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酒店厨师在工作中经常犯些失误 为帮助各位厨师了解自己在工作中究竟有哪些失误，下面，为大家分享酒店厨师在工作中经常犯的失误，快乐看看吧! 干贝泡软后烹调 正解干贝先泡水再烘干 干贝是很多厨师都非常喜欢的一种增鲜料，以前应用时，都是将其泡水，或者加入少许辅料上笼蒸制。这两种处理方法我觉得都不好，因为在加工过程中，鲜味同样会流失掉很多。我给大家提供一种处理方法：干贝先用温水略微浸泡，捞出吸干水分，放入面火炉内(180-200)烘干水分。这种处理跟螺头的处理方法非常相似，目的也是通过烘干达到进一步“激发”干贝香味的效果。 瘦肉熬汤切大块 正解一厘米大片易出鲜 广东人熬汤非常喜欢放瘦肉。以前处理瘦肉都是切成大块，现在看来这种方法不好，因为方块的肉鲜味成分不容易溢出，熬出来的汤汁自然不够鲜美。现在，我们都是将瘦肉切成一厘米厚的大片，这样呈鲜物质就很容易融入汤汁中了。 不锈钢桶吊汤 正解沙锅熬汤 大部分的厨师在吊汤时都是将原料焯水，然后放入不锈钢桶中长时间加热。我们的处理方法是：将所有的原料焯水后再油炸，直接放入大沙锅内熬制。沙锅的构造和成分跟不锈钢桶不同，所以决定了它的保温和对流效果会更好。 出锅前用味精或鸡精提鲜 正解出锅前淋入少许美极鲜 以前炒菜，都是在出锅前加入少许味精或鸡精提鲜。现在，我们都提倡裸烹，那么如何给菜肴增鲜呢?方法很简单，在菜肴出锅前，将美极鲜味汁少许淋在锅内，借助热气的作用，它的鲜味很快被原料吸收，增鲜效果特别好。 炒蛋白多油防粘锅 正解猛锅冷油很重要 不论是炒鲜奶、炒豆浆还是炒蛋白，都需要用到软炒的烹调方法。很多厨师在烹调时，为了防止粘锅，都采用多油炒制的方法，这种操作其实是错误的。正确的操作方法是：猛火烧热炒锅，待锅底变红，然后倒入冷油，迅速旋转锅身，浸润锅底和锅壁。不论放油多少，这个原则必须遵循，否则鲜奶倒入后很容易粘底。油少了，对于油温的控制就非常关键。下入调好的鲜奶时，油温大概只有一成热，而且整个炒制过程油温都不能超过三成，而且必须使用慢火，也就是我们所说的“文武火”。炒制过程中，一定要仔细观察鲜奶溶液的变化。如果发现接近锅底的部分有点开始凝固，立即用锅铲朝一个方向轻轻推炒(绝不可来回翻炒，否则成品易碎)。炒完一层后，未凝固的鲜奶会流入锅底，继续采用上面介绍的方法，朝一个方向推炒，直至将鲜奶全部炒制凝固。为了轻松控制火力，可以在最底层的鲜奶开始凝固后，端离火口，轻轻推炒，
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