营养配餐与设计.pdf

营养配餐营养配餐 营养配餐 就是按人们身体的需要 根据食物中各种营养物质的含量 设计一 天 一周或一个月的食谱 使人体摄入的蛋白质 脂肪 碳水化合物 维生素和矿物质等 几大营养素比例合理 即达到均衡膳食 营养配餐是设计食谱的过程 食谱食谱 一是 泛指食物调配与烹调方法的汇总 二是 专指膳食调配计划 内容主要包括 时间 餐次 主副食名称 原料用量 食谱种类食谱种类 使用周期可分为 一日食谱 一餐食谱 周食谱 月食谱 不同人群需求可分 为 儿童食谱 学生食谱 孕妇食谱 老年人食谱等 食谱功能 减肥食谱 滋补食谱 美容食谱 疾病食谱 营养食谱与普通食谱的最大区别是它确定了各种烹饪原辅料的用量 并能够满足人们平衡 膳食的需求 体重指数体重指数 即BMI指数 是用体重公斤数除以身高米数平方得出的数字 是目前国际上常用 的衡量人体胖瘦程度以及是否健康的一个标准 体质指数 BMI 体重 kg 身高2 m 成人的BMI数值 过轻 低于18 5 正常 18 5 24 99 适中 20 25 过重 25 28 肥胖 28 32 非常肥胖 高于32 专家指出最理想的体重指数是22 亚健康亚健康 即指非病非健康状态 这是一类次等健康状态 是界乎健康与疾病之间的状态 故又有 次健康 第三状态 中间状态 游离状态 灰色状态 等的称 谓 是处于疾病与健康之间的一种生理机能低下的状态 亚健康状态的发展阶段 轻度心身失调 阶段 主症 常以疲劳 失眠 胃口差 情 绪不稳定等 但是这些失调容易恢复 恢复了则与健康人并无不同 它约占人群的25 28 潜临床 状态 主症 比较错综 可为慢性疲劳或持续的心身失调 包括前述 的各种症状持续2个月以上 且常伴有慢性咽痛 反复感冒 精力不支等 潜伏着向某病 发展的高度可能 处于这类状态的超过1 3 且在40岁以上的人群中比例陡增 前临 床 状态 指已经有了病变 但症状还不明显或还没引起足够重视 或未求诊断 或即便 医生作了检查 一时尚未查出 少超过10 的人介于 前临床 状态 赶上生长赶上生长 患病儿童在阻碍生长的因素被克服后表现出的加速生长并恢复到正常轨迹的现 象叫赶上生长 不是任何疾病都能赶上生长 这取决于 病因 疾病持续时间 疾病严重程度 如果病变涉及中枢神经系统和一些重要内分泌腺 病变比较严重或体内 代谢平衡长期不能恢复 就不能出现赶上生长 还有一点是 是否在关键生长期抓紧治疗 膳食结构膳食结构1含义 是指膳食中各类食物的数量及其在膳食中所占的比重 由于影响膳食结构 的这些因素是在逐渐变化的 所以膳食结构不是一成不变 人们可以通过均衡调节各类食 物所占的比重 充分利用食品中的各种营养 达到膳食平衡 促使其向更利于健康的方向 发展 2类型 营养平衡型 日本膳食结构 动 植物性食物消费量比较均衡 能量 蛋白质 脂肪 碳水化合物等摄入量基本符合营养要求 膳食结构比较合理 营养过剩型 经济 发达国家膳食结构 谷物消费量少 动物性食物消费量大 营养缺乏形 东方膳食结 构 植物性食物为主 动物性食物较少 膳食质量不高 蛋白质 脂肪摄入量都低 以发展中 国家的膳食为代表 地中海膳食型 饱和脂肪酸摄入量低 膳食含大量复合碳水化合物 蔬菜 水果摄入量较高 DRIsDRIs 适用各类人群的膳食营养素参考摄入量 包括一个过低和过高的限量 EAR 平均需要量 RNI 推荐摄入量 AI 适宜摄入量 UL 可耐受最高摄入量 初乳初乳 分娩后5天以内分泌的淡黄色 质地粘稠的乳汁 人工喂养人工喂养 因各种原因不能母乳喂养婴儿时 可采用牛乳 羊乳等动物乳或其他代乳品喂 养婴儿 这种非母乳喂养婴儿的方法即为人工喂养 高血压高血压 体循环动脉收缩期和 或 舒张期血压持续增高 诊断标准 收缩压 140mmHg和 或 舒张压 90mmHg 有关因素 遗传 食盐过多 口味过重 吸烟 肥胖 酗酒 少运动 精神紧张 压力大 临床表现 头痛 头晕 头颈疼痛 失眠 耳鸣 生活能力下降 易疲劳 易怒 厌倦外 出和体育运动 高血压人群营养原则 低脂肪 低胆固醇 低钠 高维生素 适量蛋白质和能量 高血压人群营养食物选择 1 优质蛋白质 瘦肉 蛋 奶 鱼 豆制品 2 植物油 3 新鲜蔬果 菠菜 白菜 胡萝卜 豆芽 4 含钾钙丰富食物 豆类 菌类 5 避免刺激性食物 咖啡 烟 酒 辛辣食物 6 中药泡茶 菊花茶 决明子茶 槐花茶 高血压人群营养素摄入量 能量 25 35kcal kg 标准体重 肥胖 20 30 三大产热营养素 蛋白质15 1 1 2g kg标准体重 脂肪25 糖类60 65 胆固醇 低于300mg d 钾 2 5g d 钠 4 6g d 其它无机盐及维生素以DRIs为准 高血压人群营养菜点设计 烹饪方法 汆 煮 拌 炝 卤 酱 炒为主 痛风痛风 痛风 gout 是尿酸过量生产或尿酸排泻不充分引起的尿酸堆积造成的 尿酸结晶堆积 在软骨 软组织 肾脏以及关节处 在关节处的沉积会造成剧烈的疼痛 痛风人群营养原则 限制嘌呤摄入 急性期嘌呤摄入少于150mg d 控制蛋白质 脂肪供给 40 50g d 控制能量 体重最好能低于理想体重10 15 合理供给碳水化合物 占总能量的55 65 充足的维生素和矿物质各种维生素 多饮水 入液量应保持2000 3000ml d 限制刺激性食物 少食多餐 定时定量 痛风人群食物选择 1 第一类 低嘌呤 每100g100 比其低 100 食物交换份 将食物按照来源 性质分成四大组八小类 同类食物在一定重量内 所含的 蛋白质 脂肪 碳水化合物和热量相似 可任意交换 为了便于了解和控制总热能 每类 食物中每份所含热能均为90千卡 约376千焦 只要每日饮食中包括这四大组食物 即可 构成平衡膳食 常见烹调方法常见烹调方法 炖炖法是将食物及其他原料同时下锅 注入清水 放入调料 置于武火上烧 开 撇去浮沫 再置文火上炖至熟烂的烹制方法 焖焖法是先将食物和药物用油炝加工后 改用文火添汁焖至酥烂的烹制方法 煨煨法是指用文火或余热对药物和食物进行较长时间的 烹制方法 蒸蒸法是利用水蒸气加热的烹制方法 其特点是温度高 可以超过100 加热及 时 利于保持形状的完整 煮煮法是将食物及其他原料一起放在多量的汤汁或清水中 先用 武火煮沸 再用文火煮熟 熬熬法是将食物经初加工后 放入锅中 加入清水 用武火烧沸 后改用文火熬至汁稠黏烂的烹制方法 炒炒法是将经加工后的食物 放入加热后的油锅内翻 炒的烹制方法 卤卤法是将经过初加工后的食物 放入卤汁中用中火逐步加热烹制 使其卤 汁渗透其中 直至成熟 炸炸法是武火多油的烹调方法 烧烧法 一般是先将食物经过煸 煎 炸的处理后 进行调味调色 然后再加人药物和汤或清水 用武火烧开 文火焖透 烧 至汤汁稠浓 汆汆 拌拌 标准体重计算标准体重计算 标准体重 标准体重 kg 身高 cm 105 超过标准体重10 者为偏重 超过20 以上者为肥胖 低于标准体重10 者为偏瘦 低于20 以上者为消瘦 单纯性肥胖食物选择 宜选食物 谷类 瘦肉 鱼 豆 奶 限量 蔬果多用 粗杂粮 降脂减肥 魔芋 黄瓜 冬瓜 禁忌食物 肥肉 动物油脂 煎炸食品 含糖 糕点饮料 零食和酒类 医院膳食种类医院膳食种类 基本膳食 儿科膳食 治疗膳食 诊断膳食 特殊治疗膳食 代谢膳食 营养配餐步骤营养配餐步骤1 食物交换份 营养评价 确定用餐对象全日能量 计算宏量营养素所占比 例 计算三种能量营养素每日需要数量 计算谷 肉 油用量 配制食谱 食谱的评价与 调整 2 食物成份法 营养评价 确定用餐对象全日能量 计算宏量营养素所占比例 计算三种 能量营养素每日需要数量 计算三种能量营养素每餐需要数量 每餐主副食品种和数量的 确定 食谱的评价与调整 蛋白质计算