制作腐乳和泡菜.doc

高二生物选修1(选修班)导学案（） 第一节运用发酵技术加工食品运用发酵技术制作腐乳和泡菜【学习目标】1、说出腐乳、泡菜制作原理。2、说出影响腐乳、泡菜发酵产品的风味和质量因素。3、了解传统发酵技术的应用。【重点难点】重点：腐乳、泡菜的制作原理，设计制作装置。难点：摸索影响腐乳、泡菜品质的条件。【自主学习】1、毛霉等微生物产生的 酶等能将豆腐中蛋白质分解成小分子的 和 ；产生的 酶能将豆腐中脂肪水解为 和 。2、腐乳产生的流程是 、 、 三个阶段。红色腐乳是由于制作中利用了 而使腐乳呈现红色。3、按照自己喜欢的口味配置腐乳津液，腐乳津液一般由水和料酒、辛香料等组成。料酒的作用是 ，辛香料的作用是 。4、乳酸菌属于 核生物，在什么条件下，能将葡萄糖分解为 ，反应式为 。5、测定亚硝酸盐含量的原理：在 条件下，亚硝酸盐与 发生重氮反应后，与 结合形成 色染料，与已知浓度的标准显色液目测比较，估算泡菜中亚硝酸盐的含量。【共同探究】阅读课本32页回答下列问题一、腐乳的制作原理和过程1、在发酵过程中，毛霉可分泌哪些酶？写出蛋白质和脂肪的水解的反应式。2、毛霉生长的适宜条件是怎样的？3、自然条件下毛霉来自空气中的 ；在工厂化生产中毛霉来 条件下的 。4、吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的“皮”。这层“皮”是怎样形成的呢？5、在长满毛霉的豆腐块上加盐的目的是什么？6、在整个制作过程中，还有哪些防止杂菌感染的措施？【例题1】葡萄糖在毛霉细胞质内分解至丙酮酸的过程中，下列叙述正确的是（ ）A在线粒体中进行的无氧呼吸 B需在有氧条件下进行C不产生CO2 D反应速度不受温度影响【例题2】腐乳味道鲜，易于消化、吸收，是因为其内主要含有的营养成分是A无机盐、水、维生素 B氯化钠、氨基酸、甘油和脂肪酸C多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸D蛋白质、脂肪、氯化钠、水【例题3】在制作腐乳的过程中，毛霉起着非常重要的作用，其中主要依赖其体内的（ ）A、淀粉酶、蛋白酶 B、蛋白酶、脂肪酶 C、脂肪酶、麦芽糖酶 D、肽酶、脂肪酶【例题4】在豆腐的“毛坯”装瓶时的操作，不正确的是（ ）A、动作要迅速小心 B、加入腐乳浸液后，要用胶带将瓶口密封 C、加入腐乳浸液后，瓶口不密封，因为其内有盐，不会滋生其他的微生物D、封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯火焰二、泡菜的制作原理和过程1、制作泡菜的原理是什么？2、制作泡菜需要哪些原料？3、泡菜制作的流程是什么？【例题5】要使泡菜制作成功最主要条件是（ ）A、缺氧环境 B、有氧环境 C、加盐 D、加辛香料【例题6】有关膳食中的亚硝酸盐对人体健康的影响，下列说法正确的是（ ）A、膳食中的亚硝酸盐在人体内会随尿液全部排除B、亚硝酸盐在人体内积累有致癌作用 C、亚硝酸盐只有在特定条件下才能转变成致癌物质D、亚硝酸盐对人体健康不会有任何影响三、影响腐乳和泡菜风味和质量的因素（一）、影响腐乳风味和质量的因素1、菌种和杂菌 2、温度 3、发酵时间 4、调味品【例题7】下列不是腐乳的卤汁中加酒的目的是（ ）A、调整腐乳的口味 B、抑制微生物的生长 C、作为发酵的原料 D、避免腐乳的腐败【例题8】在腐乳的制作过程中，不需要严格杀菌的步骤（ ）让豆腐长出毛霉 加盐腌制 加浸液装瓶 密封腌制 A、 B、 C、 D、（二）影响泡菜质量的因素【思考题】泡菜坛应具备哪些原料？如何检测泡菜坛是否合格？不合格的泡菜坛会有什么后果？【例题9】选泡菜坛时，应选择火候好、无裂缝、无砂眼、坛沿深、盖子吻合好的其目的（ ）A、美观耐用 B、可防止内部液体的渗出 C、密封好，保证坛内的厌氧环境 D、保证亚硝酸盐的含量最低【例题10】某同学把甘蓝切丝后制作泡菜,并置于不同温度下经过3天后检查生成的乳酸的量,结果如下表:温度(16)1626313543乳酸含量0.81%1.04%1.21%1.1295（1）从这个资料上看，你能得出什么结论？（2）在泡菜制作时，乳酸的含量大致在0.8%左右时风味最好，此时维生素C的保存率也较高，结合以上材料，你在制作泡菜时，应注意什么？【反思总结】腐乳的制作制作原理毛霉等分泌水解酶蛋白酶脂肪酶蛋白质分解成多肽和氨基酸脂肪分解成甘油和脂肪酸实验设计实验流程让豆腐上长出毛霉加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制毛霉生长腌制方法配制与作用实验操作控制材料的用量盐和酒精用量不能过高或过低防止杂菌的感染沸水、密封、加盐、酒精、香辛料结果分析评价影响腐乳风味和质量的因素【课堂训练】1在豆腐的发酵过程中，其主要作用的是A青霉B酵母C毛霉D醋酸菌2在制作腐乳时，如果没有加盐，结果会怎样A豆腐腐败 B、腐乳口味不好C不易酥烂 D、发酵时间延长3在培养基中加入适量的青霉素，可抑制哪些微生物的生长繁殖A、酵母菌、霉菌 B、病毒、酵母菌C、细菌、放线菌 D、大肠杆菌、青霉菌4.以下发酵产品不属于微生物代谢产物的是A、味精 B、啤酒 C、“人造肉” D、人生长激素5.在果酒、果醋和泡菜制作过程中，所用的原料的有机物总量及总类的变化是（ ）A、减少、增加 B、减少、减少 C、增加、增加 D、增加、减少6测定3类细菌对氧的需要，让它们在3个不同的试管中生长，右图显示了细菌的生长层。据此判断：只能在需氧培养基中繁殖、只能在无氧培养基中繁殖、在有氧和无氧的培养基中都能繁殖的细菌依次是 （ ）A、 B、C、 D、 7下列各项叙述中正确的是A、微生物的遗传物质都是DNA B、微生物都属于原核生物C、微生物的遗传物质是核酸 D、微生物的生殖方式是孢子生殖8豆腐发酵过程中，毛霉消耗的能量主要来自于哪种物质的分解A脂肪 B磷脂 C葡萄糖 D蛋白质9霉菌的细胞渗透压与X浓度的食盐水相当，去掉细胞壁后浸在Y浓度食盐水中破裂，浸在Z浓度食盐水中收缩。则这三种食盐水的浓度大小依次是AXYZ BYXZ CZYX DZXY10若用呼吸抑制剂处理毛霉，则会明显影响其细胞吸收的物质是A氧气、甘油 B脂肪酸、水 C葡萄糖、水 D钾离子、氨基酸11. 制作四川泡菜时要用特殊的坛子，坛子需加水密封，密封坛口的目的是（ ）A、隔绝空气，抑制细菌繁殖 B、阻止尘埃，防止污染C、造成缺氧环境，利于乳酸发酵 D、防止污染，利于醋酸发酵12. 农村中泡菜的制作方法：将新鲜的蔬菜经过整理、清洁后，放入彻底清洗并用白酒擦拭过的泡菜坛中，泡菜坛一般是两头小中间大的陶器，坛口有坛沿，凡裂缝的坛不能用。然后加入盐水、香料及一些”陈泡菜水”,密封后置于阴凉处，最