家庭烹饪小常识.doc

1. 【家庭烹饪之肉类挑选】挑选猪瘦肉的时候要选择肉色鲜红有光泽的，有些肉皮厚毛孔粗，手按无弹性，瘦肉呈艳红色则是老母猪肉，煮不酥，还会有“ 肉夹气”。2. 【家庭烹饪之肉类挑选】牛肉以菜牛为佳, 黄牛次之, 水牛肉最差；羊肉是绵羊最好, 山羊次之, 黄羊较差, 一般白膘厚的羊肉擅味较少。3. 【家庭烹饪之肉类挑选】挑选活禽的时候，首先禽鸟羽毛要丰满光亮，两眼有神，然后胸肉要饱满，胸骨不突露，行动敏捷的为优质活禽。4. 【家庭烹饪之肉类挑选】挑选鲜禽肉，需看眼球有光且突出否，手摸胸脯肉应是坚实而有弹性，皮下有脂肪，皮脚较为柔软者为新鲜活禽所宰杀的。5. 【家庭烹饪之鲜蛋挑选】鲜蛋的蛋壳粗糙有微孔，壳外有霜层，握掂有沉重感，弹弹轻击声实而无破壳音，将蛋对光透视, 会见到蛋白呈浅粉色透明状, 蛋黄完整, 壳上无黑斑点。6. 【家庭烹饪之海鲜挑选】新鲜的虾行动敏捷，虾壳透明有光泽，虾体完整，肉质坚而有弹性，煮熟后呈红色，而且能自然弯曲。7. 【家庭烹饪之海鲜挑选】挑选活蟹以青背白肚、金爪黄毛、个大健状、肚厚而外凸、动作活跃者为佳，其中圆脐为雌蟹、尖脐为雄蟹。8. 【家庭烹饪之海鲜挑选】海蜇皮必须经“三矾”才能吃，色白或黄，须有光泽、无红衣、无红斑、无腥臭、手捏有韧性的属上品。9. 【家庭烹饪之海鲜挑选】新鲜的鱼鳞片鲜亮有光紧贴全身，鱼体挺直，嘴、鳃紧闭，鳃与口内无粘液，鳃丝清洁色鲜红无异味，而且鱼腹平坦，肛门紧缩，鱼眼透明凸出，用手按压，肉质实而有弹性。10. 【家庭烹饪之干货挑选】黑木耳要桃选色乌黑紧缩者；香菇是以中等、无虫蛀、香味浓、菇伞厚的为佳，伞面白、褐色有花纹者为花菇，乃菇中上品。11. 【家庭烹饪之干货挑选】海虾米味鲜、肉嫩而实，咸中泛甜味，以色黄亮、大小如小指者为上品；湖虾米鲜味略逊，肉老质松。弯形虾米系活虾加工，直脚形的系死虾制成。12. 【家庭烹饪之干货挑选】紫菜有圆片与长方片两种，以整张、色紫黑而有光泽、不嵌杂质者为上品；海带一要干硬，二要阔宽厚实，手感太薄色泽淡褐或淡黄者，浸水就会酥烂。13. 【家庭烹饪之原料处理】肉类的甲状腺体必须除去，猪的呈探红色块状，牛的呈淡红色，山羊的呈暗红色；火腿、咸肉外层的黄麓应用刀批除。14. 【家庭烹饪之原料处理】肚、肠等食材经冲清后，须用面粉或生粉揉搓，在水冲清后再用盐或醋揉洗，最后用沸水略焯，方可去除异味。15. 【家庭烹饪之原料处理】退禽毛可用90一95 烫水，易去毛亦可防脱皮；鸭绒难退，宰杀一小时前灌白酒一两；禽胧应剥去腌内皮, 用盐揉搓后冲洗。16. 【家庭烹饪之原料处理】宰杀家禽时，必须等其停止挣扎，完全死后才能加水烫毛和褪毛。否则，因皮紧缩，不易褪毛，但也不能时间太长。17. 【家庭烹饪之原料处理】剖鱼法有三：一从腹部开膛；一从背脊劈破，弃肠杂，须防碰破苦胆；三法用于妒鱼、土鳍、刀鱼，不须剖腹，用两指摘破其喉管，一卷而肠杂自出。18. 【家庭烹饪之原料处理】要除去鲤鱼的泥土味，首先要在鲤鱼的背脊两侧近头处切开口，拉住两条乳白色线状物，边拍背边抽出，方除其泥土味。19. 【家庭烹饪之原料处理】斩甲鱼法：先用竹筷令其咬住、引出、随挥刀斩断其头，置开水盆中浸泡，刮去白膜、黑釉，剪裙边后，用尖刀就壳腹间剖开，取内脏，再冲洗入锅烹调。20. 【家庭烹饪之原料处理】横切牛羊，竖切猪，斜切鸡。猪肉的肉质较嫩，肉筋少，可顺着切。牛肉质老筋多，必须横着纤维纹路切。鸡肉和兔肉最细嫩，几乎没有筋络，必须斜顺着纤维纹路切。21. 【家庭烹饪之原料处理】猪肾烹前处理：猪肾（又称腰子）切好后，炒少许白醋，用水浸泡10分钟，腰片会发大，无血水，炒熟后洁白脆口。22. 【家庭烹饪之原料处理】猪肝烹前的处理：炒猪肝前，可用硼砂和白醋少许腌制，硼砂能使猪肝爽脆，白醋可使猪肝不渗血水。23. 【家庭烹饪之原料处理】在处理虾仁、干贝上浆时若加入少许小苏打粉，在过浓时可减少回缩率，使得烹妙后更加鲜嫩芬香。24. 【家庭烹饪之原料处理】炸猪排不缩：炸猪排前，应在有筋的地方切两三个切口，炸起来就不会缩了；对虾仁，里脊片等上浆时一定要挤干水份，否则走油时易脱浆。25. 【家庭烹饪之原料处理】在淘米水中浸泡10分钟左右，用清水洗干净，就能使蔬菜残留的农药成分减少很多。26. 【家庭烹饪之原料处理】干大蒜买来其实只要在开水里一烫就可以很利索的剥去大蒜的外衣，然后把用刀背压扁大蒜，就可以切成蒜粒或者蒜泥了27. 【家庭烹饪之原料处理】比较大的茎块类蔬菜，如萝卜、山药、土豆、笋类等，尽量考虑带皮焯水，且适宜用冷水焯水，焯熟后去皮。28. 【家庭烹饪之原料处理】泡发腐竹：腐竹宜用温水浸泡才能达到里外软硬一致，用冷水泡发容易外烂里硬。、29. 【家庭烹饪之原料处理】烹调油发的干货，如肉皮、鱼肚、蹄筋等，在烹调前一定要用碱水漂洗一下，洗去表面的油污，洗净后再正式烹调。30. 【家庭烹饪之原料处理】须保持鲜艳脆嫩的蔬菜，如青菜、芹菜、荠菜等，须沸水下锅，旺火、快速，焯后立即捞起并迅速用冷水冲至凉透。31. 【家庭烹饪之原料处理】在焯水中加人1的食盐以及糖，使蔬菜处在生理食盐水溶液中，可使蔬菜内可溶性营养成分扩散到水中的速度减慢。32. 【家庭烹饪之原料处理】肉类原料，凡是腥味、血污较多的应用冷水焯处理，如牛肉、羊肉、动物内脏等；若血污较少，且腥味不重的，应用热水焯，如鸡、鸭，猪肉等。33. 【家庭烹饪之原料处理】洗米一般只需用清水淘洗两遍即可，不要使劲揉搓，淘米次数越多，揉搓力度越大，其中如维生素B1、B2等营养素损失越多。34. 【家庭烹饪之原料处理】蔬菜一般应先洗后切，切后浸泡时间越长，维生素损失越多。此外，切菜不宜切得太碎，如能用手拉断，就尽量不用刀，因为铁会被破坏维生素C。35. 【家庭烹饪之原料处理】防止土豆变色的方法：将切好的土豆及时放入清水中浸泡，使其与空气中的氧隔绝，就可以有效防止土豆变色了。36. 【家庭烹饪之原料处理】防止葱头变色的方法：将切好的葱头用少许面粉拌和一下使其沾匀面粉，再下勺炒就不会变色了。37. 【家庭烹饪之原料处理】防止藕片变色的方法：将切好的藕片用沸水烫10秒钟，使其中的多酚氧化酶失去活性，但要注意时间不可过长。38. 【家庭烹饪之原料处理】防止茄子变色的方法：将切好的茄子置于加了盐和醋的水中，浸泡15分钟，如果有条件，还可以加一点柠檬汁，这样可以有效防止茄肉发黑。39. 【家庭烹饪之肉类嫩化16法】淀粉拌肉法：在肉片、丝中拌人适量的干淀粉，稍后上锅炒、烟，肉质嫩化，入口不腻。40. 【家庭烹饪之肉类嫩化16法】淀粉蛋清拌肉法：在切好的肉片、丝、丁中，加如适量的干淀粉和鸡蛋清，拌和均匀，20分钟后热炒、油烟，入口滑润，肉质鲜嫩。41. 【家庭烹饪之肉类嫩化16法】啤酒淀粉拌肉法：用适量淀粉与啤酒调糊挂浆，炒出的肉片格外鲜嫩，风味尤佳。42. 【家庭烹饪之肉类嫩化16法】食油拌肉法：炒老牛肉片时，在切好的肉片中，加入13匙食用油，抓拌均匀，20分钟后下锅炒烟，成菜牛肉金黄玉润，肉质细嫩。43. 【家庭烹饪之肉类嫩化16法】小苏打拌肉法：切好的牛肉片、丝、丁，放入5%10%浓度的小苏打水中浸一下，10分钟后下锅烟、炒，牛肉纤维疏松，肉质软嫩。44. 【家庭烹饪之肉类嫩化16法】啤酒烟肉法：烧老牛肉时，以啤酒代水煮之，肉嫩质鲜，香味扑鼻；山植烧肉法：炖老牛肉时，加几个山植或山植片同煮，肉易烂。45. 【家庭烹饪之肉类嫩化16法】涂芥末法：煮老牛肉先涂一层芥末，第二天煮前洗净，肉易烂质鲜嫩；加雷里燕法：炖老牛肉锅中加少许雪里燕同煮，肉易烂味道鲜。46. 【家庭烹饪之肉类嫩化16法】黄豆同煮法：老鸡、鸭、鹅不易烂，炖时，加一把黄豆同煮，肉烂得快，味道也鲜美；猪胰炖鸡法：将猪胰脏一块，切碎与鸡同煮。47. 【家庭烹饪之肉类嫩化16法】食醋漫泡法：烧老鸡、鸭、鹅前，先用50%浓度的醋水溶液浸泡2小时，下锅后文火慢煮，肉会由老变嫩。48. 【家庭烹饪之肉类嫩化16法】白醋拌和法：爆炒腰花时，在切好的腰花中加入少许白醋，再加点水拌匀，腌演15分钟，腰花自然胀发，成菜无血水，清白脆嫩。49. 【家庭烹饪之肉类嫩化16法】硼砂拌和法炒：烟肝尖时，事先将少许硼砂和白醋与切好的猪肝拌匀，片刻入锅，硼砂能使猪肝腌嫩，白醋可使肝不渗血水。50. 【家庭烹饪之肉类嫩化16法】茶叶同煮法：炖老牛肉时，用布包一摄茶叶(相当泡一壶水的茶叶)同煮，易烂且味美。51. 【家庭烹饪技巧】划油注意原料要上浆，用油应澄清，油温火候密切配合，一般油温在200摄氏度为佳，原料大小不一致时，应分批下锅。52. 【家庭烹饪技巧】原料需要色泽洁白，则使用色拉油或猪油，油温130为佳；原料外层需要酥脆则需要随即进行走油，第二次油温须高，火候须大。53. 【家庭烹饪技巧】油面无烟，油的四周出现少量的气泡，通常称为三、四成熟的油锅，温度约在130以下。54. 【家庭烹饪技巧】油锅微冒青烟，油面四周气泡增多，且出现翻动波纹，称为五、六成熟的油锅，温度约130-170之间。55. 【家庭烹饪技巧】油面翻起大量的气泡，冒出大量青烟，而且“哗剥”有声，称为七、八成熟的油锅，温度在170-230之间。56. 【家庭烹饪技巧】原料走油，下锅时要将原料尽可能贴近锅壁缓缓推下，切忌用力投掷，人也不能离油锅太近，带水量较多的原料入锅后，需随即将锅盖遮挡。57. 【家庭烹饪技巧】带皮的原料下锅时须将皮面朝下，肉面向上，这样易于炸透，通常皮层经油炸后会脆硬，需要皮层松软则可在走油后将其浸入冷水中，直至皮层收缩。58. 【家庭烹饪技巧】淋入芡粉汁应采用旺火，操作手法根据芡汁的厚薄，厚型芡汁要采用翻拌方法；而薄型芡汁则应采用手勺推转方法。59. 【家庭烹饪技巧】炼猪油的时候，先在锅中放入适量的清水，烧滚，再下板油，待水干后，猪油也练出来了。60. 【家庭烹饪技巧】炼猪油的时候，如果要它马上凝结，则每750克猪油趁热加50克白糖，放入陶缸或陶瓷罐中浸在冷水盆中即可凝结，且不会变味。61. 【家庭烹饪技巧】炼好的猪油存放久了会有一股怪味，如果在刚炼好的油中加入少许花椒加以搅拌，封起来存放，可长时间不变味。62. 【家庭烹饪技巧】在炼好的猪油中加入一些精盐或豆油，可以防止因长时间的存放造成猪油酸败。63. 【家庭烹饪技巧】煮蔬菜时不要在中途加入冷水，冷水会使蔬菜变硬，严重影响蔬菜的口感。64. 【家庭烹饪技巧】在煮菠菜等绿叶菜时，如果菜叶变黄，可以加入少许食盐, 菜叶可由黄转绿。65. 【家庭烹饪技巧】制烤肉时，在肉放进烤炉前，先用开水或热清汤将它浸一下，可使烤出来的肉松软。在烤炉中放只盛水器, 水受热蒸发, 可使烤肉不焦黑, 不变硬。66. 【家庭烹饪技巧】烤肉时要注意烤制顺序，在一面烤熟后再翻过来烤另一面，不要总是翻来复去地烤,那样既费时费力，又不易熟透。67. 【家庭烹饪技巧】肉汤放芹菜叶味道清香。芹菜的叶子可在洗净后放入冰箱冷冻，在煮肉汤时放入少许， 可使汤味清香。68. 【家庭烹饪技巧】姜汁可使冻肉味道返鲜。冷冻的肉类, 在烹调加热前, 先用一些姜汁浸渍搅拌, 可起味道返鲜的作用。69. 【家庭烹饪技巧】让猪肚增厚的方法：把洗净余熟后的猪肚切成长条或长块，装在碗里，加点汤水，然后上锅蒸。这样, 猪肚就会涨厚一倍, 既脆又香。70. 【家庭烹饪技巧】煮猪肚的时候不能先放盐，过早放盐，会让猪肚紧缩得象牛筋一样，猪肚会收缩起来，口感就不厚实了。71. 【家庭烹饪技巧】煮肉时放入几片山植，肉容易煮烂。煮老母鸡或老鸭，加入几块生木瓜也容易煮烂，因为生木瓜中含有的木瓜酵素能分解肉类蛋白。72. 【家庭烹饪技巧】用新鲜的肉类煲汤，应等到汤烧滚后才下肉类，但是，用腌过的肉类（如咸猪肉，火腿或腊鸭头之类）煲汤，则应冷水下料。73. 【家庭烹饪技巧】炒鸡丁或虾仁时，拌蛋清不须打出泡，只须搅一搅，但是油炸食物时拌蛋清，则应先打，使其发泡，这样油炸后的食物才会膨大发脆。74. 【家庭烹饪技巧】凡炸制品（包括排骨、丸子等），最好不要随锅勾芡，而应将成品先取出装盘，再制芡汁淋入盘中，或倒入小碗蘸食，以保持制品的酥香脆。75. 【家庭烹饪技巧】蒸鱼或烧卖、肉丸之类，须待水沸后才下锅蒸煮，而且要密盖，使其鲜嫩；煮蛋时在水里加点盐和醋，可防止蛋壳裂开。76. 【家庭烹饪技巧】煎荷包蛋时，在蛋四周滴几滴热水，煎出来的蛋，又美观又鲜嫩；切熟蛋时，用快刀在热水里烫一下再切，切出来的蛋，蛋黄光滑整齐。77. 【家庭烹饪技巧】烧肉不宜过早放盐：盐的主要成分氯化钠，易使肉中的蛋白质发生凝固，使肉块缩小，肉变质硬，且不易烧烂。78. 【家庭烹饪技巧】油锅不宜烧得过旺：经常食用烧得过旺的油炸菜，容易产生低酸胃或胃溃疡，如不及时治疗还会发生癌变。79. 【家庭烹饪技巧】肉、骨烧煮忌加冷水：烧煮中突然加冷水，汤汁温度聚然下降使蛋白质与脂肪迅速凝固，肉、骨的空隙收缩，不易煮烂，肉、骨本身的鲜味也会受到影响。80. 【家庭烹饪技巧】未煮透的黄豆不宜吃：黄豆中含有一种会妨碍人体中胰蛋白酶活动的物质。人们吃了未煮透的黄豆，对黄豆蛋白质难以消化和吸收，甚至会发生腹泻。、81. 【家庭烹饪技巧】烧鸡蛋不宜放味精：鸡蛋本身含有与味精相同的成分谷氨酸。因此，炒鸡蛋时没有必要再放味精，味精会破坏鸡蛋的天然鲜味，当然更是一种浪费。82. 【家庭烹饪技巧】酸碱食物不宜放味精：酸碱食物放味精同时高温加热，味精（谷氨酸）会变成焦谷氨酸二钠和谷氨酸二钠，虽然无毒，却没有一点鲜味了。83. 【家庭烹饪技巧】反复炸的过油不宜食用：这种油中的不饱和脂肪经过加热，会产生各种有害的聚合物可使人体生长停滞，肝脏肿大。另，此种油中的维生素及脂肪酸均遭破坏。84. 【家庭烹饪技巧】铝铁炊具不宜混合：铝制品比铁制品软，如炒菜的锅是铁的，铲子是铝的，较软的铝铲就会很快被磨损而进入炒菜中，人食下过多的铝的以身体是很不利的。85. 【家庭烹饪技巧】红色的泰椒属于万能椒。不论采用何种烹饪方法、需要何种辣度，都可备一些，每次选用一到三个放入菜中，可起到加辣的效果。86. 【家庭烹饪技巧】青椒既可用于小炒，炖汤时也可采用，如水煮鱼、青椒紫苏煮回头鱼等菜式中，青椒不甚辣，但其清香味可为菜式增色。87. 【家庭烹饪技巧】辣椒的放入次序：一般小炒在开始时即加入，炖汤在汤煮好后将要出锅时加入。88. 【家庭烹饪技巧】熬米粥不能放碱，因为加碱后，米中的维生素会被加速破坏。在煮玉米粥时可加少量碱，因为玉米中多为结合型烟酸，加碱能使结合型烟酸变成游离型烟酸，为人体所吸收利用。89. 【家庭烹饪技巧】加工带有骨头的动物性食品可适当加些醋，这样能使动物骨肉中的钙质溶解出来，使进餐者摄入更多的钙质。炖炒菜时适当加点醋，既可调味，又可保护维生素C少受损失。90. 【家庭烹饪技巧】先用淡盐水将春笋煮开510分钟，然后再配其他食物炒食，高温可分解大部分草酸，又能使菜肴无涩感，味道更鲜美，防止吃春笋过敏。91. 【家庭烹饪技巧】在煮饭之前，将洗好的米，加入一小茶匙的盐和色拉油，再浸泡个十分钟，煮出来的饭会特别好吃。如时间不充裕，则煮饭时滴入23滴的色拉油，也有类似效果。92. 【家庭烹饪技巧】用开水来煮饭，可以缩短蒸煮时间，保护米中的维生素，饭煮熟后还不容易粘锅，产生的锅巴也少。93. 【家庭烹饪技巧】蒸制海河鲜菜品时须注意两点：一是原料必须鲜活；二是蒸制时必须旺火猛气，且蒸制海河鲜必须一气呵成，中途不能闪火，否则难以保证成菜的质量。94. 【家庭烹饪技巧】炒菜时要急火快炒，避免长时间炖煮；注意盖好锅盖，防止溶于水的维生素随蒸气跑掉；炒菜时应尽量不加或少加水，煮菜时应先将水烧开，然后再放菜。 95. 【家庭烹饪技巧】花茶为海鲜增香：花茶是成品绿茶之一，属浓香型茶，其茶味醇厚、香气浓烈、汤汁黄绿、鲜味持久，故适合用于烹调海、河鲜类原料。96. 【家庭烹饪技巧】避免银芽“标水”的方法：把银芽放入锅中炒至干身，离火后加入熟油及其盐即可上碟。依此方法炒出的银芽既爽脆，又油润。97. 【家庭烹饪技巧】使香菇入口嫩滑的方法：香菇浸透后加淀粉（生粉）揉搓片刻，再用清水冲净后，上笼蒸熟然后进行烹调，香菇会格外的QQ，入口软滑。98. 【家庭烹饪技巧】烹煮茄子时宜用充足的油，用热油过油油温一定要高，这样油不会渗透到茄子里面，油温过低茄子就象海绵吸储大量的油，然后煮出茄子全是油无法入口。99. 【家庭烹饪技巧】烹调茄子的方法：锅里放少许油，油热后放入茄子，火不要很大，然后不停的煸炒。煸炒的过程中一定不要加水，直到熟透后调味加少许水。100. 【家庭烹饪技巧】将冬瓜煲烂的秘诀：将冬瓜放锅中加水煮滚，盖好熄火焗十分钟，便可达到烂透的效果。此“煲焗”之方法也适用于煮西米、意大利粉、通心粉等食物。101. 【家庭烹饪技巧】使鲜草菇入味的方法：一是在草菇底部打上十字花刀纹；二是先焯水去除臭青味，再用好汤滚煨片刻，滚煨后让其浸于好汤中，到用时隔干。102. 【家庭烹饪技巧】除去芥菜胆的苦涩及使其爽滑的方法：6杯水加苏打粉一茶匙煲滚，放入芥菜胆煮23分钟，至菜梗略微软身，捞起用清水漂洗至凉透及去清苏打粉味。103. 【家庭烹饪技巧】做红烧豆腐等菜肴，豆腐下锅前，在淡盐水里焯个水，一方面可以让豆腐烧制的时候不易碎，另外也可以去除豆腥味，让口感更好。104. 【家庭烹饪技巧】菜太酸，将一只松花蛋捣烂放入；菜太辣，放一只鸡蛋同炒或放些醋；菜太苦，滴入少许白醋。105. 【家庭烹饪技巧】让蒸水蛋滑嫩的方法：用温水调蛋液、鸡蛋液和温水的比例为1：2、把蛋液过筛、蒸的时候加个盖子、小火蒸。106. 【家庭烹饪技巧】炒西葫芦不出汤的小窍门：炒菜前，将切好的西葫芦丝放在盐水中，浸泡一会儿后捞出，再放入清水中浸泡去掉咸味再炒。107. 【家庭烹饪技巧】让苦瓜碧绿爽脆的方法：苦瓜洗净，切片，用盐杀一下。炒苦瓜时，放入油烧热后，先放苦瓜，用油翻炒，再放其它蔬菜、肉、蛋，大火快炒。108. 【家庭烹饪技巧】汤太咸又不能兑水时，可放几块豆腐或土豆或几片番茄到汤中，也可将一把米或面粉用布包起来放入汤中。109. 【家庭烹饪技巧】将少量明矾和食盐放入清水中，把切开的生红薯浸入十几分钟，洗净后蒸煮，可防止或减轻腹胀。110. 【家庭烹饪技巧】做肉饼和肉丸子时，一斤肉馅放2小匙盐，按每50克肉10克淀粉的比例调制，做出来得丸子又软又嫩。111. 【家庭烹饪技巧】抄糖醋鱼、糖醋菜帮等，应先放糖，后放盐，否则食盐的“脱水”作用会促进菜肴中蛋白质凝固而“吃”不进糖分，造成外甜内淡。112. 【家庭烹饪技巧】菜籽油有一股异味，可把油烧热后投入适量的生姜、蒜、葱、丁香、陈皮同炸片刻，油即可变香。113. 【家庭烹饪技巧】花生米用油炸熟，盛入盘中，趁热撒上少许白酒，稍凉后在撒上少许食盐，放置几天几夜都酥脆如初。114. 【家庭烹饪技巧】做馒头时，如果在发面的时候揉进一块小猪油，蒸出来的馒头不仅洁白、松软，而且味香。蒸馒头时如渗入少许桔皮丝，可使馒头增加清香。115. 【家庭烹饪技巧】做春卷时，在春卷的拌馅中适量加一些面粉，能避免炸制过程中馅内菜汁流出糊锅底的现象。116. 【家庭烹饪技巧】煮面条时，加一小勺食油，面条不会粘连，并可防止面汤起泡沫、溢出锅外；加少许食盐，煮出来的面条不易烂糊。117. 【家庭烹饪技巧】煮水饺时，在水里放一颗大葱或在水开后加点盐，再放饺子，饺子味道鲜美不粘连；在和面时，每500克面粉加拌一个鸡蛋，饺子皮挺刮不粘连。118. 【家庭烹饪技巧】煮蛋时水里加点醋可防蛋壳裂开，事先加点盐也可以；煮