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安阳师范学院本科学生毕业论文日本饮食文化 作 者 张亚敏 系 (院) 外国语学院 专 业 日语 年 级 2009 级 学 号 090402047 指导教师 滕淼 论文成绩 日 期 2013年5月8日 学生诚信承诺书 本人郑重承诺：所呈交的论文是我个人在导师指导下进行的研究工作及取得的研究成果。尽我所知，除了文中特别加以标注和致谢的地方外，论文中不包含其他人已经发表或撰写的研究成果，也不包含为获得安阳师范学院或其他教育机构的学位或证书所使用过的材料。与我一同工作的同志对本研究所做的任何贡献均已在论文中作出了明确说明并表示了谢意。 签名： 日期： 论文使用授权说明 本人完全了解安阳师范学院有关保留、使用学位论文的规定，即：学校有权保留送交论文的复印件，允许论文被查阅和借阅；学校可以公布论文的全部或部分内容，可以采用影音、缩印或其他复制手段保存论文。 签名： 导师签名： 日期： 日本饮食文化张亚敏（安阳师范学院 外国语学院 河南安阳 455000）摘 要：中国饮食文化是一种广视野、深层次、多角度、高品位的悠久区域文化；是中华各族人民100多万年的生产和生活实践中积累并影响周边国家和世界的物质财富及精神财富。在日本，无论是遣唐使时期，还是禅宗传入日本时期，以及日明贸易时期和江户时代,中国的饮食文化对日本的影响都是非常大的.可以说,日本列岛食文化的形成,主要是受中国文化的影响。人类文明始于饮食，饮食文化随着人类社会的形成而发展，随着人类社会的发展而进步。饮食超越了单纯的生理需要，不断丰富着自身的内涵，成为社会文化生活中的重要内容，是人们物质生活和精神生活的一个部分。世界各国的饮食都自有其独特之处,而饮食文化的形成与该地区的文化及人民的生活环境都有着不可分割的关系。饮食文化和历史一样源远流长，饮食密切关系着每个人的生活和生存，从日本人的饮食习惯和风俗可以看出日本人的国民性格。关键词： 饮食文化、传统饮食、近代饮食、民族性格因为中国饮食文化博大精深，也是中国璀璨文明的一个重要组成部分，而日本文化发植根于中国，饮食文化或多或少也一定受到中国的影响。日本料理在最近几年在国内也比较流行，寿司一类食品也随着超市走进千家万户。日本料理，独特风味的形成同其岛国的地理环境及东方传统文化是分不开的。一、日本饮食的特点自古以来日本不断从中国学习文化，有科学技术当然也包括饮食文化。这自然和当时中国的强盛密切相关。日本的歌舞伎据说也是由中国传去的。在现在的日本料理中不难发现很像中国菜的“野菜炒”崇拜并学习强者似乎是日本的特色。到了近代中国逐渐没落西欧逐渐强盛的时候，日本明治天皇进行改革，大量学习西方的技术文化。在日本科技逐渐发达的同时，日本的饮食习惯也逐渐发生了改变由吃熟菜变为吃生菜沙拉。（一）日本饮食之“精、少、淡”1. 所谓“精”。 就是无论什么料理都很好看，至于味道怎么样那是其次。中国菜把不同的菜放在同样的盘子里，但是日本料理就不一样了，基本上不同的菜是放在不同的盘子里的，而且盘子是奇形怪状摆放的，方向也是有讲究的。做出来的菜基本上都是一个样。如果不考虑味道的话日本料理确实很好看。2.日本料理的“少”。中国人吃饭讲究的就是个实在，要吃好并且还要吃饱。吃好自然不必说，要吃“饱”这在吃日本料理时就有点困难了。中国人吃菜是一筷子一勺子地吃。日本人是一片菜叶一片肉地吃。往往一顿饭吃下来只有6分饱过两个小时又想吃饭了。在日本花400日元买的便当也就是盒饭，往往里面就是3块炸鸡和一片黄瓜几片腌萝卜。可别以为有3块鸡肉就很合算了，鸡肉是最不值钱的东西，白菜都比它贵。正因为蔬菜价格很好所以日本料理里蔬菜的分量不多。也不光蔬菜其它的东西一样很少，往往一样菜是一小口就结束了。3.“淡”可以说是日本料理的最大优点。日本人长寿的原因估计也和他们饮食的清淡有关。中国菜基本上每样菜下锅之前都要先往锅里倒油，没有油也就不会有美味的中国菜。可是油吃多了有什么后果大家都很清楚。而传统的日本料理则很少用油，寿司，生鱼片，都是十分清淡的食品。刚吃的时候也许会感到精淡无味，但是时间长了就会感到很爽口，和中国菜是完全不同的风格。不过就健康角度来说，我认为还是日本料理更好一些。（二）日本饮食之“生”和“鲜”按照日本人的观念，新鲜的东西是营养最丰富，体内所蕴含的生命力最旺盛的，任何生物的最佳食用期是它的新鲜期。日本人喜欢将食物生吃，不仅生吃各种蔬菜和各种植物，而且生吃鸡蛋，生吃鱼，生吃肉。按照现代医学的观点，新鲜有助于卫生，时鲜则有助于健康。因为“时鲜”之际，生长激素最旺盛，营养价值当然最高。日本人很久以前就已认识到这一点，在万叶集中屡屡可见的食用“时令”物的叙述，无疑就是一种证明。二、著名的日本食物（一）日本传统饮食1寿司寿司是日本料理中独具特色的一种食品，“寿司”是它的汉语译音，它在日语中的发音为“sushi”。 其以简单为美味，以自然为美味，日本料理之所以逐渐在世界各地蔚然成风，受到越来越多人的喜爱，原因在此。寿司是日本料理中独具特色的一种食品，种类也很多，按其制作方法的不同，主要可分为生、熟寿司、压寿司、握寿司、散寿司、棒寿司、卷寿司、鲫鱼寿司等等，而其中鲫鱼寿司被看作是日本料理中最著名、最具代表性的寿司。说到寿司，可以说说品尝寿司的顺序。吃的次序，当然可按个人喜好，但若想品尝到每款寿司的真正鲜味，最好先吃白肉，后吃红肉 ；先吃刺身后吃熟食；先吃味淡而后吃味浓的寿司；而每吃一件，都可以拿一薄片来清清口腔食物的馀味，以令吃下一件寿司时品尝到最真实的鲜味。2天妇罗 天妇罗是日本料理中的油炸食品，用面粉、鸡蛋与水和成浆，将新鲜的鱼虾和时令蔬菜裹上浆放入油锅炸成金黄色，吃时蘸酱油和萝卜泥调成的汁，鲜嫩美味，香而不腻。不是某个具体菜肴的名称，而是对油炸食品的总称。而具体的种类则有蔬菜天妇罗、海鲜天妇罗，什锦天妇罗等等。在日式菜点中，用面糊炸的菜统称天妇罗。便餐，宴会时都有可以上的菜。天妇罗的烹制方法来源于中国，名字来自荷兰，大约已有150年的历史。 3刺身 刺身是日本的传统食品.“刺身”是日本料理出了名的食品，是日本料理中最“清淡”的菜式。也非常受日本人欢迎，但是实际在日本内陆，20世纪早期冰箱尚未发明前，很少有人吃。只是沿海比较流行。现在随着保鲜和运输技术的条件改进后，食用“刺身”的人也多了起来，而且越来越受世界各地人的欢迎刺身最常用的材料是鱼，多数是海鱼。常见的是金枪鱼、鲑鱼（三文鱼）、鲷鱼、比目鱼、鲣鱼、多春鱼、鱼参鱼、鱼师鱼、鲈鱼、鲻鱼，等等；也有鲤鱼、鲫鱼 蔡澜.蔡澜谈日本:日本料理M. 山东：山东画报出版社.2009.等淡水鱼。在古代，鲤鱼则是刺身的上品。但刺身并不限于使用鱼，所用材料的范围很广，有螺蛤类（包括螺肉、牡蛎肉和鲜贝），有虾（一种红色的甜虾）和蟹，有海参和海胆，还有鸡肉（sasami，鸡胸脯嫩肉），甚至有我们想象不到的但又很贵重的鹿肉和马肉。是不是就到此为止了呢？不，居然还有我们俗称“魔芋”的植物“蒟蒻（j ruo）”。至于早期，据说还有蔬菜，也可以作为刺身的材料。刺身的形状不外乎片、块、条，一般要根据材料而定。鱼肉细腻的可切成薄片，也比较高级。一些大鱼，肉质较粗的就切成较厚的片（几乎可称为“块”了）或小长条。这些鱼的皮一般都去掉，但是也个别鱼的特殊做法是保留鱼皮的，例如在鲷鱼上浇热水的一种刺身（名叫“鹿子作”，其做法叫“烧霜作”）。至于章鱼之类只能根据各部位体形切成各不相同的块了。还有的刺身，如牡蛎、螺肉、海胆、寸把长的小鱼儿、鱼子之类，则就无须劳动快刀，可以整个儿地食用。 从上所述，我们翻译成“生鱼片”就其通常情况来说是可以的，生鱼和薄片状毕竟是最常见的形式。这样的翻译“虽不中亦不远矣”。 4素面、乌冬面和荞麦面 （1）素面 先一日将蘑菇蓬熬汁澄清，次日将笋熬汁加面滚上。此法扬州定慧庵僧人制 极精，不肯传人。然其大概亦可仿求，其纯黑色的或云暗用虾汁、蘑菇原汁，只宜澄去泥沙，不重换水，一换水则原味薄矣。（2）乌冬面 乌冬面是最具日本特色的面条之一，与日本的荞麦面、绿茶面并称日本三大面条，是日本料理店不可或缺的主角。乌冬面是用盐水来和的面，促使面团内快速形成面筋，然后擀成一张大饼，再把大饼迭起来用刀切成面条。其口感介于切面和米粉之间，口感偏软，再配上精心调制的汤料，就成了一道可口的面食。最经典的日本乌冬面做法，离不了牛肉和高汤，面条滑软，酱汤浓郁，所以去日 本，一定要尝一碗金川县的牛肉乌冬面。 （3）荞麦面 由荞麦做的荞麦面由于营养丰富，食用方便快捷，是日本关东地区受欢迎的大众食品。荞麦面分冷食，热食两种，冷荞麦面主要在夏季食用，有（笊篱荞麦面），（蒸笼荞麦面），热食荞麦面有（清汤荞麦面）等。 三、日本外来饮食（一）日本洋食的由来日本受儒教思想影响较大，特别是“和为贵”的思想根深蒂固。日本人崇敬的圣德太子就极为重视“和”，在他主持制定的17条宪法中第一句话就是“和为贵”。有鉴于此，日本人对屠宰大的牲畜食用，以为不仁。加之日本平原少，牲畜难于饲养，日本人很少食用牛羊肉。第二次世界大战后，由于得知牛肉的营养价值，才逐渐吃猪、牛肉。羊肉则在市场上少见，仅在北海道等少数地方才能买到。像中国那样食用鹿、驴、狗、兔肉的习俗更是罕见。这就酿就了日本菜肴少加工而吃生鲜的特点。肉肴成为日本人的一种新的食物，外国的肉肴烹饪方法被不断引进日本。在外国菜肴普及的过程中，出现了外来菜肴日本化的现象。为了使引进的外来菜肴能与日本传统的米饭相配，人们在调味上进行了一些改动，同时，为了能用筷子来吃，人们还对外来菜肴的形式作了改动。日本人喜爱用酱油，他们把辣酱油看作西方的酱油，所以，在日本化的欧美菜肴，即日本人所谓的“洋食”中，他们常使用辣酱油，就如在日本菜肴中常使用酱油一样。 /s?wd=http%3A%2F%2F%2Fview%2F42660.htm%3 Ffr%3Dala0%20&ie=utf-8.2013-05-05. 现在日本人的日常餐食内容中，有很多是起源于海外的，所以，人们称之为是“无国籍菜肴”，但也许应该把它们看作是“日本化的新日本菜肴洋食”。(二)具有代表性的日本洋食日本洋食，是日本人自己独自研究发展出来的一系列菜单，保留着西餐原来的要素；在口感上却又比西餐多了一份纤细、温柔的味道，这就是日本洋食的魅力。日本洋食起源是明治时期为西洋人开设的西餐厅。在餐厅工作的日本厨师们，后来纷纷自己开业，将这些崭新的菜单在日本国内传播开来。由于当时物资缺乏无法完整地收集到西洋料理所有的材料，只好用替代品来取代，再加上为迎合日本人的口味，这些经过改良后的味道就演变成独特的日本洋食风味。在日本想吃道地的日本洋食，你可以去上野的“精养轩”、银座的“炼瓦亭”、或日本桥的“TAIMEIKEN”这几间百年洋食老店。 .2013-04-10.1.日式咖喱饭（）日式料理饭是一种常见的日式料理，尽管咖喱在日本发扬光大，但却并非是日本原产，而是自欧洲传来。最有力的说法是有印度的前宗祖国英国人所带入日本的。现在的日式咖喱饭则融合了日本和欧洲的特色。日式料理饭的材料除了蔬菜以外，也包括牛肉、猪肉或鸡肉。日式咖喱味道较其他地区的咖喱甜，辛辣程度也比较低。即使在日本，不同地方也有不同的食肉文化，关西地方的咖喱饭多用牛肉，而关东的却多用猪肉。2.吉列猪排，又称日式炸猪排（豚）吉列猪排选用较厚身的猪排，裹上面包趟及炸粉油炸，最后切成数小块，佐以卷菜丝食用。日式炸猪排最常见的吃法包括配以白饭、面骨汤和溃物。另外，亦有配合日式咖喱饭，井物，乃至三明治或土耳其饭等，吃法五花八门。3.蛋包饭（）蛋包饭是有蛋皮包裹炒饭而成的饭料理。不论是在日本和台湾都相当受欢迎，不只是一道家庭料理，也有餐厅供应，甚至还有专卖店。四、日本饮食的习惯(一)简约的饮食风格日本的饮食比较简约，但讲究营养搭配。早餐面包、红茶或绿茶，午餐在外头吃一份套餐，多是一块鱼或是一两块肉、蔬菜和酱汤，晚餐在家吃，三菜一汤足矣。其实日本人吃的菜花样也不少，但是每样量少，不像中国人那样把菜装在大盘子里，他们是把菜装在小巧的碟子里。高级日本料理店里的料理也是一样一点儿，摆得很有艺术性，仅让你尝个鲜的。日本人长寿，与合理的饮食搭配有很大的关系，据说酱汤、纳豆、梅干是日本人长寿的三宝，这三样东西都富有营养价值，有了这三样宝，再加一碗米饭，营养就差不离了。吃中国菜感觉味道特别重，而日本料理就比较清淡，平时煮菜用的调料不多，基本上是盐、日本特制的调味料和调味酒。（二）分餐不怕盘子多日本人用餐时实行严格的分餐制。日本人的分餐习惯是从小培养的。二战后，日本的小学开始向学生提供免费午餐，一律实行分餐制，公用餐具与个人餐具分开，学生餐具每天严格消毒。孩子们养成了这个习惯，回家后实行分餐制也就很自然了。从20世纪80年代起，分餐制在日本家庭已相当普及了。日本人家里盘子、碟子特别多，几乎所有日本人家庭都有餐柜，不同花色、样式的餐具摆满餐柜。日餐花样多分量小，一次在朋友家中用餐时，记者发现，女主人将每份菜都分成小盘，每人一份，所以4个人吃5道菜，盘子就已经占去了20个。五、饮食与性格的关系（一）从饭局上看民族性格看到书中说到饮食与性格的关系，觉得非常有意思，我十分赞同其中的藕断丝连的关系。我绝对相信饮食对性格是有影响的，饮食习惯与民族性格息息相关。去中国旅游、体验过中国人饭局的日本人回来后就十分感叹：“中国人真不可思议，端出那么多菜，每道菜都吃不完，但是对中国人来说，没有剩下菜好像就是菜不够似的，就好像是对客人不热情。”日本有个黑乌龙茶的电视广告，画面上先是一群中国干部模样的人在大吃大喝，然后他们开始喝乌龙茶，据说这样就能消解脂肪了。从这个广告可以看出，在日本人的印象里，中国人就是吃得太多了。日本人就算请客，也不会做太多的菜，让你吃得六七分饱而已。（二）地理环境、饮食习惯、性格习惯之间的关系众所周知，日本人喜欢吃生鱼片，欧美人喜食生牛肉；而国人喜欢吃米饭、熟食及素菜，不喜吃生鱼片、生牛肉等生冷食物。 这种饮食习惯或多或少造就了日本人凶狠、欧美人强悍及国人懦弱的性格。二战期间，日本侵占领土广阔的中国，由于战线拉得太长，有些地方甚至是一个日本兵库一个县，出现如此荒唐事，主要原因还是国人过于懦弱。再谈取食器械，欧美国家以刀叉为主，决定了其民族性格的直来直往、干脆利落、讲究原则，但缺乏弹性空间与耐性；而中、日、韩等东方国家以筷子为主，决定了其民族性格的弹性、坚韧与软中带硬。八年抗战最终能取得胜利，原因之一也正是这种不屈的坚韧。的确啊，常吃生冷食物的日本民族，的确在骨子里有着一种生冷残酷的性格，只是在现代可能表露得不像战争时期那样明显。但是从骨子里，我相信他们是的，日本又是一个岛国。他们世代捕鱼，常吃海鲜。而海鲜的生冷以及他们生吃的习惯，必然会对其性格的塑造有所影响。欧美人常吃牛羊肉。当然，这与欧美国家所处的地理纬度、气候温度湿度不无关系。饮食习惯收到地理环境的影响，而地理环境以及饮食习惯都同时影响到性格的塑造与发展。中国人因为身处在亚热带、温带，性格大抵来说应该还是平和的吧。中国也想来提倡“中庸之道”，现在则换了一种说法，提倡“和谐社会”，其本质不都是一样的吗？所以我相信，地理环境、季节气候、饮食习惯、性格习俗等等之间的关系是绝对存在的！ 刘晓峰.日本的面孔M.中央编译出版社.2007. （三）日本饮食文化中国对日本的文化感觉，好似男人与男人或女人对女人，有一种同类感。东方世界中，再没有其他国家像中日这样有如此深切的文化血缘。没有来过日本的中国人，大多懵懵懂懂，把中国文化当作一种“母文化”，把日本文化当作一种“子文化”。中国的文化是鸡，日本的文化是鸡蛋。中国人何须再向日本人多看一眼！这真是天大的误会，也是天大的误解。日本文化在它的哺乳时期，的确曾从早熟的强壮的饱满的中国文化机体中大口大口吸过乳汁，但是早在1000年前无双的、洋溢着大和民族精神的日本文化。日本文化的重要组成部分之一，就是“饮食文化”。 日本菜肴最大的特点是生鲜海味。四面环海，由4000多个岛屿组成的日本列岛，气候温和，四季分明，有得天独厚的新鲜海产，所以发展自己的海洋菜肴，风土酿就菜系。同时，因为日本是岛国，加之资源缺乏，又无接壤之领国，这一自然环境使其危机意识浓重，总怕遇有什么天灾人祸难以度过，使日本民族灭绝。为此，有些中国传来的文化到日本人中间便转为日本式解释，如“的“平安时代”，日本就将巨大的中国文化消化在自己强劲的胃里，形成了举世粗枝大叶害死人”这一成语，日文为“油断大敌”，他们理解为：没有油（即油断以后），大敌临头，会有不测的遭遇。为此日本人联想到，不能像中国那样每顿都用油烧菜，要惜油、省油，以求平安度日。为此日本尽量不用或少用油烹制菜肴，久而久之发展为以清淡新鲜为主流的日本菜肴。典型的日本食谱：一块红鲑鱼，一盘生菜，一碗豆腐和蔬菜酱汤，再加一杯水果汁或者蔬菜汁，据说这是世界上最营养的日本料理了，能制造世界级的美女。在日本，节食是很普遍的现象，七分饱是很多人追求的目标。曾有一大学老师告诉笔者：为了防止发胖，晚上9点后决不吃任何事物，几十年如一日。在日本，胖人比较少见，大部分人身材都较均衡。结束语：中国菜讲究“色、香、味”，日本菜讲究“色、形、味”。变了一个“形”字，日本饮食文化的特征就出来了。日本菜肴虽不讲究吃出什么滋味，但很注重“形”，所以说日本菜肴是用眼睛吃的。这也符合日本的情况。日本地面窄小而人口多，保护、不破坏自然景观是自古以来的风俗。日本人总是不折不扣传承自己先人留下的美。在整个饮食环境里，处处洋溢着含蓄内敛却依然让人不可忽视的美。而重视历史的日本人更是把古人的饮食习惯一丝不漏地继承了来。为此，把烹饪出来的菜肴也作为自然风物中的一束花朵，用以点缀人们的生活。 参考文献1蔡澜.蔡澜谈日本:日本料理M. 山东：山东画报出版社.2009.45 2冬明.日本美食M. 成都:成都时代出版社.2009.353蕙萱.日饮食文化比较研究M.北京：北京大学出版社.1999.26-30 4刘晓峰.日本的面孔M.北京：中央编译出版社.2007.30-33 5徐静波.日本饮食文化M.上海:上海人民出版社.2009. 67 6叶渭渠.日本文化史M.桂林: 广西师范大学出版社.2003.667.2013-04-10.8/s?wd=%2Fgroup%2Ftopic%2F5799972%2F&ie=utf- 9/s?ie=utf-8&bs=%2Fgroup%2Ftopic%2F5799972%2F&f=8&rsv_bp=1&wd=http%3A%2F%2F%2Fliuxue%2Fpage%2F1134%2F+&rsv_n=2&rsv_sug3=1&rsv_sug1=1&rsv_sug4=31&inputT=1794.2013-03-20. 10/s?wd=http%3A%2F%2F%2Fview%2F42660.htm%3Ffr%3Dala0%20&ie=utf-8.2013-05-05.Analysis Detective Novels from Higashino KeigoZhang Ya-min (Faculty of Foreign Languages ,Anyang Normal University,Anyang,Henan,455000 )Abstract :When the development of detective novels to Japan,it derived from other styles in Japanese literature. This paper we foc