利用发酵技术加工食品.ppt

第二章发酵技术实践 运用发酵技术制作果酒和果醋 葡萄美酒夜光杯 欲饮琵琶马上催 醉卧沙场君莫笑 古来征战几人回 凉州词 唐 王翰 猿猴酿酒说 酸度较低的果醋是一种新兴的饮料 适量饮用可以降低血压 还可以美容养颜 学习目标 1 说明果酒和果醋的制作原理2 设计果酒和果醋的发酵装置3 了解制作果酒和果醋的过程重点和难点1 说明果酒和果醋的制作原理 设计制作装置 制造出果酒和果醋2 制作过程中发酵条件的控制 一 基础知识 一 发酵 1 概念 利用微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备微生物菌体或其代谢产物的过程 2 发酵的类型 发酵 无氧呼吸 3 发酵技术加工的食品 是否需氧 产物 单细胞蛋白 如酵母菌 含醇饮料 如果酒 白酒 啤酒 发酵乳制品 如酸奶 奶酪 调味剂 发酵食品 如味精 醋 腐乳 泡菜 甜味剂 如麦芽糖 果葡萄浆 食品添加剂 如柠檬酸 赖氨酸 二 果酒制作 1 果酒制作的参与者 生物分类 生殖 主要方式 同化类型 异化类型 生存的环境 主要分布 传统发酵技术所使用的酵母菌的来源 酵母菌 单细胞真菌 属真核生物 出芽生殖 含糖较高的偏酸环境中 如水果等 兼性厌氧型 异养型 土壤 附着在葡萄皮上的野生型酵母菌 2 果酒制作需要适宜的条件 1 温度是酵母菌生长和发酵的重要条件 20 左右最适合酵母菌繁殖 果酒制作时一般将温度控制在18 25 2 喜欢葡萄汁等含糖量高的果汁 3 生活在偏酸 4 0 5 8为最适pH值 在最低pH 2 5 最高pH 8 0时尚能生存 但生长极其缓慢而且容易死亡 缺氧环境中 3 发酵时间 10 12天 在有氧条件下 酵母菌进行有氧呼吸 大量繁殖 在无氧条件下 酵母菌能进行酒精发酵 4 果酒的制作原理及反应式 总结 酵母菌先在有氧条件下大量繁殖再在无氧条件下进行酒精发酵 5 过程 左 葡萄酒窖 中 啤酒酒窖 右 白酒酒窖 三 果醋的制作 1 果醋制作的参与者 醋酸菌 同化类型 异化类型 生存的环境 生物分类 生殖方式 来源 异养型 分裂生殖 需氧型 严格好氧 不进行厌氧 单细胞的细菌 属原核生物 酸性环境 pH 5 4 6 3 土壤中分离醋酸菌或直接使用醋曲 思考 你认为醋酸菌与酵母菌在细胞结构上有什么区别 温度 控制在30 35 为适宜 氧气 醋酸菌是好氧细菌 发酵过程中适时向发酵液中充气 有氧制醋 2 制醋发酵所需的条件 7 8天 3 发酵时间 4 果醋的制作原理及反应式 若氧气 糖源充足时 醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸 若缺少糖源 醋酸菌将乙醇变为乙醛 再将乙醛变为醋酸 一直需要氧 四 果酒与果醋制作的比较 前期需氧 后期不需氧 一直需氧 10 12d 7 8d 30 35 18 25 醋酸菌 酵母菌 二 实验设计 1 制作果酒 果醋的实验流程图 2 发酵装置 请分析B装置中的排气口 充气口 出料口各有什么作用 为什么排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接 你认为应如何使用这个发酵装置 A B 3 了解制作果酒和果醋的过程 阅读课本31页 1 材料的选择与处理 2 防止发酵液被污染 3 控制好发酵的条件 新鲜 不能反复多次冲洗 先冲洗再去枝梗 清洗榨汁机并晾干 发酵瓶用70 酒精消毒或用洗洁精清洗 将葡萄汁装入发酵瓶 封闭充气口 发酵瓶要留1 3的空间 并封闭充气口 原因 发酵过程中有气体产生 如果发酵液装满容器 则液体将外溢 一则发酵液会损失 二则瓶口等处会被许多杂菌污染 特别是被霉菌污染 影响产物品质 制葡萄醋的过程中 要适时通过充气口充气 将温度严格控制在30 35 时间控制在前7 8d左右 制葡萄酒的过程中 要严格密闭 将温度严格控制在18 25 时间控制在10 12d左右 可通过出料口对发酵的情况进行及时的监测 4 实验现象 5 结果分析与评价 1 由于发酵作用 糖分大部分转变为CO2和乙醇 CO2排出越来越旺盛 使发酵液沸腾 CO2从排气口排出 在发酵10天后 现象最明显 发酵过程产热 会使发酵液温度上升 但酒精发酵温度应严格控制在18 25 发酵过程中 色素及其他成分逐渐溶解于发酵液中 2 设置对照组 将葡萄汁进行高压灭菌 分别装入1和2号发酵瓶中 1号加入酵母菌 2号不加 比较发酵结果 1 如何检测果酒的制作是否成功 闻一闻有没有酒味尝一尝有没有酒精用显微镜观察酵母菌并用重铬酸钾检测是否有酒精 6 课题延伸 2 如何检测果醋的制作是否成功 闻一闻有没有醋味尝一尝有没有醋酸观察菌膜的形成检测和比较醋酸发酵前后的pH值显微镜观察是否有醋酸菌存在 1 下列叙述能够防止发酵液被污染的是 榨汁机要清洗干净 并晾干 发酵瓶要清洗干净 用体积分数为70 的酒精消毒C 装入葡萄汁后 封闭充气口 发酵装置的排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接 ABCD 巩固练习 1 为防止发酵液被污染 发酵瓶要用消毒 2 葡萄汁装入发酵瓶时 要留出大约的空间 3 制作葡萄酒时将温度严格控制在 时间控制在d左右 可通过对发酵的情况进行及时的监测 70 酒精 1 3 18 25 10 12 从出料口取样 30 35 7 8 充气口 4 制葡萄醋的过程中 将温度严格控制在 时间控制在d 并注意适时通过充气 3 图甲是果醋发酵装置 发酵初期不通气 溶液中有气泡产生 中期可以闻到酒香 后期接种醋酸菌 适当升高温度并通气 酒香逐渐变成醋香 图乙中能表示整个发酵过程培养液pH变化的曲线是A B C D 4 下图表示果酒和果醋制作过程中的物质变化过程 列叙述正确的是A 过程 和 都只能发生在缺氧条件下B 过程 和 都只发生在酵母细胞的线粒体中C 过程 和 都需要氧气的参与D 过程 所需的最适温度基本相同 运用发酵技术制作豆腐乳 课题目标 以制作腐乳为例了解传统发酵技术的应用 说明腐乳制作过程的科学原理 设计并完成腐乳的制作 分析影响腐乳品质的条件 1 说明腐乳制作过程的科学原理 设计并完成腐乳的制作 2 在实践中探索影响腐乳品质的条件 课题重点和难点 一 参与豆腐乳制作的主要微生物 同化类型 异化类型 生物分类 生殖方式 主要 适宜生存温度 主要分布 制作腐乳时毛霉的来源 毛霉 异养型 需氧型 丝状真菌 真核生物 孢子生殖 15 18 土壤 水果 蔬菜 谷物等 小于25 不能耐夏季高温 传统制作来源于空气中的毛霉孢子 现代制作是在无菌条件下 将优良毛霉菌种直接接种在豆腐上 二 腐乳制作的原理 毛霉等微生物产生的以蛋白酶为主各种酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸 脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸 与醇类作用生成酯 三 腐乳的制作 让豆腐长出毛霉 1 制作流程 2 操作过程中的注意点 卤汤中酒的含量应控制在12 左右 1 控制好材料的用量 2 防止杂菌污染 长毛时的温度加盐腌制 卤汤中的酒精 辛香料装瓶过程中操作要迅速小心对用具的消毒灭菌装瓶后用胶带密封密封时用酒精灯消灭瓶口杂菌 3 结果分析与评价 1 是否完成腐乳的制作 前期豆腐表面长有菌丝 后期制作基本没有杂菌污染 2 腐乳质量的评价 成功腐乳应具备 色泽基本一致 味道鲜美 咸淡适口 无异味 块形整齐 厚薄均匀 质地细腻 无杂物 色 香 味以及块形 3 盐的用量 发酵温度 发酵时间对腐乳的风味和质量的影响 盐的用量 发酵温度 发酵时间 温度影响菌丝的生长和代谢 如温度过低 则菌丝生长缓慢 不能进入豆腐块的深层 温度高 菌丝易老化和死亡 影响品质 温度还影响生化反应速度 发酵时间影响生化反应度及生化产物的量 1 下列关于腐乳制作过程中的操作 不正确的是 A 先将豆