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科技论文写作课程结业论文姓名班级学号平时出勤总成绩窦丽杰食品科学与工程一班20114061129格式内容文献数目文献格式整体可读性比较纯生啤酒与熟啤酒的工艺条件黑龙江八一农垦大学摘要：纯生啤酒生产的关键是纯种酿造和后期对微生物污染的有效控制。对此必须对生产工艺、设备、人员及生产环境等各方面严格把关、严格控制。主要控制有:添加酵母过程微生物污染、原料微生物污染、酿造设备及仪器微生物污染的控制;后期过滤过程的微生物污染的控制;清酒的微生物控制;灌装车间的洗瓶机、验瓶机、灌装封盖机、瓶装输送线的微生物控制等。关键词：纯生啤酒；熟啤酒； 生产工艺； 控制污染啤酒是世界性饮料酒 ,历史悠久 ,很受广大消费者喜爱。传统工艺啤酒是用大麦麦芽为原料酿制而成的，但这种传统产品随着人类科技进步、人民生活水平和文化水平的提高 ,以及消费意识和消费知识的增加。越来越多的消费者追求健康时尚、口感新鲜、自然、卫生、安全营养、有益于健康的饮品。纯生啤酒就是人们所喜欢的一种营养饮品。所谓纯生啤酒是指不经过热杀菌 ,采用无菌酿造、无菌过滤和无菌包装技术生产的一种啤酒产品。目前我国纯生啤酒市场已有一定规模 ,但生产量很少。为了适应满足消费者的需求 ,啤酒生产企业应大力开发生产纯生啤酒。纯生啤酒生产由以下三个方面内容决定:发酵过程的纯种发酵水平;啤酒过滤除菌的有效性;啤酒包装过程无菌化程度。一、提高纯生啤酒发酵工序的无菌化水平1.设计合理流程,提高容器管道加工精度1.1发酵流程设计时要尽可能地缩短物料输送管线,采用内壁光洁度高的不锈钢管，多采用双座阀减管线的弯头和普通阀门数量,以降低管道和容器的粘污性;清酒罐的酒液进出和洗涤水回收循环,通过阵列式双座阀连接实现自动切换,使整个发酵系统处于完全密闭的系统中。1.2生产过程三大能源(水、二氧化碳、压缩气体)通过多级无菌处理整个生产过程使用的水、气体全部通过统一处理,分送至各个用水、用气现场,根据不同的无菌要求作进一步的处理。生产用稀释水、过滤管道饮酒顶酒用水和CIP洗涤用水,均取自水处理站经过两级过滤除杂的软化水,进人生产现场再经过缠绕式深层过滤膜毒面过滤除菌和紫外线杀菌。1.3按照发酵工序的各个单元操作独立设计CIP系统啤酒发酵工序的各过程物料状态不一,管道和容器的粘污情况和污物性质不同,如麦汁输送管道和薄板热交换器;发酵罐和发酵液输送管道;清酒罐和清酒输送管道三组需单独配系统,并采用双氧水和过氧乙酸两种杀菌剂轮换杀菌。1.4优化酵母菌种管理工作选择使用发酵速度快、凝聚性适中、抗污染能力强的酵母菌株。采用全自动酵母扩大培养设备,运用酵母同步培养技术,使进人发酵罐的种酵母具有高活性,以后回收酵母保持相对均的生理生化特性。2.过滤工序除菌的有效性2.1合理配置过滤工序的几个过滤过程啤酒过滤除菌烛式硅藻土过滤、硅藻土捕捉、10脚深层过滤和0.7脚深层过滤以及最终膜表面过滤组成。通过分级过滤逐步提高过滤深度,减小后续过滤负荷提高除菌过滤的有效性,最终由膜过滤保证酒液绝对无菌。2.2对原料微生物污染的控制原料麦芽、大米、酒花等的贮存要远离酿造车间，放置于干燥、通风的环境中，避免各种微生物的滋生。酿造用空气、水、过滤助剂及其他添加剂，特别是用于麦汁充氧、发酵罐的管路输送的压缩空气应安装除菌过滤装置，所配备的其他系统也必须洗净杀菌2.3添加酵母过程微生物污染的控制实际生产中酵母都是重复使用的。为避免污染，必须将酵母回收、保藏，因此必须对添加系统进行彻底杀菌。酵母保藏应置低温短时间存放；回收后的酵母保存时用无菌水洗涤，并时常更换无菌水，添加前用酸洗涤，以确保微生物安全。2.4对原料微生物污染的控制原料麦芽、大米、酒花等的贮存要远离酿造车间，放置于干燥、通风的环境中，避免各种微生物的滋生。酿造用空气、水、过滤助剂及其他添加剂，特别是用于麦汁充氧、发酵罐的管路输送的压缩空气应安装除菌过滤装置，所配备的其他系统也必须洗净杀菌2.5添加酵母过程微生物污染的控制实际生产中酵母都是重复使用的。为避免污染，必须将酵母回收、保藏，因此必须对添加系统进行彻底杀菌。酵母保藏应置低温短时间存放；回收后的酵母保存时用无菌水洗涤，并时常更换无菌水，添加前用酸洗涤，以确保微生物安全。对原料微生物污染的控制2.6调整糖化配方和发酵工艺糖化麦汁质关系到发酵后熟阶段酒液能否澄清,并影响到啤酒过滤顺畅,啤酒过滤除菌能否达到纯生啤酒要求。糖化配料选择良好的麦芽,增加蛋白质休止时间以降低高分子蛋白质,同时加强葡聚糖与戊聚糖的降解,合理使用复合酶。发酵工序采用两罐法发酵,主发酵完成后通过薄板冷却换热将酒液温度降至一1,提高冷却沉淀冷凝固物的效果,同时刺激酵母沉降。3.包装工序的无菌化程度3.1通过膜过滤除菌的啤酒完全无菌,进人包装工序后主要任务是杜绝二次污染的发生。包装工序二次污染来自于周围环境空气、包装机械,和玻璃瓶、瓶盖等包装物,以及工艺用清洗水和背压气体。3.2啤酒包装洁净室从洗瓶口至啤酒压盖机完全处于一种人工洁净环境里,通过空气制冷、除湿、过滤系统排除洁净室和室外空气的自然对流。对于包装工序的重点部位,冲瓶机、灌酒机和压盖机上方空气洁净度达到100级,其余部分达到1XX级。3.3啤酒包装物的无菌处理啤酒包装物直接与啤酒接触,是二次污染控制的重中之重。啤酒玻璃瓶经过洗瓶机高温碱液和高压清水、无菌水冲洗后进人洁净室,在洁净室内啤酒瓶再经过85热水冲洗和饱和蒸汽杀菌进人灌酒机。啤酒瓶盖在制作过程通过了150烘干杀菌,装人氮气压力无菌包装袋运输贮存。在包装洁净室内输送过程中经除尘和紫外线照射杀菌处理。3.4啤酒包装线机械设备清洗杀菌包装生产线链条输送带长期润湿,为避免滋生微生物,需采用具有抑菌作用的链条润滑剂。啤酒灌酒机底座设计成锥形无死角结构,灌酒过程破裂的玻璃残片和酒液直接落人接受盘排出灌酒机,有利于长期保持灌酒区域的清洁卫生。配备表面活性泡沫清洗剂,每间隔2小时自动对设备表面和内部进行清洗杀菌,防止微生物的滋生蔓延传播。4.检测与控制点形成一套完整的标准与检验控制指标,及时对生产现场与产品质量进行分析,控制点如下:麦芽质量:蛋白质溶解度,糖化力,卜葡聚糖,协定麦汁粘度,协定麦汁浊度;麦汁质量:浊度,粘度,麦汁冷凝固物,俘一葡聚糖含量,戊聚糖,热凝固物;麦汁卫生:好氧微生物,大肠杆菌,厌氧微生物;酵母质量:好氧微生物,厌氧微生物,酵母活性,酵母死亡率;无菌空气:好氧微生物,厌氧微生物;管道罐体:残液好氧微生物,厌氧微生物;成熟酒液:好氧微生物,厌氧微生物,悬浮酵母;过滤出口:好氧微生物,厌氧微生物,酵母总数,酒液浊度,酒液可滤性;预滤出口:好氧微生物,厌氧微生物,酵母总数(连续取样);膜滤出口:好氧微生物,厌氧微生物,酵母总数(连续取样);洁净室内:室内各部位空气好氧微生物,输送链条和灌酒机、压盖机设备表面擦拭检查微生物指示菌;包装物卫生；洁净玻璃瓶和瓶盖好氧微生物和厌氧微生物。二.熟啤酒的生产工艺长期以来，啤酒的酿造生产一直受到微生物污染的威胁，病害微生物会造成啤酒酸败、变质及浑浊。因此，微生物控制在啤酒生产中是一项非常重要的工作，要想保证产品的酿造质量，必须从控制微生物污染开始。1.熟啤酒危害分析与啤酒安全性有关的危害包括生物危害、化学危害和物理危害三类。啤酒的危害分析方法是按照啤酒生产的工艺流程：原料一除杂一粉碎一糖化糊化一麦汁过滤，麦汁煮沸一麦汁冷却一发酵一啤酒过滤，清酒，灌装一巴氏灭菌一检验一成品啤酒，逐个分析每个生产环节，列出各环节可能存在的生物的、化学的和物理的潜在危害。11 生物危害分析：原辅料 原料易受细菌的污染，特别是霉菌的污染，原料中的大麦在农田期间易染赤霉菌，在收获和贮藏时易染镰孢霉，在受潮时大米易染黄曲霉，镰孢霉有高致病性，黄曲霉有致癌作用。在贮存运输时，由于保管不妥，也易受有害菌的影响。酒花在夏秋多雨季节易染酒花霜霉菌。12水源 酿造用水主要是设备清洗水及稀释水，所带人的微生物有致病菌和非致病菌，致病菌有伤寒杆菌、沙门氏菌、志贺氏菌、大肠杆菌等，这些都是对人体有害的细菌。水含菌量高，可直接污染发酵液、清酒液、酵母和冷却麦汁，杂菌过多会使啤酒酵母受到污染，使发酵液产生不正常的现象和气味。非致病菌污染产品，损害水处理设备，引起腐蚀等。13 原料贮存 原料在储存过程中由于贮存条件的不合适，最易感染细菌，特别是霉菌，如受潮时，大麦、大米等辅助原料易变质发霉，即感染了霉菌，而这些霉菌通常对人是有毒有害的，如黄曲霉、赤霉等。14粉碎 若采用湿法粉碎，所带来的生物危害远比干法粉碎大，湿法粉碎易感染有害菌，会给以后步骤带来不良反应，如使酵母发酵异常，产生有毒