四川美味冒菜制作方法.doc

冒菜 3原料 冒菜的汤就是火锅汤啦买包四川的火锅底料用油炒一下还可以加干辣椒大蒜葱段香料什么的然后加骨头汤或者清水大火煮开了就是汤了6767其实和吃火锅一样只不过冒菜是简易版的外买式火锅把菜一起冒了吃6767 碗里分别盛满了各种“菜料”猪血、墨鱼片、海带片、白笋片、凉粉、土豆片、莲藕片、白粉条、黄粉条、莴笋、莴笋叶、马蹄、韭菜杆片、菜花、粗豆芽、细豆芽、大白菜、豆皮、生菜、香菇片、草菇片6767 做法 菜油炼熟然后冷却加入火锅底料、干辣椒、花椒、豆瓣、茴香、八角、白糖用小火翻炒至油变红加料酒和白水或者高汤熬10分钟后加入各种菜常用的那些配菜土豆片藕片花菜粉丝米豆腐海带豆芽菜莴笋片木耳、空心菜、血旺毛肚、翅尖、鹅肠火腿肠午餐肉等再放入油底料红油鸡精味精盐葱花蒜蓉香油和匀即成 正宗冒菜做法 满意答案 好评率100 冒菜 第一步:烧高汤大骨头汤拿出专用冒菜锅加入高汤 第二步:往冒菜锅里加入底料一份搅拌烧开 第三步:根据要求把各种菜品夹入菜篓并把菜篓放入冒菜锅 第四步:1-3分钟提出菜篓盛入碗中淋上香辣油香辣留香的一份冒菜就做好啦 底料辣椒、麻椒、花椒、豆瓣酱、姜、蒜、冰糖、醪糟、豆皷、香叶、孜然、草果、香果、白芷、甘菘、丁香、八角、回香.砂仁.三奈、料酒。牛油猪油植物油的混合油。就是用中药和各种调料配出的汤汁烫熟的菜。 荤菜 兔腰50克、毛肚50克、鳝鱼50克、猪环喉50克 、午餐肉50克、鸭肠30克 素菜 藕片80克 、莴笋80克、冬瓜50克 、香菌50克、豆腐干50克、白菜80克、花菜50克、青菜头80克 调料 牛油250克、菜油100克、郫县豆办150克、永川豆豉50克、冰糖10克、花椒5克、胡椒2克、干辣椒30克、醪糟汁20克、绍酒20克、姜米10克、精盐100克、草果10克、桂皮10克、排草10克、白菌10克、辣椒面250克、鲜汤1500克 制作程序 1、制卤水。炒锅置旺火上下菜油烧到6成熟后下郫县豆办先朵细煵酥速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤。再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬开后打去泡沫即成卤水。 2、制主料。将劳菜洗净、兔腰、鳝鱼、鸭肠切成2厘米长宽的方块毛肚、猪环喉切成4厘米左右见方。午餐肉切成4厘米左右见方的薄片素菜切成3厘米左右的薄片。用洗净的竹签将肴穿成约三四十克一串。 3、烫制。卤水锅置 4、蘸食。烫制成熟的菜肴放在装有辣椒面和炒盐的盘内根据自己的口味需要蘸辣椒和盐后食用。或蘸或不蘸或多或少由自己决定。轻易智慧出现的问题及解决 求助得到的答案 碗装麻辣烫成都冒菜锅底、汤料、碗料配方及制作技转载 标签 美食 技术简介 冒菜虽然是从火锅当中分离出来但一样需要先炒制好底料然后再调制成汤锅。两者的不同之处在于火锅都是由食客自行烫食而冒菜却是由店方的人冒好后再端给客人食用。 冒菜基本上还是在继承重庆火锅的味道只不过在不断的演绎当中冒菜也逐渐形成了某些自身的特点。首先两者在口味的侧重点上有所不同火锅侧重于味厚油重而冒菜则显得要清淡一些。其次在红汤的基础上冒菜大体可以划分成两类一类近似于火锅风味另一类则在口味上朝着卤水的方向演变。应该说这两种口味的冒菜都各有千秋并且都拥有一定的市场份额。 首先是要炒制出一锅火锅老料然后再用老料去调制冒菜的汤料。不过这里的老料炒法与火锅的相比还是不同的希望大家能够自己去加以区别。 关于冒菜锅底的配方 原料 混合油2300克风味香辣料780克郫县豆瓣500克红花椒75克白酒100克啤酒1瓶醪糟20克生姜50克沙糖50克大蒜、大葱各适量。 香料配方 白蔻5克草果5克山奈3克丁香2克砂仁5克香果5克桂皮15克甘草5克排草5克老蔻20克甘菘5克陈皮5克香茅草8克八角15克香叶5克小茴香8克香草15克. 混合油配比 牛油800克色拉油1500克。 风味麻辣料配方 糍粑海椒750克豆豉15克宜宾碎米芽菜15克 制法 1、把各种香料用温水泡约20分钟后捞出待用。另把红花椒用白酒泡涨。 2、净锅上火注入色拉油和牛油烧热放入豆瓣、大葱、生姜、醪糟、啤酒、大蒜、冰糖翻炒待小火炒至豆瓣水气快干时下香辣料并改用大火翻炒匀见锅里的油沸腾时再改小火熬约30分钟到时再下入泡好的香料继续炒30分钟以上直到锅里的豆瓣有发酥的感觉时把泡涨的红花椒加进去续炒5-10分钟老料才算是炒好了。 3、炒好的老料最好是静置两天才使用这样效果会更好些。等到制冒菜锅底时取出来加汤调制汤锅。 冒菜汤料 一锅上好的冒菜是冒菜制作过程需要不断添加的合格鲜汤一锅用清水兑制的冒菜汤料是永远都不能与用鲜汤兑制的冒菜汤料相比的。 特制鲜汤制作工艺 请查阅四 兑锅流程 鲜汤打去料渣再翻入冒菜锅里上火烧开后舀入炒好的老料。这里的施放比例并没有一个定数而是要靠自己的感觉去把握当你觉得汤中的鲜味辣味足够了时就可以了。需要提醒的是在第一锅汤料当中不需要加盐因为豆瓣等原料已经有足够的咸味。不过因为冒菜出锅时要舀很多汤汁在碗里所以在冒过10份左右以后锅里就应当及时补充鲜汤和精盐。至于是否要添加老料则要视具体的情况去灵活把握。 关于冒菜的碗料 冒菜之所以能脱离火锅而另立门户有人说是因为冒菜的碗料风味独特。在火锅庞大的家族当中分支品种似乎都非常注重碗料的配制而传统火锅本身的碗料却简单多半是香油、蒜茸和精盐。比如在火锅的延伸品种当中冷锅鱼的碗料就是加了十余种配料调制而成。再如眼下各地正流行的梭边鱼其碗料中内容已变得十分丰富了。对于冒菜来说碗料的作用则更是不可忽视。 在我具体介绍碗料该怎么配制之前还想跟大家说说碗料的配制思路。也不知道读者朋友是否想过什么是冒菜冒菜的碗料应该调成什么味道其实我对此也没有固定的答案给大家不过我可以套用一位美食爱好者的话来讲出自己的观点世界上本来没有冒菜只是现在街上吃的人多了才“冒”出了冒菜。因此冒菜不可能只存在某一种固定的味道。当我把这种思路再引入到碗料的兑制当中时是否可以这么理解本来冒菜是不需要碗料的用了也只是为了补充或丰富它的味道。 下面言归正传说重点冒菜的碗料配方是 葱花8克、蒜茸5克、芹菜末15克、榨菜颗粒5克、青花椒油4克、味精4克、白糖3克、特制豆豉茸15克、香油10克。 应该说蒜茸是火锅系碗料队伍当中的主力军因为它在任何一种碗料调制中都不可少但用量也不能多。碗料中需要的芹菜可以带着叶子一起切碎因为它有一种奇异的香气故其用量可以稍大一些。我在熬制汤料时使用的是红花椒因为这种花椒味浓且能经受住高温的熬 煮。可是青花椒就不一样了其味虽然清香淡雅但它耐不住高温故一旦上火短时间就得出锅不然会香气全无。为了能体现出青花椒的香我选择了在碗料当中加入青花椒油的做法而事实证明这正是碗料的神来之笔。豆豉茸是我调制碗料的另一个重点。把豆豉剁成茸以后加姜末、蒜末、干葱、金钩、陈皮、蚝油等待小火炒出香便好。炒时宜多加些油。 关于冒菜的涮烫原料 冒菜和火锅两者在测把这些原料改刀成小块或小片用水泡着摆出来让客人按自己的喜好点菜随后由店里的人手抓原料放入竹篓再转入汤锅待上下提捞几次冒3-5分钟后再倒入盛有配料的碗料当中一份冒菜就算是做好了。 注 以上仅以火锅味道的冒菜为例不过卤水风味的冒菜汤料也只需在此做法的基础上加入卤水调制。 另附成都万里号酒家厨师长梅杰所提供的卤水型冒菜核心配方及制作技术 介绍 冒这个技法是川菜的基本功在川菜馆子里到处可以看到冒菜的身影例如冒血旺、冒鸭血、冒鸭肠、冒素菜等等。总之能吃的基本上都可以用冒这个技法烹制。冒菜就像重庆火锅的翻版有