二,蘑菇罐头工艺规程.doc

蘑菇罐头工艺规程工艺规程：原料验收漂洗 护色褪硫预煮、冷却分级处理 切片 配汤 检验漂洗装罐封口杀菌、冷却擦罐入库 洗罐 打字二. 操作规程： 1. 原料验收： 按蘑菇原料收购质量标准及时验收进厂蘑菇，并做好收购记录。 2. 漂洗： 验收合格的蘑菇近快倒入备满水的漂洗池中，同时打开喷汽阀，喷水阀冲洗干净并保持在菇池中浸水达到15分钟。 3. 护色： 护色以鲜蘑菇表面由褐色转为白色为止，一般护色时间25分钟，护色池中加焦亚硫酸钠溶液浓度为0.050.1%。如短时内近厂（小于3小时）不必护色处理。4. 褪硫： 护色后的蘑菇放入褪硫槽中，控制水流速度和喷水量，以达到褪硫效果。5. 预煮冷却： 进水加热至80左右，加柠檬酸浓度0.050.1%继续加热至水沸，要求进菇适量均匀，预煮时间78分钟预煮过程保持沸腾。预煮液每班更换一次。 连续进菇0.5小时补加第一次加量的1/10，并测酸度达到要求。 预煮后的蘑菇迅速用流动水尽快冷却冷透，无死角，进入分级机的蘑菇温度不超过30。6 分级： 分级机技术性能如下表：级别109876543210菇径mm1818-2020-2222-2424-2626-2828-3030-3232-3535-4040要求分级机进菇量要均匀、适量，防止跳级混级，分级时放水润滑，防止机械伤。 分级后的蘑菇按要求将各级菇送至各处理小组。要求同一工作台上只能处理一级菇，防止大小混淆 7. 处理： 各级蘑菇分级处理，先剔除杂质、发黑变色、烂柄、虫眼、再挑出斑点、土根菇进行修整，然后按菇质分为整菇、钮扣菇、特片菇或片菇、碎菇和次品菇。 7.1 整菇：色泽淡黄，形态良好，呈圆形或近似圆形，菇径18-35MM要求菇柄长度15MM以内（如菇径30MM以下者，柄长不超过菇径1/2），柄长大致均匀，切面平整，允许轻微薄菇（间隙1.5MM以下，）轻微空心（凹深2MM以下），允许轻微毛柄、斜柄、缺柄，允许轻度色淡的痕迹，无脱柄、裂柄。7.2纽扣菇：色泽淡黄，形态好，呈圆形或近似圆形，菇形按客户要求，要求切面平整，无严重刀痕，允许轻微薄菇，无脱柄，裂柄。7.3特片菇或片菇：色泽淡黄，菇径2.7-4.0MM，允许小畸形、小修整，允许轻微薄菇、毛柄、斜柄、缺柄、空心，无明显薄菇、无脱柄。7.4碎片菇：无死菇及发黑的开伞菇。7.5次品菇：对于异味、异色、开伞发黑、虫害、积压变味等作为下脚料集中收集。8漂洗：按先后顺序、规格、级别倒入不锈钢桶内漂水，要求洗净半成品并除尽杂质，每2小时换水一次，漂洗后及时装罐或切片。9.切片：特片菇或片菇：选用2.7-4.0CM菇径蘑菇切片，要求进菇量少而均匀，切片后菇片质量达不到标准要求时，应增设挑选工序，挑出脱柄、裂柄、边片，发黑片、碎屑等，经淘洗后装罐，要求抽查检验，质量达到标准要求。10.切碎片：按0级、1-4级和5-10级三种分别切片，要求碎屑（10X10MM=不超过5%），菇径差或高峰期发黑较多时，应挑选干净。11.洗罐：洗罐水温要求达到82以上，时间不小于12S 每班换水一次，洗罐与装罐速度相平衡，防止积压产生水锈。12.装罐：要求及时装罐，不积压，处理结束至封口结束不超过1小时。装罐时半成品质量要求如下：12.1整菇，纽扣菇：挑出明显缺陷菇，同一罐中大小片大致均匀。12.2特片菇或片菇：小心装罐，防止菇柄脱落或菇片破裂，同一罐中大小片大致均匀。12.3碎片菇：遵循大罐装大级，小罐装小级原则装罐。12.4装罐量：装罐前检查砝码。校正电子称。为稳定开罐重量，统一在装罐前将菇淋干至滴水不成线时开始装罐，如积压过久应重新加水淋干。罐型净重（G）固形物重（G）整菇装罐量（G）片碎菇装罐量（G）668184114110-115110-115763198115110-115110-1156100284156155-165155-1607113400230235-240230-2407116425227230-240225-2359124850454465-475465-47515173284019302000-210015173284015001550-165015178287019322000-2100151782870181712.5 大罐型封口前应逐罐检查翻边情况，如发现碰伤明显应及时修整。13罐盖打印：打印前应逐个选盖，剔除个别断胶，起泡、锈盖、碰伤盖。按部颁明码六位数打印代号。产品代号：整菇805 精片菇805 1 碎片菇：805 2特片菇：805 3 纽扣菇 805WML 805 B14配汤：按下表将精盐，柠檬酸经过滤溶解水，加热至沸腾后备用，要求罐汤前汤温不低于80。罐型铁别含量配料9124以下罐型（包括9124）大罐型低铬铁涂料铁低铬铁涂料铁自来水KG97.697.696.796.7精盐KG2.2-2.42.2-2.43.0-3.33.0-3.3盐度%2.2-2.42.2-2.43.0-3.33.0-3.3柠檬酸G40-70100-12060-100150-160低铬铁加酸量根据不同铁别批号进行加酸试验决定，具体酸度另行通知。如汤汁管道不够用时，9124以下罐型涂料铁的加酸量以同管道的低铬铁加酸量进行。15封口：15.1中、小罐型封罐时机内真空要求达到0.03-0.04MPa。15.2大罐型封罐时机内真空要求达到0.045-0.05 MPa（不加热排气），同时稳定汤温和顶隙度。封口操作清详见蘑菇罐头封口操作规程16杀菌：16.1封口后罐头尽快杀菌，要求封口至杀菌时间在0.5小时以内，最长不超过1小时。16.2测试初温：杀菌前取出封口第一罐，用温度计测其中温度，并记录，若初温低于21则杀菌恒温时间延长1分钟。16.3杀菌公式：7116#以下罐型（包括7116） 15-10-反压/127 9121# 9124# 15-15-反压/127 15173# 15178# 15-20-反压/127