啤酒酵母的质量检查.doc

啤酒酵母的质量检查一、实验目的：学习酵母菌种的质量鉴定方法，二、实验原理：酵母的质量直接关系到啤酒的好坏。酵母活力强，发酵就旺盛；若酵母被污染或发生变异，酿制的啤酒就会变味。因此，不论在酵母扩大培养过程中，还是在发酵过程中，必须对酵母质量进行跟踪调查，以防产生不正常的发酵现象，必要时对酵母进行纯种分离，对分离到的单菌落进行发酵性能的检查。三、实验器材与试剂：显微镜，恒温水浴，温箱，高压蒸汽灭菌锅，带刻度的锥形离心管等0.025%美兰（又称次甲基兰，Methylene blue）水溶液：0.025g美兰溶于100mL水中；pH4.5的醋酸缓冲液：0.51g硫酸钙，0.68g硫酸钠，0.405g冰醋酸溶于100mL水中；醋酸钾（钠）培养基：葡萄糖0.06%，蛋白胨0.25%， 醋酸钾（钠）0.5%，琼脂2%，pH 7.0。四、实验步骤：1.显微形态检查载玻片上放一小滴蒸馏水，挑酵母培养物少许，盖上盖玻片，在高倍镜下观察。优良健壮的酵母菌，应形态整齐均匀，表面平滑，细胞质透明均一。年幼健壮的酵母细胞内部充满细胞质；老熟的细胞出现液泡，呈灰色，折光性较强；衰老的细胞中液泡多，颗粒性贮藏物多，折光性强。2.死亡率检查方法同上，可用水浸片法，也可用血球计数板法。酵母细胞用0.025%美兰水溶液染色后，由于活细胞具有脱氢酶活力，可将兰色的美兰还原成无色的美白，因此染不上颜色，而死细胞则被染上兰色。一般新培养酵母的死亡率应在1%以下，生产上使用的酵母死亡率在3%以下。3.出芽率检查 指出芽的酵母细胞占总酵母细胞数的比例。随机选择5个视野，观察出芽酵母细胞所占的比例，取平均值。一般生长健壮的酵母在对数生长阶段出芽率可达60%以上。4.凝集性试验对下面发酵来说，凝集性的好坏牵涉到发酵的成败。若凝集性太强，酵母沉降过快，发酵度就太低；若凝集性太弱，发酵液中悬浮有过多的酵母菌，对后期的过滤会造成很大的困难，啤酒中也可能会有酵母味，凝集性可通过本斯试验来确证：将1g酵母湿菌体与10mL pH4.5的醋酸缓冲液混合，20平衡20分钟，加至带刻度的锥形离心管内，连续20分钟，每隔1分钟记录沉淀酵母的容量。实验后，检查pH是否保持稳定。一般规定10分钟时的沉淀酵母量在1.0mL以上者为强凝集性，0.5mL以下者为弱凝集性。5.死灭温度检测死灭温度可以作为酵母菌种鉴别的一个重要指标，一般说来，培养酵母的死灭温度在5253之间，而野生酵母或变异酵母的死灭温度往往较高。温度试验范围一般为4856，温度间隔为1或2，在已灭菌的麦汁试管中（内装5mL 12%麦汁）接入培养24小时的发酵液0.1mL，放于恒温水浴内，每一样品做3个平行试验，并在另一同样的试管中放入温度计，待温度计达到所需温度时开始计时，保持10分钟后，置冷水中冷却，25培养57天，不能发酵的温度即为死灭温度。6.子囊孢子的产生试验 子囊孢子的产生试验也是酵母菌种鉴别的一个重要指标。一般说来，培养酵母不能形成子囊孢子，而野生酵母较易形成子囊孢子。 将酵母菌体接种于醋酸钾培养基上，25培养48小时后，用显微镜检查子囊孢子产生情况。7.发酵性能测定酵母的发酵度反映酵母对各种糖类的发酵情况，有些酵母不能发酵麦芽三糖，发酵度就低，有些酵母甚至能发酵麦芽四糖或异麦芽糖，发酵度就高。将150mL麦汁盛放于250mL三角烧瓶中，灭菌，冷却后加入泥状酵母1g，置25温箱中发酵34天，每隔8小时摇动一次。发酵结束后，滤去酵母，蒸出乙醇，添加蒸馏水至原体积，测比重（见实验十）。（1）外观发酵度（P - m）/P 100式中P发酵前麦芽汁浓度m发酵液外观浓度（不排除乙醇）（2）实际发酵度（P - n）/P 100，n发酵液的实际浓度（排除乙醇后）一般外观发酵度应为6680%，真正发酵度为5570%说明：啤酒酵母主要有两类：(1)上面发酵啤酒酵母：进行上面发酵，发酵温度相对较高（1520），发酵结束后，大部分酵母浮在液面。例如英国著名的淡色爱尔啤酒(A1e)，司陶特(Stout)黑啤酒等。(2)下面发酵啤酒酵母：进行下面