兰州拉面专用粉的生产.doc

兰州拉面专用粉的生产(2009-10-06 20:57:51) 转载标签： 杂谈摘自现代面粉工业09年第一期李晓宇1 李登明2 王金帅1（1，内蒙古恒丰集团公司 内蒙古巴彦淖尔市 015002 2，内蒙古大公面粉公司 内蒙古呼和浩特市 010000） 兰州“牛肉面”俗称“牛肉拉面”，是兰州最具特色的大众化经济小吃，正宗兰州牛肉拉面是由回族人马保子于1915年开创的，已有85年的历史了。兰州牛肉拉面最讲究的有两点：一是汤，这种汤是由鲜嫩的耗牛肉或黄牛肉、牛油、牛骨髓、棒子骨、牛肝及数十种调料香料熬制的，具有汤汁清爽、诸味和谐醇厚等特点。二是面，拉面多是选用色泽自然微黄，面筋质高，柔韧性好的面粉，经过和面，揉面，打灰（加人蓬灰水），醒面，揪面剂（面团分割），抻面等环节精心制作的，拉出的面条粗细均匀，柔韧细长，煮出的面条则筋道柔韧、爽滑色泽透黄。随着兰州拉面的不断创新和发展，这种集面、汤、肉、味、色于一体的面食品对面粉原料的要求越来越严格，已经由原来的普通面粉发展到了拉面专用粉。所以在生产拉面专用粉时，要关注以下几个方面：原料的选择，生产过程关键点的控制，面粉的后处理，品质检验。l小麦原料的选择和使用 常言说得好“七分原料，三分工艺”这对于任何面粉企业，生产任何专用粉都一样。拉面专用粉的生产加工也不例外，选择拉面专用粉需要的小麦，首先要从调研兰州市场上牛肉拉面馆使用的专用面粉和拉面师傅人手，了解和掌握拉面专用粉的品质指标及生产拉面专用粉的可操作性和成本；兰州市场上使用的拉面专用粉主要有：塞北雪、宏基、双福、中桦雪、丹富等品牌。判断拉面专用粉的好坏归纳起来有以下8点：面粉的色泽，面筋和面筋指数，粉质拉伸指标，面条口感和色泽，面条的耐泡度，面条出碗数，面团的可操作性（是指拉面粉在和面，揉面，抻面等手工环节比较容易完成而不费力气，同时保证面条的质量），面条的轻重（是指面条煮出来捞人碗中，加人牛肉汤后面条沉浮的情况）。在掌握了以上8点后，就可以从河北、河南、山东、江苏、安徽、内蒙古、宁夏等小麦产区选择有一定产量的不同品种的小麦，如河北的师滦02-1、藁优94巧，河南的西农979、郑麦9023，山东的济麦20、济南17,江苏的淮麦20及扬麦系列、豫麦34，安徽的皖麦38,内蒙古东部地区的2577小麦、河套地区的永良4号小麦，宁夏的永良4号小麦等，进口麦也可以使用。 另外，在选择小麦时，人们往往认为只有内蒙古、宁夏河套地区的永良4号小麦才能加工好的拉面专用粉，其实不尽然。目前看来，永良4号小麦固然是国内最好的中强筋面条小麦，可以加工出最好的拉面专用粉（包括面条粉），但是该小麦也是国内目前价格最高的小麦，它的吸水率也不高，对于用户来说，使用成本过高。所以选择小麦时，不一定选最好的，但一定要选择适用的。2生产过程关键点的控制 在润麦时，把选定的不同品质小麦（这里指：按比例混合好的品质相近的小麦）在一次润麦时，分仓单独润麦；二次润麦时，把完成一次润麦的不同品质小麦按确定的配麦比例混合后进行二次润麦；确保不同品质的小麦的润麦水分达到最佳加工要求。 生产过程中，要及时对粉路的各个出粉点的面粉（一般通过工艺测定来确定）在线检验，主要检验水分、粉色、麸星和黑点、面筋面筋指数、降落数值、面粉的粗细度，把有差异的基础粉分仓存放，便于配粉。 在不同季节加工时，要对配麦品种、出粉点、出粉率、面粉粗细度进行适当的调整，特别在夏季，由于牛肉拉面馆的厨房温度偏高（一般在35-40），和好的面团、分割好的面剂容易起发，会造成拉面断条，不耐泡；所以要选用一些降落数值高的小麦，同时要调整筛绢规格，使加工的面粉不至过细，防止破损淀粉过多导致面粉不好使用。在夏天生产时，小麦比较容易加工，在保证产品质量不变的基础上拉面专用粉的出率也可以适当提高。3面粉的后处理 在完成一定批量基础粉的生产和检验后，要对基础粉进行后处理（按比例配粉、添加面粉添加剂），目的是使各批次的产品质量稳定在定的范围内，弥补产品的不足之处；特别是缩短面粉的后熟期，在冬天尤其明显。 添加剂的使用有两种情况，一种情况是自已配制添加剂，根据基础粉的优缺点和用户的使用要求，采购相应的添加剂单休（符合GB2760)自己复配添加，这样的好处是在生产过程中随时把握产品质量稳定性并进行调整，及时满足用户的要求，使批次之间的产品质量很稳定而且降低添加剂成本；但是这样作对企业的研发能力要求很高。第二种情况是与添加剂公司合作，把基础粉提供给添加剂公司，由添加剂公司对基础粉进行分析研究，确定添加剂配方。4品质检验 在检验之前，首先要确定基础粉和成品面粉的内控指标，这些指标主要来源于对市场上的品牌拉面专用粉的分析研究，以下指标供参考：白度81、灰分30、面筋指数72、降落数值400s ；粉质指标基本控制在：吸水率55、形成时间2 min、稳定时间9 min,弱化度120cm,R5阻力300Bu、最大阻力400 Bu、拉伸面积80cm2。 品质检验可分为三个部分，第一部分是在线检验，主要检验水分、粉色、麸数星和黑点、面筋面筋指数、降落数值、面粉的粗细度，可以看作是对拉面粉的初检。第二部分是对批量生产基础粉的粉质拉伸检测，判定基础粉的质量状况，确定产品配方（配粉比例，添加剂用量）。第三部分是对打包的成品面粉的粉质拉伸检测和拉面制作、煮制试验；其中拉面制作、煮制试验需要有经验动手能力强的研发人员来完成，是一项重要的检验，主要是判断拉面专用粉的可操作性，面条的色泽、口感、轻重、耐泡性，面粉的出碗率。这三个检验应按顺序