宴会设计与管理期末试卷标答.doc

宴会设计与管理期末试卷标答一、填空题1、常规性宴会模式 创造性宴会模式2、启发式搜索机制 择优选择机制3、宴席二、名词解释1、宴会设计：就是指针对一定宴会目的要求，精心寻找和构造满意地完成宴会任务实施方案的规划活动。2、套宴菜单：是餐饮企业设计人员预先设计的有不同价格档次和菜品组合系列宴会菜单。3、场景：是指一定环境中给予人们某种强烈感觉的景象与精神。4、宴会部：是落实、完成宴会任务的前台工作部门，具体的讲，也就是对宴会服务，与管理流程，进行全方位的管理与控制。5、启发式搜索机制：是指充分理解和领悟宴会设计任务、目标要求的情况下，在给定目标确定的范围内，循着某种解题途径，加上某种提示，采用正确的方法，寻找和发现解决问题的过程。三、识别改错1、 改：通道的密度1个人为70cm-90cm，个人为110cm-120cm、3个人为180cm，能让客人舒适的行走为宜。2、 改：自炽光是宴会厅使用最主要的光线，这种光线容易控制，食品在这种光线下看上去最自然。3、 改：为了更好的适应市场，宴会的价格可根据市场变化进行调整；但每次调整的幅度不宜超过10%。4、 5、四、选择题1、C 2、B 3、B 4、D 5、D 6、C 7、A 8、A 9、ABCD 10、ABD五、简答题1、答：宴会的目的性质，宴会的主题和正式名称，主办人或主办单位；宴会的用餐标准； 出席宴会的或宴会的席数；宴会的日期及宴会开始的时间；宴会的类型，即中餐宴会，西餐宴会，冷餐会，鸡尾酒会或茶话会等；宴会的就餐形式（是设座式还是站立式，是分食制还是共食制，或自助式）；出席宴会宾客尤是主要宾客对茶品的要求，他们的风俗习惯；生活特点，饮食喜好与忌讳等，有无特殊要求；是饭点提供酒水还是客人自带酒水，如若谢绝顾客自带酒水，要明确告知；结帐方式； 顾客的其他要求。2、答：选用市场上易于采购到的原料； 选用易于储存且质量能让人中特的原料；选用能够保持和提高菜品质量水准的原料； 选用易于烹调加工的原料；选用有多种利用价值的原料；选用有利于提高卫生质量和对人体健康无害的原料；及时选购时令性原料； 选用有利稳定菜点价格的原料。3、答：烘托宴会气氛；反映宴会主题；表明宴会档次；安排宾客座序；体现管理水平4、答：受理宴会必须了解的内容，具体的说要做到“十知”： 宴会标准；宴会规格；宾主情况；时间场地；宴会主题；细节要求；宴会程序；会场设备；行动路线；礼宾礼仪。六、论述题答：我国宴会的现状分析：（一）当代中国宴会存在的问题1、贪多求丰2、构成失衡：重饮酒，轻主食；重菜肴，轻主食；重荤食，轻素菜；3、营养失衡：高热量、高脂肪、高胆固醇、低维生素、低膳食纤维、某些矿物质相对不足会造成人体营养摄取不足，导致很多疾病；4、不讲卫生：“同夹一盘菜，共舀一碗汤”十筷齐下，搅于一盘有菌毒会流，很不卫生；5、追奇猎奇：上至“周代八玲”、中主唐代“烧尾宴”、下至清代“满汉全席”，及至现代的“豪门宴”，所用原料追求稀少珍贵，稀奇古怪，忽视其本身口味和营养价值，更不没对大自然的保护和热爱。6、风格雷同；7、冗长拖拉；8、陈规陋习；9、敬菜无节等。（二）造成以上问题的原因1、历史原因：孔子论语中提到“食不厌精，月会不厌细”的理论推进了烹饪技术的发展，但也引导了人们追求精神，追贵求奇的饮食观；历代皇室贵族的“物以稀为贵”的价值观指引人们千方百计猎 奇 求 珍 ，穷奢极欲，极尽挥霍，民间也效仿。2、管理原因：酒店、餐馆鲜有宴会设计师，办宴者，厨师都缺乏营养知识；酒店经营者追求利润的趋势。（三）未来宴会将会有如下趋势：宴会营养化，卫生化趋势；宴会节俭化，精致化趋势；宴会形式多样化，风格独特化趋势；宴会美境化，食趣化趋势，将更多的讲究