川酒概况我国是世界上酿酒历史最古老.doc

川酒概况我国是世界上酿酒历史最古老，酒业生产最发达的国家之一。酿酒历史至少已有 四五千年， 而川酒在全国酒类生产和酒文化发展史上， 由于源远流长， 名酒辈出， 灿若繁星，影响深远，无可争议地名列前茅。 (一) 四川地区酿酒的历史，可以追溯到远古新石器时代，人类文明尚处于蒙昧时期， 成都平原献出现了酒及酒器。发展至今，历经数十个世纪，伴随着人类文明的进 步，在四川这块肥沃的土地上不断发展、成熟。 川酒数千年的发展历史，是伴随着灿若繁星的名酒的光辉走过来的。川酒在其漫 长的历史中，创造了数不胜数的名酒。正是这些历朝历代、林林总总的名酒，以 其浓郁的酒香托起了巴蜀的辉煌，最终结晶为今天蜚声海内外的川产全国名酒。 川酒可考的历史，至少可追溯到三千多年前那传说中的古蜀国蚕丛、鱼凫时代。 近年在广汉三星堆古蜀都遗址，发现了大量的酒器，这些酒器的品种之繁多，埋 藏之集中，令人叹为观止。酒器包括酿酒器具和饮酒器具两大类。其酿酒器具如 高颈大罐，颈高、口直，可使酿酒时便于密封罐口，避免杂菌进入并造成厌氧的 发酵优越条件;罐的下部成反弧内收形，以利吸收热量;底小而平，便于埋在灶坑 边热灰中保温。从这个酿酒用高颈罐的特点上，不难看出，此时蜀人酿酒技术已 达到一个相当高的水平，蜀人发明酿酒的时间，当在此之前。在远古时代，要使 酿酒技术进步达到这一水平，需要相当长的时间。 三星堆出土的蜀人饮酒器皿主要是瓶形杯，其最大特点是束颈。这意味着当时蜀 人饮酒方式为啜饮。也就是说，此时蜀人所饮之酒已是一种无滓的清酒，比同期 中原地区汁滓相将的 连糟酒更为先进。而与中原地区这种酒类似的酒，被蜀 人名之为醴，被认为是一种薄酒，仅用于王室(开明九世以后，约相当战国早期) 祭祖。因为周王室宗庙祭祀用的就是这种薄酒，蜀人受中原文化的影响，在开明 九世以后也出现了以醴为祭的现象。 秦汉时期，巴蜀地区的酿酒业进一步有较大的发展。上至达官贵人，下至普通百 姓都喜饮酒。蜀郡壬褒在其僮约中，即规定其家僮欲饮美酒，才得沾唇渍 口，不得倾杯覆斗。东汉画像砖上也出现了形象的制酒图，直观地告诉人们:此 时巴蜀地区已有较大型的酿酒作坊，并且更为先进的酒-蒸馏酒也已问世。西汉 时巴蜀城邑除酿酒作坊外，已有了与之配套的批发酒的商铺和零售的小店。尽人 皆知的司马相如与卓文君在临邛(今邛州市)开店卖酒，文君当垆的佳话，即发 生在这一时期。 这一时期巴蜀地区的名酒也已纷纷涌现，在众多的典籍和文人作品中都有记载， 如广泛流行于巴蜀地区的甘酒，蜀郡的清醇酒、酴糜酒、郫筒酒和巴郡的清酒、 旨酒等，品种繁多，声誉远播。 到了唐代，四川酿酒空前发展。张籍的成都曲中写道: 锦江近西烟水绿，新 雨山头荔枝熟。万里桥边多酒家，游人爱向谁家宿。当时的成都酒多、酒家多、 酒客多。但更重要的是酒的质量大有提高。李肇在唐国史补中将剑南之烧 成都的生春酒是向朝廷进贡的贡品， 从各种记载中得知当时 春列为全国名酒， 川酒有以下特征: 一是酒味浓，杜甫在戏题寄上汉中王诗中说:蜀酒浓无敌，江鱼美可求;又 在谢严中丞送青城山道士乳酒诗中说:山瓶乳酒下青云，气味浓香幸见分。 二是酒味熟，雍陶在到蜀后记蜀中经历诗中说;自到成都烧酒熟，不思身更 入长安。 三是在酒名上有一烧字，如上引的烧春、烧酒。五代前蜀时，牛峤在女 卓女烧春浓美。 这说明， 唐代的川酒有着浓烈的特点。 冠子 中写道:锦江烟火， 这种浓香的特点一直保持到今天。正是这飘香的美酒吸引了无数名人雅士，留下 了许多描述巴蜀酒肆繁盛和吟唱玉液琼浆的诗篇， 形成了巴蜀极为丰富的酒文化 遗产。 宋时对酒实行榷禁，酒税成为四川财赋的最大来源，有力地促进了四川地区经济 文化的发展。此时四川各地酿酒业发展开始出现不平衡。受经济条件的制约，今 重庆地区的酿酒业开始衰落，而经济富裕的成都府路则最为发达。 元代在全国实行酒禁，独于四川不禁。使四川地区的酿酒业在宋末战乱后得到迅 速恢复和发展，此时四川仍以保持和创造名酒著称。如古已有之的名酒郫筒酒、 鹅儿黄及安酒等，虽经战乱却仍未失传。 明代川酒仍保持名酒众多的特色，川酒的名酒进入其重要的发展阶段。除成都之 外，泸州和宜宾两大名酒基地开始出现，今天的名酒如泸州老窖、五粮液开始出 名。其一直沿用至今的老窖也已开始使用。 清代，四川名酒及其酿造工艺走向成熟，四川酒业空前兴旺，今天川产名酒在那 时基本上都己蜚声全国，如绵竹大曲(今剑南春)、泸州大曲(今泸州老窖)、全兴 大曲、杂粮酒(今五粮液)、喻酒、咂酒等。 近代，川酒的发展更突飞猛进，今天四川的名酒区，形成了以万里长江第一城宜 宾为中心，北溯岷江上至成都、绵阳，南顺长江达泸州并沿赤水河至古蔺，形成 一个带状的区域，是今天川酒名酒的摇篮。 (二) 川酒名酒灿若繁星， 获国际金奖、 国家名酒， 部优名酒等荣誉和称号的以数十计。 在众多的名酒中，又以号称六朵金花 的五粮液，泸州老窖特曲、剑南春、全 兴大曲、郎酒和沱牌曲酒为突出的代表。 五粮液 五粮液出于被称?quot;万里长江第一城的宜宾，古代称为 戎州、叙府，地处 岷江与长江汇合处。这一地区在历史上出现过树头酒(果酒)、药酱酒(果酒)、 重碧酒、姚子雪曲等多种酒，经过融合、发展，于明代出现了杂粮酒(蒸馏酒)， 是为五粮液的前身。 明代宜宾地区的酿酒业完成了从家酿到手工工场-槽坊的转变。 其中比较有名的 是温德丰和德盛坊。温德丰所酿的大曲酒名为杂粮酒，是各糟坊竞争中的佼 佼者。明初温德丰的第一代老板陈氏发明的、与其窖池一起流传并使用至今的酿 酒配方，称陈氏秘方，一举成名。秘方在陈氏家族中秘传六代后，由其第六代 传人陈三传给其爱徒赵铭盛。赵铭盛将温德丰改名为 利川永。民国初年，赵 铭盛被宜宾酒业公会推为酿造总技师。 1915年，赵的弟子邓子均所酿杂粮酒获 巴拿马国际博览会金奖，一时名声大噪。1929年，晚清举人杨惠泉称此酒为集 五粮(指其原料)之精华而酿成的玉液，遂为其改名为五粮液。 1956年， 五粮液首次参加由轻工部主持的全国名酒质量鉴定会， 获第一名。 1963 年在第二届全国评酒会上又以最高分获国家名酒称号。1979年第三届全国评酒 会在白酒中评出八大名酒，五粮液榜上有名。以后各种各样的国际国内金奖、荣 誉接踵而至，数不胜数。 五粮液是用高梁、糯米、大米、小麦、玉米五种粮食为主要原料，取岷江江心之 水，以小麦制曲发酵而成的浓香型白酒，具 有人口甘美、味醇厚、落喉净爽、 人胃不燥，饮后余香不尽的特点。 泸州老窖特曲 川南名城泸州，处于沱江汇入长江处，古称江阳，自古以来就以多佳酿著称。 酿制泸州老窖酒所用的窖池创建于明代中叶，使用至清乾隆年间，其所酿美酒改 称窖酒，以突出其窖池优越的特色。同治年间进一步打出三百年老窖大曲的 招牌。清末泸州主要生产的两种白酒，纯用高梁制的酒名为烧酒; 用高梁和小麦 合酿的酒名为大曲。大曲中又以在老窖中发酵者为醇。当时大曲槽户中最有名的 是温永盛和天成生，温永盛以窖老酒美被称为泸州第一1915年，温永盛的 泸州老窖特曲酒参加巴拿马太平洋博览会获金奖，泸州老窖从此名满天下。从 1952年起，泸州老窖在全国五次评酒中连获金牌，被称为金牌不倒五连冠，被 专家选为中国浓香型白酒的典型代表，誉为浓香正宗。 泸州老窖特曲是以高梁、糯米为原料，取当地龙泉井水，用小麦制伏曲(指盛夏 制的曲)，在陈年老窖中发酵后制成的白酒，因酒的风格与陈年老窖关系极大， 故以老窖命名。具有醇香浓郁、清冽甘爽、回味悠长、饮后犹香的特点。 剑南春 剑南春产于绵竹县。 绵竹位诖碌郎希?淠鹁评?分辽偌河辛角 嗄辍?979年， 绵竹发现了春秋时蜀人的船棺葬，里面就有青铜酒器垒和提梁壶。唐时绵竹隶属 于剑南道，故称这一带酿制的美酒为剑南之烧春，是当时的天下名酒。李白在 绵竹曾有解貂赎酒的典故，留下了士解金貂，价重洛阳的美谈。清时经过发 展和创新，酿制出新的一代名酒清露大曲，又称绵竹大曲，此即剑南春的前身。 1958年，绵竹大曲正式改名剑南春。1979年在全国第三届评酒会上被评为全国 名酒。 剑南春采用高梁、大米、糯米、玉米、小麦为原料，取诸葛井之泉水，在老窖中 酿成。属浓香型白酒，具有芳香浓郁，醇和回甜、清冽净爽，余香悠长等特点。 全兴大曲 全兴大曲产于成都。成都酿酒至少有三千多年的历史，其酿酒业在历朝都居于全 国的前列，全兴大曲的历史亦可追溯到明末清初。 清乾隆五十一年(1786年)，己有三代酿酒经历的王氏兄弟，在成都东门外大佛寺 的所在地水井街开了一家酿酒烧坊。传说大佛寺里有一涌眼，建有一全身大佛压 填。王氏兄弟倒用全身佛三字的谐音，取名为福升全烧坊，因宋人曾用与其一江 之隔的薛涛井酿成名酒锦江春，福升全便将所酿的美酒定名为薛涛酒，并一 举成名。道光四年(1824年)，福升全改名为全兴成，所酿薛涛酒也改名为全兴 酒，一时名声噪，成为蜀都名酒，奠定了全兴酒全国名酒的坚固基础。 全兴大曲以高梁为原料，用小麦制高温大曲，在老窖中酿成。浓香型，具有窖香 浓郁，甘冽净爽，醇正柔和，诸味协调，后味浓厚的特点，享有美酒如诗的盛 誉。 郎酒 郎酒产于古蔺县，1904年由邓惠川夫妻创建，最初叫回沙郎酒，1933年命名 为郎酒。采用古泉郎泉为水基，天然溶洞贮存，具有酱香浓郁、醇厚净爽、幽 雅细腻、回味悠长 的独特风味，是四川省名酒中唯一的酱香型曲酒。郎酒与贵 州茅台酒同产于川黔交界处的赤水河畔，一江之隔，同一方水源，承一脉工艺， 郎酒的特色、香气和口感上都与茅台相似，故这两种酒又?quot;姐妹酒之誉。 沱牌曲酒 产于射洪县，是川酒中的后起之秀。唐时称为春酒，杜甫有射洪春酒寒仍绿 的诗句;明朝乐为谢酒;清末才开始称沱牌曲酒。相传由当地人李吉安继承谢 酒的传统工艺，以优质高梁、糯米为原料，用小麦、大麦制曲制取沱泉水精心 酿制而成。具有窖香浓郁、清冽甘爽、绵软醇厚、尾净余长，尤以甘甜著称的 独特风格，闻名省内外。1989年跻身中国名酒行列。 川酒的名优白酒众多，在此不能逐一介绍。除白酒之外，川酒家族中还有不少品 质优良，美味芳香的果酒。比如著名的渠县广柑酒和红桔酒，果香浓郁、色泽澄 黄，酸甜适口，爽口留芳。曾几度获得全国优质果酒称号;都江堰市和大邑等生 产的茅梨酒，即猕猴桃酒，酒色清碧、鲜香可口，营养丰富;蒲江特产的蒲李酒; 青城山道家传统特产青城乳酒;以及享誉千年的郫县筒酒等。啤酒在四川生产的 历史不长，但发展很快，近年来，蓝剑啤酒在川牌啤酒中异军突起，以口味好， 质量稳定，品种多，销势旺的优势，跻身中国五大啤酒生产企业的行业。 (三) 川酒，在悠久的历史发展中，已完全融入四川人民的生活，也融入巴蜀文化的源 流之中，劳动人民以酒消除疲劳、恢复体力;文人学者以酒助长诗兴、引发文思。 至于以酒酬宾，以烘染喜庆或致哀氛围的，更是遍及官境民间，无处不在。反过 来，这也是使得川酒生产长盛不衰的重要原因。南宋诗人陆游写道: 益州官楼酒 如海，我来解旗论日买。描述成都美酒众多，只好认着酒帘轮流品尝。 一般说来，酒是我国传统的一种烈性饮料，人们常以酒来体验、抒发某种情感。 或借以消愁解忧， 或借以形神相亲， 或借以针砭时弊。 李白有抽刀断水水更流， 举杯