焙烤工艺学实验教案2011.doc

焙烤工艺学实验教案实验一 焙烤工艺设备基础操作及面粉特性评价1实验二 土司面包的制作2实验三 葡萄干面包的制作3实验四 重油蛋糕的制作4实验五 清蛋糕（海绵蛋糕）的制作5实验六 酥性（曲奇）饼干的制作6实验七 薄脆饼干的制作7实验八 桃酥的制作8实验九 泡芙的制作9实验一 焙烤工艺设备基础操作及面粉特性评价一、目的与要求 1. 掌握小麦粉面筋形成的几个必要条件及小麦粉中面筋含量的测定方法 2. 了解面团特性的测定方法。二、原料及用具 原料：碘，碘化钾， 特制一等粉， 特制二等粉，标准粉，普通粉，食盐。用具：小搪瓷碗，20ml量筒，100ml烧杯 ，玻璃板，玻璃棒，带下口的5L磨口瓶及配套的玻璃管、橡皮管和螺旋水止，不锈钢盆等。三、操作要点（一）、面筋的形成1. 分别准确称量25g面粉2. 将称好的面粉放进容器加2%的盐水13ml用玻璃棒搅拌10min左右3. 搅拌中观察面团的粘性、光泽，用手试拉看其弹性，判断面筋是否形成。4. 在面筋完全形成后，继续搅拌，观察面筋被破坏的过程5. 对比不同面粉形成面筋的快慢（二）、盐水洗涤法测面筋含量1. 称样及和面（方法同上的1、2、3，用2%的盐水和面）2. 盐水洗涤 将面团放在手掌中心，开启盐水洗涤装置水止，使盐水缓滴至面团上，水流速控制在每分钟60-80ml，手指不断将面团压平卷回，洗至面筋团形成。（约5min）3. 将已形成的面筋团继续用自来水冲洗、揉捏，洗净面筋中麸皮和淀粉，洗至面筋中挤出的水不能使碘化钾变蓝为止。碘-碘化钾溶液的配制：称取0.1克碘和1.0克碘化钾，用水溶解后再加水至250ml。4. 用玻璃片将得到的面筋压干水：将面筋放在一块玻璃板上，用另一块压挤面筋，排出面筋中游离水，每压一次后取下并擦干玻璃板，反复压挤到稍感面筋有粘板为止（约压15次）。称量湿面筋的重量5. 将湿面筋放在滤纸上，烘干后测定干面筋的重量6. 对比不同面粉形成面筋的多少湿面筋含量（%）= （湿面筋质量/ 所用面粉的质量）* 100%干面筋含量（%）= （干面筋质量/ 所用面粉的质量）* 100%（三）、面筋弹性及延展性测定弹性分为强、中、弱三类。强弹性面筋不黏手，复原能力强；弱弹性面筋，粘手，几乎无弹性，易断碎。面筋能够被拉长而不断裂，这种性质为延伸性。称取4g湿面筋，在20-30清水中静置15min，取出后搓成5cm长条，用双手的的食指、中指和拇指拿住两端，左手放在米尺零点处，右手沿米尺拉伸至断裂为止。记录断裂时的长度。长度在15cm以上为延伸性好，8-15cm为中等，8cm以下为差。上等面筋：弹性强，延伸性好或中等；中等面筋：弹性强，延伸性差 或 弹性中等而延伸性好；下等面筋：无弹性，拉伸时易断裂或不易粘聚四、思考题怎样判断面粉是高筋粉还是低筋粉？实验二 土司面包的制作一、目的与要求 1. 掌握快速发酵粉制作面包的基本原理及其一般过程和方法。2. 对于土司面包的制作进行探索性试验，观察成品质量。3. 实验进行过程中对每一操作都应作详细记录，如各种原料的使用，成品数量，烘烤温度，时间等等。4. 掌握烤炉的使用方法二、原料及用具 原料：面包粉、酵母、改良剂、黄油、白砂糖、盐。 用具：调粉机、温度计、天平、不锈钢切刀、烤模、醒发箱、烤箱等。三、内容及步骤 （一）基本配方 面包粉2000g ； 酵母20g ；盐20g ；2 黄油40g ； 糖360g ；水1200。（二）生产流程调粉发酵成型醒发烘烤冷却成品检验（三）操作要点1. 将所有材料称好，粉质过筛，液体过滤，待用。2. 将配料中除黄油、水的全部原料投入调粉机中慢速搅1分钟，加水先慢速后快速搅打至面团面筋扩展成熟，投入黄油慢速搅拌至均匀。3. 将打好的面团放于涂有油的烤盘上，揉至光滑，测温度，28为佳。用保鲜膜盖上，松弛1020min.4. 割成230g面团，揉至光滑，放入有盖的土司模。5. 置于发酵箱内，箱内温度为35左右，相对湿度为8090%，醒发时间为110120min，观察生坯发起的最高点达到烤模上口90%即醒发成熟，立即取出。6. 取出烤模，推入炉温已预热至200左右的烘箱内烘烤，至面包烤熟立即取出。烘烤总时间一般为25min左右，注意烘烤温度。 8冷却 出炉的面包待稍冷后脱出烤模，置于空气中自然冷却至室温。四、质量要求1. 形态 面包外型应圆润饱满完整，表面光滑，不硬皮，无裂缝。2. 色泽 表面呈有光滑性金黄色或棕黄色，四周底部呈黄色，不焦不浅，不发白。3. 内部组织 面包的断面呈细密均匀的海绵状组织，掰开面包 呈现丝状，无大孔洞，富有弹性。 4. 口味 口感松软，并具有产品的特有风味，鲜美可口无酸味。 5. 卫生 表面清洁，内部无杂质 6. 理化指标 酸度：5度以下 水分：3040%五、思考题1.如何控制面团温度？2.面团搅拌过度对面团及面包有何影响？实验三 葡萄干面包的制作一、目的与要求 1. 掌握中种发酵粉生产面包的基本原理及其一般过程和方法。2. 对于面包制作进行探索性试验，观察成品质量。3. 实验进行过程中对每一操作都应作详细记录，如各种原料的使用，成品数量，烘烤温度，时间等等。二、原料及用具 原料：面包粉、酵母、改良剂、白砂糖、盐、葡萄干、黄油、奶粉。 用具：调粉机、温度计、台称、天平、不锈钢切刀、烤模、醒发箱、烤箱等。三、内容及步骤 （一）基本配方 A: 面包粉1kg ； 酵母13 g ；盐10 g ； 糖30 g ；水0.6 kg。 B：面包粉2 kg ；盐30 g ； 糖70 g ；水1.05 kg；奶粉60g ； 黄油120g ；葡萄干350g ；改良剂 15g。（二）生产流程调粉 一次发酵 调粉 成型、静置 二次发酵 烘烤 冷却 成品检验（三）操作要点1. 将材料A放入搅拌缸中，慢速3分钟快速10分钟搅拌至成熟。2. 将面团放入盒中，放进发酵箱进行发酵，温度为2528、相对湿度为7580%，发酵34min，待面团体积增大到34倍，有酒精味立即拿出。3. 将葡萄干放入清水中浸泡20min，待用。4. 将发酵好的面团放入搅拌缸，加入B组材料（葡萄干和黄油除外），搅拌至面团成熟时加入黄油，慢速搅拌均匀。5. 将面团分成七份，搓圆，静置15分钟，6. 整形：分别将小面团擀平，分成三份折叠，再擀平，将浸泡软的葡萄干均匀撒上去，卷起，收口朝下放入模中。7. 将装有生坯的烤模，置于发酵箱内，箱内温度为3638，相对湿度为8590%，醒发时间为4050min，观察生坯发起的最高点达到烤模上口90%即醒发成熟，立即取出。8. 取出烤模，推入炉温已预热至上火205、下火200左右的烘箱内烘烤，至面包烤熟立即取出。烘烤总时间一般为2535min。 8冷却 出炉的面包待稍冷后脱出烤模，置于空气中自然冷却至室温。四、质量要求1. 形态 面包外型应圆润饱满完整，表面光滑，不硬皮，无裂缝。2. 色泽 表面呈有光滑性金黄色或棕黄色，四周底部呈黄色，不焦不浅，不发白。3. 内部组织 葡萄干分布均匀，面包的断面呈细密均匀的海绵状组织，掰开面包 呈现丝状，无大孔洞，富有弹性。 4. 口味 口感松软，并具有产品的特有风味，鲜美可口无酸味。 5. 卫生 表面清洁，内部无杂质 6. 理化指标 酸度：5度以下 水分：3040%五、思考题1. 面团发酵成熟程度与成品的品质有何关系？2. 简述面包生产中，表皮颜色过深的原因及纠正方法。？实验四 重油蛋糕的制作一、目的与要求1. 了解蛋糕生产的一般过程，掌握重油蛋糕的制作基本原理和操作方法。 1. 对于蛋糕制作进行探索性试验，观察成品质量。3. 实验进行过程中对每一操作都应作详细记录，如各种原料的使用，成品数量，烘烤温度，时间等等。二、原料及器具 原料：鸡蛋、蛋糕专用粉、砂糖、奶油、蛋糕油。 设备器具：打蛋机、台称、蛋糕烤盘、远红外食品烤箱、小勺等。三、内容及步骤 （一）蛋糕配方：砂糖400g ；蛋糕粉500g；全蛋575g；黄油500g。 （二）制作过程：1. 将配方中所有材料置于搅拌缸中，先慢速搅拌至所有材料混合均匀2. 再快速搅拌810分钟，直到面糊状态为挑起成弯曲鸡尾状。最后慢速搅拌1分钟。3. 迅速将面糊装装入烤模中，注意加至78成满即可。4入炉，放入已预热上火220，下火180的烤炉中，待表面着色后，用利刀划开顶部，同时将烘烤温度调至160180，烤熟为止。5. 出炉，脱模，冷却四、质量要求颜色：表皮呈棕黄色，无斑点。外形：形态规范，厚薄一致，无塌陷和隆起，不歪斜。组织结构：组织细密，质地松软，表皮不硬。口感：口味香甜，松软可口。有纯正蛋香味。五、思考题蛋糕表面出现斑点的原因有哪些？该怎样解决这个问题？9实验五 清蛋糕（海绵蛋糕）的制作一、目的与要求1. 进一步理解蛋糕生产的一般过程，掌握海绵蛋糕的制作基本原理和操作方法。 1. 对于海绵蛋糕制作进行探索性试验，观察成品质量。3. 实验进行过程中对每一操作都应作详细记录，如各种原料的使用，成品数量，烘烤温度，时间等等。二、原料及器具 原料：鸡蛋、蛋糕专用粉、砂糖、奶油、蛋糕油；盐；色拉油；鲜牛奶。 设备器具：打蛋机、台称、蛋糕烤盘、小排笔、远红外食品烤箱、小勺等。三、内容及步骤 （一）戚风蛋糕配方：A：全蛋500g ；糖200g ；鲜牛奶40g B：蛋糕油20g ；蛋糕粉200g；盐2g ，泡打粉0.5gC：色拉油4g （二）工艺过程： 制作：1. A混合拌匀（鲜牛奶只加三分之一），搅拌至糖融化2. 慢慢加入B后快速搅拌4-5min，逐渐加入剩下的牛奶，至终点后慢速搅拌1520分钟。 3. 快速加入C，慢速搅拌均匀。4. 迅速将面糊装装入烤模中，注意加至78成满即可。（大概22个小纸膜），或一个第三号模5入炉，放入已预热上火200210，下火180190的烤炉烘烤15-20分钟，烤熟为止。6. 出炉，脱模，冷却四、质量要求颜色：表皮呈棕黄色或金黄色，顶部稍深而四周及底部稍浅，无斑点。外形：形态规范，厚薄一致，无塌陷和隆起，不歪斜。组织结构：组织细密，蜂窝均匀，无大气孔，无生心，富有弹性，蓬松柔软。口感：口味香甜，松软可口。有纯正蛋香味。五、思考题蛋糕冷却后表面塌陷或缩小的原因有哪些？该怎样解决这个问题？实验六 酥性（曲奇）饼干的制作一、目的与要求1. 掌握中式糕点中酥类糕点制作的原理和一般过程。2. 了解酥类糕点制作的要点与工艺关键。二、材料与用具1. 材料：低筋粉；高筋粉；糖；黄油；鸡蛋。2. 用具：不锈钢容器、模具、烤炉等。三、内容及步骤（一）配方：低筋粉375g；高筋粉62.5g；糖125g；黄油230 g；鸡蛋2个。（二）工艺流程：糖、黄油混合 乳化 加蛋液搅拌 加面粉擀成面皮醒发 切割成型装饰烘烤 出炉 冷却 包装 （三）过程1. 将黄油软化至半溶状态。和糖搅打拌匀。2. 将鸡蛋液搅拌均匀，分34次加入拌匀。再加入面粉搅拌均匀。3. 揉成面团后擀成扁平状，入冰箱冷藏2小时以上。4. 拿出来后再擀平，用模具做出造型。小熊模具，可用牙签在饼皮上画出了小熊轮廓，然后用小刀刻出来。5. 将做出造型的饼干坯摆进烤盘，放入预热160的烤炉烘烤1520分钟，烤熟为止。6. 烤好后拿出来。可以用融化的巧克力或奶油对它进行装饰，在空气中自然冷却后包装入袋。四、质量要求色泽：金黄色，无焦边，有油润感；形状：块形整齐，厚薄一致，不缺角，不变形，不扭曲。组织结构：组织细腻，有细密而均匀的小气孔，用手掰易折断，无杂质。口感：甜味纯正，酥松香脆，无异味。五、思考题 饼干裂缝产生的原因及解决方法有哪些？实验七 薄脆饼干的制作一、目的与要求1. 掌握薄脆饼干的调粉原理，熟悉其生产工艺和操作方法。二、材料与用具1. 材料：低筋面粉；白砂糖；食盐；鸡蛋，芝麻适量 色拉油 122g。2. 用具：搅拌机，粉刷，刮刀，不锈钢盆，电炉，烤炉等。三、内容及步骤（一）配方：低筋面粉100g ；白砂糖135g ；食盐1g ；蛋白130g；全蛋110g；芝麻适量；色拉油 120g。（二）工艺流程 低筋粉、盐、糖 色拉油 芝麻 蛋和蛋清打发打发面糊调制装盘 烘烤脱模冷却成品检验（三）操作要点1. 将蛋和蛋清快速打发。2. 将低筋粉、盐和糖过筛，加入蛋液中拌匀后中速打发。3. 加入色拉油，中速拌匀。4. 入模：裱花袋将面糊挤入刷过油的烤盘中，注意要薄，饼干坯之间距离要宽。5. 在饼干坯上均匀的撒一层芝麻6. 烘烤：将装有生坯的烤盘置于已预热上火175，下火170的烤炉中烘烤，时间为为68分钟，至烤熟后立即取出。 7. 脱模、冷却：将出炉的蛋塔立即用铲子脱盘，置于空气中自然冷却至室温。四、质量要求1. 色泽：:浅黄色至黄色，均匀一致，面色与底色基本一致，表面有光泽。 2. 形态：外形完整，底部平整，大小、厚薄均匀一致，凹低面积不超过低面积的1/3。3. 组织：层次分明，无大空隙。4. 口味：松脆爽口，香甜耐嚼，具有该品种特有之口味，无异味。5 .杂质：无油污，无杂质，每块饼干1mm以下黑点不超出2个。五、思考题实验八 桃酥的制作一、目的与要求1. 进一步掌握中式糕点中酥类糕点制作的原理和一般过程。2. 了解酥类糕点制作的要点与工艺关键。二、材料与用具1. 材料：小麦粉；白砂糖；猪油；色拉油；鸡蛋，苏打，芝麻。2. 用具：搅拌机，粉刷，刮刀，不锈钢盆，模具，烤炉等。三、内容及步骤（一）配方：小麦粉 500g；糖175g；猪油85g；色拉油90g；鸡蛋 8个；苏打粉 4g；芝麻适量 （二）工艺流程面团调制 分割置盘 烘烤（三）操作过程1. 将小麦粉放入盆中，中间扒个坑，加入油和鸡蛋，将油和鸡蛋拌匀。2. 将白糖和苏打拌入鸡蛋油中，充分搅拌使之溶解乳化。3. 将边上的小麦粉慢慢加入拌匀，擦透成团。 4、将面团擀至约1厘米厚的大片，制成直径约6厘米的圆饼，在饼中间按一个小坑。5. 将圆饼整个上表面刷一层蛋液，在坑里洒少许芝麻，摆入烤盘，每个之间的间隔至少有一个直径大小。6. 将烤盘放入预热上下火170度的烤箱，烤30分钟左右即熟四、质量要求色泽：金黄色，较均匀。形状：形态规范，厚薄一致，不缺角，表