肉类间六常操作标准.doc

照 片责任人：肉类间岗位六常操作标准 一、 用品用具管理： 1、 按“手套存放处”、“抹布存放处”、“工具存放处”、“围裙存放处”分类存放，编号管理有明显标识。2、 手套、抹布、围裙须编号管理并有总表，总表内注明使用人的名字，人员变动时及时进行信息更新。3、 工具（如剪刀、刨刀等）存放点必须有具体的名称和数量，且从低至高排列。4、 洗洁精定位存放有标识，使用指定的容器存放。5、 卫生用具使用后清洗干净无油渍再定位悬挂，有存放定位定量标识。6、 卫生用具按扫把簸箕和拖把、尘推、地刮等分类整齐悬挂有标识。二、 原料清洗储存：1、 经验收合格后原料须拆去原料的外包装（如纸板或塑料袋）集中存放于未洗菜架上，未经清洗的肉类原料统一用红色菜筐存放，摆放整齐。2.原料分为肉类。，禽类，化冻的家禽分类浸泡，清洗，其中家禽类原料必须浸泡水中10分钟以上。2、 发现有腐败变质或其他感官性状异常的原辅料，应立即停止加工并报告厨师长，同时按不合格品处理流程进行操作。4净禽蛋类肉类应使用红色标识的菜筐进行存放，海河鲜应使用红色标识的菜筐进行存放，没有清洗菜应使用绿色菜筐存放。3、 净菜上架存放时也用分类集中离地面20cm、离墙5cm存放。4、 净菜筐和未洗菜筐应清洗干净后分类集中限高存放。5、 有原料浸泡区，浸泡的原料需用指定的容器进行浸泡，并集中离地20cm离墙5cm存放。6、 在粗加工区不得进行粗加工以外的其他工作。三、 废弃物管理：1、 垃圾桶必须定位加盖、有标识并定位存放。垃圾不得溢出桶外。2、 一日一清，有条件的一餐一清（垃圾和泔水不得溢出桶外）。四、 设备设施：1、 营业过程中启用各种灭蝇设施（如纱窗、风帘等），每天清理粘在灭蝇灯上的飞虫，保持清洁和有效使用。灭蝇灯应24小时打开。2、 每天下市前检查用具和等设备是否归类。五、 环境管理：1、 保持地面墙面干净干燥，无菜叶残留。2、 保持水池下水道通畅，水池内无菜叶残留，表面光洁。3、 工作台面光洁明亮，无污渍。4、 垃圾桶表面干净、明亮、无污渍。六、 标识标签：1、 有“禁止吸烟”和“闲人免入”、“防止滑跌”警示语。2、 容器和水池有用途标识，定位均有定位标识。3、 操作指引齐全。（洗手指引、容器颜色标识操作指引、流水解冻操作指引、原料验收操作指引、粗加工清洗操作指引）4、 破损的标识线条应及时更换。5、 标识符合酒店管理要求。u 杀鱼间下班前五分钟六常自检程序：1、 清理并清洁台面地面及垃圾和泔水。2、 检查垃圾是否清理干净并加盖。3、 工作用具是否清洁归位存放。4、 检查设备设施的使用情况，有异常报设备小组长5、 关掉灯开关。“六常”是什么？释义常分类：就是把酒店管理的所有物品份为两类：一类是不再用了的；另一类是还要用的。常整理：就是把不用的物品清理掉，把还要用的物品数量降至最低安全用量，然后摆放井然有序，贴上任何人一看就能明白的标贴。常清洁：意思是整理完了就要给物品、设施作清洁工作。常维护：意思是对前“三常”的成果进行维护。维护“三常”最好的办法就是做到不用分类的分类、不用整理的整理、不用清洁的清洁。常规范：就是要把员工的一切行为规范起来。常教育：就是通过批评教育，使全体员工养成“六常”的习惯。杀鱼间主管工作流程时间表上午上班时间：7:0010:00 洗杀当天所有冰鲜的海鲜、猪肚、大肠10:0010:30 员工用餐（值班人员留岗）10:3511:20 餐前原料准备工作11:2011:30 餐前准备工作检查11:3013:00 餐中出品加工杀鱼、蟹工作13:0013:30 六常到位自检工作、倒餐中垃圾13:3013:45 厨房部六常检查，值班人员到岗14:0015:50 员工休息时间下午上班时间：16:0016:30 员工用餐(值班人员到岗)16:3017:30 餐前准备工作17:3017:45 检查餐前准备工作是否到位1