酒店后勤管理资料.doc

后勤管理的作用后勤管理的作用是由后勤管理的基本职能所决定的，具体来说主要体现在以下几个方面： （1）为职能活动提供可靠的物质保障。一个饭店的职能活动要想正常进行，后勤部门就必须事先安排搞好工作的必需的条件设施，提供后勤服务，这是职能活动正常进行的物质基础。只有加强后勤管理，才能使这些基本的物质条件得到可靠的保证。后勤管理的保证作用是其基本职能决定的，而这一作用是后勤管理的基本职能决定的，所以这一作用是后勤管理的基本作用。 （2）可以提高对人、财、物的利用率，从而促进职能工作效率的提高。如果只是有了充足的物质保障，而不去科学地组织管理，工作的效益是不会提高的。搞好后勤管理，可以使人、财、物似最佳方式结合，得以充分有效的利用，进而调动起人的主观能动作用，做到“人尽其才”；提高资金使用效能，做到“财尽其力”；充分发挥物资设备的潜力，做到“物尽其用”。所有这些正是职能工作高效进行的必要条件。一切管理的作用都在于提高效益，否则就没有管理的必要，从这个意义上说，这一作用是后勤管理的主要作用。 （3）可以体现饭店对员工的关怀和饭店制度的优越性，促进职工积极性的发挥。后勤工作与员工的生活密切相关，牵涉到个人的切身利益，饭店的许多方针政策、对员工的关怀和饭店制度的优越性，往往是通过后勤管理工作来体现。后勤管理工作做得好，必然会使党的方针政策落到实处，把党对群众的关怀及时送到群众心里，使饭店制度的优越性得到更充分的体现。后勤工作搞好了，可以为员工提供舒适的生活、工作环境，解除他们的后顾之忧和实际困难，员工就会更加热爱自己的工作，以极大的热情一心扑在工作上，最大限度地发挥工作积极性，完成本职工作。 （4）促进饭店精神文明建设。后勤工作是服务工作，服务工作多是饭店的“窗口”，搞好后勤管理把住这些“窗口”，通过后勤“窗口”的文明服务，礼貌待人，去陶治人、教育人、培养员工的整体素质。发掘饭店协作精神，与各部门团结协作，互相帮助。总之，通过后勤的“窗口”作用可以大大促进饭店的精神文明建设。 （5）稳定职工队伍和生活秩序。搞好后勤管理工作是稳定职工队伍和生活秩序，确保安定团结的重要条件。搞好衣、食、住、行、生、老、病、退等工作，是后勤管理工作者的重要职责。后勤管理工作搞好了，可以使领导省心，职工们放心，大家都不担心。因此，职工队伍可以稳定，生活秩序可以安定，从而可以确保安定团结的局面。 正确认识后勤工作的作用，可以使人们正确对待后勤管理工作，重视后勤职工的劳动，使全体职工都来关心后勤管理工作；同时，能够引导后勤职工正确认识自己的工作，树立正确的服务思想，为饭店活动提供更多的优质服务。 洗碗间的工作程序1 、穿着好工作制服并整理好个人仪表后进洗碗房工作。2 、严格按照“一刮、二洗、三过、四消毒、五保洁”的工作程序进行操作，确保餐具洗涤清洁，符合清洁卫生要求。3 、重视工作质量，注意安全，小心谨慎，轻拿轻放，减少损坏。4 、按照领班的要求，互相协作努力完成当日工作。5 、洗清消毒后的餐具、炊具要及时分类定点存放，方便使用。6 、班前还要检查盆架是否备齐叠好，垃圾桶是否放在规定位置，工作场地是否清洁。7 、当洗完最后一件餐具后，关好水电开关。8 、收工前应该将餐具柜、地面、下水道，墙面清洗干净。9、定期进行大扫除。不遗漏死角，彻底清扫干净。员工餐厅卫生要求加强餐厅管理，创造良好舒适的就餐环境，特制定食堂管理制度：1. 组织全体人员认真学习和坚决执行食品卫生法，建立建全卫生岗位责任、卫生检查和餐厅管理等制度。2. 保持餐厅地面的干净、干爽、整洁、无杂物，用餐后由地喱部对餐厅卫生进行清扫。3. 桌面、坐櫈无油渍，清洁整齐摆放，地哩部负责搞好桌面、櫈子的卫生，保证用餐后及时清理。4. 保持餐厅的清洁卫生，定期对餐厅内的地面、区域进行消毒。 传菜部1、在传菜的过程中，要求传菜员要做到“三平、一稳、一松”。 （1）眼平（2）肩平（3）手平（4）盘中物品稳重（5）面部表情放松。2、传菜员是厅面与厨房的纽带，其主要工作是将厨房制作好的菜品及时准确的传输到相应服务区，供服务员将撤下餐具送到操作间。3、传菜员应注意以下几个问题：（1）核对厨房制作的菜肴是否与点菜单相符合，并留意菜肴是否有无异物，佐料配备是否齐全。（2）菜肴传到厅面后，应及时招呼服务员前来为客人上菜，如果服务员正忙，则将菜放备餐柜上并通知服务员，不可以放下菜肴后悄然离去，以免影响服务质量和菜品质量。（3）传菜时应做到传送平稳，汤汁不洒、传菜及时不拖不压；（4）传菜时应密切注意周围情况，并按指定路线行走防止碰撞，精神要集中；（5）传菜员将菜传送到厅面时，服务员接菜时要将菜名告知服务员；（6）传菜员回来时不要将汤汁洒落在地面上，如有洒落，尽快把它清理干净，以免其他人员踩到滑倒。4、如有催菜的情况，及时与厨房部沟通，在最短的时间内给予解决。5、每天上菜完毕后，领班根据当天的营业情况进行分工相应收餐具。6、收餐时必须要问值台服务员这桌是否可以收了，值台说可以，才可以收，收餐具时轻拿轻放，轻倒遗留物品，轻放餐具。7、在协助其他传菜员收餐工作，做好收尾工作。员工的奖罚条例为了更好的激励员工工作积极性，特制定以下条例1、洗碗部餐具卫生达标，餐具破损度控制在要求的范围内，如有超出范围，按破损率的1%；底于破损范围，按破损率的2%提奖。2、坚持环境卫生、用具卫生、食品卫生达标。每次检查合格，无问题出现，部门奖励200元。3、精打细算、勤俭节约，主动节省水、电及保洁用品等，与营业额对比使用量，低于规定标准按节约额度的10%提奖。4、合理化建议奖：善于动脑筋、想办法、提出好的建议被采纳后有明显效果的，奖励50300元/次。5、拾金不昧奖：拾到顾客的贵重物品主动交还者，奖50200元/次。6、地喱传菜员对出品准确无误送到各指定区域，工作积极态度良好者，奖励100元/人/月7、PA员对各公共区域卫生达标，无过错者，奖励100元/人/月。PA操作规程一、树立正确的清洁保养意识 二、制定科学的清洁保养规程 三、公共卫生间清洁保养的标准 1.门 卫生间门每天擦拭两次，门面、门框、门锁把手完好无破损，并保持整洁，不能有灰尘和其他污迹。 2.洗手台面、面盆 洗手台面、面盆、水龙头、镜子等及时擦洗，做到表面光洁明亮，不能留有水渍、皂迹或毛发，水管和水龙头