微生物在火腿中的应用.doc

微生物在火腿中的应用1 本实验为单因数设计处理。用A，B，C，表示接种的微生物。接种的剂量为三个浓度梯度105cfu/g、106cfu/g、107cfu/g、108cfu/g，用A1A2A3A4,B1B2B3B4,C1C2C3D4表示。按常规倾注法稀释菌液。用1ml吸管吸取1：10稀释液1ml，沿管壁慢慢注入含有9ml无菌生理盐水的试管里，吸入吸出反复进行。制成不同浓度的均匀稀释液。2 工艺流程原料选择一修整一腌制一注射接种一滚揉一发酵一烟熏一包装一成品。1) 原料选择修整选择健康优质的猪腿进行处理修整，除去脂肪、结缔组织、筋踺、肌膜等。2)腌制用常规的方法进行盐法腌制一天。采用干腌法，第一次用盐量为鲜腿的0.5%，堆码2-3天后搽二道盐，用盐量为鲜腿重的3%，堆码3天后搽三道盐，用盐量为鲜腿重的1.5%3)注射菌种用盐水注射机将菌种注射到腌制过的肉中。4） 发酵 将接种微生物后的火腿放在常温条件下发酵。3发酵过程中的菌相变化与分析1测定细菌总数1） 在火腿发酵后隔3天分别在火腿上取样25克。将其捣碎，加入225ml无菌生理盐水稀释。进行充分混匀。再倾注稀释法将其稀释到不同的浓度。用1ml吸管吸取1：10稀释液1ml，沿管壁慢慢注入含有9ml无菌生理盐水的试管里，吸入吸出反复3次，制成1：100的均匀稀释液。继续稀释每次10倍，直到最后稀释度的菌悬液做倾注法平皿计数时，每个培养皿的菌落在30-300之间。2） 从稀释度最高向前取3个稀释度的菌悬液，每个稀释度做2个培养皿，每个取菌液1ml。3） 稀释液移入后，迅速将其保温至45度左右的营养琼脂培养基注入15ml，并轻轻的混合均匀。4） 静置到琼脂凝固后，放入36度的培养箱里培养24小时左右后取出。计平板内菌落数。5） 菌落计数方法用菌落计数器计数计算公式：总菌数/ml（g）=(同一个稀释度的2个菌落平均数稀释倍数)取样体积。4 发酵火腿的理化和生化分析(1)pH值的测定方法：检测方法按照GB9695588规定的方法，取15g均质的样品，用研钵研碎，加入135ml中性的蒸馏水，震荡30min，过滤，滤液用pH计测定。(2)Aw的测定：测定方法按照GBT969512-88的原理，采用水分活度计测定。(3)亚硝酸盐的测定：测定方法按照GBT500933-96的方法。（4）色泽的变化：将样品切片后，用乙烯薄膜覆盖，然后压平，用色差计分析。（5）过氧化值的测定:样品处理同酸价，测定方法同GB/T5009.37-2003中油脂过氧化值的测定方法。(6)酸价的测定：测定方法参照GB/T5009.3.7-96中油脂的酸价测定方法。将绞碎的样品称取大约100克置于250ml三角瓶中，加入100ml沸点为30-60的石油醚浸泡大约12小时，然后在60水浴锅中挥干，称取大约3.000-5.000克干物质，按油脂酸价的测定方法进行滴定并计算样品中的酸价。（7）蛋白质水解指算：将绞碎的样品肉馅称取10.00克于200ml三角瓶中，加入90ml蒸馏水，在摇床上振摇大约40分钟，过滤后去25ml滤液，加入25ml10%TCA溶液，在过滤后，取20ml滤液至消化管中，挥干，进行凯氏定氮处理。（8）挥发性盐基态氮（TVB-N）：半微量凯氏定氮法，按GB5009.7-85执行5 感官指标项目特级合格品劣质 色泽肌肉切面呈玫瑰红色或桃红色，脂肪切面白色或微红色，有光泽。骨髓桃红色或蜡黄色，有光泽。肌肉切面呈暗红色或深玫瑰红色，脂肪切面白色或淡黄色，光泽稍差。骨髓桃红色或蜡黄色，光泽较差肌肉切面呈酱色，具有各色斑点，脂肪切面呈黄色或褐黄色，无光泽 组织状态皮坚硬洁净，切面平整，肌肉干燥紧密结实，脂肪细嫩光滑，红白分明外表轻度发霉或发粘，切面平整，肌肉干燥紧密结实。脂肪细嫩光滑，红白分明，有少量斑点腿肉表面湿润发粘，松软，尤其骨周围组织更为明显肉质松软或糊状 气味