烟叶调制学简答及论述.doc

建筑烤房的基本要求：(1)升温及时，温度均匀（2）通风排湿顺畅（3）保温保湿性好（4）大小适宜，地点适当（5）经济实用烤房的基本结构：（1）围护结构：有墙和顶两部分（2）加热系统：有火炉，火管和烟囱三部分（3）通风排湿系统：由进风洞和排气窗组成（4）挂烟装置：有樘梁，沿竿和烟绳（5）观察装置：有温湿度及烟叶变化观察窗和安全观察窗两类。烤房的耗热：(1)烟叶，烤房维护结构，绑挂烟工具等物品升温耗热（2）水分气化耗热（3）通风排湿时，加热外界的冷空气和排出湿热空气的耗热量（4）烟囱排烟耗热（5）烤房维护结构散热耗热火管材料及优缺点：（1）铁皮火管：优点是热能利用率高，易安装调整，缺点是散热集中，热量不均，蓄热能力差，成本高（2）土坯火管：优点是散热均匀，蓄热能力强，成本低，缺点是热能利用率低，不易安装调整（3）陶土管：优点是热能利用率中等，较易安装调整，缺点是长短厚薄不灵活，高温处易爆裂（4）砖瓦火管：容易建造，坚固耐用（5）水泥火管：传热性能较好。主火管用土坯火管，分叉火管用砖，陶，水泥火管，边，末火管用铁皮管，则烤房温度均匀，升温快，热量利用率高。火管坡度的作用是（1）减小烟气在火管中的流通阻力，使烟气流通顺畅（2）调节不同火管不同位置的散热强度，促使烤房内温度均匀一致加热设备常见的故障及排除方法（1）炉门往外倒烟，火力不旺，化炭不好原因：（1）烟囱太矮，拔力不够（2）火管太细，过长或烟囱过细或内有杂物，管内阻力大（3）炉头和炉门太高或火管坡度太小（4）初次点火时管内及烟囱内湿空气太稳重，排除方法：（1）加高烟囱（2）加粗火管或烟囱，消除杂物阻塞物（3）降低炉头和炉门（4）引火（2）火力旺盛，化炭好，但烤房升温慢原因：（1）烟囱太高或火管坡度太大。烟气在火管内停留时间短，散热量少（2）火管的总散热面积不够，即火管太短（3）火管材料导热性能差或火管太厚（4）烤房内装烟太多排除方法：（1）降低烟囱高度或降低火管后部的高度（2）加大散热面积（3）降低火管厚度（4）加大空气流通，促进烟叶萎蔫。（3）烤房内温度不均：平面温度不均匀产生的原因有：（1）主火管不居中（2）分叉后两侧火管不对称（3）火管坡度不合理（4）火炉及火管材料选用，厚度搭配不合理（5）烟囱的影响，另外还有烤房的不严密，透风漏气。排除方法有：前两个原因可以用调节分火翅的方法调整，第3,4个原因可采用高温区局部加厚的方法，第五个原因可采用加厚烟囱烤房一侧壁厚（4）烤房后期烧火不旺，化炭不好：可能由于很多炉次后，火管，倒虹吸和烟囱内积灰较多造成的，消除积灰则可排除故障。影响排气窗和进风口大小的因素：（1）装烟数量（2）鲜烟叶含水量（3）失水速度（4）内外空气的温湿度差（5）烤房温度普通烤房的气流规律及温湿度状况（1）烤房处于密闭状态：气流规律：对流弱温湿度状况：底层温度高，湿度低，顶层温度低，湿度高，一般底层比二层温度高2-3，湿度低15左右，二层比三次温度高1-2，湿度低5-10.三层以上相差较小。（2）烤房处于通风状态：气流规律：对流强温湿度状况：底层温度高，湿度低，中层温度低，湿度高，顶层居中，即存在中层冷气团自然通风气流下降式烤房气流规律：（1）烤房处于密闭状态，关闭烤房的进风洞和排气管，气流进行内循环（2）烤房处于通风排湿状态，打开进风洞和排气管，气流进行内循环和外循环，或关闭回风口，只进行外循环自然通风气流下降式烤房基本特点：（1）装烟室内气流方向比较有规律，都是自上而下（2）装烟室内温湿度比较稳定，受环境条件影响小（3）装烟室下边不设火管，装卸烟比较方便，且比较安全（4）上下层温度差比较大，排湿效果好，一般前期顶棚比底棚高10以上，湿度低30-50，排湿困难，影响烟叶的烘烤质量（5）空间利用率低，建筑成本高，利用率只相当于上升式烤房的60左右（6）适用于烘烤叶片小，含水量低的烟叶。烟叶成熟的外观特征：（1）落黄：叶色由绿色变为黄绿色（2）叶面茸毛脱落，有光泽（3）主脉，侧脉变白发亮，变脆，易从烟茎上摘下，采摘时声音清脆，断面整齐（4）叶尖叶缘下垂，茎叶角度增大影响烟叶成熟的因素：（1）品种：多叶型品种叶片薄，含水量大，不耐熟，成熟快；少叶型品种成熟慢（2）部位（3）光照：光照好，成熟快，光照差，成熟慢（4）温度：要适中（5）营养：要适中（6）打顶抹杈烟叶的适熟采收：（1）品种：多叶型品种要适熟早采，即始熟采收；少叶型品种应掌握充分成熟采收（2）部位：下部叶要始熟采收，上部叶要完熟采收，中部叶应掌握中熟采收（3）栽培环境条件：栽植肥沃，粘重的土壤或施氮肥较多，种植及留叶数少水分多的烟叶应充分成熟后采收；种植在土壤质地轻，土壤肥力差，施肥少，密度大，留叶数多，干旱的烟叶应始熟采收；正常栽培条件下形成的良好烟叶应适熟采收，雨后不易立即采收烟叶满足采收质量的途径：（1）采收标准统一（2）采收时采下的叶片，叶柄要对齐，并且顺序放置（3）采收的烟叶要避免阳光暴晒，做到轻拿轻放，轻装卸，以防损伤烟叶烟叶烘烤三个时期特点（1）变黄期：处于烟叶烘烤的前期，是烟叶品质形成的重要时期，任务是提供烟叶变化所需的环境条件，促使生命活动和生化变化的顺序和充分进行，使烟叶的质量能够充分形成和体现，温度是35-45，相对湿度是95-60（2）定色期：处于烟叶烘烤的中期，是烟叶品质固定的时期，任务是要通过一定的措施来及时停止代谢活动，将获得的优质烟叶的品质固定下来，温度是45-55，相对湿度是60-30（3）干筋期：是烟叶烘烤的后期，是烟叶主脉水分排除时期，任务是进一步升温，降湿才能达到目的，温度是55-68，相对湿度30烟叶烘烤过程中的主要生理生化变化：（1）变黄期：生理变化：烟叶组织和细胞的生命代谢活动仍在进行，表现为叶片始终进行呼吸作用生化变化：主要是物质的分解和转化以及物质的消耗（A.碳水化合物的变化：主要是淀粉和糖类，淀粉减少，糖类增加；B.含N化合物的变化：主要是烟碱和蛋白质，蛋白质减少；C.叶绿素的变化：烟叶中的色素主要有叶绿素，胡萝卜素和叶黄素三种，减少。（2）定色期：特点是组织细胞死亡，透性增大，以氧化为主，实质为酚类物质在多酚氧化酶作用下氧化为醌类物质，醌类物质的积累使烟叶呈现棕褐色；（3）干筋期：生理变化：叶片已干燥，细胞组织已死亡，以物理干燥为主；生化变化：非酶促棕色化反应，后期香气物质高温分解。影响烟叶烘烤特性的因素：（1）品种：与品种的叶片数和含水量相关，含水量大的变黄快，失水快，难定色（2）气候：湿润条件下形成的烟叶变化快，失水快，难定色（3）栽培条件：土壤瘠薄，施肥少，密度大，留叶数多的烟叶失水快，变黄快，叫难定色（4）部位：下部叶失水快，变黄快，难定色（5）成熟度：过熟的烟叶失水快，变黄快，难定色。烟叶烘烤条件的调控（一）变黄期1.控制好烟叶变黄的适宜的温湿度条件：最适宜温度是38-40，最适宜湿度为85-752.控制好变黄程度:变黄快，含水量大的烟叶变黄程度小，反之变黄程度大3.控制好烟叶的水分损失：变黄前期失水速度约为0.5，变黄后期约为1，整个变黄期失水约25。（二）定色期1.定色前期慢升温：目的是：（1）避免烟叶烤青（2）避免烟叶烤褐。每小时0.5左右2.加强通风排湿：开大天窗和地洞，开大风机，湿球温度控制在38-39左右3.烟叶开始打筒后再升温转入定色后期，温度升到50以上时，烟叶含水量一定要降到50以下，即烟叶开始打筒，以防止酶促棕色化反应的发生（三）干筋期1.控制好干筋的最高温度：控制在68，以防香气物质裂解；2.控制好最高温度下的干筋时间：最多不超过10h；3.采用阶段式升温法：每小时升温2-3，每3停5h。烟叶烘烤的技术原则1.四看四定原则：（1）看烟叶的烘烤特性来确定烘烤方法（2）看烟叶的变化确定温湿度（3）看温度的高低确定烤火的大小（4）看干湿球温度差的大小确定是否排湿2.三严三灵活原则：（1）依烟叶的烘烤特性：烘烤技术掌握要严，各阶段维持时间要灵活（2）干球温度掌握要严格，烤火大小要灵活（3）湿球温度，干球温度差掌握要严，天地窗启动要灵活。3.三表一记原则：（1）三表：烤烟技术图表，钟表，干湿球温度表；（2）一记：烘烤记录含水量较少的上部烟叶的烘烤方法：烘烤的主攻方向是：保证烤房湿度，促进烟叶变黄，避免烟叶烤青，采取的措施有：（1）充分成熟采收（2）可适当带露采收（3）绑烟，装炉可适当密一些（4）晚点火（5）采取额外增湿措施（6）天地窗要关严（7）适当延长低温变黄时间（8）晚排湿（9）适当增大变黄程度。含水量大的下部烟叶的烘烤方法：（1）采用较高温度变黄，变黄温度主要比正常腰叶高2-3，（2）提早排湿，一般40-42较高温度变黄时，就应该适当进行排湿，（3）转火定色时变黄程度要适当减少，（4）转火定色时确保烟筋变软，（5）延长定色前期。除此之外，还可以采用高温快速排湿法烟叶回潮适当的标准：烟叶含水量16-18，烟叶叶片发软，不易破碎，小筋变软，不易折断，主脉后部还可以折断，手摇烟把能发出沙沙声，用手折握烟把还听见啪啪响声。烤青烟产生的原因：（1）采收时成熟度不够，（2）烤房过大（3）烤房底层樘梁高度过低（4）变黄初期