第 八 章 牛奶及乳制品(Milk and Products).doc

食品加工 第九章 牛乳與乳製品 共7頁第 八 章 牛奶及乳製品(Milk and Products)第 一 節 前言(Introduction)乳製品在人類生活中，尤其是在營養保健上扮演極重要的角色。生乳水分含量多、又營養，易被微生物繁殖。因此在保存上，多以加工品來利用。市售乳製品包括：市售乳、乳油、乳酪、起士、煉乳、乳粉、冰淇淋及乳飲料等。第 二 節 液乳及其相關製品(Fluid milk and some of its derivatives)一、 影響牛奶組成的因子1. 品種(breed)2. 育種(animal-to animal variability)3. 年齡(age)4. 泌乳期(stage of lactation)5. 季節(season of the condition the feed)6. 擠乳的時間(time of milking)7. 擠乳的間隔()8. 乳牛的生理狀態9. 飼料二、 牛奶的品質測定(milk of quality control tests)1. 脂肪率及總固形量(fat total solids)2. 沈澱物(Sediment)3. 活菌數(Bacterial Counts)4. 冷凍點(freezing point)5. 風味(milk flavor)6. 抗生素物質殘留(antibiotic residues)7. 細胞量(cell)三、 造成牛乳異味（off-flavors）（一）飼料（二）穀倉的清潔度（三）微生物的大量繁殖（四）fat 裂解產生丁酸（五）fat的氧化：容器、操作器具1. 不銹鋼2. 玻璃四、牛奶製造流程(一)、混合：品質均一化(二)、4.4靜置貯存(三)、澄清：利用離心去除一些雜質Bactofuge及MO但不能完全滅菌。(四)、消毒（巴氏殺菌法）1. 使病原菌數目降低或殺死病原菌。2. 降低總菌數數目。3. 破壞Lipase及一些牛奶中所含有的Enz。(五)、均質：1. 粒子變小、不易上浮（使milk穩定）。2. 乳白化，使有較好的口感。五、相關的乳製品(一)、Vitamin D牛奶（A）Vit D含量視牛隻的攝食的飼料經UV燈照射（B）添加VitD3 (C) milk sterol 7-dehydrocholestrol Multivitamin Mineral Milk依每日最少建議量、強化Vit.A、D、thiamin、riboflavin。Niacin.iron and iodine。(二)、Low-Sodium Milk有高血壓或水腫的人（使）食用用之。利用離子交換樹脂以鉀取代鈉調製而成。50mg鈉/100ml3-10mg/100ml。(三)、Soft-Card Milk牛乳經酸或酵素（凝乳脢）作用形成軟凝乳凝固。易為嬰兒及消化不良者所吸收。(四)、Low-Lactose Milk工業上製造，使用Lactase將牛奶中Lactose分解，以利人體吸收。(五)、Lactose intolerance乳糖不耐症指攝食含乳糖之牛乳或乳製品時，造成腹瀉等症狀者。(六)、Sterile Milk（滅菌乳）採用UHT：150，23sec殺菌（板式、管式）優點：1.常溫貯藏（保久乳）省能源。2.高溫短時間，風味色澤不變。(七)、Evaporated Milk（無糖煉乳）一般濃縮大約2.25倍。(八)、Sweetened Condensed Milk（加糖煉乳）Skim milk(九)、Separetion of MilkCream fatMilk預熱38離心分離(十)、low-Fat Milk：1or2%fat ，Skim milk0.5%，fat0.5%fat 飲料(十一)、filled Milk 利用非乳油脂。如：蔬菜油等。取代牛奶中的油，且含有乳固形物者。乳固形物非乳油脂(十二)、imitation Milk仿製乳：不含乳油及乳固形物者，但像牛乳者。第 二 節 冰淇淋漢相關產品（ice cream and related products）一、前言Overrun （膨脹率）：一般正常之冰淇淋overrun在70100%之間 混料體積100冰淇淋體積混料體積容量%overrun混料重量有混料同容積之冰淇淋重100有混料同容積之冰淇淋重重量%overrun二、原料的功能（functions of ingredients）牛乳油脂（Milk fat）：提供質地、風味、口感平滑及熱能。非乳脂固形物（MSNF）：提供香味、口感、受人喜愛的質地。含量多、膨脹率高。糖：提供甜味、降低冷凍點，在較低溫下，不易固化。穩定劑：像膠類或CMC，可增加口感、質地，避免溶化且於冷凍時，避免產生大冰晶。乳化劑：蛋黃（lecithin）：避免冰淇淋中油脂結團能均勻分布溶液中，提高起泡性，增加膨脹率，保持乾燥。香料：口味、提高嗜好性。色素：提供色澤。三、冰淇淋製造流程原料混合殺菌均質冷卻熟成凍結並攪拌充填硬化冷藏（1）液體原料部分混合加熱至43加入粉狀成分，溶解。（2）殺菌：批式：71、30HTST 82、25目的：1.殺死有害菌 2.有助於原料之混合均勻（3）均質：以二段式加壓均質機把脂肪球打細均勻分散。目的：1.打碎脂肪球使均勻分布，防止冷藏時脂肪凝結浮於表層。2.使混合料中原料完全混合3.增加產品粘性、質地及可口性4.減少熟成時間，增加膨脹率。（4）熟成：4.4，3-24小時目的：1.使膠有足夠時間凝固且與水結合而且膨潤效果。2.使混合物粘度增加。3.使油脂固化，不易軟化。（5）凍結：-5.5、30快速凍結，使成半凝固狀。目的：1.凍結混合料中之部分水分 2.使空氣混於混合料中3.凍結速率，則形成冰晶較小且質地光滑（6）硬化：1.使組織更緊實2使尚未凍結的水分或混合液凍結硬化第 二 節 起 司（cheese）一、 cheese 製造流程及其目的以cheddar cheese為例 milk巴氏殺菌：殺滅病原菌及破壞牛奶酵素63，30min 使易於控制發酵形成凝乳（curd） 冷卻至31：適合乳酸菌生長之Temp條件 加入milk量1%之乳酸菌（streptococcus lactis）使酸度降至0.2% 加黃色素 30mins後加入rennin酵素溶液（使產生凝乳） 靜置30分：使酸量增加並合併rennin作用形成，形成富彈性的curd 凝乳形成 以網刀將curd：增加表面積，有助於乳清完全排出切成小塊（0.250.5in） 攪拌加溫：目的使乳清流出，酸產生速率加快並使30mins內升至38於 立方體收縮38保溫45mins 靜置 掘溝使乳清流出 靜置使方塊結合成橡皮狀（15mins）並進行切割、反轉、堆積等操作使酸量為0.50.6% 細切加鹽2.5%，目的：1.利用滲透作用，使乳清完全排出 2.抑制蛋白質水解及腐敗菌的生長 3.增加cheese的風味擠壓、隔夜 於16，60%RH低溫 使乾燥表面形成硬膜靜置3-4天凝乳或熟成 真空包裝或浸臘形成被膜，防止mold的生長及水分的蒸發 於2，85