食品化学课程的整体设计.doc

食品化学课程的整体设计课程：食品化学授课对象：生物化工工艺食品专业2年级学生一、能力需求：1、 明确食品的品质特性的能力(1)用专业术语评价食品感官质量的能力；(2)如何在加工贮藏中避免食品营养损失，即保持食品营养特性的能力；(3)对食品储运过程中的有毒物质的分析与评价的能力；(4)对食品进行充分的安全性评价的能力；2、分析影响食品品质特性的化学反应的能力(1) 通过水分活度分析由于水分变化所引起的食品的品质特性改变的能力；(2) 分析由不同食物原料混和加工所引起的食品品质变化的能力；(3) 分析由不同加工条件几家股票那个程度所引起的食品品质变化的能力；(4) 分析食品在不同的储藏环境中（空气、光照）所可能发生的变质反应；(5) 分析不同食品包装所造成的不同程度的食品劣变的能力3、 调节食品加工中主控反应条件的能力(1) 通过分析食品组成成分确定食品贮藏条件的能力；(2) 通过控制温度控制影响食品品质化学反应的能力；(3) 控制食品中化学反应发生的时间和速度的能力；(4) 分析不同加工方法在食品中所产生的不同化学反应及其对食品品质特性造成的影响。4、 树立现代食品健康观念，提倡健康饮食，强调营养、卫生与感官品质，注重保健，包装精良，食用方便。二、内容改造该课程的内容以食品工业应用为导向。以食品的采摘运输贮藏加工加工后处理为主线，以此顺序设计课程的进行，同步配有单项训练和综合项目的训练，每次课必须有25 个专业用语，对于专业评定食品的品质或是进行分析都是非常必要的。三、教学安排19周：食品感官特性的专业评价，包括质构（硬、软、绵、脆等），色泽，风味等，天然食品，加工食品的科学评价及不同评价标准，运用专业术语作为评价食品的准确表达途径，如水活度、酸价、碘值等（单项训练），使学生从生活经验，感性认识入手。1015周：食品加工中发生的化学反应对食品品质特性的影响，包括如何延缓食品生理成熟与衰老过程，如何贮藏食品（防止空气中的自动氧化、保持适当的水活度、添加抗氧化剂等），如何设计混合食品原料的加工过程，如何通过外包装保持食品的优良特性等（综合实训）。1618周：掌握食品加工中的主控条件，分析调节食品质构的变化，包括温度，处理时间，pH值，光照，污染等各个因素的干预和专业分析及指标评定，让学生独立深入分析产生该现象的原因，提出解决办法。进行讨论及方案展示。结合近年食品安全法规的出台及饮食新风尚树立新的饮食观念（演讲形式）。四、考核方式笔试、单项操作（如对于某一类食品的感官评定及化学分析能力），综合实训成果（设计方案），作业及口头评定。五、第一堂课设计介绍课程名称、内容、要求、考核方式，特别是每人单独通过的单项能力考核。提供几种常见的天然食品和加工食品，让学生通过观察、触摸、嗅、尝分别对其进行描述和评价，对大家的发言进行归纳总结，使学生认识到非专业的评价是不准确的，也是不科学的，产生希望了解专业评价的评价标准的想法。提供几种不同原料混和加工的食品（如牛奶，豆粉，膨化食品，方便面），让学生分组对各原料进行营养特性和安全特性的分