西式面点制作烘焙中职三年.doc

烘焙工艺专业（三年制中职）西式面点制作教学大纲一、课程性质和任务：本课程是烘焙工艺专业（三年制中职）的专业课程，其主要任务是：讲授西式糕点常用原材料性能、产品特点、制作原理及六大类西点的加工制作技巧，使学生熟练掌握西式糕点制作技能，独立完成常见西点品种制作并达到质量标准，为继续深造和适应职业转换奠定技术能力基础。二、课程教学目标：了解调糊、成型、熟制技法的含义；理解各种面团和馅心的调制原理；掌握各大类品种的制作要点及装饰技术，具备中级以上糕点操作技能。（一）知识教学目标1、了解西式糕点主要类别、特点。2、理解制作糕点基本原料的正确使用方法，熟悉各环节的操作原则及要求。3、掌握西式糕点制作基础知识。（二）能力培养目标1、熟悉西式糕点制作的工艺流程和技术关键。2、掌握西式糕点常见半成品加工处理方法。3、掌握常用制作方法和分类，熟练制作糕点并达到质量要求。（三）思想教育目标1、知识传授、技能训练与行为引导有机融合，使学生养成良好的行为习惯。2、引导学生自觉遵守国家法律法规，遵守职业道德，爱岗敬业。3、培养学生团结协作意识，以良好的心态应对挫折，运用集体智慧化解困难，具备合格技能型人才必备的综合素质。三、教学参考书目：1、西点制作百科全书；辽宁科学技术出版社，2012年。2、西点制作大全，化学工业出版社，2009年。四、教学时间安排：第一至第四学期各72课时，总计288课时，其中理论教学126课时，实训教学162课时。五、考核方式：第一、二、四学期为考试课，第三学期为考查课。六、课程教学内容及教学方法：见表一。七、社会实践：根据课程进度，结合社会发展和市场需求，选择新课题、新方法，安排两次社会实践活动（相关课程可综合安排社会实践）,组织学生按规范要求撰写社会实践报告。八、作业:结合课程教学目标要求，每章有重点作业和选做作业。重点作业面向全班学生；选做作业以拓展、创新、提高为主要内容，学生根据自身学习兴趣及发展方向选择。每学期有两次案例分析作业，培养学生对所学知识和技能的综合运用能力。九、技能训练内容及达标标准:见表二十、主编：雷启勋；参编：周庆立，李歧丰表一： 西式面点制作教学内容安排表教学内容教学方法学期周次课时分配教学要求总计理论训练考核28812616212第一章 小西饼讲授演示实训第一学期1-18723042了解制作小西饼常用原材料的性能；理解其制作原理；掌握其基本制作方法。第一节脆硬性小西饼1-41688砂糖小西饼1431什锦酥2422巧克力饼干3422芝麻薄脆4422第二节酥硬性小西饼5-71257了解酥硬性小西饼的产品特点；理解其制作原理；掌握其基本制作方法.马赛克5431橄榄酥6422花生酥7422第三节 软性小西饼8-9844了解软性小西饼常用蜜饯水果的性能；理解此类产品的制作原理；掌握其制作方法。葡萄干椰子小西饼8422蜜枣小西饼9422期中测验1044第四节 松酥性小西饼11-18321418了解松酥性小西饼的产品特点；理解其制作原理；掌握其基本制作方法。巧克力曲奇11422鲜奶曲奇12413香葱曲奇13413抹茶薄饼14422肉松酥饼15422瑞士酥条16422杏仁瓦片17422花生饼干18422期末考试1944第二章 派讲授演示实训第二学期1-6241212了解派类产品的基本分类和特征；理解其产品特色和制作原理；掌握所学品种的制作工艺并达到质量要求。第一节 单皮派1-31257樱桃派1422果酱派2413杏仁苹果派3422第二节 双皮派4-61257香菇派4422黄桃派5413港市蛋挞6422第三章 松饼7-18482028.了解松饼的基本分类和特征；理解其产品特色和制作原理；掌握所学品种的制作工艺并达到质量要求。第一节 无馅松饼7-91248鳞酥条7422蝴蝶酥8413风车酥9413期中测验1044第二节 有馅松饼 11-18321616豆沙松饼11422果酱酥盒12422咖喱牛肉饺13422椰奶酥角14422麻酱酥条15422凤梨酥16422蓝莓酥17422花生酥条18422期末考试1944第四章 甜面包讲授演示实训第三学期1-17683038了解甜面包基本分类和特征；理解其产品特色和制作原理；掌握所学品种的制作工艺并达到质量要求。菠萝包1422蓝莓夹心2413红豆面包3422辫子面包4422花生杏仁卷5413哈密克6422乳酪恋人7422台式热狗8422玉米肉松面包9422期中测验1044白袍11422奶酥包12422芝士热狗13422芝士火腿14422宫中宝贝15422竹笋面包16422面包圈17422期末考试1844第五章 蛋糕讲授演示、实训第四 学期1-7281315了解蛋糕的分类，调制面糊；掌握产品的制作工艺戚风蛋糕1422海绵蛋糕2422虎皮蛋糕3422肉松卷4413丹尼水果5422水果芭琳61622酥皮蛋糕7422第六章 甜品8-1324915了解产品的基本面团的调制，产品的制作手法；掌握产品的制作流程并达到要求芝麻薄饼8422鲜奶泡芙9422期中考试1044轻乳酪11413牛奶布丁122822酥皮蛋挞13422第七章 职业资格考试复习14-1820812了解西点的大类，掌握考试的品种，达到产品制作的规格混酥类14422清酥类15422面包类16422蛋糕类17422综合复习1844期末考试1944注：1、为基本技能训练、行为习惯养成及职业素养教育内容。2、授课期间如遇黄金周，授课计划向后顺延1周。表二： 西式面点制作技能训练内容及达标标准学期周次教学内容达 标 要 求 及 标 准第一学期1-18小西饼半成品制作1、五分钟完成1千克面团的和制，面团物料分布均匀,不出油,不断裂,柔软不僵硬。面光，手光，案光。2、挤压成型每分钟30个,大小一致,花纹清晰。成品标准外观：形态完整,花纹清晰,大小均匀25分。内形：组织结构细密、疏松25分；口味：酥、松、脆、绵、香甜10分；时间15分；烘烤:火色一致25分。第二学期1-6派半成品制作1、五分钟完成1千克面团的和制，面团物料分布均匀，不出油，不断裂，柔软不僵硬。面光，手光，案光。2、馅料调制细腻，无生心。成品标准外观：形态完整,花纹清晰,大小均匀，果料摆放美观,色泽鲜艳25分；内形：组织结构细密,皮馅分布合理25分；口味：皮酥松，馅绵软香甜10分；时间15分；烘烤:火色一致25分。7-18松饼半成品制作1、五分钟完成2千克面团的和制，面团物料分布均匀，表面光滑,弹性好。面光，手光，案光。 2.馅料调制细腻,无生心。成品标准外观：形态完整,花纹清晰,大小均匀，果料摆放美观,色泽鲜艳25分；内形：层次分明,皮馅分布合理25分；口味：皮酥松脆，馅绵软香甜10分；时间15分；烘烤:金黄色,火色一致25分。第三学期1-17甜面包半成品制作1、五分钟完成2千克面团的和制,面团柔软,具有强筋性。面光，手光，案光。2、分割大小一致,份量准确.每分钟10个。3、滚圆:面团圆球状,表皮光滑,收口细小,每分钟15个。成品标准外观：形态完整,花纹清晰,大小均匀.色泽金黄25分；内形：组织结构疏松孔隙均匀25分；口味：松、绵、软香甜10分；时间15分；烘烤:火色一致,无焦糊,无生心25分。第四学期1-7蛋糕半成品制作1、 面糊物料分布均匀，充分起发。孔洞细密,表面金黄,内部乳黄。2、面团物料分布均匀,不出油,不断裂,柔软不僵硬。面光，手光，案光。成品标准外观：形态完整,花纹清晰,大小均匀,美观,色泽