一盘普通肉鸡是怎么变成土鸡的.doc

一盘普通肉鸡是怎么变成土鸡的 为什么酒店的菜往往比家里的菜色、香、味更好？奥秘就在添加剂。近日，绍兴19家餐饮企业率先在全国餐饮界发起“裸烹”承诺签名活动，承诺在菜肴制作中放弃使用任何人工添加剂。那么，使用了人工添加剂做出来的菜究竟有什么神奇的效果？6月30日，晚报征集了5位读者，现场观摩使用添加剂和不使用添加剂的菜肴各自的制作过程。地点：绍兴寻宝记半俸菜馆厨房掌勺：寻宝记大厨观摩团：晚报5位读者评委：市卫生监督所监督一科科长毛寅森第一道菜：油炸蒜香排骨看点：吉士粉增香增色蒜香排骨是很多人喜爱的一道菜，乍一端上桌，排骨色泽金黄，香气扑鼻，看起来十分诱人。那么它是怎么做出来的呢？大厨将洗净的排骨均匀地分成两盘装好，一盘采用普通做法，可能很多巧手的家庭主妇也会做：敲两个鸡蛋，滤出蛋黄，将蛋黄拌进排骨中。一盘则使用添加剂“吉士粉”。只见大厨从罐中舀出一勺多吉士粉，放进排骨中拌匀。现在，从颜色上看，蛋黄拌过的排骨明显要黄得多，而吉士粉拌过的则只渗出微微的黄色。接下来入锅油炸，会有什么样的效果呢？只见吉士粉拌过的排骨色泽金黄，香气扑鼻，有读者插嘴，“呀，我原来在酒店吃的都是这样的排骨啊！原来是加了吉士粉，不过这样制作出的排骨相貌是真当好呀。”而鸡蛋黄拌过的排骨呢，色白（已经看不到黄色了），凑近了闻有微微的肉腥味。不过读者品尝后一致认为，口感上两者倒没有明显的差别。点评：吉士粉中含有柠檬黄、日落黄、香兰素等，这都属于化学添加剂，是不能用于菜肴制作中的，但不少餐饮单位用吉士粉来增香增色，同时也节省成本，10元买一罐300克的吉士粉，可用很多次，显然比鸡蛋要便宜。第二道菜：芹菜炒肉丝看点：嫩肉粉使肉质松脆肉丝是一道家常菜，但为什么家里炒的总觉得涩，没酒店里做的爽口呢？大厨在一盘肉丝里只放盐，另一盘肉丝里则添加“嫩肉粉”，看起来和普通淀粉差不多。入锅炒熟后，服务员端出来，先不说哪种是加了“嫩肉粉”的，5位读者好奇地凑上前来，纷纷猜测。谜底揭开：加了“嫩肉粉”的肉丝明显要粗壮，看起来更莹润。没加的则比较干瘪。口感上似乎差别不大，不过，也有读者说没加嫩肉粉的肉丝更好吃。点评：这罐嫩肉粉的标示上写的是纯天然，其实仍是化学添加剂。炒制肉丝时，加上天然淀粉就好，一样可以达到嫩口的效果。淀粉也分两种，一种是以木瓜蛋白酶为原料，属天然淀粉，一种以小苏打为原料，建议用第一种。第三道菜：白斩鸡看点：色素使肉鸡变土鸡白斩鸡是绍兴的一道特色菜，大厨将一只杀好的普通肉鸡一斩两半。先将半只肉鸡直接下锅用普通开水煮熟。出锅后呈温润自然的白色。另一半肉鸡下锅前，先往锅中放两勺粉红色的“色粉”，即柠檬黄。色粉入锅后，霎时满锅明艳的黄色，“这么黄，太震撼了。”读者们纷纷发出惊呼。随后放入肉鸡，出锅后的肉鸡表皮呈鲜嫩的黄色，瞧，一盘黄得诱人的“土鸡”就这么出炉了。而肉鸡市场上只要七八元一斤，土鸡却要12元以上。有趣的是，知道了它的制作过程，这只诱人的“土鸡”却让读者们迟迟不敢伸筷。“原以为白斩鸡总是原汁原味的，没想到也有这样的奥妙。”有读者叹息着。点评：我看了也是大开眼界，下次我们执法检查时，也要到餐馆厨房里看看他们的鸡是怎么做的。根据食品法的相关规定，鸡的制作中是不允许添加色素的。市卫监所科长毛寅森：这样做对消费者来说是件大好事食品添加剂使用有两个基本原则，一是绝对安全，必须是在国家允许使用的食品添加剂名单中。同时必须严格按使用范围、使用剂量添加。二是必要性，可加可不加的，尽量不加，比如亚硝酸盐，在腌制食品中，不加可能会腐烂。但一般仅仅为了改善色香味，能不加的尽量不要加。对于我市19家大厨发起的“裸烹”签名活动，作为监管部门，我们很欢迎。如果签名的餐饮企业确实能做到，这是为消费者健康负责的好事，可能的话，我们也将在行业中大力推广。“寻宝记”老总张亮：“裸烹”呼唤传统饮食文化回归放弃了人工添加剂，是否意味着一定会损失色香味？这些美味完全可以用其它手段来弥补。中国有5000年的饮食文化，积累了丰富的烹饪知识，这些经验完全应该在现代烹饪业中继续得到发扬，而不是简单省事地