餐饮管理者必须会的五招绝技餐饮管理知识.doc

餐饮管理者必须会的五招绝技餐饮管理知识 俗话说：“人生在世，吃喝二事”，作为主管吃喝的酒店职业经理人，可谓是酒店江湖餐饮帮的“帮主”抑或“掌门人”。下面，为大家分享餐饮管理者必须会的五招绝技，希望对大家有帮助! 独孤九剑 独孤九剑，出自金庸小说，神雕侠侣、笑傲江湖中都有提到，为独孤求败所创。其传人主要有风清扬、令狐冲。本文所说的独孤九剑的含义指的是：餐饮业的特色，包括特色菜、特色服务、特色装修等。说白了，要有自己的核心竞争力。力争做到：人无我有、人有我优、人优我转。综合餐饮的各项产品，至少要有九项拳头产品，如果凉菜、热菜、面点、汤羹、器皿、服务、环境、价位、文化等九样做的都很出色。那么独步酒店餐饮江湖指日可待。 六脉神剑 六脉神剑”出自金庸的武侠小说天龙八部，乃大理段氏一脉中的最高武学，由大理开国皇帝段思平所创。本文说的“六脉神剑”中六脉，指的是餐饮掌门人要广交的六种人脉。六种人脉分别是：客户，老板，同事、下属、朋友、对手。与客户建立人脉，是你的立足之本;与老板(上级)建立人脉，是你的做事依靠;与同事建立人脉，使你左右逢源;与下属建立人脉，是你工作的有力支撑;与朋友建立人脉，可以为自己留条后路;与对手建立人脉，可促使你不断进步。所以，用好“六脉神剑”，会使你工作更加有激情，有前途。 乾坤大挪移 倚天屠龙记中张无忌的招牌武功，明教历代相传的一门最厉害的武功，其根本道理也并不如何奥妙，只不过先要激发自身潜力，然后牵引挪移，但其中变化神奇，却是匪夷所思。本文说的乾坤大挪移，指的是餐饮界中的菜肴更新换代，把各大菜系的精华通过改良借鉴，依靠自身对菜肴制作的理解，进行重组，创造出自己的招牌。也可以改良别人的服务，进行柔和升华，打造自己的服务招牌。前提是自身要有潜力可以激发。 葵花宝典 葵花宝典于金庸武侠作品笑傲江湖中出现，是前朝皇宫中一位宦官所著武功秘籍。本文所说的葵花宝典，指的是酒店的菜谱。做餐饮，卖的产品主要就是菜肴，所以菜谱的制定就很关键，可以说餐饮开业之初一定要按菜谱行事，就像修炼武功，按谱修炼出招。菜谱的制定要有图，有做法，有味型等，就像拳谱，这样大家就会一目了然，有吸引力。 制定标准菜谱要掌握一下几个环节： 1.菜肴毛利率的定位。在制作菜谱之前，要市场调研，确定菜肴售价的毛利率，这样才能确定售价。 2、制作标准菜谱。标准菜谱就像正统武功，不按正统走，就有可能练斜，走火入魔。 标准菜谱包括： 第一、加工标准，制定对原料用料的数量、质量标准、涨透的程度等。提前制定出原料净标准、刀工处理标准、干货涨发标准等。 第二、配制标准，制定对菜肴制作用料品种，数量标准及按人所需营养成份进行原料配制。 第三、烹调标准，对加工、配制好的半成品、加热成菜规定调味品的比例，以达到色、香、味、形俱全的菜肴。第四、出品标准，制定统一标准，统一制作程序，统一器材规格和装盘形式，标明质量要求、用餐人数、成本、利率和售价。 3、考虑电子菜谱。制作菜谱也要与时俱进，比如利用Ipad做菜谱,使客人更加直观，菜谱更新更加迅速。 吸星大法 吸星大法出自金庸武侠小说作品笑傲江湖，是日月神教教主任我行和令狐冲的武功。本文指的是餐饮界中的拿来主义，有些特色餐饮祖传出品，酒店厨师无法仿制，可以直接吸纳进酒店来，为我