海鲜豉汁配方.doc

海鲜豉汁配方厨房里，海鲜豉汁是用途最广的一种基础调味汁水，蒸鱼、白灼、油泼等菜式都会用到。 目前，很多调味品牌都出了成品海鲜豉汁，口味稳定但用多了就少了个性。自制豉油汁可以降低成本，同时“峨嵋小镇”的大厨郝瑞琪和陈自刚将海鲜豉汁作为基础汁，将其延伸应用，调出更多的适合自己厨房的味汁，这样做不但方便出品口味统一，而且还加快了上菜速度。 海鲜豉汁配方： 百搭版豉油汁配方 （可调制大约6000毫升） 原料：西芹200克，胡萝卜200克，香菜（连根）50克，香葱50克，洋葱50克，姜50克，干香菇蒂50克。 调料：美极鲜味汁400毫升，鸡粉150克，冰糖250克，生抽600毫升，鱼露100毫升，老抽50毫升，胡椒粉10克，清水5000克。 制作：1、将西芹、洋葱和胡萝卜洗净，切成滚刀块，香葱切段，姜用刀拍散备用。2、炒锅中放入少许油，烧热后将西芹、香菜、胡萝卜、洋葱、姜和香葱放入，小火煸炒出香味。3、把炒好的蔬菜和泡好的干香菇蒂一起放入汤锅中，加入清水大火烧沸，然后转小火煮制约10分钟，将蔬菜捞出，保留蔬菜汤待用。4、在蔬菜汤中加入美极鲜味汁、鸡粉、冰糖、鱼露、生抽、老抽、胡椒粉，再次用大火烧沸即可。 豉油汁可以直接入菜，现举峨嵋小镇一款创新菜，供参考。菜例：皇后豆腐蒸澳带 原料：内脂豆腐2盒，澳带6只。 配料酱：小米辣碎20克，鲜花椒碎15克，蒜蓉30克，洋葱碎20克. 调料：自制豉油汁50克，葱花15克，西兰花6朵，葱油5克。 制作：1、澳带加入少许盐、味精、料酒腌10分钟至入底味待用. 味型：鲜椒味。 该菜品详细做法请点击查看 基础汁调好了，调味魔术表演开始了！ 菜例：蓉城口水鸡 此菜是凉菜中销售第一名，用了自制红汤汁，口味鲜香辣，很正宗，而且上菜快。 主料：三黄鸡500克。 调料：竹笋丝100克，熟芝麻20克，香葱花20克，红汤汁100克，红油5克。 制作：1、三黄鸡入清水（水里加适量葱、姜、料酒、白蔻）大火烧开. 制作关键：煮鸡要凉水下锅，煮开即关火，用余热焖到九成熟即可。 味型：红汤麻辣味。 该菜品详细做法请点击查看菜例：鲜椒美国螺头 主料：进口美国螺头100克，银芽150克，青笋丝50克，青、红椒圈各5克。 调料：鲜辣汁50克，白糖3克，葱油25克，鲜花椒10克。 制作：1、美国螺头片成大片儿，加入少许食粉、白糖腌制5分钟，冲尽涩味待用. 制作关键：美国螺头焯水时要快，才能保证螺片脆嫩。 味型：鲜椒味。 该菜品详细做法请点击查看菜例：钵钵鸡 主料：清水煮好的三黄鸡块200克，卤鸡胗100克，熟去骨凤爪100克。 配料：竹笋丝100克，熟芝麻20克，香葱段20克。 调料：鲜香辛辣汁130克，红油5克。 制作：1、将竹笋丝入碗垫底，将三黄鸡块、鸡胗、凤爪均匀地摆在上面. 制作关键：鸡胗和凤爪都入白卤水煮，要保持鸡的鲜嫩。 味型：辛香麻辣味。 该菜品详细做法请点击查看菜例：蕨粉桂鱼 主料：桂鱼750克。 配料：蕨根粉100克，青红椒圈100克。 调料：葱椒汁100克，色拉油30克，鲜花椒5克。 制作：1、桂鱼剔骨，留头留尾，把肉片成薄片，加入适量的葱姜、料酒、生粉. 味型：葱椒味 该菜品详细做法请点击查看菜例：葱烤麻辣多宝鱼 主料：多宝鱼600克，大葱100克。 配料：青、红美人椒各50克（切断），小葱（去叶切段）20克。 调料：清香麻辣汁80克，葱油10克。 制作：1、鱼宰杀打十字花刀，加入少许盐、味精、料酒腌制入底味. 味型：鲜椒麻辣味。程峰版豉油汁 配料：杂菜水5000克，海天生抽2500克，鱼露300克，美极鲜味汁300克，鸡精300克，无盐味精400克，冰糖1000克，财神蚝油250克，鸡粉200克，海天草菇老抽300克，鱼生酱油（日本料理专用）250克。 制作：将杂菜水入锅，下其他所有配料，烧开后小火把冰糖熬化，即可。老抽的用量还要结合汁水的色泽而定。 杂菜水的制作：清水6千克下锅，下西芹500克、胡萝卜250克、洋葱500克、香菜500克、生姜250克、干葱头250克、香茅草25克、茴香25克大火烧开，小火煮40分钟，取杂菜水5千克即可。 我喜欢在豉油汁内加入少许香茅草和茴香，口味更好。何虎版豉油汁： 配料：清水10千克，东古一品鲜酱油2瓶，海天生抽1200克，美极鲜味汁500克，鱼露500克，草菇老抽500克，鸡粉500克，冰糖500克，味精1袋，胡萝卜500克，香菜150克，西芹200克，香葱200克，干香菇50克。 制作：将所有蔬菜清洗干净，入清水小火煮30分钟至出味，然后滤出，将其它调料放入蔬菜汤，煮开打去泡沫，即可。此配方是我过秤测量所得，口味有保证。 王振庆版豉油汁 配料：西芹300克，香菇100克，姜、洋葱、香菜根各200克，花生油200克，生抽2瓶，海天老抽半瓶，味精300克，鱼露200克，美极鲜味汁400克，白糖200克，胡椒粉250克，鸡精200克。 制作：1、锅下花生油，烧热后下改刀的所有蔬菜炒香，然后加入清水5千克，大火烧开小火熬35分钟左右，过滤得汤3.5千克。2、将汤内加入生抽、海天老抽、味精、鱼露、美极鲜酱油、白糖、胡椒粉、鸡精重新烧开，撇去浮沫凉透即可。 应急版豉油汁 提供/王振庆 配料：广东双桥味精1袋，生抽4瓶，美极鲜酱油1瓶，鱼露100克，老抽200克，鸡粉100