拔丝宫保香蕉.doc

拔絲宮保香蕉【阿基師】食材：香蕉2根、蛋2顆、低筋麵粉100克、乾辣椒5克、蔥2支、蒜仁3顆、花椒粒5克、香菜1小把調味料：糖1大匙、香油5大匙做法：1.起鍋熱香油5大匙，煸炒乾辣椒、花椒粒、蔥花、蒜末，瀝出花椒油。2.備一水晶碗，加入麵粉、蛋液、打成蛋糊狀。3.起180度油鍋，香蕉切圓環小段，灑少許麵粉沾勻後，在沾蛋糊下鍋炸20秒，撈出瀝油。4.起鍋熱花椒油，加入糖拌至拔絲狀，放入香蕉煮拌炒，起鍋前於盤底抹花椒油，最後灑上香菜點綴即可。 咖哩蟹糊【阿基師】食材：花蟹2隻、中文蛤100克(先吐沙)、蔥20克、薑20克、咖哩粉1匙、蛋2顆、雞高湯1碗調味料：米酒1匙、魚露1匙、糯米粉1匙做法：1.起190度油鍋，將螃蟹切塊，沾少許糯米粉，下鍋炸40秒，撈出瀝油。2.起鍋熱油，放入蟹塊、適量高湯，爆香蔥、薑，接著加入文蛤、米酒1大匙、少許鹽、魚露1匙調味，最後以糯米粉水勾芡燜煮收汁。3.同上鍋，起鍋前打2個蛋花，表層過篩咖哩粉提味即可。詹姆士 脆皮泰國蝦【阿基師】胡椒蝦食材：泰國蝦300g(稍大隻，挑淨腸泥)藥湯：當歸2g、川芎2g、蔘鬚2g、青杞2g、甘草2g、紅棗2顆調味料：白胡椒粉5大匙、白胡椒粒1大匙 做法：1.藥湯製作：起鍋，將當歸、川芎、蔘鬚、青杞、甘草、紅棗合併後，加150米酒燉湯約2小時，備用。2.預熱一小砂鍋。在砂鍋中放1小匙油，爆香白胡椒粒，接著放入藥湯及白胡椒粉一起燉煮，備用。3.同上鍋，將藥湯燉至湯汁剩五分量。4.同上鍋，最後將泰國蝦一併放入煨煮至熟即可盛起。小叮嚀：1. 胡椒蝦強調胡椒味，可加些糖來緩和辣味。 【詹姆士】脆皮泰國蝦食材：泰國蝦15隻(去腸泥，去蝦螯、蝦眼，剝蝦殼留蝦尾，蝦殼保留)、中卷1隻(只要身體，去外膜、內臟，切圈)、圓型春捲皮3張、波士頓生菜2朵(泡冰水)、番茄醬適量、檸檬汁1小碗醬汁：美乃滋4大匙、煉乳2大匙、砂糖2大匙、檸檬汁1大匙、日式燒酒2大匙低筋麵粉50g、沙拉油1大匙、水80cc、太白粉15g、烘焙粉1/2小匙調味料：海鹽、研磨黑胡椒、辣東央醬1小碗、不辣東央醬1小碗做法：1.做蝦湯：起鍋，乾炒蝦殼至香，倒入清水煮滾，用紗布過濾出蝦湯後，加入辣東央醬、不辣東央醬、檸檬汁調味拌勻。2.炸春捲皮：起170油鍋，將春捲皮用小漏杓固定造型，下油鍋酥炸成碗狀，備用。3.蝦醬：起調理機，挖出蝦頭裡的蝦膏，加入清水、步驟1-1未調味過的蝦湯混合打成蝦醬。4.調麵糊：取一水晶碗，將低筋麵粉、太白粉、沙拉油、水、烘焙粉、少許米酒、海鹽、黑胡椒鹽調勻成麵糊。5.炸蝦、中卷：起160油鍋，將醃漬過的蝦肉、中卷沾勻麵糊，入鍋炸熟。6.調醬汁：取一小水晶碗，將美乃滋、煉乳、砂糖、檸檬汁、燒酒、蝦湯、番茄醬拌勻成醬汁。7.起鍋，將蝦醬入鍋煨煮至收汁濃稠，再倒入醬汁中，加入美乃滋拌勻冷卻。8.將酥炸後的泰國蝦、中卷與醬汁拌勻即可盛盤。9.裝飾盛盤，將春捲碗入盤，依序鋪上波士頓生菜、炸蝦、中卷即可。小叮嚀：1.蝦膏鮮美可以攝取，但不能過量，小心膽固醇過高。2.美乃滋要在關火後加入，不然會水解。2011.09.1【甜蝦】阿基師蓮花小甜甜 & 詹姆士甜蝦炊飯阿基師蓮花小甜甜詹姆士甜蝦炊飯蓮花小甜甜【阿基師】食材：甜蝦12尾、鮭魚卵1大匙、石蓮花150克、黃芥末2大匙、蒸熟地瓜泥300克、沙拉醬5大匙調味料：梅子粉2大匙做法：1.備滾水鍋入3大匙鹽，將蝦身利用竹籤插直後，放入鍋中滾煮1分鐘，取出後放入冰塊水中降溫，再剝去蝦殼、蝦頭。2.備一水晶碗，取沙拉醬拌入地瓜泥，接著放入擠花袋中。3.石蓮花用冰水洗淨，擦乾後沾少量地瓜泥固定於盤中。5.將地瓜泥擠在石蓮花上，放上蝦肉排列，再擠少量黃芥末、梅子粉提味，接著以鮭魚卵點綴即可。6.裝飾擺盤。甜蝦炊飯【詹姆士】食材：帶殼甜蝦1/2盒、米2杯(泡水1小時濾掉水份)、紅蘿蔔(10公分長)1段、洋蔥1/2顆、綠竹筍(去皮及粗纖維)1支、黑木耳2片、鮮香菇2朵、蒜頭5顆、蝦夷蔥1把、蝦卵2大匙、黃芥末1/2大匙、日式美乃滋3大匙、白芝麻1大匙調味料：醬油、味醂、清酒、研磨黑胡椒、鹽做法：1.起鍋熱油，取蝦殼炒至乾香，加適量水淹過食材熬煮煉湯，濾出備用。2.米放入砂鍋中，加入紅蘿蔔絲、黑木耳絲、香菇絲和筍絲，加入2.6杯蝦湯和1/2大匙鹽，以大火滾煮，再轉中火煮15分鐘。3.起油鍋，將蒜片炸至金黃酥香。4.洋蔥加入3大匙醬油、2大匙味醂、1大匙清酒和1/2大匙黃芥末、少許黑胡椒以調理機打成醬，與3大匙美乃滋拌勻。5.將蝦仁剁泥，和煮好的飯拌勻，再灑上白芝麻，以少許鹽調味。6.組裝：將飯盛入盤中，鋪上整尾甜蝦，辣椒鑲肉【櫻文+婆婆-邱貴雲】食材：大綠辣椒10根、豬絞肉300克、薑1小塊調味料：白醋、冰糖1大匙、醬油、白胡椒粉、米酒做法：1.大綠辣椒切除蒂頭，挖除辣椒籽，清洗乾淨；薑切絲，備用。2.取一水晶碗，將豬絞肉加入醬油、白胡椒粉、米酒、薑絲攪拌均勻，塞入大綠辣椒中。3.備油鍋，放入辣椒鑲肉炸半熟，撈起濾乾油備用。4.起鍋，放入炸好的辣椒鑲肉後，加入糖、白醋、冰糖、醬油、米酒、水燒至收汁即可盛盤。5.裝飾擺盤。麻婆豆腐【嚴立婷+爸爸-嚴志強】食材：板豆腐2塊、豬絞肉200克、大紅辣椒5根、青蔥5根、蒜仁8顆調味料：酒釀100c.c.、辣豆瓣醬1大匙做法：1.板豆腐切塊、辣椒切小丁、蔥切花、蒜仁切小丁。2.起鍋熱油，爆香辣椒、蒜仁後，放入豬絞肉炒香。3.接著放入板豆腐、辣豆瓣醬、酒釀燒煮入味，最後鍋前灑入蔥花即可盛盤。4.裝飾擺盤。2011.08.30【鰻魚】阿基師蒜泥水晶蒸鰻片 & 詹姆士起司鰻魚阿基師蒜泥水晶蒸鰻片詹姆士起司鰻魚 蒜泥水晶蒸鰻片【阿基師】食材：白河鰻肉230克重1尾、粉絲2把(泡冷水)、蒜仁1碗(200cc的碗)、蔥花10克、高湯300cc、香菜1小把(切末)調味料：米酒100cc、金蘭油膏1/3碗(200cc的碗)、味醂2大匙、冷開水3大匙、胡椒粉1匙、醬油2大匙、鹽1/2匙、糖1/2匙、香油做法：1.備一水晶碗，以72度熱水去除白河鰻魚黏膜，接著取出魚骨及魚肉。2.魚湯：起190油鍋，將鰻魚骨下鍋炸酥香後，放入米酒100cc、高湯200cc熬湯出味後撈出放入調理機，加入100cc高湯打漿過濾備用。3.蒜魚湯：將蒜仁1碗、魚湯1碗、金蘭油膏1/3碗、少許醬油、味醂2大匙放入調理機打漿，再倒回魚湯中。4.起鍋，加入100cc水，放入粉絲、醬油2大匙、鹽1/2匙、糖1/2匙、蒜魚湯1大匙煨煮。5.醃魚：白河鰻切斜刀片蝴蝶刀，接著跺一下魚肉(燉煮時易軟)，加入蒜魚湯3大匙、胡椒粉1匙、少許香油醃拌均勻。6.將醃鰻魚片排列整齊在煨過粉絲表層，淋上蒜魚湯12大匙，放入蒸鍋10分鐘。7.起鍋熱香油。蒸魚片取出後，放上蔥花、香菜，最後熗上熱香油提味即完成。8.裝飾擺盤。 起司鰻魚【詹姆士】食材：去骨鰻魚1尾、莫札瑞拉起司1球、鵝肝醬1罐、熱白飯1碗(現場裝)、薑泥1茶匙、牛蒡1根、黃色和綠色櫛瓜各1條調味料：醬油3大匙、味醂2大匙、清酒1大匙做法：1.將鰻魚去骨清內臟，入鍋蒸約20分鐘。2.牛蒡刨絲，泡水洗淨擦乾水分，入油鍋炸至酥香，撈起灑上鹽和黑胡椒。3.鰻魚皮朝下，以盤子壓在魚身上乾煎至香。4.櫛瓜以刨刀刨片，以炭爐碳烤。5.煎好的鰻魚加入用薑泥、醬油、味醂、清酒和3大匙水調成的醬汁來煮照燒鰻魚。2011.09.2【大明星指定菜】螃蟹粉絲煲阿基師教你做螃蟹粉絲煲螃蟹粉絲煲食材：紅蟳1隻、高湯1碗、蒜仁3顆、薑1塊、蔥1支、粉絲1把、雞蛋1顆調味料：醬油、蠔油、米酒、鹽巴做法：1.起鍋熱高湯，放入粉絲滾煮，倒出備用。2.蟹黃先取出加少許米酒、蛋黃攪拌均勻，蟹切塊，蟹鉗剪去尖刺後拍碎，備用。3.蔥切段；薑切片；蒜拍扁，起鍋熱香油、沙拉油，爆香薑、蒜、蔥，依序放入蟹塊、蟹鉗拌炒，以蠔油調味，再加入粉絲並剪小段。4.砂鍋預熱，蟹斗、蟹塊、蟹鉗鋪底，放入步驟3的湯料，接著淋上蟹黃，蓋上鍋蓋嗆上米酒即可。2011.01.31【五星級年菜】阿基師喜八啦！黃金白玉過好年 & 詹姆士步步高升 海鮮年糕阿基師喜八啦！黃金白玉過好年詹姆士步步高升 海鮮年糕喜八啦！黃金白玉過好年【阿基師】食材：鯛魚片300克、蘿蔔糕300克、牛番茄1顆(醃魚用)、蔥50克、薑50克、蒜50克、黃卷鬚20克、紅胡椒粒1大匙、黑芝麻1大匙煙燻料：白米1大匙、麵粉5大匙、糖1大匙、紅茶茶包1大匙調味料：醬油1大匙、米酒1大匙、味醂1大匙、番茄醬1大匙、黃芥末1大匙做法：1.蘿蔔糕切1.5公分大小，以紅胡椒利和黑芝麻裝飾點綴成喜八豆，備用。2.鯛魚肉切成厚長條狀，取一碗加入蔥段、番茄、蒜頭、醬油1大匙、香油1大匙、味醂1大匙、番茄醬1/2大匙、鹽少許和水擠壓出汁，將魚肉放入醃約5分鐘，備用。3.醃好的魚入蒸鍋蒸約3分鐘，將白米、麵粉、糖、茶葉混合拌勻，放入鋪上鋁箔紙的鍋中，放上蒸架將魚煙燻約1分鐘，表層塗上少許香油。4.將蒸好的蘿蔔糕以甜辣醬點綴和煙燻魚肉組合，再擠上黃芥末醬裝飾即可。步步高升 海鮮年糕【詹姆士】食材：寧波年糕1袋、三點蟹2隻、草蝦10隻、乾干貝3顆、乾香菇3朵、杏鮑菇2朵、鮮香菇6朵、甜麵醬1大匙、不辣豆瓣醬1大匙、鮮奶油、雞湯1碗、洋蔥1/2顆、香菜1把、白芝麻做法：1.將杏鮑菇切段，用手撕細絲。2.備調理機，將乾干貝、乾香菇打成粉。3.蝦湯：蝦殼、洋蔥、上步驟粉一起炒香後，加入雞湯煮滾，用濾網及紗布過濾蝦湯。4.備水鍋加鹽、油，煮年糕。5.取出蟹膏後，下鍋油炸。6.起鍋，炒杏鮑菇、鮮香菇、香菜梗、洋蔥後，加入甜麵醬、豆瓣醬、蝦湯煮滾。7.接著放進炸過三點蟹、年糕煨煮至收汁，起鍋前加入鮮奶油、香菜末、白芝麻即完成。2011.02.28【大明星私房菜】秀琴泰式馬告檸檬蝦 PK 洪百榕腸旺麻婆豆腐秀琴帶來泰式馬告檸檬蝦洪百榕則帶來腸旺麻婆豆腐泰式馬告檸檬蝦【秀琴】食材：馬告、檸檬1顆、大草蝦10尾(剪蝦鬚及頭尾尖處、去腸泥剖背)、蒜末1小碗、辣椒末1小碗、檸檬汁3大匙、脆漿粉1大碗(裹蝦用)調味料：魚露3大匙、鹽、糖、水、米酒做法：1.取草蝦剪去蝦鬚、頭尾尖處、剖背，以米酒稍醃一下。2.調泰式醬汁：取一水晶碗，加入蒜、辣椒、魚露、檸檬汁、鹽、糖和馬告拌勻。3.將草蝦裹上脆漿粉，備用。4.起油鍋，將蝦入油鍋炸至變色。5.起一深平底鍋，倒入泰式醬汁炒香，加入炸過的蝦子翻拌均勻即可。6.以檸檬片裝飾擺盤。腸旺麻婆豆腐【洪百榕】食材：嫩豆腐1盒(切小塊)、豬絞肉150克、滷好的大腸150克、蔥2根(切蔥花)、生薑1小塊(切末)、大蒜3顆(切末)、辣椒3根(切段)、太白粉1小碗醃料：辣豆瓣醬3大匙、糖、白醋1小碗、米酒1小碗做法：1.起滾水鍋，汆燙嫩豆腐後撈起，備用。2.起深平底鍋熱油，爆香薑末、蒜末、辣豆瓣醬加入豬絞肉炒香。3.同上鍋，加入燙過的嫩豆腐、水、米酒、白醋、鹽、糖調味拌炒後，加入辣椒、滷大腸、水加蓋煨煮收汁，起鍋前加入太白粉水勾薄芡。4.煮入味後盛盤灑蔥花裝飾即完成。2011.01.31【煎煮炒炸愛注意】年年有魚郭主義煎煮炒炸愛注意年年有魚煎煮炒炸愛注意年年有魚【郭主義】食材：黃魚(1斤6兩，約800克)1尾、薑末30克、蒜末30克、乾辣椒末80克、蔥花10克、香菜10克、豆豉20粒調味料：醃料：薑末1大匙、鹽2小匙、白胡椒粉1/2小匙、米酒2大匙、水300c.c.辣豆瓣醬1又1/2大匙、糖3大匙、孜然粉1又1/2大匙做法：1.黃魚切十字花刀，放入醃料醃約5分鐘，吸乾水分備用。2.黃魚入180度油鍋炸約4.5分鐘至酥香，撈起瀝油盛入盤中，灑上蔥花和香菜。3.起鍋倒入1碗油爆香薑末、蒜末、豆豉、辣豆瓣醬和糖，再加孜然粉和乾辣椒末拌炒至香，澆淋在魚肉上即可。2011.01.28【大明星私房年菜】余皓然+媽媽五福臨門 PK 陳為民+媽媽全家福余皓然帶著媽媽來料理私房年菜五福臨門陳為民則和媽媽一起帶來私房年菜全家福五福臨門【余浩然+媽媽-黃道英】食材：乳扇、牛乾巴、豆腐香腸、竹蟲、雞盅、松子1小碗、去皮花生1小碗調味料：鹽、糖、醬油做法：1.起鍋熱油煉花椒油，將花椒濾出，備用。2.牛乾巴：少許花椒油爆炒牛乾巴，加入蒜苗、辣椒和少許糖拌炒。3.豆腐香腸：同上鍋加少許花椒油爆炒豆腐香腸。4.竹蟲：起鍋加少許油，放入竹蟲爆炒，再加松子、花生拌炒，以少許鹽、糖和醬油調味炒勻後盛出。5.雞盅：將切好的雞盅下鍋炒香，取出。6.乳扇：起鍋熱油，將剪好的乳扇下鍋煎炸至金黃，取出。7.將五樣菜餚裝盛為拼盤即完成。全家福【陳為民+媽媽-邱秀錦】食材：豬里肌1小塊(切片)、海參2尾、新鮮草蝦仁10尾、鵪鶉蛋、白花菜1顆、沙拉筍1根(切片)、甜豆莢1碗、紅蘿蔔半根(切片)、薑半塊(切片)、太白粉1小碗、調味料：鹽、雞粉、米酒、味精做法：1.起滾水鍋，放入鵪鶉蛋、紅蘿蔔(壓兔子形狀)汆燙殺青後撈起，備用。2.同上水鍋，放入蝦仁、海參過一下水後撈起，備用。3.取一水晶碗，放入肉片、太白粉抓麻一下，備用。4.起鍋熱油，將肉片拌炒過油至變白後撈起，備用。5.起鍋熱油，爆香薑片，放入紅蘿蔔、水、筍片、白花菜、蝦仁、蛋、海參、甜豆莢炒香後，加鹽調味，再加進肉、糖、米酒、味精翻炒均勻即可。2011.01.28【大明星指定菜】砂鍋獅子頭(詹姆士示範)詹姆士教你做砂鍋獅子頭大明星指定菜砂鍋獅子頭食材：五花絞肉300g、板豆腐半盒(壓水)、白飯1碗、洋蔥泥1/4顆、薑泥10g、高麗菜6片、水梨1/2顆、麵包粉、雞高湯調味料：醬油、蠔油1大匙、白胡椒粉、香油做法：1.高麗菜葉入滾水鍋中燙軟，放冷水冰鎮。2.絞肉剁細，加入洋蔥泥、白飯、板豆腐碎、水梨丁和適量的稀釋高湯和麵包粉拌和均勻，再加少許鹽、醬油和白胡椒粉調味。3.取一盤子抹上少許香油，以手捏成球狀，放入160度油鍋炸至金黃上色取出瀝油，備用。4.將炸好的獅子頭包進高麗菜葉中，鋪排於砂鍋內，加入稀釋高湯、蠔油，煮滾後關小火燜煮30-40分鐘左右即可。2011.01.27【蔬食年菜】阿基師魚香酥炸百花杏鮑菇 & 詹姆士黃金包銀 財富滿貫阿基師魚香酥炸百花杏鮑菇詹姆士黃金包銀 財富滿貫魚香酥炸百花杏鮑菇【阿基師】食材：杏鮑菇2根、馬鈴薯(蒸熟)150克、素火腿75克、莫札瑞拉起司1塊、木耳丁1大匙、荸薺丁1大匙、九層塔末1大匙、薑末1大匙、蒜末1大匙、鍋巴10片、脆漿粉1碗、素高湯1碗調味料：酒釀1大匙、辣豆瓣醬1大匙、醬油1大匙、白醋1大匙、香油1/2大匙、番茄醬1/2大匙、鹽做法：1.杏鮑菇切蝴蝶刀，備用。2.做沾醬：起鍋放1大匙香油爆香辣豆瓣醬，加薑末、蒜末、木耳、荸薺、素高湯和調味料拌炒均勻即可。3.素火腿切細末，加九層塔末、馬鈴薯泥、起司和少許鹽混拌均勻。4.脆漿粉加水、沙拉油和白醋拌勻成糊狀，備用。5.將馬鈴薯泥夾入杏鮑菇中間，均勻澆淋上脆酥漿入160度油鍋炸至金黃熟成，以炸好的鍋巴盛裝排盤。黃金包銀 財富滿貫【詹姆士】食材：濕豆皮6塊、綠櫛瓜1根、黃櫛瓜1根、茄子2根、豆干切絲1碗(切細點)、紅蘿蔔絲1碗(切細點)、豆芽菜1碗、蛋2顆、香菇絲1碗(切細點)、紅麴豆腐乳2塊、蔬菜高湯1碗、鮮奶油1大匙、榨菜絲1碗、起司條1碗、香菜1小把、麻醬1小碗做法：1.將綠櫛瓜、黃櫛瓜切薄片，放進烤箱。2.起鍋入油，分批炒紅蘿蔔絲、香菇絲、豆干絲、榨菜絲、豆芽菜(加少鹽)。3.起鍋，倒入蛋液煎蛋皮，切絲。4.起油鍋，先炸茄子(切大段對剖)，後炸豆皮。5.將茄子肉刮出備用。6.做醬：紅麴豆腐乳(過篩)+麻醬+蔬菜高湯+1茶匙糖+1匙醬油+1匙香油7.烤盤底鋪豆皮後，放入櫛瓜、豆干、茄子、蛋皮、豆芽菜、香菇、紅蘿蔔絲、榨菜絲、豆皮、香菜、黑胡椒連續疊三層後，最上層淋上醬汁、起司絲，放入烤箱至起司融化，取出後灑上香菜末、加熱鮮奶油即完成。2011.01.27【電鍋出好菜】大吉大利金玉滿堂吳秉承電鍋出好菜大吉大利金玉滿堂電鍋出好菜大吉大利金玉滿堂【吳秉承】食材：甘蔗筍1包、麵腸丁100g、杏鮑菇丁50g、熟紅蘿蔔丁50g、薑末5g、枸杞10g(乾的，不泡水)、熟芋頭丁50g、豆豉10g(泡水)、白花椰菜花150g、綠花椰菜花150g、香油1大匙、鹽1小匙調味料：素蠔油3茶匙、醬油1大匙、糖1小匙做法：1.電鍋先加水放入鹽、半匙香油，放入雙色花椰菜煮熟，撈起備用，將水倒掉。2.電鍋擦乾後，加進香油爆香薑末後，加入麵腸丁、甘蔗筍、杏鮑菇、豆豉、蠔油、醬油、紅蘿蔔丁、芋頭丁拌炒均勻。3.接著加入枸杞炒至香味出來。4.把花椰菜排盤後，把上步驟炒料放中間即完成。2011.01.26【大明星私房菜】賈欣惠+乾媽蠔油雪豆牛肉 PK 張兆志+爸爸酸菜炒肚絲賈欣惠帶著乾媽一起料理蠔油雪豆牛肉張兆志則和爸爸一起帶來酸菜炒肚絲蠔油雪豆牛肉【賈欣惠+乾媽-惠彭生】食材：雪豆300g(碗豆莢)、牛里肌肉1塊(約半斤)、洋蔥1個(切絲)、太白粉1小碗調味料：蠔油、米酒、醬油做法：1.牛肉切薄片，備用。2.取一水晶碗，放入牛肉片、蠔油、米酒、醬油、太白粉抓醃，備用。3.起鍋熱油，爆香洋蔥絲，放入碗豆莢，加少許鹽提味炒勻先盛起，備用。4.起鍋熱油，下牛肉片拌炒，將洋蔥和碗豆莢回鍋翻拌，加醬油和水炒入味。5.取出裝飾盛盤即完成。酸菜炒肚絲【張兆志+爸爸-張敬忠】食材：酸菜心1顆(切絲)、豬肚1份(切絲)、冬筍1根(切絲)、香菜3株、朝天椒3根、紅辣椒2根、花生油調味料：香油、醬油做法：1.起鍋熱花生油，爆香辣椒後，放入冬筍絲、酸菜絲炒香後先盛出，備用。2.起鍋熱油，放入豬肚絲拌炒，加適量醬油和水，並將炒過的冬筍和酸菜回鍋翻拌，再加香油、辣椒絲拌炒均勻。3.盛盤，灑些許香菜、香油提味裝飾即完成2011.01.26【大明星指定菜】蛋酥滷白菜阿基師教你做蛋酥滷白菜大明星指定菜蛋酥滷白菜食材：包心白菜1顆、豬肉絲200克、乾香菇3朵(泡水)、金勾蝦1小碗(泡水)、蒜3顆、薑半塊、紅蘿蔔半根、黑木耳2片、蛋3顆、乾干貝3顆(1大匙米酒加水蒸1小時)、蔥油1大匙調味料：鹽巴、雞粉、白胡椒粉、香油做法：1.2顆蛋黃加1顆全蛋加1大匙沙拉油打勻成蛋液，備用。2.白菜切適量大小塊狀，入油鍋油炸至軟，再放入滾水中去油撈起。3.起鍋爆香肉絲，加進蒜末、紅蘿蔔絲、木耳絲、蝦米和薑絲，放入白菜、香菇絲、干貝絲和適量燙白菜的水燜煮。4.將蛋液以濾網倒入油鍋中炸成蛋酥，撈起加少許鹽和白胡椒粉，備用。5.白菜加少許鹽和雞粉做調味，並以干貝水加少許太白粉勾芡。6.預熱砂鍋，鍋底放入蔥油，將白菜倒進砂鍋中即可。2011.01.25【山藥】吳秉承雞茸山藥腐衣卷 & 詹姆士哇呼哇呼山藥餅吳秉承雞茸山藥腐衣卷詹姆士哇呼哇呼山藥餅雞茸山藥腐衣卷【吳秉承】食材：雞腿肉2隻、新鮮毛豆仁30g(燙熟)、干貝高湯1小碗(6顆乾干貝、雞胸骨1塊、水蓋過，蒸60分鐘)、日本山藥丁30g、香菇丁20g、台灣山藥(蒸熟)200g、薑末5g、香油1大匙、麵粉水漿1小碗、腐皮(千張)2大張(一開四)、黑芝麻粉1大匙、美乃滋1包、蘿蔓葉4片、鮭魚卵20g調味料：米酒1大匙、白胡椒粉1小匙、魚露2茶匙做法：1.雞腿切小丁。2.起鍋入香油，爆香薑末後放入雞腿小丁炒香，接著加入干貝絲、干貝高湯和米酒一起煮出鮮甜味。3.內餡：接著同鍋內，放入香菇丁、毛豆仁、山藥丁、白胡椒粉、魚露和熟山藥泥，關火混合拌炒均勻，備用。4.腐衣卷：取腐皮，把內餡包入並沾麵粉水漿封口。5.起160度油鍋，將腐衣卷下鍋炸至金黃酥脆，撈起濾乾油備用。6.沙拉醬：取一水晶碗，將黑芝麻粉、美乃滋拌勻。7.將腐衣卷對切，淋入沙拉醬、排入生菜、鮭魚卵點綴即完成。哇呼哇呼山藥餅【詹姆士】食材：日本山藥1/3隻、蔥5支、起司條1碗、草蝦仁10隻、中卷半尾、牛蒡1根、韭黃5支、韭菜5支、低筋麵粉4大匙、太白粉1大匙、柴魚湯5大匙、蛋1顆、白醋1大匙、韓國辣醬1大匙、白芝麻1小碗、香油、鮭魚卵半碗、白胡椒粉調味料：鹽、黑胡椒做法：1.起150度油鍋，炸牛蒡絲，濾乾油後，加入黑胡椒粉、鹽、白胡椒粉。2.取一塑膠袋，放入山藥壓成泥，備用。3.起鍋，炒紅蘿蔔末、草蝦仁、中卷。4.山藥餅：將草蝦仁丁、中卷丁及蔥末、韭黃末、韭菜末、低筋麵粉、太白粉、柴魚湯、蛋、鹽、山藥泥、黑胡椒粉、起司混合拌勻。5.起鍋，煎山藥餅。6.調醬：取一水晶碗，放入韓國辣醬1大匙、柴魚高湯2匙、醬油1茶匙、白醋1大匙、糖1/2茶匙、白芝麻1匙、蔥白1匙、香油調成醬。7.切山藥餅後，放上牛蒡絲裝盤，最後淋上醬、蔥綠、白芝麻提味即完成。2011.01.25【五分鐘出好菜】子薑鴨絲郭主義五分鐘出好菜子薑鴨絲五分鐘出好菜子薑鴨絲【郭主義】食材：烤鴨1/2隻、嫩薑150克、紅辣椒2支、蔥3支調味料：醬油2大匙、糖1大匙、白胡椒粉1/2小匙、米酒2大匙、香油做法：1.烤鴨去骨切絲，起鍋加香油爆香鴨絲炒至香味出來。2.嫩薑切絲；紅辣椒去籽切絲；蔥切段，備用。3.鴨絲炒香後，將嫩薑絲、蔥段、辣椒絲放入。4.加入調味料調味拌炒均勻，起鍋前加少許香油提味即可。2011.02.28【大明星指定菜】什錦海鮮湯麵阿基師教你做什錦海鮮湯麵大明星指定菜什錦海鮮湯麵食材：新鮮草蝦(去腸泥處理成蝦仁)6隻、 花枝(去內臟皮膜)1/2片、鯛魚片1/2片、蛤蜊(吐沙)1小碗、蚵仔1小碗、洋蔥1/3顆、薑1小塊、蒜頭3粒、芹菜2株、手工麵條1把、小白菜1把、海鮮高湯1碗、太白粉1小碗、鮮奶100c.c.調味料：鹽、香油、米酒做法：1.花枝內面劃花刀後切塊；將鯛魚的肌紅組織切除；蝦仁剖半；蚵仔洗淨濾水，備用。2.熱鍋爆香薑絲，放少許芹菜末及蒜末拌炒，加入熱水和半碗高湯滾煮，再將蛤蜊放入，以米酒和鹽調味。3.水鍋中加少許鹽，將麵條放入水鍋中煮。4.將麵條撈入湯鍋中煨煮，加少許麵湯和高湯於鍋中，再放入花枝、蝦仁，再加蚵仔進去煨煮。5.將麵撈進湯碗中，加少許米酒、香油和白胡椒粉提味，再將湯倒入即可。2010.07.28【微波爐出好菜】草蝦燒賣詹姆士微波爐出好菜草蝦燒賣微波爐出好菜草蝦燒賣【詹姆士】食材：蝦泥50g、草蝦6隻(去頭、去身體殼、留尾巴殼)、豬絞肉50g、蛋1/5顆、沙拉筍丁30g、泡開的香菇1朵、白菜100g、香菜葉20片、餛飩皮6張(方的)、嫩薑絲1碗、太白粉1盤調味料：香油、米酒、糖、鹽、醬油、黑醋做法：1.將豬絞肉加入蝦泥拌勻，再加進蛋、沙拉筍丁、泡開的香菇、香油、酒、糖、鹽、太白粉，一起混合拌勻。2.草蝦開背備用。3.草蝦沾太白粉開背面朝下，並放入豬絞肉呈壽司狀，放上香菜，接著將餛飩皮包上。4.微波碗內放入白菜後，放進燒賣，加入少許水，封上保鮮膜，中間搓2個洞微波4分鐘(900W)。2010.06.8【電鍋出好菜】台式潤餅阿基師電鍋出好菜台式潤餅電鍋出好菜台式潤餅【阿基師】食材：滷咖哩高麗菜200g(高麗菜切粗條，放一大匙咖哩粉、1塊雞湯塊、1大匙沙拉油、3顆拍扁蒜頭，加水蓋過滷一個小時至軟爛)、紅糟肉100g、蘿蔔乾粒50g、黃皮豆腐乾丁50g(先下鍋炸酥香)、香菜末30g、紅蔥酥30g、帶甜花生粉末50g、甜辣醬4大匙、豆芽菜120g(加適量沙拉油、鹽巴燙熟)、中筋麵粉100g做法：1.中筋麵粉調水180g，加入鹽1/4匙、沙拉油1/2匙調成糊，過篩後備用。2.預熱電鍋。倒入1湯杓麵糊，搖晃鍋底成一個圓形薄片，加蓋燜40秒即可取出。3.將餅皮攤平，先塗少量甜辣醬、花生粉，放蘿蔔乾粒、黃皮豆腐乾丁、香菜末、紅蔥酥碎、滷咖哩高麗菜(壓乾湯汁)、紅糟肉(切細片)放表層，即可由兩端收邊捲緊成圓筒狀即成。(喜歡豆芽菜者，可加入豆芽菜)肉丸義大利麵【梁家榕】食材：義大利麵條1小把、豬絞肉半斤、牛絞肉半斤、罐頭番茄泥1罐、帕馬森起司1塊、洋蔥1顆(切末)、吐司半條(泡牛奶撕成塊)、鮮奶1碗、雞蛋1顆、橄欖油調味料：研磨黑胡椒、蒙特婁香料做法：1.取一水晶碗，放入1：1的豬絞肉和牛絞肉、洋蔥末、沾裹牛奶的吐司塊、1/2顆蛋液、起司粉、黑胡椒和蒙特婁香料拌和均勻，用手捏成肉丸狀，備用。2.起滾水鍋，加鹽和橄欖油，放入義大利麵煮熟。3.起鍋倒入橄欖油，將肉丸煎至金黃上色後盛出，備用。4.做醬汁：起鍋熱油，炒香洋蔥，加入番茄泥、糖、黑胡椒和蒙特婁香料調味，再將麵和肉丸放進拌炒入味。5.最後將煮好的義大利麵盛盤，淋入醬汁、磨上帕馬森起司即完成。健康菇菇樂【艾偉】食材：黑木耳、小香菇(先泡溫水泡冷水冰1晚)、紅綠花椒粒、八角2顆、杏鮑菇2根(切小滾刀)、橄欖油、薑片6片醃料：醬油、糖做法：1.起鍋熱油，煸炒薑片、花椒粒、八角至香氣散出後，放入水、香菇水、醬油、糖5小匙煮滾後，過濾出湯汁備用。2.接著放入杏鮑菇、小香菇、黑木耳、煨煮收汁至入味。(約10分)3.裝飾盛盤即完成。2011.02.24【大明星指定菜】鮮肉餛飩湯阿基師教你做鮮肉餛飩湯大明星指定菜鮮肉餛飩湯食材：餛飩皮15片、豬絞肉300g、高麗菜1/4顆、薑半塊、蔥2支、香菜3株、雞高湯1大碗、油蔥酥20g調味料：白胡椒粉、香油、醬油、魚露做法：1.蔥切細末；薑切細末；高麗菜切細末，備用。2.豬?肉加入薑末、高麗菜末，以醬油、香油和白胡椒粉抓醃並拌打出筋。3.取餛飩皮將內餡包入，封口黏緊後重複動作。4.起滾水鍋，加少許鹽，放入餛飩下鍋煮，浮起後關火泡至熟成。5.湯碗中加蔥白末、香菜末、魚露、白胡椒粉、香油和油蔥酥，將加熱過後的高湯沖進湯碗中，再放入餛飩即可。2010.07.13【大明星指定菜】椒鹽魚塊阿基師教你做椒鹽魚塊大明星指定菜椒鹽魚塊食材：鯛魚250g、蒜末1匙、蔥花1匙、辣椒末1匙、九層塔1碗、雞蛋1顆、卡士達粉(蛋黃粉)1大匙、再來米粉4匙、中筋麵粉3匙調味料：檸檬椒鹽做法：1.將魚切大塊，取一碗，將魚塊條加入卡式達粉、1/3顆全蛋液、少許鹽一起醃拌均勻。2.取一碗，將中筋麵粉2匙+再來米粉3匙混合拌勻。3.取魚塊均勻沾裹步驟2，下170度油鍋炸至金黃熟成，撈起濾乾油，再放入九層塔炸酥，濾乾油。4.起鍋，將蒜末、蔥花、辣椒末、檸檬椒鹽、少鹽炒香，再放入魚塊一起翻拌均勻即可盛盤。2010.07.15【大明星指定菜】炸蝦蓋飯詹姆士教你做炸蝦蓋飯大明星指定菜炸蝦蓋飯食材：大草蝦4隻（去腸泥）、七味粉適量、柴魚高湯1碗(用柴魚粉加水)、花枝漿半碗、熱白飯1碗、洋蔥1/4顆、蔥1根、低筋麵粉150g、蛋1顆、麵包粉適量調味料：清酒、味醂、醬油、研磨黑胡椒做法：1、醬汁：洋蔥逆紋切絲，放入鍋中，再加入200cc高湯及醬油3匙、味醂1匙、清酒1匙，以小火煮開成醬汁。2、草蝦去殼(留下尾巴)，去腸泥，劃橫刀，拉直，用紙巾吸乾水後，沾裹麵粉，再將花枝漿包覆蝦子表層，最後再沾裹一次麵包粉。3、起140-150度油鍋，將蝦子下鍋炸熟，起鍋前油溫拉至170度逼油再撈起鍋。4、將炸蝦放入醬汁中，接著將蛋液分兩次下鍋，先淋入一半蛋液，一會兒後再淋入另一半，並放進蔥絲，加蓋；幾秒後開蓋鋪淋在白飯上，灑上七味粉即完成。2010.06.9【大明星指定菜】香菇鑲蝦球阿基師教你做香菇鑲蝦球大明星指定菜香菇鑲蝦球食材：中草蝦仁10尾、鮮香菇4(大朵)、蔥1根、薑末1小碗、太白粉、玉米粉、蛋白1顆、雞高湯100cc、白膘油(蝦的1/3量)調味料：鹽巴、砂糖、香油、米酒做法：1. 蔥切花、白膘油剁細碎、蝦仁壓成泥。2. 香菇去蒂切半挖凹槽，灑上少許鹽。(會出水可讓內餡更好扒附)3. 起鍋，放入適量水及高湯，加入菇梗及挖出的菇肉煉菇湯。4. 餡料：取一水晶碗，放入蝦泥及白膘油、薑泥1茶匙、蛋白少許、鹽1/4匙、糖1/4匙、少許香油，混合拌打均勻，接著加入1茶匙玉米粉混合。5. 香菇上灑少許太白粉，將餡料填在香菇上，表層塗少許蛋白，入蒸鍋蒸6分鐘。6. 太白粉加水，蛋白加水混合，備用。7. 起鍋熱香油，爆香薑末、蔥花(一半量)，加入香菇高湯(步驟3)、少許鹽拌勻，接著勾芡並淋入蛋白水晃勻，起鍋前加入香油、灑上蔥花及蒸好的湯汁，最後澆淋在蒸好的香菇鑲蝦球上即完成。(因當天香菇較大，故阿基師將香菇切半，若選用較小的香菇，則可以整朵放上蝦漿。)2011.02.22【草莓】阿基師苺開二度 & 詹姆士千層草莓派阿基師苺開二度詹姆士千層草莓派莓開二度【阿基師】食材：草莓(荔枝大小)20顆、小紅莓(新鮮的)50克、雞胸肉1/2付、白酒200c.c.、鮮奶油3大匙、紫蘇葉10片、雞蛋2顆、麵粉、麵包粉(過三關用)做法：1.草莓去蒂頭剖半，用挖球模挖出小洞，放入小紅莓，再包回完整的草莓形狀，澆淋上白酒備用。2.雞胸肉拉大薄片，塗抹上白酒和鮮奶油，將草莓包入成圓球狀，以過三關方式均勻沾裹，備用。3.將包好的雞肉草莓入170度油鍋炸約10秒，撈起瀝油，再以紫蘇葉裝飾點綴即可。千層草莓派【詹姆士】食材：草莓20顆、鮮奶油1瓶、糖粉、cream起司100g、奶油1塊、檸檬汁1/2杯、黑糖蜜、糖可麗餅粉漿：中筋麵粉300克、牛奶500cc、雞蛋4顆、萊姆酒適量、香草精2滴、奶油60克做法：1.醬：將8顆草莓、8匙糖下鍋炒後，加水、1匙檸檬汁煮滾，隔水降溫。2.將奶油微波1分鐘融化後，取碗將中筋麵粉300克、牛奶500cc、雞蛋4顆、萊姆酒適量、奶油、1滴香草精扮成可麗餅漿，過濾備用。3.草莓泥：備調理機，將10顆草莓打成泥，過濾草莓尼及草莓汁備用。4.草莓幕斯：備電動打蛋器，打鮮奶油至發泡後，放入cream起司、2匙糖、草莓泥拌勻。5.起鍋煎可麗餅30片，吹涼後，層層塗上草莓幕斯，淋上醬汁、草莓汁，最後灑上綿糖粉、黑糖蜜即完成。炸醬麵【Melody+大小姐-藍愛子】食材：洋蔥1顆(切丁)、黑色豆干6片(切丁)、大蒜3顆(切末)、薑1小碗(切末)、小黃瓜2條(切絲)、紅蘿蔔1根(切絲)、手工拉麵1把、豬絞肉300克、太白粉1小碗調味料：醬油、白醋、甜麵醬1碗、米酒做法：1.絞肉加入少許醬油、香油、蒜末和水攪拌醃漬入味。2.起鍋熱油爆香薑末，加入絞肉炒香，將絞肉撥至鍋邊，中間放入甜麵醬、醬油膏炒香，再加入洋蔥丁、豆干丁和少許糖、香油調味。3.起滾水鍋下麵條煮，滾沸之後加冷水，待水再滾之後，將麵撈進冷水中，再放進麵碗裡。4.將炸醬淋在麵條上，再將小黃瓜、紅蘿蔔絲擺上。5.食用前加少許白醋即可。麻婆豆腐【卜學亮+大小姐-吳兆絃】食材：嫩豆腐1塊、豬絞肉末300克、薑末2大匙、蒜末2大匙、蔥花1小碗、花椒粒1大匙、高湯1碗醃料：香油2大匙、花椒粉1大匙、辣豆瓣醬2大匙、糖1匙、辣油1小碗做法：1.起滾水鍋，鍋裡先加鹽，放入切小塊的豆腐以小火煮約1分鐘後撈起，備用。2.煉花椒油：起深平底鍋，倒入辣油，放入花椒粒炒至香氣溢出後撈起瀝油。3.同步驟2鍋，放入絞肉末炒香後，加入辣豆瓣醬、薑末、蒜末拌炒，再加入高湯拌勻，放進燙過的豆腐拌煮，並以少許糖和花椒粉調味，用小火燒煮約2分鐘至收汁。4.最後灑蔥花，淋入少許的麻油及花椒油即可盛盤。2011.02.21【大明星指定菜】鮭魚炒飯詹姆士教你做鮭魚炒飯大明星指定菜鮭魚炒飯食材：冷白飯1碗、帶皮的新鮮鮭魚1塊、鮭魚卵1小碗、紅蔥頭3顆、新鮮巴西里2小株、培根1片、奶油1小塊、大蒜3顆、蛋1顆調味料：鹽巴、黑胡椒做法：1.鮭魚去除大骨和細刺，將皮取下，起鍋乾煎鮭魚肉和皮至酥香，先將魚肉取出，備用。2.蒜切末；紅蔥頭切末；巴西里切末，備用。3.另起一鍋加入培根丁、蒜末、紅蔥頭末和蛋液，加入白飯炒鬆，再放入鮭魚肉拌炒，放進巴西里末和鹽提味。4.取出煎香的魚皮切碎，將飯盛盤，加上魚皮碎、鮭魚卵和黑胡椒即可。2011.03.31【柳葉魚】阿基師芝麻塔香雀巢柳葉魚 & 詹姆士奶油柳葉魚阿基師芝麻塔香雀巢柳葉魚詹姆士奶油柳葉魚芝麻塔香雀巢柳葉魚【阿基師】食材：柳葉魚150克、九層塔末1大匙、蒜末1大匙、法國麵線100克、白芝麻(炒香)1大匙調味料：味醂2大匙、醬油2大匙、米酒2大匙、胡椒鹽做法：1.將柳葉魚灑少許鹽，沾裹少許蛋黃和麵粉，備用。2.起160度油鍋，放入一圓形模具，將麵線放入模具內炸成雀巢形取出吸油，灑上少許九層塔末，備用。3.將柳葉魚入油鍋炸約15秒取出，備用。4.將調味料入鍋滾煮至湯汁成拔絲狀，放入炸好的柳葉魚、九層塔末、蒜末和白芝麻拌炒均勻，盛入雀巢中即可。奶油柳葉魚【詹姆士】食材：柳葉魚17隻、大蔥白1根、奶油30g、味醂1碗、醬油1碗、蒜末1大匙、波士頓生菜1顆(可用綜合生菜取代)、洋蔥1/2顆、聖女番茄5顆、馬鈴薯1顆、不甜美乃滋1/4條、七味粉、蒜泥1小匙、薑泥1小匙調味料：研磨黑胡椒、研磨海鹽做法：1.預熱烤箱，烤4尾柳葉魚，另外13隻噴鹽水稍醃。2.將馬鈴薯切細絲後，下鍋煎熟(2片)。3.醬汁：醬油3大匙+味醂2大匙+薑泥1小匙+蒜泥1小匙+美乃滋+香油1匙+黑胡椒粉4.沙拉：洋蔥切細絲沖冷水去嗆味，加入番茄(對剖)、波士頓生菜(捏碎)、烤柳葉魚(捏碎)、醬汁、1片薯餅碎，翻拌均勻。5.起鍋入少油，煎13隻柳葉魚後，加入1大匙蒜末、2大匙醬油、1大匙味醂、奶油一小塊、大蔥白末1/3根炒勻。6.組裝：盤底鋪1片馬鈴薯餅，放上13隻柳葉魚，周邊擺上沙拉，最後灑上七味粉、蔥綠末裝飾提味即完成。2011.03.31【煎煮炒炸愛注意】芝麻辣味排骨郭主義煎煮炒炸愛注意芝麻辣味排骨煎煮炒炸愛注意芝麻辣味排骨【郭主義】食材：小排骨500克、薑末30克、蒜末30克、蔥段3支、乾辣椒30克、炒熟白芝麻10克調味料：醬油、糖、米酒、白胡椒粉、番茄醬、烏醋、香油、花椒油、太白粉水做法：1.小排骨切適當大小，入鍋中加少許油將排骨煎炒至外表焦香。2.同一鍋放入薑末、蒜末、乾辣椒和蔥段爆香，再加入2大匙醬油、1大匙