食品卫生学.doc

考试重点归纳如下：第七章 食品污染及其预防1.食品污染是指在各种条件下，导致有毒有害物质进入到食物，造成食品安全性、营养性和感官性状发生改变的过程。2.食品从种植、养殖到生产、加工、贮存、运输、销售、烹调直至餐桌的整个过程中的各个环节都有可能受到某些有毒有害物质污染。3.食品的污染按其性质可分为：生物性污染、化学性污染、物理性污染4.食品污染造成的伤害，可以归结为：（1）影响食品的感官现状（2）造成食物中毒（3）引起机体的慢性危害（5）对人类的致畸、致突变和致癌作用5.根据对人体的致病能力可将污染食品的微生物分为三类：(1)直接致病微生物（2）相对致病微生物（3）非致病性微生物6.污染食品的微生物来源课分为土壤、空气、水、操作人员、动植物、加工设备、包装材料等方面。7.食品的污染途径课分为两大类，即内源性污染和外源性污染。8.任何微生物进行生长繁殖以及多数生物化学反应都需样水作为溶剂或介质。9.微生物在食品上生长繁殖，能利用的是游离水，因而微生物在食品中的生长繁殖不是取决于总含水量（%）而是取决于水分活度（Aw）故通常用水分活度表示食品中可被微生物利用的水。10.水分活度是指食品中水分的有效浓度，即在一定温度下，食品的水分蒸汽压P与相同温度下纯水的蒸汽压Po的比值，级Aw=PPo。Aw也可以用平衡相对湿度（ERH）表示，即：Aw=ERH10011.食品Aw的高低是不能按其水分含量来考虑的。例如，金黄色葡萄球菌生长要求的最低水分活度为0.86，而相对于这个水分活度的水分含量则随不同的食品而异。只有测定和控制水分厚度才对食品保藏性具有重要意义。12.影响食品稳定性的微生物主要是细菌、酵母和霉菌，这些微生物的生长、繁殖都要求有最低限度的水分活度。水分活度低于0.60时，绝大多数微生物无法生长。总得趋势是，水分活度越小的食品越稳定，较少出现腐败变质现象。降低水分活度有两种传统方法，即干燥和加盐或糖结合水分子。13.将共存于食品中的细菌种类及其相对数量的构成称为食品的细菌菌相。其中相对数量较多的细菌称为优势菌。14.食品的细菌菌相可因污染细菌来源、食品本身理化特性、所处环境条件和细菌之间的共生与抗生关系等因素的影响而表现不同。15：细菌的细菌菌相的意义：由于食品细菌菌相及其优势菌种不同，食物腐败变质引起的变化也会出现相应的特征，因此检验食品细菌菌相又可对食品腐败变质的程度及特征进行估计。16.反应食品卫生质量的细菌污染指标有两个：一是菌落总数；二是大肠菌数。17.食品中菌落总数及其食品卫生学意义：菌落总数是指在被检样品中的单位质量、容积或表面积内，所含能在严格规定的条件下培养所生成的细菌菌落总数，以菌落形成单位表示。菌落总数代表食品中细菌污染的数量。18.菌落总是得卫生学意义是：一是食品清洁状态的标志，用于监督食品的清洁状态；二是预测食品的耐保藏期限，即利用食品中细菌数量作为评定食品腐败变质程度的指标。19.大肠菌群：大肠菌群包括肠杆菌科的埃希菌属、柠檬酸菌属、肠杆菌属和克雷伯菌属。其卫生学意义是：一是作为食品粪便污染的指示菌；二是作为肠道致病菌污染食品的指示菌。20.霉菌和霉菌毒素的食品卫生学意义：霉菌及其毒素污染食品后，从食品卫生学角度应该考虑两方面的问题，即霉菌及其毒素通过食品引起食品变质和人畜中毒的问题。21、黄曲霉毒素，是黄曲霉和寄生曲霉的代谢产物。黄曲霉是我国粮食和饲料中常见的真菌，由于黄曲霉毒素的致癌能力强，因而受到重视。22、食物腐败变质是指食品在微生物为主的各种因素下，造成其原有化学性质或物理性质发生变化，降低或失去其营养价值和商品价值的过程。23.食品腐败变质是以食品本身的组成和性质为基础，在环境因素影响下，主要由微生物的作用而引起；是食品本身、环境因素和微生物三者互为条件、相互影响、综合作用的结果。24、食物腐败变质的鉴定指标：感官鉴定，通过视觉、触觉、嗅觉、味觉、组织形态对食品卫生质量的鉴定，成为食品的感官鉴定。化学鉴定，微生物的代谢，可引起食品化学组成的变化，并产生多种腐败性产物，因此，直接测定这些腐败产物就可作为判断食品质量的依据。物理指标，食品的物理指标主要是根据蛋白质分解时低分子物质增多这一现象，可测定食品浸出物量、浸出液量、折光率等指标。微生物检验，对食品进行微生物菌数测定，可以反映食品被微生物污染的程度及是否发生变质，同时它是判定食品生产的一般卫生状况以及食品卫生质量的一项重要依据。25.防止食品腐败的基本原理是改变食品的温度、水分、氢离子浓度、渗透压以及采用其他抑菌杀菌的措施，将食品中的微生物杀灭或减弱其生长繁殖的能力。常见的食品保藏方法有如下几种方法。1.食品的化学保藏，化学保藏法包括腌渍，糖渍，酸渍和防腐剂保藏等。2.食品的低温保藏，食品在低温下，本身酶活性及化学反应得到延缓，食品中残存微生物生长繁殖速度大大降低或完全被限制。低温保藏一般可分为冷藏和冷冻两种方式。3.食品的加热杀菌保藏，食品通过加热杀菌和使酶失活，从而达到保藏的目的。A，常压杀菌，即100摄氏度一下的杀菌操作。巴氏杀菌是指通过加热以达到杀死所有致病菌和破坏及降低一些食品中腐败微生物数量的目的一种杀菌方式。B.加压杀菌，通常的温度为100-121摄氏度。C.超高温瞬时杀菌，该杀菌法既可达到一定的杀菌要求又能最大程度的保持食品品质。D.微波杀菌,微波(超高频)一般是指频率在300-30000MHZ的电磁波.微波杀菌包藏食品是近年来在国际上发展起来的一项新技术,具有快速节能、对食品的品质影响小的特点。4.食品的干燥脱水包藏。食品干燥保藏的机制是降低食品水分至某一含量以下，抑制可引起食品腐败微生物的生长，方法主要有：日晒、阴干、喷雾干燥、减压蒸发和冷冻干燥等。5.食品辐射保藏，是指用放射线辐照食品，借以延长食品保藏期的技术。26.农药是指用于预防、消灭或者控制危害农业、林业的病、虫、草和其他有害生物以及有目的的调节植物、昆虫生长的化学合成或者来源于生物、其他天然物质的一种物质或者几种物质的混合物及其制剂。27.农药残留，是指任何由于使用农药而在食品、农产品和动物饲料中出现的特定物质，包括农药本身的残留以及被认为具有毒理学意义的农药衍生物，如农药转化物、代谢物、反映产物和杂质的残留。28.有毒金属污染食品的途径，食品中的有毒金属主要来源于：A。某些地区特殊自然环境中的高本底含量B。由于人为的环境污染而造成有毒金属元素对食品的污染C。食品加工、储存、运输和销售过程中使用或接触的机械、管道、容器，以及添加剂含有的有毒金属元素导致食品的污染。29.食品中有害金属污染的毒作用特点：1.强蓄积性2.通过食物链的生物富集作用可在生物体及人体内达到很高的浓度3.有毒金属污染食品污染对人体造成的危害常以慢性中毒和远期效应为主30.几种主要有害金属对食品的污染及毒性1.汞。长期摄入被甲基汞污染的食品可致甲基汞中毒，如发生在日本的水俣病，甲基汞中毒的主要表现是神经系统损害的症状。还有致畸作用和胚胎毒性。2.镉。镉进入人体的主要途径是通过食物摄入。进入人体的镉大部分于低分子硫蛋白结合，主要蓄积在肾脏，其次是肝脏。镉中毒主要损害肾脏、骨骼和消化系统。如日本镉污染区的公害病“痛痛病”(骨痛病)就是由于环境污染镉而引起的。第八章 食品添加剂及其管理1.食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味，以及防腐和加工工艺需要而加入食品中的化学合成或天然物质。2.我国至2003年已公布批准的食品添加剂有1694种，其中允许使用的食用香料有1027种。3.食品添加剂按生产方法可大致分为三类：一是应用生物技术酶法和发酵法获得的产品，如柠檬酸、红曲米等；二是利用化学合成得到的纯化学合成物，如苯甲酸钠、胭脂红等；按其来源可分为天然食品添加剂和人工合成食品添加剂两类。4.一般来说，使用食品添加剂除应遵守食品添加剂卫生管理办法、食品卫生法、食品营养强化剂卫生管理办法外，还应遵守以下原则：1.经过食品毒理学安全性评价，证明在使用限量内长期使用对人体安全无害。2.应有中华人民共和国卫生部颁布并批准执行的使用卫生标准和质量标准。3.对营养成分不应有破坏作用。4.食品添加剂摄入人体后，最好能参与人体正常的物质代谢或能被正常解毒过程解毒后全部排出体外5.禁止以掩盖食品腐败变质或以掺杂、掺假伪造为目的而使用食品添加剂。6。未经卫生部允许婴儿及儿童食品不得加入食品添加剂。5食品添加剂使用标准，其中包括食品添加剂种类、名称、使用范围、最大使用量以及食品添加剂卫生管理办法。6.抗氧化剂是指能延缓食品成分氧化变质的一类物质。目前使用的抗氧化剂均属酚类化合物，包括丁基羟基茴香醚（BHA）、二丁基羟基甲苯（）没食子酸丙脂（）、叔丁基对二苯酚（）。目前市售的天然氧化剂种类少、效果差，因此使用较多的还是合成抗氧化剂。7.防腐剂是指抑制食品中微生物繁殖，并防止食品腐败变质，延长食品保存期的物质。一般将其分为酸型、酯型和生物型。按照其来源可分为化学防腐剂和天然防腐剂两类。按照期抗微生物的主要作用性质，可分为杀菌剂和抑菌剂。防腐剂对微生物的作用在于抑制微生物的代谢，使微生物发育减缓和停止。8.酸性防腐剂，苯甲酸、山梨酸和丙酸都是有机酸，其防腐效果主要来自非解离性的分子，作用强度随-值而定，食品保持在低PH值内则防腐效果好，而在碱性条件下几乎无效。9.酯型防腐剂包括对羟基苯甲酸酯类，是苯甲酸的衍生物。对细菌、霉菌及酵母菌有广泛的抑制作用，但对革兰氏阴性杆菌及乳酸菌作用较小。目前主要用于果蔬保鲜及食醋、碳酸饮料、果汁型饮料、果酱、糕点馅等食品。10.生物型防腐剂，乳酸链球菌素又称乳酸菌钛，因其是由氨基酸组成的类蛋白质物质，能被人体消化道中的蛋白解酶水解，所以是一种无毒的天然防腐剂。广泛应用于乳制品、罐藏果蔬食品的保藏，在畜、禽、鱼肉食品中也有一定的保鲜效果。第九章 食品新技术及其卫生学问题1.转基因食品也称作基因修饰食品（GMF），系指利用基因工程技术改变基因组构成的动物、植物和微生物生产的食品和食品添加剂，包括1，转基因动植物、微生物食品；2，转基因动植物、微生物直接加工品；3，以转基因动植物、微生物或以其直接加工品为原料生产的食品和食品添加剂。目前市场上的转基因食品以植物性食品为主，如转基因大豆、玉米、油菜、马铃薯、番茄、甜椒、西葫芦等。2.转基因食品的生产过程包括基因工程、转基因生物的种植、养殖或培植以及转基因食品的加工、贮藏和包装等，其核心技术是基因工程技术。3.基因工程基本过程包括：1，重组体的构建2，DNA重组体的导入3，转基因细胞的筛选和培养4，目的基因的表达和利用4.根据现有的科学知识推测，转基因食品可能对环境及人体健康造成危害。在生态环境方面的潜在危害主要是被转入基因的漂移所引起的基因污染；在人体健康方面的潜在危害主要表现在以下几个方面：1，转基因食品可能引起人体过敏反映应2，抗生素标记基因可能使感染人类的细菌产生抗药性，转基因食品营养成分的改变4，转进因食品的毒性作用第十章 各类食品卫生及其管理1粮豆的主要卫生学问题：1，霉菌及其毒素的污染，常见污染粮豆的霉菌有曲霉、青霉、毛霉、根霉和镰刀菌等。2，农药残留。粮豆中农药的来自：a，防治病虫害和除草时直接施用农药；b，通过水、空气、土壤等途径从污染的环境中吸收；c，在贮存、运输及销售过程中由于防护不当受到污染等。3，有毒有害物质的污染。来源有：a，用未经处理或处理不彻底的工业废水或生活污水灌溉田地、菜地；b，某些地区自然环境中本底含量过高；c，加工过程和包装材料造成的污染。4，仓储害虫5，其它问题，包括无机夹杂物、有毒种子的污染以及掺假。2.油脂酸败，油脂由于含有杂质或在不适宜条件下久藏而发生一系列化学变化和感官性状恶化，称作油脂酸败。3.防止油脂酸败的措施：1，保证油脂的纯度，不论采用何种制油方法生产的毛油均须经过精炼，以除去动植物残渣。2，防止油脂自动氧化，自动氧化在油脂酸败中占主要地位，而痒、紫外线、金属离子在其中起着重要的催化作用。油脂的贮存应注意密封、断养和遮光，同时在加工和贮存过程中应避免金属离子污染。3，抗氧化剂的应用：任何能阻止油脂氧化酸败的物质都可以视为抗氧化剂，是防止食用油脂酸败的重要措施。维生素E是天然存在于植物油中的抗氧化剂。4.酒类按其生产工艺一般可分为三类：蒸馏酒、发酵酒和配制酒。5.杂醇油在体内氧化分解缓慢，可使中枢神经系统充血。因此饮用杂醇油含量高的就常使引用者头痛及醉酒。6.在啤酒生产中，甲醛可作稳定剂用来消除沉淀物。7.保健食品是指具有特定保健功能或者以补充维生素、矿物质为目的的食品。即适用于特定人群使用，具有调节机体功能，不以治疗为目的，并且对人体不产生任何急性、亚急性或者慢性危害的食品。8.保健品应该具有以下特征：1，保健食品必须是食品2，保健食品不是药品3，保健食品具有特定的保健功能4，保健食品适于特定人群食用第十一章 食源性疾病及其预防1. 食源性疾病是指由摄食进入人体内的各种致病因子引起的、通常具有感染或中毒性质的一类疾病，即指通过食物传播的方式和途径致使病原物质进入人体并引起的中毒性或感染性疾病。2. 食源性疾病包括三个基本要素，即传播疾病的媒介-食物；食源性疾病的致病因子-食物中的病原体；临床特征-急性中毒性或感染性表现3. 食源性疾病的分类：1，细菌及其毒素2，寄生虫和原虫3，病毒和立克次体4，有毒动物5，有毒植物6，真菌毒素7，化学性污染物8，目前尚未明确的病原因子4. 食物中毒是指摄入含有生物、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所表现的非传染性的急性、亚急性疾病。5. 食物中毒属食源性疾病的范畴，是食源性疾病中最为常见的疾病。6. 食物中毒的发病特点：1，发病潜伏期短，来势急剧，呈爆发性，短时间内可能有多数人发病；2，发病与食物有关，流行波及范围与污染食物供应范围相一致；3，中毒病人临床表现基本相似，以恶心、呕吐、腹痛、腹泻等胃肠道症状为主；4，人与人之间无直接传染。7. 食物中毒的流行病学特点：1，发病的季节性特点；2，发病的地区性特点；3，食物中毒原因分布特点；4食物中毒病死率特点；5，食物中毒发生场所分布特点8. 金黄色葡萄球菌的病毒学特点：葡萄球菌属微球菌科，有十九个菌种，在人体内可检出12个菌种，葡萄球菌的抵抗能力较强，在干燥环境中可生存数月。9. 金黄色葡萄球菌食物中毒属毒素型食物中毒，摄入含金黄色葡萄球菌活菌而无肠毒素的食物不会引起食物中毒，摄入达到中毒剂量的肠毒素才会中毒。肠毒素作用于胃肠黏膜，引起充血、水肿、甚至糜烂等炎症变化及水与电解质代谢紊乱，出现腹泻、反射性呕吐。10. 引起中毒食品的种类很多，主要是营养丰富含水分较多的食品，如乳类及乳制品、肉类、剩饭等，其次为熟肉类，今年来，由熟鸡、鸭制品引起的金黄色葡萄球菌食物中毒事件增多。11. 防止肠毒素的形成：食品应冷餐，或置阴凉通风的地方，放置的时间不应超过6小时，尤其在气温较高的夏秋季节，使用前还应彻底加热。12. 肉毒梭菌为革兰氏阳性、厌氧、产孢子的杆菌。肉毒梭菌食物中毒是由肉毒梭菌产生的毒素即肉毒毒素所引起的。肉毒毒素是一种毒性很强的神经毒素。13. 肉毒毒素经消化道吸收进入血液后，主要作用于中枢神经系统的脑神经核、神经肌肉连接埠和自主神经末梢，抑制神经末梢乙酰胆碱的释放，导致肌肉麻痹和神经功能障碍。14. 引起中毒的食品种类因地区和饮食习惯的不同而异。国内以家庭自制植物性发酵品多见，如臭豆腐、豆酱、面酱等。在日本，食物中毒有家庭自制的鱼和鱼类制品引起的，欧洲多为火腿、腊肠及其他肉类制品；美国主要为家庭自制的蔬菜、水果罐头、水产品及肉、乳制品。15. 肉毒梭中毒的临床表现：以运动神经麻痹的症状为主，而胃肠道症状少见。临床特征主要表现为对称性脑神经受损的症状。16. 河豚鱼中毒，引起中毒的河豚毒素是一种非蛋白质神经毒素，可分为河豚素、河豚酸、河豚卵巢毒素及河豚肝脏毒素，其中河豚卵巢毒素毒性最强，肝脏次之。17. 河豚中毒可直接作用于胃肠道，引起局部刺激作用。首先感觉神经麻痹，随后运动神经麻痹，严重者脑干麻痹，引起外周血管扩张，血压下降，最后出现呼吸中枢和血管运动神经中枢麻痹，导致急性呼吸衰竭，危及生病。18. 河豚鱼中毒的特点是发病急速而剧烈，起初感觉手指、口唇和舌有刺痛，然后出现恶心、呕吐、腹泻等胃肠症状。同时伴有四肢无力、发冷、口唇、指尖和肢端知觉麻痹，并有眩晕。重者瞳孔及角膜反射消失，最后出现语言不清、血压和体温下降。常因呼吸麻痹、循环衰竭而死亡，致死事件最快在食后1.5小时。19. 河豚毒素中毒尚无特效解毒药，一般以排出毒物和对症处理为主。1，催吐、洗胃、导泻，及时清除未吸收毒物。2，大量补液及利尿，促进毒物排泄。高渗葡萄糖溶液补液以助排毒。3，早期给以大剂量激素和莨菪碱类药物。4，支持呼吸、循环功能。20. 预防措施：1，加强卫生宣传教育，以防误食。2，水产品收购、加工、供销等部门应严格把关。