配餐例题5月10日.ppt

配餐题 计算法 食物交换份法 国家二级营养师 吴西英微信计算法某机关干部群体年龄均50到60之间 50人 男35人 女15人 近期体检发现 体重普遍超重 部分人出现 三高 症状 给出一日食谱 并简述配餐原则 25分 确定膳食能量目标 查表 可知机关干部属于轻体力劳动者 查表可知 每日能量推荐摄入量为 45岁以下 男性2400kcal d 女性2100kcal d 45 59岁以上男性2300kcal d 女性1900kcal d 因体检发现 体重普遍超重 配餐原则应减少膳食能量供给 按标准人能量供给男性35人取2300kcal d 女性15人取1900kcal d 计算能量需要目标 2300 35 1900 15 50 2180kcal d 确定宏量营养素的供给比例 因需要减重 并减轻该人群 三高 症状 必须进行高蛋白 低脂肪饮食 降低总能量摄入 宏量营养素的供给比例 蛋白质占20 脂肪占20 碳水化合物占60 蛋白质摄入量 2180kcal 20 4kcal g 109 g 脂肪摄入量 2180kcal 20 9kcal g 48 4 g 碳水化合物摄入量 2180kcal 60 4kcal g 327 g 确定餐次比 计算每餐营养素摄入量 同时确定三餐供能比例 早餐占总能量的30 午餐占总能量的40 晚餐占总能量的30 早餐 能量 2180kcal 30 654 kcal 蛋白质 109 30 33 g 脂肪 48 4g 30 15 g 碳水化合物 327g 30 98 g 午餐 能量 2180kcal 40 872 kcal 蛋白质 109g 40 44 g 脂肪 48 4g 40 19 4 g 碳水化合物 327g 40 131 g 晚餐 能量 2180kcal 30 654 kcal 蛋白质 109g 30 33 g 脂肪 48 4g 30 14 g 碳水化合物 327g 30 98 g 配餐时 应严格控制高脂肪的畜肉 主食应多选用粗杂粮 提高膳食纤维的摄入 粗细搭配 适量选择薯类的摄入 增加饱腹感 严格控制每人每日烹调用油低于25克 要控制盐的摄入 低钠饮食 每日烹调人均用盐小于6克 同时配合 适量的运动 用一天的碳水化合物的克数 即 1 2180kcalX60 1308kcal 4kcal g 327 g 2 一天主食食物量 g 每100克谷 薯类食物含碳水化合物的量是75 327g 75 436 g 在编制食谱时 一天主食量的计算方法 3 将一天主食食物量436g 按早 中 晚三餐的3 4 3的比例进行分配 4 早餐 437gX30 131 g 午餐 437X40 175 g 晚餐与早餐同131 g 食谱 1 判断体型 计算全天能量供给量 标准体重 身高 162cm 105 57 kg 体质指数 实际体重 50g 身高平方 1 62 19 05该女士体型为正常偏瘦 职业收银员 为轻体力劳动 查表得知 其标准体重能量供给为35kcal kg 全日能量供给量 标准体重 57kgX 标准体重能量需要量 35kcal kg 1995kcal 日 例1 某女士 年龄35岁 身高162cm 体重50kg 职业收银员 制定其一日食谱 食物交换份法 2 确定三大营养素配比及计算供给量 1 确定三大营养素供能比例 蛋白质占全日能量的15 脂肪为25 碳水化合物为60 2 计算三大营养素供给量 蛋白质1995kcalx15 4kcal g 74 8g 75g 脂肪1995kcalx25 9kcal g 55g 碳水化合物1995kcalx60 4kcal g 299g 例1 某女士 年龄35岁 身高162cm 体重50kg 职业收银员 制定其一日食谱 3 计算全日总能量在一日三餐的分配比及供给量 1 一日三餐分配比例 早餐占总能量的30 中餐占总能量的40 晚餐占总能量的30 2 计算一日三餐能量及三大营养素的供给量 早餐 能量1995kcalx30 599 kcal 蛋白质75gx30 23 g 脂肪55gx30 17 g 碳水化合物299 g x30 90 g 例1 某女士 年龄35岁 身高162cm 体重50kg 职业收银员 制定其一日食谱 午餐能量1995kcalx40 798 kcal 蛋白质75gx40 30 g 脂肪55gx40 22 g 碳水化合物299 g x40 120 g 晚餐能量1995kcalx30 599 kcal 蛋白质75gx30 23 g 脂肪55gx30 17 g 碳水化合物299 g x30 90 g 主食量的确定 1995kcalx60 1197kcal1197kcal 90kcal 25g 13 3 份 13 3 份 X25 g 333 g 例1 某女士 年龄35岁 身高162cm 体重50kg 职业收银员 制定其一日食谱 4 该女士个人一日食谱 1 判断体型 计算全天能量供给量 1 标准体重 身高 175cm 105 70 kg 2 体质指数 实际体重 80kg 身高平方 1 75 26 1该男性体型为超重 其职为司机 属于轻体力劳动 查表得知 其标重能量供给为30kcal kg 3 全日能量供给量 标准体重 70kgX 标准体重能量需要量 30kcal kg 2100 kcal 例2 某男性 年龄42岁 身高175cm 体重80kg 职业司机 制定其一日食谱 2 计算三大营养素供给比例及供给量 1 确定三大营养素供能比例 因该男士体型超重 需要减肥 保持标准体重 要控制和降低脂肪的摄入 三大营养素的供给比例 蛋白质占15 脂肪占20 碳水化合物占65 2 计算三大营养素供给量 蛋白质2100kcalx15 4kcal g 78 8 g 脂肪2100kcalx20 9kcal g 47 g 碳水化合物2100kcalx65 4kcal g 341 g 例2 某男性 年龄42岁 身高175cm 体重80kg 职业司机 制定其一日食谱 3 计算全日总能量在一日三餐的分配比 1 一日三餐分配比例 早餐占总能量的35 中餐占总能量的40 晚餐占总能量的25 2 计算一日三餐能量及三大营养素的供给量 早餐 能量2100kcalx35 735 kcal 蛋白质79gx35 28 g 脂肪47gx35 16 g 碳水化合物341 g x35 119 g 例2 某男性 年龄42岁 身高175cm 体重80kg 职业司机 制定其一日食谱 午餐能量2100kcalx40 840 kcal 蛋白质79gx40 32 g 脂肪47gx40 19 g 碳水化合物341 g x40 1364 g 晚餐能量2100kcalx25 525 kcal 蛋白质79gx25 20 g 脂肪47gx25 12 g 碳水化合物341 g x25 85 g 例2 某男性 年龄42岁 身高175cm 体重80kg 职业司机 制定其一日食谱 全日主食量的确定 我利用 食物交换份法 计算 2100kcalx65 1750kcal1750kcal 90kcal 25g 15 2 份 15 2 份 x25 g 380 g 例2 某男性 年龄42岁 身高175cm 体重80kg 职业司机 制定其一日食谱 4 该男士个人一日食谱 一 计算程序 1 判断体型 计算全天能量供给量 标准体重 kg 身高 105体质指数 实际体重 身高 全日能量供给量 标准体重 X 标准体重能量需要量 kcal kg kcal 日2 计算三大营养素供给比例及供给量 确定三大营养素供能比例计算三大营养素供给量 g 3 计算全日总能量在一日三餐的分配比及供给量 一日三餐分配比例计算一日三餐能量及三大营养素的供给量4 编制 出示食谱 配餐 制定食谱要把握以下几点 二 食谱编制 编制食谱有两点 是主食量 品种确定主食量 运用 食物交换份法 确定 粮谷每份25g 产能90 kcal 同类食物之间进行互换 主食量 用一日总能量数x碳水化合物占总能量的 90kcal 25g 1食物份 食物份数x25g主食品种 粮谷类 五谷杂粮大米 小米 面粉 玉米 是副食品种及食物的量确定 看 宝塔 蔬菜 300 500g 肉 50 75g 鱼50 100g水果200 400g 蛋类 25 50g奶 300g 大豆25 50g 油 25g 盐 6g 三 记住两个表1 成人每日能量供给量估计表 kcal km 四级P125表3 3 2 中国成人体质指数 BMI 评价表及标准体重指数分级表 四级 p88页表2 2 制定一名男性职工中餐食谱1 工作准备 1 中国食物成分表2002 计算器 中国居民膳食营养素参考摄入量 2 设计食谱主食和副食品种的记录表格 3 了解服务对象的工作 家庭环境 口味 经济状况类型 根据以上配餐原则设计菜肴名称 并在征求服务者意见后制备表格 4 挑选原料原料挑选要根据服务对象的特点 原料的营养特点 价格等 2 工作程序程序1估计成人的身高 体重和体型计算标准体重和BMI的方法如前所述 程序2确定能量和营养素膳食目标了解就餐成人的体力活动情况 确定能量和营养素供给目标 一种方法可以直接查询能量和营养素参考摄入量表 另一种方法可以通过计算 程序3确定一餐食谱在全天所占的比重根据餐次分配的原则 一般中餐占全天能量的30 一40 其他营养素也是如此 程序4确定主食数量和原料品种已知某男性为教师 年龄32岁 身高175cm 体重80kg 给出中餐食谱见表3 14 表3 14食谱和原料记录 1 标准体重 kg 身高 cm 一105 175 105 70 kg 2 体质指数 实际体重 kg 身高的平方 m2 80 1 752 26 kg m2 该男子体型为超重 职业为教师 其劳动分级为轻体力劳动 查简表得知 其标准体重能量供给为30kcal kg 3 全日能量供给量 标准体重 kg 标准体重能量需要量 kcal kg 70 30 2100 kcal 4 中餐能量 全日能量供给量 kcal 40 2100 40 840 kcal 5 根据蛋白质 脂肪 碳水化合物占总能量的比重分别为15 25 60 主食的品种主要根据用餐者的饮食习惯来确定 如只吃米饭一种主食 大米中碳水化合物的百分含量为76 8 中餐碳水化合物供给量 中餐提供能量 kcal 碳水化合物占能量比重 碳水化合物的能量系数 kcal g 840X60 4 126 g 所需大米量 126 76 8 大米中碳水化合物的百分含量 164 g 其中 计算164g大米蛋白质含量为12g 分别填入表3 14 程序5计算副食数量和品种中餐蛋白质供给量 中餐能量 kcal 蛋白质占能量比重 蛋白质的能量系数 kcal g 840 15 4 32 g 中餐脂肪供给量 中餐能量 kcal 脂肪占能量比重 脂肪的能量系数 kcal g 840 25 9 23 g 副食包括瘦肉 鱼 各占50 查食物成分表得知各种食物成分 则 瘦肉量 32 12 50 20 2 瘦肉中蛋白质的百分数 50 g 黄花鱼量 32 12 50 18 4 黄花鱼中蛋白质的百分数 54 g 将计算好的数值填入表3 15 程序6配备蔬菜平衡食谱按照食谱设计和已有原料营养素估计 添加卷心菜和黄瓜配菜 见表3 16 蔬菜配量以营养素供应需要和菜肴配量需要相结合 用料不相称时 可以调换品种 表3 16食谱一览表 程序7计算用油量如前述 计算添加烹调用油和调料量 并将其营养素含量填入表3 17 程序8计算原料营养素含量查阅食物成分表 计算原料中营养素含量 填入表3 17 计算一餐食谱用料营养素量 见表3 18 程序9对所配食谱进行评估通过与膳食目标比较 估计该中餐食谱在能量 蛋白质 脂肪 碳水化合物方面营养素充足与否 此点将在后文重点讲述 四 食谱格式 划表 营养食谱举例 一 幼儿一日食谱幼儿的胃容量小 每日的餐次要比成人多 也就是一餐与一餐之间的间隔比成人短 最理想的办法 可以分为早餐 午餐 午点 晚餐四餐 有条件的话 睡前可加一些晚点 表4 4 8 表4 4 8幼儿一日食谱举例 二 中小学生一日食谱中小学生的营养需要有一个显著的特点 他们所获得的营养不仅仅是要维持生命和日常活动 更重要的是还要满足其迅速生长发育的需要 在整个发育期间 由于机体的物质代谢是合成代谢大于分解代谢 其所需的能量和各种营养素的数量相对比成人高 尤其是能量和蛋白质 脂类 钙 锌 铁等几种营养素 因此 中小学生应多吃谷类 供给充足的能量 保证鱼 肉 蛋 奶 豆类和蔬菜的摄人 此外 营养丰富的早餐对学生完成一上午紧张的学习有重要作用 要保证吃好早餐 表4 4 9至表4 4 11 表4 4 96 9岁小学生一日食谱举例 表4 4 1010 12岁小学生一日食谱举例 表4 4 1113 18小学生一日食谱举例 表4 4 12大学生一日食谱举例 四 中老年人一日食谱中老年人因器官功能逐渐减退 活动减少 每日能量需要低于青壮年 有的营养素摄人量亦应稍低 而有些营养素则不能减少 如维生素 矿物质等微量营养素 表4 4 13至表4 4 15 表4 4 13中年人一日食谱举例 表44 1460岁老年人一日食谱举例 表44 1570岁老年人一日食谱举例 五 孕妇 乳母一日食谱1 妊娠初期一日食谱 孕1 3个月 妊娠初期膳食中营养素供给量与怀孕前相同 为适应妊娠反应 要做到少食多餐 食物要多品种 色香味俱全 表44 16 表4 4 16妊娠初期一日食谱举例 2 妊娠中期营养食谱 孕4 6个月 妊娠中期需根据体重增长情况调节能量供给 应注意微量营养素的补充 表4 4 17 表4 4 17妊娠中期一日食谱举例 3 妊娠后期营养食谱 孕7 9个月 此期胎儿发育极快 孕妇食量最大 但由于腹部膨隆 一次不能饱餐 以免胃部胀满 横膈上升 使心脏移位 要补充足够的钙 适度的蛋白质 控制脂肪总量占供能比低于25 有水肿者要控制食盐及饮食中的水分 表44 18 表4 4 18妊娠后期一日食谱举例 4 产褥期营养食谱分娩过程中消耗能量很多 又有血性恶露 皮肤排泄功能也特别旺盛 出汗很多 因此需要及时补充营养素和水分 一般产后前两天用流质 半流质食物 后改软饭 产后开始哺乳 要注意蛋白质 必需脂肪酸 钙以及维生素B1 维生素B2 维生素C的供给 表4 4 19 表44 19产褥期一日食谱举例 5 哺乳期营养食谱哺乳期所需营养供应量 除必须保证自身的体能恢复外 要供给分泌乳汁的需要 还要保持较高的营养水平 其中蛋白质要充足 脂肪供给量可达总能量的27 但不能超过30 并要有充足的维生素和矿物质 表44 20 表4 4 20哺乳期一日食谱举例 六 补充营养素的食谱我国传统膳食以植物性食物为主 这种膳食结构有它的优点 但也容易导致一些营养素的缺乏 在营养配餐时应注意合理补充 尤其是处在生长发育期的儿童青少年 如不及时补充 会影响正常的生长发育 下面介绍几种我国居民容易缺乏的营养素食谱 食物的量以11 13岁儿童为依据 成年人只需调整需要量 另外需要说明的是 动物内脏虽然富含多种营养素 但是由于其胆固醇含量较高 食用过多对健康也是不利的 因此 建议每1 2周食用一次含动物内脏的营养食谱 保证一定时期内的平衡膳食 1 富含维生素A的一日食谱维生素A的食物来源有两个 一个来自动物性食物如动物肝脏 鱼肝油 奶及奶制品 禽蛋等 另一个来自植物性食物中的胡萝卜素 它在体内可转化为维生素A 绿色蔬菜 黄色蔬菜以及黄红色水果中富含胡萝卜素 如菠菜 豌豆苗 红心甜薯 胡萝卜 西兰花 芒果 杏等 从以下食物中 可以获得800 g左右视黄醇当量的维生素A 表4 4 21 表4 4 22 表44 21富含维生素A的食物 表4 4 22富含维生素A