刀工艺术及味觉美.doc

刀工艺术及味觉美摘要:中国饮食文化丰富的内容和悠久的历史是人类文明发展程度的重要标志之一。中国饮食它既是文化、又是科学、更是一种艺术。本文从审美的角度,来看待中国烹饪,阐述中国烹饪工艺中刀工的艺术。 关键词:中国烹饪 刀工艺术 表现形式 刀工的特征 中国有数万年的烹饪文明,中国烹饪文化是中华文化百花园中一朵最耀眼的奇葩,中国烹饪文化是最基础的中华文化,中国烹饪是中华民族依以生存发展之根本因素。探索研究中国烹饪文化的过去,是为了更好地把握中国烹饪文化的现在,是为了更好地展望中国烹饪文化的未来。 中国有数万种菜肴,它是中华民族集体智慧的结晶,它是成就中国烹饪为世界三大风味流派之一的根本原因所在。然而菜肴变化的主要因素是刀工。烹饪行业常说:“三分炉子,七分墩子。”,所以研究中国烹饪文化的核心内容就是研究中国的烹饪刀工文化。 要研究中国烹饪的刀工文化,就必须明确中国烹饪刀工文化的特点。纵观历史长河,中国烹饪刀工文化具有以下几个方面的特征: 集体性:中国烹饪刀工文化跟其它门类的中华文化相似,它是集体智慧的结晶,它不是某个个体的发明创造。在中国烹饪刀工文化中,常用刀工食物形态二粗丝,它是由那个烹饪大师发明的?川菜醋熘鸡的配料琉子背,是那个四川厨师研究出来的?等等,这些问题都有一个共性,就是由一个群体集体创造出来的,集体智慧是一个异常显著的特点。所以我们在研究古代某个时期出现刀工的某种形态,没有办法具体到是古代的某个中国人创造的。 时代性:中国烹饪刀工文化的食物形态会随着时代背景改变而改变,就象古希腊哲学家所说的:“每天的太阳都是新的”。每个时代人们有不同的审美趋向,有不同的审美情趣,与之相适应的食物形态,在不同的时代就有不同的形态。原始社会的原始人更趋向于块状食物,我们今天的中国人更趋向于丝状食物。时代不同,内涵各异。 传承性:中国烹饪刀工是文化,文化会一代一代地传承。我们今天所见到的刀工食物形态,是由于历史的积淀作用而形成的。今天所见食物刀工的某种形态,一定隐藏了这种形态在它过去的某种信息,也就是说,中国烹饪刀工文化现在的形态是由过去的某种形态演变而来的。我们今天烧菜常用的块壮物体,一定是由原始古人创造的某种形态演变过来的。 科学性:中国烹饪刀工的对象是食物,食物往往要经过加热后才经人食用,既然要传热。那一定有一个最佳的食物形态来适应相应的传热方式,中国烹饪群体从古至今都有意识无意识地在追求这种最优的食物形态。我们现在烹制菜肴所用的各种形体大小在某种意义上说,已无比接近这种方式。中国烹饪刀工科学水平的高低反映了同时期中国科学技术水平的高低。当今时代,我们很多刀工项目,完全可以用机器来切。比如:四川名菜夫妻肺片、麻辣牛筋的刀工,用机器切肺片、切牛筋比人工手切肺片或者切牛筋效果要好若干倍。闻名世界的北方涮羊肉,其羊肉的刀工,用机器切出来的效果是人工手切的效果无法比拟的。中国烹饪刀工文化的科学性要与同时代科学技术的水平相一致,中国烹饪刀工文化必须广泛吸收来自不同领域的先进科学文化知识和先进科学技术。 技术性:中国烹饪文化跟其它门类的中华文化一样,有一个显著的特征:模糊性。这也正是中国烹饪文化妙不可言、丰富多彩的根本原因所在。可是中国烹饪刀工文化鹤立鸡群,它除了令人难以捉摸的一面外,还有异常清晰的一面。它还有另一个显著特征规范性,这种规范性就表现在中国烹饪刀工文化的食物形状往往有一定的规则要求。比如二粗丝,它的规则乃是零点三厘米见方、八到十厘米长。我们有的烹饪大师可以在自己的大腿上切肉丝,我们有的烹饪大师可以用内酯豆腐雕花,我们许多烹饪学校在学生进校的第一个学期,专门安排学生练习刀工等等,这些都说明了一个问题:中国烹饪刀工是技术。 社会性:烹饪刀工文化是社会生产力水平的反映,一定的社会经济文化水平对应相当的刀工水平。石器时代的刀工水平一定跟石器时代的社会经济文化水平相一致,青铜时期的刀工水平一定跟青铜时期的社会经济文化水平相一致。虽然刀工文化的对象食物不易保存,难以见到各个历史时期烹饪刀工的食物形态,但是完全可以根据当时社会所呈现的各种器物所传递出来的信息来捕着相对应时期的刀工文化特征。比如说:丝这种食物形态最能反映中国人的审美情趣,最能揭示中国人的心理特征。可是,有这样一个问题:中国烹饪刀工文化以丝这种形态的出现,是从那个年代开始的?怎么演变?这个问题的回答将在下文中有所论述。 实用性:中国烹饪刀工文化是最基础的文化,它与中国人的生活紧密相连,中国烹饪刀工文化必须符合中国人的生理特点。比如:中国烹饪刀工形态之块状形态,应该切多大?一方面要利于传热;另一方面,块的大小要与中国人嘴的大小成比例,以便在食用的时候,既方便入口,又有优美的进食姿态,所以中国烹饪刀工具有实用的特点。 艺术性:它是中国烹饪刀工文化较之世界其它烹饪刀工文化区别之根本所在,世界上没有第二个民族能象中华民族那样将食物的形态富赋予各种情感,将生活的喜怒哀乐寄托于食物的形态之中。中国烹饪刀工文化深入中华文化之骨髓,是中华文化之主轴。如:用萝卜雕刻菊花,菊花对中国人来说是坚强、勇敢的象征,它在瑟瑟的秋风中含苞欲放,中国人将其视为四君子之一, 独立傲霜,品德高尚。在中国人的宴会上有谁会将萝卜雕刻出的菊花当着食物来食用呢?一定会让那些品德高尚的中国人浮想联翩。这萝卜菊花超出了食物的范畴,成为了一件食物艺术品。中国的烹饪艺术是在烹饪历史发展过程中逐渐形成、发展并丰富,随着物质生产的发展和社会生活的进步,烹饪越来越具有审美性质,直至发展成为实用与审美并重的各种花色造型菜点及丰盛华丽的筵席。中国烹饪以色、香、味、形、器而闻名于世,而这些特点也向世人展示了中国烹饪特有的艺术美感。本文主要是烹调工艺本身表现的艺术特征进行论述。中国烹饪是一门味觉和视觉的艺术,味觉艺术包含了菜肴的口感以及视觉特征又主要是从三个方面来体现,这三个方面是刀工、调味和火候,也是构成中国烹调艺术的主要内容。 一、刀工艺术特征形状美 刀工是构成中国烹饪视觉审美的重要条件,也是中国菜肴的神韵所在。刀工就是将烹饪原料加工处理成一定的形状,他的作用不仅可以缩短原料加热的时间,便于人们的食用和人体的消化吸收,更能为菜肴的造型打下一个良好的基础,同时也给消费者以感官的享受。中国烹饪工艺的刀工技艺包括基本刀工、花刀刀工、食品雕刻、凉菜拼盘四种。 （一）基本刀工 基本刀工一般分为两种:一种是规则几何体,它主要是通过基础的刀工技法。比如切、片、剁等刀法将原料处理成丁、丝、片、块、条、段、茸等规则几何造型。当在制作菜肴时,就会利用这些规则几何造型的组合与搭配,使得成菜造型能达到一个比较完美的状态。比如川菜中的五柳鸡丝就是选用三种以上颜色不同的原料,切成粗细均匀的丝与鸡丝相配,通过丝与丝的搭配与组合,产生线的变化,从而使原本单一原料的造型通过一定的搭配,利用线的交错,扭曲、排列形成面体的变化,再加上不同颜色的合理搭配,使得成菜有了一个新的造型给人以整齐、和谐的美的享受。 另一种是变形几何体,它也主要是通过刀工技法,比如滚料切、片、剁等刀法将原料处理成滚刀块、菱形片、三角形、马耳朵形等变形的几何造型。当在制作菜肴时,同样利用这些被刀工处理的变形几何体原料,经过重新组合后就会出现一个新的造型。比如徽菜中的蜜汁山芋,就是将原本形状不规则的山芋,经过刀工处理成菱形块后,再将其一块一块的拼摆在一起,就形成了一个外形似鲜花的新造型,经加热再浇上蜜汁配上圆形的盛器,给人以一定的图案几何美。 （二）花刀刀工 花刀技法是在基本刀法的基础上变化来的,常见的花刀造型有十字花形、蜈蚣形、蓑衣形、凤尾形、麦穗形、佛手形、菊花形等。当这些经过花刀处理后的原料在进行烹调时,由于原料加热受到温度的影响,发生不同程度、不同方向的变化。比如菊花花刀就是因为经刀工处理后的原料形似就花而得名,其制法为:在原料较厚一面刻十字花刀,深度为原料厚度的4/5,再切成4-5厘米见方的块,经烹调后基部卷缩,花条向四周伸张形似菊花状。热菜中的菊花青鱼的造型就是出自该种刀法,这也是用烹饪原料表现的一种形态美。 （三）食品雕刻 食品雕刻是中国烹饪中一项独特的刀工技艺,与其他雕刻艺术形式不同的是,食品雕刻是选用可使用的烹饪原料为雕刻对象,如土豆、南瓜、萝卜、西瓜、白菜等,它是菜点造型、成品装盘、宴会制作等主要装饰点缀方面的应用性造型艺术,也是综合造型的一种形式,不仅吸收了雕塑、剪纸、木刻、金石等造型工艺的有益方法,还通过刀工中切、旋、刻、削、挖、截、透雕等手法来使烹饪原料具有艺术效果的优美造型,同样具有较高的工艺美术欣赏价值。 （四）凉菜拼盘 凉菜拼盘分为一般拼盘技术和花色拼盘技术。一般拼盘技艺是将原料经刀工处理成所需形状,在盘面内拼摆出以圆形、四边形、多边形为主的平面图形。包括:单拼、双拼、三拼、四拼、五拼、什锦拼盘等。比如什锦拼盘的制作,首先选配六种或六种以上颜色不同、荤性原料或素性原料、或荤素各半的原料,将全部原料运用刀工处理成规格形同的形状,长8-10厘米的长方形薄片,然后将切好的薄片在圆盘中逐一想右旋转拼摆成一个同心圆的图形,中间的圆心部分采用颜色较醒目的原料拼摆好即可。在拼摆时要注意原料颜色的对比和荤素原料的搭配。 花色拼盘技艺是指选用不同质地的原料,根据一定的主题内容,将原料进行加工和设计,拼摆成花鸟鱼虫、景观人物等艺术性较强的象形图案。凉菜的花色拼盘不仅要有一定的刀工技术和拼盘技巧,还要具备一定的美术修养。在制作花色拼盘时,必须对所要的人物、动植物、景观等,它们本身的比例、结构、色彩以及它们本身的特点都要有一定的认识和了解,然后还要根据整个拼摆图案的布局、结构等条件采用不同的视角,有一些景物还需运用透视的关系来拼摆完成。 刀工技术体现了单纯划一、对称均匀、调和对比、多样统一的烹饪形式美,运用不同的刀法就爱那个不同的原料加工成形象各异的形状,或是栩栩如生的造型,或者是惟妙惟肖的景物。 二、调味艺术的特征味觉美 味是中国菜肴的灵魂,也是构成中国烹饪味觉审美的重要条件之一。中国菜肴的调味是将各种调味原料和各种调味品进行适当的调配,使之相互作用,形成各种馔肴的独特风味。调味可增进滋味,去除异味,形成风味,刺激人们的食欲。 （一）调味的种类 调味的种类有三种:一种是以单一的酸、甜、苦、辣、咸五味为主的基本味,也称单一味;另一种是有两种或两种以上的味道调和而成的复合味,中国菜肴一般多为复合味,如糖醋味、酸辣味、鱼香味等;第三种是由厨师利用多种调味原料和调味品根据菜肴所需自行加工制作的预制复合调味品也称预制复合味,比如冷菜用的卤水、复制酱油等。 （二） 调味的方法 要使菜肴具有良好的口味就必须掌握好调味的方法,调味的方法有两种,一次性调味和多次性调味。一次性调味的方法多用于冷菜,多次性调味的方法多用于热菜。它们调味的过程都是在烹制前、烹制中、烹制后完成的。首先对原料在烹制前的调味,为了使原料再成熟后更能入味或者变得更鲜香,通常在烹制前进行一次调味也称为原料的基本味;比如像红烧全鱼这类菜肴,鱼在烹制前须先用精盐、料酒、姜、葱在鱼身调味,这样不用长时间烹制,鱼肉也容易入味又不老,而且料酒、姜、葱去掉了鱼的腥味同时又增加了鱼的鲜香。其次原料在烹制过程中的调味,绝大部分的菜肴都是在烹调过程中进行调味的,菜肴也都是在这一阶段确定口味的。三、火候艺术的特征口感美 用火烹调食物是人类文明进步的标志,到现在人们已能根据加热原料受热程度的关系熟练的掌握和利用火力,选择合适的热源、 器皿和传热介质,来达到菜肴对原料成熟所具有的质感的要求。 （一） 火候的审美表现 决定菜肴成熟度和菜肴的口感,所用火力的大小和时间的长短,就是我们所说的火候。菜肴的口感是指原料在烹制成熟后所表现出来的嫩、滑、脆、软、烂、酥、松等质感。为了使肴馔达到人们对口感的要求,使得菜肴的口感富于变化具体的说,火候直接表现在各种不同烹调方法上的使用。厨师根据原料本身的质地,采用相应的烹调方法,菜肴成熟后的就会达到人们对其口感的要求。比如菜肴火爆双脆,要求其口感脆嫩爽口,因此要采用旺火、爆的德烹调方法,才能使菜肴在成熟后呈现出脆嫩爽口的特点。