裱花基本技巧及做法.doc

裱花基本技巧及做法1.首先烤制1个圆形蛋糕。推荐戚风蛋糕（将戚风蛋糕中的30%的面粉替换成可可粉，可以制作巧克力口味蛋糕；将8%的面粉替换成抹茶粉，则可以制作抹茶口味蛋糕）2.将烤好的蛋糕冷却脱模后，切掉顶部不平整的部分，再横切成三片（熟练的童鞋可以直接切成三片，不熟练的童鞋可借助牙签，参考这里）PS：成品图的蛋糕为8寸戚风蛋糕坯，动物性鲜奶油裱花。过程图中演示的蛋糕为6寸海绵蛋糕坯。考虑到天气炎热，为演示过程的清晰，过程图中的鲜奶油为植脂奶油。3.裱花两个必不可少的工具：裱花转台及抹刀。握抹刀的姿势如图所示：食指放在抹刀面中间，大拇指握住抹刀与手柄交界处，其余手指从另一侧握住手柄。4.取1片蛋糕放在裱花转台上，用抹刀挑一些打发好的鲜奶油放在蛋糕片中央。5.用手腕晃动抹刀，并转动裱花台，让鲜奶油均匀的平铺在蛋糕片上（只要尽量均匀就可以了哈，这时候还不用费力抹平）6.在鲜奶油上放一些水果粒作为夹心。（图上放的是沥干水的罐头蓝莓。夹层的水果可以根据自己喜好选择，因为很多新鲜水果作为夹层容易出水，所以更建议使用罐头水果，沥干糖水即可使用。黄桃、草莓、樱桃等都是不错的选择，大块的水果需要先切细）。7.再放上一些打发的鲜奶油。8.转动裱花台，将鲜奶油涂抹均匀。9.放上第二片蛋糕片。10.重复放鲜奶油抹开-放水果-放鲜奶油抹开的过程。11.将鲜奶油抹开的过程中，如果有多余的鲜奶油挤到了蛋糕外，用抹刀刮掉。12.放上最后一片蛋糕片（建议把原来是底部的那片蛋糕片留到最后，并把底部的那一面冲上，这样最平整）。13.到这一步为止，蛋糕的“里子工程”就全部结束了，接下来就是最为重要的“面子工程”了，也就是怎么将鲜奶油平整、光滑的涂抹到蛋糕表面。14.将打发好的鲜奶油放在蛋糕顶部中央（要多放一些）。手持抹刀，抹刀与蛋糕平面呈45夹角。边晃动手腕，使抹刀左右摇动，边转动裱花台。15.边晃动手腕，边有意识的将抹刀和蛋糕平面的夹角慢慢缩小，鲜奶油会慢慢被抹平。16.当抹刀和蛋糕平面的夹角缩小为0时，也就是抹刀已经和蛋糕平面平齐的时候，蛋糕表面也被抹平了。多余的鲜奶油会被挤到蛋糕外侧，如图所示。17.接着抹平蛋糕的外侧。将抹刀放在从上往下蛋糕厚度的1/2处（即图中抹刀的位置），同样，一边晃动手腕使抹刀左右摇动，一边转动裱花台。18.侧面的上半部分抹平以后，将抹刀慢慢的往下探。19.一边转动裱花台，一边晃动手腕，抹刀往下探的同时，下半部分的侧面也渐渐被抹平了。抹的过程中如果鲜奶油不够用了，可以用抹刀从盆里多挑一些放在侧面补上。20.侧面完全抹平了，此时，抹刀也下探到接触到裱花台面的程度。21.最后，只剩顶面的收尾工作了。现在不平整的鲜奶油只有图中顶部边缘高出来的部分。将抹刀贴着顶面，沿着图中箭头的方向抹平。抹的动作要干脆、利落，不拖泥带水。22.换个方向，继续抹平。23.重复动作直到将边缘高出来的鲜奶油全部抹平。好了，大功告成了！24.接下来，我们就可以根据自己的创意自由发挥了，将各种水果摆在蛋糕顶部吧！不过，为了蛋糕更美观，我们可以继续做一些小小的修饰。以成品图为例，为了做出成品图蛋糕侧面的横条纹效果，需要借助一个小工具：锯齿刮片。25.将锯齿刮片贴着抹好鲜奶油的蛋糕侧面。26.将裱花台转动一圈，横条纹就出现了。转动裱花台要流畅，最好一气呵成，出来的条纹才会流畅。27.将鲜奶油装入裱花袋，选择小号圆孔裱花嘴。28.在蛋糕顶部周围挤一圈小圆球。蛋糕侧面底部粘一圈杏仁片。最后，顶部按自己的创意放上各种水果，漂亮的裱花蛋糕就做好了！29.最后的最后。关于水果的一些小建议。原则上，蛋糕表面装饰的水果大家可以尽情挑选自己喜欢的。但要注意：1、不要选择切开后容易变色的水果，如苹果、桃等，否则变色以后非常不美观。2、尽量多挑选几种颜色丰富的水果，各种颜色搭配不显单调。3、时令水果是最好的选择。尤其在草莓、樱桃出现的季节。这两种水果装饰蛋糕都有不错的效果。4、为了使水果表面有亮亮的效果，可以刷一层镜面果胶。5、成品图蛋糕使用的水果：奇异果去皮切片，西瓜切丁和切片，李子切片，蓝莓罐头整颗，芒果切网格。芒果后边用几块小西瓜丁垫着，就能立起来了哈。小贴士1、给蛋糕涂抹鲜奶油的过程，为了让大家看得更清楚，步骤图拍了很多很多步，但实际操作起来并没有这么复杂，多动手练几次就能熟练了。没错，要达到熟练，唯一的途径就是多练习。2、注意一下抹平表面时候抹刀的动作，晃动手腕使抹刀左右摇动。只是晃动手腕哦，不要晃动你的胳膊！3、顶面最后的收尾工作，讲究稳、每一次抹刀都一气呵成。如果顶面最后实在有些小瑕疵也没有关系，把水果一放上去，就都盖住了哈。4、怎么把蛋糕从