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文档简介
新鲜鲍鱼的制作方法鲜鲍鱼的处理: 新鲜鲍鱼即为活鲍鱼,这种鲜鲍鱼,在用刷子刷洗其壳后,将鲍鱼肉整粒挖出,切去中间与周围的坚硬组织,以粗盐将附着的黏液清洗干净。活鲍鱼在清洁处理后,一般不需刻意烹调,就可品尝到绝佳的风味。1.用刀沿鲍鱼壳的边缘将鲍鱼肉挖下来,去除鲍鱼的内脏,如果不会自己搞可以让摊主代劳。 用小牙刷将鲍鱼肉上面的黑色附着物刷干净,这是比较累的一步。 用刀将鲍鱼肉打上花刀,这样是为了蒸出来的鲍鱼肉口感鲜嫩。 鲍鱼壳用刷子刷净后待用。 2.香葱洗净切成香葱末,鲜姜切成姜末 3.将鲍鱼肉放入壳中后装盘,上面撒上少许姜末,在每只鲍鱼肉上淋上少许料酒,再滴上少许橄榄油(注意没有橄榄油可用色拉油代用,决不可用花生油等有味道的食用油)。 4.另取一碗放入豉油(我用的是李锦记的蒸鱼豉油),加入少许橄榄油,根据个人口味适当加一些水 5.等蒸锅水开后,上蒸锅蒸十至十五分钟就可以了。蒸好后撒上香葱末,淋上调好的豉油汁。 注:如果用的是鲜豆豉,就在第三步时撒在鲍鱼肉上,多少可以根据口味调整,蒸熟后撒上香葱就直接可以吃了,不用另调豉油。鲍鱼香菇鸡汤 材料:1. 碎鲍鱼片2. 老鸡半只或用竹丝鸡也可(胶质很多)3. 香菇数朵 4. 姜少许 5. 盐少许 做法:1. 鲍鱼片洗净(不用泡)2. 香菇泡软 3. 老鸡洗净川烫 4. 另再烧一锅水,待水滚后将材料全放入,待水开后再转小火煮34 小时,鲍鱼片才 会软且入味 5. 上桌前再放盐即可红烧鲍鱼: 特点:汁浓厚,味鲜,软嫩。 原料:干紫鲍、老母鸡、净火腿、干贝、烤鱼翅汤、干贝汤、白糖、精盐、酱油、料酒、淀粉、鸡油等。 制法:将干紫鲍用水发制好,加入鸡肉,火腿,干贝,上火焖3小时后,将鲍鱼取出,原汤过罗备用;将鲍鱼剞上花刀,再斜切成半厘米厚的片;将 100克焖鲍鱼的原汤和kao鱼翅的汤,干贝汤一起放进双耳锅,煮沸后放入鲍鱼片,滚煮10分钟,加入白糖、精盐、酱油、料酒等调料,以淀粉调成浓汁,出锅前加少许鸡油。 清蒸鲍鱼: 主料:鲍鱼200克调料:盐5克,料酒10克,小葱10克,味精2克,姜30克,醋20克,花椒5克,酱油15克,香油5克清蒸鲍鱼的特色:此菜色洁白,清鲜而嫩,与姜汁同食口味尤佳教您清蒸鲍鱼怎么做,如何做清蒸鲍鱼才好吃1. 将鲍鱼两面剞上斜直刀,由中间切开2. 葱姜洗净,葱切条,姜一半切末,另一半切片3. 将鲍鱼摆盘中,加料酒、味精、汤100毫升、葱条、姜片、花椒和盐,上屉蒸4. 蒸10 分钟左右取出,拣出葱、姜、花椒5. 碗内加入醋、酱油、姜末、香油兑成姜汁6. 食时,将姜汁与鲍鱼一起上桌,蘸姜汁吃蒜蓉蒸鲜鲍鱼: 1、完整的鲍鱼;(我放在冰箱里冷藏了一夜,忘记泡在水里,第二天已经死了,还好,处理活的更不敢下手了。) 2、将鲍肉从鲍壳上剥下,鲍鱼去掉肠肚,加盐搓洗一下,冲洗干净,鲍壳用刷子刷洗一下; 3、蒜蓉用热油烫一下,加入盐、美极鲜、鸡精、糖,将鲍肉放入鲍壳中,浇上汁,锅中水开后放入锅中,大火蒸七八分钟即可。扒鲍鱼冬瓜球 :【所属菜系】鲁菜 【特点】质地柔软润滑,口味鲜嫩香醇。 【原料】水发鲍鱼肉300克。冬瓜50克、火腿20克、水发冬菇30克、冬笋20克、青豆10克。花生油50克、葱姜、蒜各15克、清汤20克、湿淀粉30克、味精5克、鸡油25克。 【制作过程】将鲍鱼先用直刀法每0.2厘米宽剞一刀(深度为23)然后转换一个角度劈成大片。冬瓜去皮切成1.5厘米见方的块,修成圆球形。冬菇、冬笋、火腿均切象眼片。炒锅加水,旺火烧沸放入冬肠煮熟,捞出控净水分。炒锅内花生油、用中火烧至六成热(约1s0时,放入葱姜蒜出香味后、加入清汤(捞出葱、姜、蒜不用)、鲍鱼、冬菇、火腿、青豆、冬瓜球,烧沸后用湿淀粉勾芡,用微火扒透,放味精、淋上鸡油出锅即成。 龙井鲍鱼: 所属菜系川菜 所属类型地方特色 基本特点四川名菜,此菜由杭州名菜龙井虾仁演变而来,做法别致,淡雅爽口,带有浓郁的龙井反芳香 基本材料鲍鱼,龙井茶叶,菜心,清汤 特点:四川名菜,此菜由杭州名菜龙井虾仁演变而来,做法别致,淡雅爽口,带有浓郁的龙井反芳香 用料:鲍鱼200克,龙井茶叶料酒各15克,菜心50克,清汤300克,鸡蛋2个,水豆粉30克,干豆粉10克,精盐,味精,胡椒面适量 烹饪方法:将鲍鱼用料酒,精盐,胡椒面码味,将鸡蛋干豆粉调成糊拌匀。用开水冲泡茶叶,取第二道茶,将茶叶带水翻扣在深圆盘正中,并将茶水倒入盘中。把锅内清汤烧开,将鲍鱼,菜心,味精放入装盘即可。 一品鲍鱼 所属菜系闽菜 所属类型地方特色 基本特点汁白,蛋黄,菇黑,鲍鱼红,口味咸鲜,口感嫩滑滋润。 基本材料鲍鱼(罐装)50克,水发香菇25克,鸽蛋5个,蛋松16克,云腿末5克,盐1克,味精1克,胡椒粉0.1克,糖0.5克,料酒2毫升,植物油40克,鸡油10克,葱10克,姜6克,淀粉0.5克,玉米粉1克,鸡汤200克。 制作过程 1、鲍鱼切成薄片。鸽蛋煮熟去壳粘上玉米粉入热油炸成金黄色,一分为二备用。 2、锅上火入油,煸葱段、姜片出味后加鸡汤,下入香菇调味,小火煨数分钟,装盘围边。 3、鸽蛋加鸡汤调味蒸透,取出围盘。 4、锅上火入油,煸葱段、姜片,入鸡汤调味,开锅后去除浮沫,放入水淀粉勾二流芡,加入鲍鱼烧透,盛入围好香菇、鸽蛋的盘中,在鲍鱼和香菇间镶上蛋松。 5、锅内汁放入鸡油浇到菜面上,再撒上火腿末即成。 鲍鱼裙边: 配料: 鲍鱼肉300克,裙边300克,净老母鸡2公斤,干贝25克,豌豆苗50克,盐10克,白糖10克,胡椒面3克,芝麻油15克,水淀粉5克,大葱15克,生姜10克,料酒15克 特色: 汤浓味鲜,软烂适口,柔软嫩糯 操作: 裙边,又叫“鱼裙”,就是鼋鱼背盖周围的软边,是很珍贵的烹饪原料。有干、鲜之分。鲜者是直接从活宰后的鱼身上取得。干者则需先进行发制,方法是:坐一锅开水,将干裙边放入,水沸后改小火,将其焖软,取出,捞出,捞在凉水内,刮去表面黑皮和底面粗皮,再用水加葱、姜、料酒煮到能去骨时,捞出拆去骨,修去腐朽变质部分,用水冲泡,去除腥味。 1、将鲍鱼撕去毛边,每个鲍鱼用坡刀片成3片(小的片2片,大的片4片),豌豆苗择好洗净 2、再将裙边改刀切成5厘米的段,用温水洗一下,捞出,放入盘内 3、把老母鸡用开水氽透,捞出,洗净血沫,再加入2.5-3公斤清水煮成2公斤鸡汤;干贝剥去硬筋,洗净泥沙,加入200毫升鸡汤,上笼蒸烂,取出,滗去汤,待用 4、锅内垫入箅子,将洗净的裙边放在箅子上,加入鸡汤、葱、姜,上火烧开后,加入料酒、盐、白糖,少许胡椒面,用小火煨。鲍鱼先用开水氽透,然后,换鸡汤煨。 5、将裙边煨20分钟至透;鲍鱼煨透,离火 6、再将裙边和鲍鲼放一个锅内,加入盐、白糖、胡椒粉,烧开,放入水淀粉勾薄芡,淋上芝麻油,盛入盘内 7、再将裙边取出,拣去葱姜,加入干贝汤及适量盐和白糖,用水淀粉勾薄芡,淋芝麻油,盛入盘四周,撒上豌豆苗,即成。 红烧鲍鱼 特点:汁浓厚,味鲜,软嫩。 原料:干紫鲍、老母鸡、净火腿、干贝、烤鱼翅汤、干贝汤、白糖、精盐、酱油、料酒、淀粉、鸡油等。 制法:将干紫鲍用水发制好,加入鸡肉,火腿,干贝,上火焖3小时后,将鲍鱼取出,原汤过罗备用;将鲍鱼剞上花刀,再斜切成半厘米厚的片;将100克焖鲍鱼的原汤和kao鱼翅的汤,干贝汤一起放进双耳锅,煮沸后放入鲍鱼片,滚煮10分钟,加入白糖、精盐、酱油、料酒等调料,以淀粉调成浓汁,出锅前加少许鸡油。 瘦肉鲍鱼汤 功效:由于夏枯草有清肝明目、清热散结的作用;瘦猪肉有滋阴补肌的作用,再配合具有育阴潜阳作用的鲍鱼,使煲成的这一款“夏枯草瘦肉煲鲍鱼汤”有平肝熄风、止头痛、除烦躁的作用,对于肝肠亢盛的血压高病症的治
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