面包制品的种类与基础面团配方.doc

面包配方请参照：面包制品的种类与基础面团配方问：面包粉有啥特点？答：面包粉就是用硬红冬麦磨成的粉，面筋含量在32以上，俗称高筋粉、面包专用粉。面粉筋度的高低主要体现在其面筋含量的高低。具体性状为：面粉和成面团后，如果用水不断地冲洗，就会把淀粉洗掉，剩下一坨一坨的灰白色胶质，这就是面筋对，就是面筋烧肉中的面筋。根据面筋含量的多少，可以将面粉分为高筋粉（面筋含量32以上）、低筋粉（面筋含量22以下）以及中筋粉（面筋含量2232之间）。其分别适用于制作面包、蛋糕和馒头：）能理解么？此外，不同用途的面粉磨制时所用小麦也不同，高筋粉采用“硬红冬麦”磨粉，低筋粉采用“软白春麦”磨粉，家中吃的面粉采用的普通小麦磨的粉。因为面包需要筋道，有筋力的面粉和成的面团才能包裹住更多的气体，使其在发酵的过程中不会被气体冲破；而蛋糕需要松软，不需要那么多的面筋质（蛋糕是通过机器搅打，利用蛋液的扩张力将空气裹住的，面筋度太高会使面糊结块，反而不利于空气的进入）。我们平时在粮油店购买的面粉，一般都是中筋粉，面筋含量适中，适合做面条、馒头、饼类等，不适宜加工面包。和面包面团必须使用的面包粉（高筋粉），大点的超市里就有，普通做面条、馒头用的面粉是不能做面包的。制作面包还需要糖和蜂蜜，没有蜂蜜，全部用糖来替代也可以。糖么，除了让你的包包吃起来甜甜的（废话），更重要的是，糖是酵母发酵的营养剂，也是成品烤出时色泽的来源，俗称“美拉德”效应。我这里用的是砂糖，这个无所谓。进入操作流程将糖倒入小碗，倒入温水。注意：如果你是第一次制作面包，记住，糖的用量比你想象的要多。如果你想用少量的水将这么多糖全部冲开，即使是用开水，也是很困难的。你还不能水倒多了，不然你就会用更多更多的面粉来调，最后你会发现，这会使面团配方的比例失衡，影响了成品质量。推荐的方法是，少倒些水，凉水也行，然后放在微波炉里面用中高火力加热两分钟，再搅拌一下，往往会全部溶解。糖化开了，冷却一下（太热会把酵母烫死，不能发酵），就需要用到下面的东东：酵母和鸡蛋。问：面包中用的酵母与家中做馒头用的酵母一样吗？答：从专业角度来讲，面包应该用高糖酵母（在包装上有标注），因为这种酵母可以在糖分很大的面团中快速发酵，但一般家中没有这样的酵母，用普通的低糖酵母也可，不过量要稍大些。问：在网上和面包面团常会提到加“面包添加剂”，家中没有可以做面包吗？答：没有也可制作面包，但成品质量会受一定的影响。面包（改良剂）添加剂特效及功能： 1、面包添加剂能显著增强面粉筋力，改善其流变学工艺特性、持水量提高13，能经受住长期强烈搅拌，操作时不粘结器具，即使发酵过度或受到冲击也不易塌架，成品率高。 2、起发迅速，面包成品质地细腻、洁白、外形丰满，改善面包的外观及内部组组结构，使其更完美，效果更佳。一般这种东东在卖食品添加剂的地方有售，超市尚不明确。感兴趣的朋友可以去找找，买点回来试试。这里省点劲，用点机械化吧，后面更需要力气。没有机器的朋友用筷子搅匀即可。加点盐。问：为什么要放盐？答：盐可以增加一种独特的风味，还可以杀灭杂菌，使成品产生酸味的几率降低我认为对于主食面包，盐是必须的，量多量少自己看。如果你拿面包当甜点，呵呵，随便你啦！面粉出场！慢慢来，不要一下子倒得太多！依然是机械化搅拌一下，注意，搅面的搅拌器和搅蛋的不一样。没有机器的用手工和面，具体看视频。（视频是网上找的，日语，内容很不错）面团成型后，加入黄油。将面团充分搅匀。上面机械化，到了这步，基本上家庭是不具备机械化条件的。所以只有老老实实地学白案功夫了。很累，经常会有汗滴想落到面团里，所以如果你愿意，可以省下之前的盐。呵呵，开个玩笑。这是面团起初的样子和成团后将面团分成几份，面团不大或你是大力士的话可以整块面团操作，嘿嘿！操作方法如下图，用手拿住面团的一端，在案子上使劲甩，甩长了折回来再甩，直到面筋被充分和均匀，如下下图，用手撑开的样子。这是揉好的面团的样子。面皮很薄，里面的网络状丝很少，且很容易就撑开了，面团就和好了，这个阶段最累，也最费时，一定要坚持哦。检查好后再揉成团。将揉好的面团放入刚才和面的容器，上面用保鲜膜覆盖。然后用湿毛巾覆盖，放在温暖的地方发酵。面团发酵最佳温度为32度左右。发酵的环境温度宜在38度左右，条件不允许可在容器上加盖些保温材料。另，现在很多烤箱带有低温发酵功能（40），可以充分利用一下。发酵一个小时左右，会看到面团涨了一倍，差不多了。把发好的面团倒在案板上将其分割成需要的大小稍微揉一下，将其表面弄成光滑状，稍饧，喜欢吃馅的话可在此时包入各种馅心。放在烤盘里，但是不要立即进炉烤，继续盖上保鲜膜，还要进行几十分钟的醒发。醒发好的面团，可以看到，又胖了许多。用蜂蜜调一点浓的糖水，用小刷子给每个包包上面刷一层汤色，这样烤出来的面包色泽比较诱人。整装待烤！烤箱要预热，达到所需要的温度，等温度上来了，将面包胚送进去。看看我的温度设定，大概在160-190之间，时间20分钟左右，据烤制面包量和面包的类型而定，自己