夜场经营管理之酒吧采购与成本.doc

夜场经营管理之酒吧采购与成本原料采购的程序确定采购人员酒吧采购人员应符合以下条件： 了解酒水及酒吧食品制作的要领和吧台、厨房业务。 熟悉原料的采购渠道。 对采购市场和餐饮市场比较了解。 了解进价与售价的核算方法。 要经过市场才采购技术培训。 熟悉原料的规格及品质。 仓管填写请购单 酒吧仓管人员根据库存品存货情况填写请购单，经核准后交采购人员。请购单一式两份。第一份送采购人员，采购人员须采购之前请管理人员批准，并在请购单上签名。第二份酒水仓管人员留存。采购填写订购单采购时，采购人员须填写订购单。订购单一式四份。第一份送饮料供应单位；第二份送酒水管理员，证明已经订货；第三份送验收员，以便核对发来的订购单和品牌；第四份则由采购人员保留。当然，并非所有酒吧都采用这样具体的采购手续。然而，每个酒吧都应保存书面进货记录，最好是用订购单保存书面记录，以便于到货核对。书面记录可放置在订货品牌、数量、报价和交货日期等方面出现误差。 采购活动控制 采购人员根据请购单所列的各类品种、规格、数量进行购买。 采购人员落实采购计划后，须将供货客户、供货时间、品种、数量、单价等情况通知仓管人员。 验收手续按收货细则办理，收货人员应及时将验收情况通知采购人员，以便出现问题及时处理，保证供应。 采购计划制定确定采购范围洒吧采购工作的范围应包括：各类设备。酒吧日常用品、耗用品。各类进口国产酒类。各类水果。洒吧供应的小食品及半成品原料。各种调味品。杂项类。 选定采购项目不同类型的酒吧有着不同类型的酒单，酒单的内容直接与饮料的供应和采购有关。酒吧原料采购项目一般包括以下几大类：酒水类餐前开胃酒类、鸡尾酒类、白兰地、威士忌、琴酒、兰姆酒、伏特加酒、啤酒、葡萄酒、清凉饮料、咖啡、茶等。小吃类酒吧小吃常见有饼干类、坚果类、蜜饯类、肉干类、干鱼片、干鱿鱼丝及一些油炸小吃和三明治等快餐食品。水果拼盘类酒吧水果拼盘类包括水果拼盘、瓜果品、瓜酱等。采购注意事项 保持酒吧经营所需的各种酒水及配料的适当存货。 保证各项饮品的品质符合要求。 保证按合理价格进货。 原料领发的控制在酒吧经营中，原料主要以酒品、饮料为主，这里着重阐述一下对饮料、酒品的控制。饮料领（发）的控制程序酒吧饮料领（发）的程序包括以下几个步骤： 下班之前，酒吧调酒师将空瓶放在吧台上面。 酒吧调酒师填写饮料领料单。 饮料主管根据饮料单核对吧台上空瓶数和品牌。如果两者相符，它应在“审批人”一栏上签名，表示同意领料。 酒吧调酒师或饮料主管将空瓶和饮料单送到贮藏室。酒水管理员根据空瓶和对领料单上的数据，并逐瓶用瓶酒替换空瓶。然后再“发料人”移行上签名。同时，调酒师或饮料主管在“领料人”一栏上签名。 为了防止员工用退回空瓶再次领料，酒水管理员应按相关规定处理空瓶。 酒品领发应注意事项在发料之前，酒瓶上应做好标记。通常，酒瓶标记是一种背面有胶粘剂的标签，是不易擦去的油墨标记。标记上有不易防止的标识、代号或符号。经管人员通过价差，可保证酒吧后面存入的所有酒瓶都是本酒吧的。这样做可防止酒吧调酒师把自己的酒带入酒吧出售，然后自留现金收入。酒瓶标记还有以下三个重要作用： 如果根据验收日报表或发货单在酒瓶上记录成本，可便于做好领（发）料工作。 如果在酒瓶上记录发料日期，可便于随时了解存放在酒吧后面的酒瓶流转情况。 酒吧调酒师用空酒瓶换酒时，酒水管理员应先检查空瓶上的标记，防止酒吧调酒师自带空瓶到贮藏室外换取瓶酒。 原料的储存验收员收到原料之后应立即通知酒水管理员，尽快将所有原料送到贮藏室保管。饮料的储存饮料贮藏室靠近酒吧间，可减少分发饮料得时间。此外，饮料贮藏室常设在容易进出、便于监视的地方，以便发料，并减少安全保卫方面的问题。洒窖的设计和安排应讲究科学性，这是由于酒品的特殊性质决定的。理想的酒窖应符合以下几个基本条件：有足够的存储和活动空间酒窖的存储空间英语酒吧的规模相适应。地方过小，自然会影响到酒品储存的品种和数量；长存酒品和暂存酒品应分别存放。通风良好通风换气的目的在与保持酒窖中有较好的空气，酒精挥发过多而使空气不流通，会使易燃气体聚积，容易发生危险。保持干燥保持酒窖干燥环境，可防止软木塞的霉变和腐烂，防止酒瓶商标的脱落和变质；但是，过分干燥会引起瓶塞干裂，造成酒业过量挥发、腐败。隔绝自然采光照明自然光线，以尤其是直射日光容易引起病酒的发生，自然光线还可能是酒气化过程加剧，造成酒为寡淡、酒液混浊、变色等现象。酒窖最好采用灯泡照明，其强的应适当控制。防震动和干扰震动干扰容易造成酒品的早熟，有许多娇贵的酒品在长期受震后(如运输震动)，需要一段时间才可恢复原来的风格。储藏室卫生饮料储藏室外的内部应保持清洁卫生，不能有碎玻璃。箱子打开后，每一瓶饮料都应取出，存入在适当的架子上去，空箱子应立即搬走。贮藏室温度 饮料贮藏室应保持适当的温度。用软木塞瓶塞的葡萄酒酒瓶应横放，防止瓶塞干燥而引起变质。一般说来，红葡萄酒的贮藏温度为13 度 左右；白葡萄和香槟酒的贮藏温度应略低一些，为8度左右；啤洒和配酒剂的贮存温度应保待在5 度 左右。特别是小桶啤酒，要防比变质，应保持在5度 左右的贮存温度。即使只贮藏瓶酒，最好也能保持这一温度，以便在服务共作中减少啤酒降至适当温度所需要的时间和冰块。贮藏室内排列 贮藏区的排列方法作常重要。同类饮料应存放在一起。例如，所有杜松子洒应存入在一个地方，黑麦威士忌酒应存放在第二个地方，苏格兰威士忌酒则存放在第三个地方。这样排列，便于取酒。贮藏室的门上可贴有一张平而布置图，以便有关人员迅速找到所需要的酒。 小吃的储存 小吃除外观包装外，还要在进行包装严密后放在阴凉干燥的通风处，并远离水管及化广药剂。 小吃应防止虫、鼠的按触，以免传播细菌、遭受污染。小吃应按规定货架贮存，便于保持干净卫生。所有小吃要注明进货日期，安先存先取原则存放。面包在酒吧通常用来作法式烤面包、面包布丁或三明治用，因它很容易失去水分而变干，所以应密封后存放在冰箱里贮存。 水果的贮存水果是酒吧中水果拼盘的原料。酒吧水果主要是新鲜水果，也有部分是罐装水果。新鲜水果应保持在冷藏箱内，使用前要彻底清洗；一切新鲜水果应用柠檬酸来浸泡，保持水果的新鲜，以防止氧化变黑。罐装水果未开盖时可在常温下贮存，开罐后容易变质，应将用过部分密封后放在冷藏箱或冰箱里储存，一般不要超过三天。鸡尾酒辅助用品的储存蛋、奶等是调制鸡尾酒最常用的辅助用品，这些用品最容易腐败变质，应贮存在0度至7度的冰箱内，禁止与其他异味食品储存在一起。 原料的验收饮料验收验收注意事项什么问题，验收员都应报告给主管者，请其协助解决。货品品质检查验收员应该通过检查烈洒的度数、葡萄酒酿造的年份、小桶啤酒的颜色、碳酸饮料的保存期限等，检查饮料的品质是否符合要求。货品差误处理如果在验收之前，瓶子已经破碎，运来的饮料不是酒吧订购的品牌，或者是货品数量不足，验收员应填写货物差误通知单。如果没有发货单，验收员根据实际货物数量和订购单上的单价，填写无购货发票收货单。验收之后，验收员应在每张发货单上盖上验收章，并签名。然后，立即将饮品送到贮藏室。验收之后，验收员还应根据发货单填写验收日报表，然后送财务人员，以便在进货日记账中人账。 验收日报表填列 验收日报表是一种会计资料。由于各个酒吧的会计实务繁简程度不同，因而验收日报表的具体内容也有所不同。一般情况下，各个酒吧最好根据自己的情况和需要分别编制验收日报表。在饮料验收单上，不仪验收员应该签字，同时，酒水管理员也应该签字，确认表中所列饮品已收到。退货、换货和报损仓管应根据验收明细表严格验收进仓原料。如发现规格、品质、数量等出现问题，应拒绝收货；也可汽接通知采购人员与供货商联系，办理退货、换货手续。若确属运输过程中造成的损失，可填制“物品报损单”，获得主管批准后，方可有效。 水果及小吃验收水果和小吃是酒吧营业过程中不可缺少的用品。是顾客用来配饮酒水的辅助食品；同时，水果和小吃在酒吧的利润率可能高于酒水。 水果的验收新鲜水果采购时无论是国产的还是进口的都要掌握其成熟程度，一般以九成熟为最佳。熟透的水果难以成型，太生的水果在颜色、口味上都难以适应顾客口味。水果应无病虫、无农药等