅料，包好待用；2、开水入锅，下入馄饨煮熟，放入调味的清鸡汤内即可。特点：汤汁鲜美，馅香味美。养生刀鱼竹荪翅主料：刀鱼辅料：特级竹荪10克、散翅20克、菜胆、肉皮2块，蛋皮调料：上汤80克做法：1、将刀鱼处理干净去骨，剁成蓉状，调味成馅料，包制蛋皮饺子；2、肉皮、竹荪，菜胆去水，放入兑好味的上汤内炖制10分钟即可。特点：巧妙搭配，营养，鲜美，做工细致。乡村腊笋尖主料：涨发好的笋干丝500克辅料：韭菜薹100克、蛋皮丝50克调料：草菇老抽15克、熟猪油60克、蚝油10克、高汤300克、李锦记酱油10克，鸡汁10克、冰糖5克做法：1、将笋干丝用开水煮一下，取出沥干，锅中放油投入笋干，下生抽、蚝油炒匀，然后加高汤，味料调味，中火煮20分钟至入味；2、将制好笋干丝装入盆中，再用油炒好韭菜薹，蛋皮丝，装盆即可。特点：地方风味典范，色彩鲜明。红蒸鲥鱼主料：鲥鱼250克辅料：姜片30克、葱10克调料：华士酱油50克、蒸油豉油50克、葱段30克、鸡精50克、美极鲜10克、白糖80克，黄酒50克、熟猪油60克做法：1、将宰杀好的鲥鱼用水冲洗干净沥干，取盆将鱼放入，再加入各种调味料蒸20分钟至熟；2、然后取出葱、姜，用热油淋一下即可。特点：鲥鱼肉质细嫩，汤汁味香浓郁。第2章(共2章)：新星厨师热销旺菜集锦（九）2云雾竹林鸡主料：竹林鸡(散养竹林里的鸡)600克辅料：生姜5克，葱10克调料：冰块2000克、香茅草3克、花椒3克，干椒皮5克、豆蔻3克、白芷2克、罗汉果半个，陈皮2克、肉桂皮5克、盐25克、花雕酒5克，味精5克做法：1、把鸡出水洗净；2、用汤桶烧水，放入生姜，葱、香茅草、花椒、豆蔻、罗汉果、陈皮、肉桂，等水开后调好口后放入洗干净的鸡，迅速盖好盖火焖20分钟；3、用大盆放入冰块并加水，把焖好的鸡放冰水中浸泡1小时；4、把鸡改好形状放在放有干冰的餐具中。特点：皮脆肉嫩，造型别致。风味小排主料：排骨500克辅料：红曲米20克、生姜5克、葱5克调料：高汤100克、盐3克、黄酒10克，冰糖30克、醋10克，酱油10克做法：1、将排骨切小块，放入水中浸泡30分钟捞出，放入黄酒、酱油腌制；2、取锅开火，烧油至五成油温时下入小排炸制，到金红色两头露出骨头时捞出；3、另取锅烧油，放生姜、葱，煸炒出香后，加入高汤、小排，大火烧开，放入红曲米、冰糖、醋，酱油、盐调味，改小火30分钟左右至熟，大火收汁，装在有装饰的盘中即可。特点：色泽诱人，味道酸甜纯正。虾膏鸡丝面主料：鸡蛋面100克调料：藤椒油10克、大虾膏20克，美极鲜50克，白糖5克，鸡精5克、盐3克、辣油5克麻、鸡汁5克做法：1、将鸡蛋面放入整箱干蒸2分钟定型取出，锅内放入水烧开，加鸡汁、盐，倒入面略煮片刻，捞出待用；2、将面趁热加入调料、鸡丝、黄瓜丝拌匀，撤上白芝麻装盘即可。特点：鲜辣爽口，口齿留香。珊瑚脆肠主料：猪小肠200克辅料：面粉100克调料：干葱油15克，金山酱油精10克，美极鲜味汁5克、白糖5克、鸡精5克、盐3克、辣油5克、胡椒粉2克，白醋50克、玫瑰露酒10克做法：1、将猪小肠洗净改刀，用面粉，白醋搓揉5分钟，放水冲10分钟；2、加入食粉、玫瑰露酒泡10分钟后，放水冲20分钟，控干水待用；3、锅中加水、葱、姜、酒烧开，加入猪小肠汆一下捞起倒入预先准备好的冰水中浸凉；4、将调料加入猪小肠中拌匀，装盘即可。特点：鲜辣爽脆，美味可口。河豚捞饭主料：长江河豚350克、泰国香米50克辅料：秧草调料：油、盐、味精、糖、料酒、葱、姜做法：1、长江河豚的宰杀，因为河豚有毒，所以宰杀过程比较重要，眼睛，鱼子必须去除，还要冲水，把血水冲干净(宰杀过程必须用专业工具，防止交叉感染)；2、炒锅上火，防油烧热，把河豚肝煸熟，放入河豚，葱姜，料酒，大火闷30分钟，加盐，味精，糖，收汁出锅放入泰国香米饭，用秧草点缀。特点：鲜嫩，味浓香，配以泰国香米和秧草味更佳。刀鱼菜饭主料：长江刀鱼150克、泰国香米250克辅料：青菜50克调料：盐、味精、料酒做法：1、长江刀鱼去鳃去肠，鱼鳞不要去，把宰杀过的长江刀鱼去头，去骨，切成小粒；2、小沙锅放泰国香米，加盐、味精、料酒，放入刀鱼肉，加水小火闷熟，最后放入青菜末即可。香烤山药拼藕扎主料：嫩藕350克、目鱼胶100克，葱丝10克、铁棍山药150克辅料：蛋黄2个、黄油1克、蜂蜜5克调料：盐2克，味精1克做法：1、嫩藕切片用盐水泡软，吸干，酿入目鱼胶，用葱丝扎起来；2、用三成油温将嫩藕过油至熟；3、铁棍山药煮熟，刷上蛋黄，蜂蜜和黄油烤15分钟即可，中间刷三次，温度至250；4、将熟藕扎成形，烤好的铁棍山药扎在藕扎上即可。特点：藕扎鲜嫩爽口，山药味美香浓，具有清热解毒，滋补助消化之妙用。养身大甲鱼主料：大甲鱼1250g，浓汤1400g，鱼汤500g，黄米120g，山药120g，红枣去核7-8粒辅料：姜葱各4片(段)，党参8g，当归4g，草果1粒，枸杞7-8粒调料包：盐6g，味精14g，鸡精23g，胡椒粉1g，鸡油90g，蒜花2g，干生粉80克，水湿生粉120克做法：1、大甲鱼宰杀，烫皮，改刀；2、锅中放入油，葱，