餐饮现场督导质量标准(完全版).doc

餐饮现场督导质量标准（完全版）（一） 餐厅督导质量标准 （二） 酒吧服务督导质量标准 （三） 客房送餐服务督导质量标准 （四） 厨房督导质量标准 （五） 粗加工督导质量标准 （六） 管事部督导质量标准 （七） 酒水部督导质量标准 （八） 宴会预订部督导质量标准 餐饮督导质量标准（一） 餐厅督导质量标准1、 所有餐厅工作人员按规定着装，服装整洁，皮鞋光亮。2、 佩戴胸卡，佩戴位置符合规范。3、 头发梳理整齐，发型美观，男发长不及领，不留鬓须；女发长不披肩。4、 男女员工都不戴首饰，女服务员一律淡妆，不留长指甲，不涂抹指甲油。5、 见客主动招呼问好，语言规范，语音清晰。6、 中外宾客一视同仁，对外宾用外语，对中宾讲普通话。7、 铺台符合规范，台面物品摆放齐全，桌椅排列整齐。8、 小票本、收银夹准备妥当，清洁完好。9、 餐厅候梯厅、走廊及存衣处等公共场所干净整洁，无浮灰、无垃圾。10、 餐厅公共场所内家具、用具、灯具等各种设备完好清洁。11、 餐厅标志醒目、光亮。12、 灯具、灯泡完好有效，明亮无尘。13、 工作台干净整洁，抽屉内及柜内摆放整齐，无污迹、无破损。14、 餐厅内电冰箱、制冰机、收银机、电话等一切设备完好有效，整洁干净。15、 工作间内整齐有序，环境清洁，进出随手关门。16、 营业时站立服务，站姿端正，符合规范要求。17、 微笑待客，热情周到，及时提供客人需要的各种小服务。18、 递送菜点、酒水和餐具时使用托盘。19、 按规程进行结帐服务，使用收银夹，帐款无差错，收款后向客人道谢。（二） 酒吧服务督导质量标准1、 所有酒吧工作人员按规定着装，服装整洁，皮鞋光亮。2、 佩戴胸卡，佩戴位置符合规范。3、 头发梳理整齐，发型美观，男发长不及领，不留鬓须；女发长不披肩。4、 男女员工都不戴首饰，女服务员一律淡妆，不留长指甲，不涂抹指甲油。5、 台布、口布清洁完好，洗涤干净，熨烫平整，无污迹、无破洞。6、 酒单准备份数充足，整洁美观，无油腻、无污迹、无破损、无涂改。7、 小票本、收银夹准备妥当，清洁完好。8、 酒吧标志醒目、光亮。9、 工作台干净整洁，抽屉内及柜内摆放整齐，无污迹，无破损。10、 电冰箱、制冰机、收银机、电话等一切设备完好有效，整洁干净。11、 样品陈列柜、酒架、玻璃器皿器架清洁完好，无浮灭、无脏迹。12、 吧台内外干净整洁，工作用具和调酒用具清洁完好。13、 营业时站立服务，站姿端正、符合规范要求。14、 微笑待客，热情周到、及时提供客人需要的各种小服务。15、 递送酒水、茶水及点心时使用托盘。（三） 客户送餐服务督导质量标准1、 上岗的工作人员按规定着装，服装整洁，皮鞋光亮。2、 佩戴胸卡，佩戴位置符合规范。3、 头发梳理整齐，发型美观，男发长不及领，不留鬓须；女发长不披肩。4、 男女员工都不戴首饰，女服务员一律淡妆，不留长指甲，不涂抹指甲油。5、 见客主动招呼问好，语言规范，语音清晰。6、 按送餐服务规程进行服务，并视客人需要，提供各种小服务。（四） 厨房督导质量标准1、 所有厨房工作人员按规定着装，服装、鞋帽干净整洁。2、 不留长发，头发清洁，厨帽罩住头发。3、 不留长指甲，不涂抹指甲油，不戴首饰。4、 厨房内有防蝇措施和设施。5、 保持连接餐厅的通道干净整洁，地面无积水和油腻，有隔音、隔气装置，设施完好有效。6、 调料缸干净整洁，各种调料充足，不变质，开餐工作结束时坚持加盖盖好。7、 砧板清洁，无霉斑积垢，开餐工作结束时，要竖放或置开两面通风处。8、 刀具清洁无锈迹，有专门安全的存放处，实行个人保管制度。9、 保持厨房的环境卫生，地面、四壁、天花板干净整洁，无积水、无油垢、无垃圾、无破损。10、 保持厨房门窗清洁完好，无油垢、无积尘、无破损。11、 垃圾箱（桶）加盖盖好，四周无散积垃圾。12、 厨房内四害密度控制在标准要求内，有定期的除害打药措施。13、 开餐时，有专人排菜把关，确保出菜速度和菜肴质量。14、 做好餐后结束清理工作，环境整洁，灶位干净，用品用具摆放整齐，水、电、煤检查妥当，关好开关。15、 厨房内严格执行食品卫生法，切实把好食品原料及操作卫生关和储藏保洁关，确保食品安全，无差错、无事故。（五） 粗加工督导质量标准1、 上岗工作人员按规定着装，服装、鞋帽干净整洁。个人卫生符合食品卫生的要求。2、 不留长发，头发清洁，厨帽罩住头发。3、 保持工作场地的整洁卫生，无私人物品，无有害、有毒、易爆、易燃和其他杂物，防止食品污染。4、 削洗人员应及时了解削洗原料的切配时间和要求，勤与切配组联系，不发生脱节现象。5、 保证削洗质量和规格要求，严格检查削洗原料质量，严格加工操作清洗，严格清洁各种盛器。6、 帐目清楚。领取原料数量和削洗切配后的原料数量均有记录，做到日清旬结，折损率控制准确。（六） 管事部督导质量标准1、 上岗工作人员必须按规定着装，符合食品卫生工作的要求。2、 开好班前会，每位工作人员都明确当日的工作任务。3、 保管员了解当天任务情况，及时做好餐具、炊具的领货准备工作。4、 货物进出当场验收，手续完备，坚持凭证、数量、品种、规格、质量、价格的六核对。5、 所有保管物品应分类立卡，货架堆放整齐，货物进出有序。6、 仓库环境整洁，四角无积灰、无蜘蛛网、无烟蒂、无杂物、无鼠害、无私人物品。7、 消防设备和其他设施完好、有效、清洁。8、 餐具、炊具、蒸煮用品和银器具等保养完好，随领随用。9、 洗涤餐具轻拿轻放，尽量减少损坏，控制好报损率。10、 餐具清洗消毒后，及时分类，定点存放，方便取用，并关好保洁柜柜门。11、 清洗设备完好，水箱喷头、隔渣网、蒸汽设施符合要求，不泄漏、不跑滴、不破损。12、 结束工作仔细认真，切断机器电源，关紧蒸汽和水笼头，打开排水口，清洗隔渣网，保持机器内外清洁干净。13、 盆架保持齐全完好，不损坏、不摇晃，确保有效安全。14、 餐具柜清洁整齐，无油垢、无杂物、无蜘蛛网；不损坏、不摇晃，确保有效安全。15、 墙面、天花板、四角无剥落、无垃圾、无杂物、无蜘蛛网，保持干净整洁。16、 地面走道畅通整洁，无油腻、无垃圾、无杂物。17、 各种清洁剂、清洗用品和用具专人保管，摆放整齐，安全措施齐全。18、 定期清点各种领用清洁、清洗用品，不缺少，不过期、不损坏、节约使用。19、 定期清洁厨房，保持炉灶、排风口、排油罩、滤油器、灶台无油垢、无积垢。20、 专用清洗机器经常维修保养，专门摆放，确保安全、完好、有效。21、 做好交接班工作，交接清楚，并有交接记录。22、 管理人员坚持现场管理和督导，每天有工作考查和书面记录。（七） 酒水部督导质量标准1、 掌握餐厅、酒吧、宴会厅的业务情况，各类酒水配齐备足，保证供应不脱档。2、 保持与采购供应部的沟通与联系，提出申购计划，合理控制各种酒水的领进量和仓储量，做到不积压、周转流畅。3、 各类酒水堆放整齐有序，保证出入畅通无阻，对周转快、领用量大的应堆放在易拿易存的位置；对数量少、用量小的各类酒水，应存在货架上；对名贵酒水，要入柜上锁，确保安全无流失。4、 工作间及周围环境整洁，摆放有序，无积灰、无垃圾、无杂物。5、 酒水仓库干净整洁，墙面、四周、天花板、货架无积灰、无垃圾、无剥落、无四害、无蜘蛛网。仓库内保持通风，温度适当，无潮湿霉味。（八） 宴会预订部督导质量标准1、 工作人员按规定着装，服装整洁，皮鞋光亮。2、 佩戴胸卡，佩戴位置符合规范。3、 头发梳理整齐，发型美观，男发长不及领，不留鬓须；女发长不披肩。4、 男女员工都不戴首饰，女服务员一律淡妆，不留长指甲，不涂抹指甲油。5、