浓厚味肉类提取物的开发与应用.pdf

叠 I 型 墨 型竺 篷 墨 塑 蝤 浓厚味肉类提取物的开发与应用 蔡廓 邱燕翔 黎国志 1 广州市昧研 生物工程科技有 限公司 5 1 0 0 6 0 2 广州市粮油食品工贸公司 5 1 0 4 0 0 Re s e a F c h a n d Ap p l i c a t i o n o f Na t u r e Me a t Ex t r a c t CAI Ku o QI U Ya h Xi a ng LI Gu o z h r I G u a n g z h o u Hi t e Ha o r B i o e n g i n e r r i n g C o L t d 5 1 0 0 6 0 2 G u a n g z h o u c e r e a l f o o d s t u f f m a n n f a e t o k a d e C o 5 J o 4 o o Abs t r a c t Th e r e s e a r c h p r o g r e s s o f n a t u r e me a t e x t r a c t wa s r e v i e we d i n t h i s p a p e r Th e t r e n d o f r e s e a r c h a n d d e v e l o p me n t i n t h e w o r l d t h e ma d e me t h o d F l a V O r c h ara c t e r of e n h a n c e d fla v o r me a t e x t r a c t we r e ma i n l y s u mma r i z e d F i n a 1 We a l d i s c u s d t h e a p p l i c a t i o n o f e n h a n c e d me a t e x t r a c t i n f o o d a n d c o n d l me t Ke y wo r d s e l l I 1 a l i c e fl a v o r me a t e x t r a c t s u mma r i z e d 摘要 综述 了一种天然调味料一浓厚味 肉类提 取 物的研 究开发进展 主要从 国 内外肉类提取物 的研发动 态 肉类风味料的制备及产品特点 浓 厚味 肉类提取物的呈味特性 深厚昧 肉类提取物 在食品中的应用等方面进行探讨 旨在让更多的 国内企业了解和使用肉类提取物 提升食品的品 质 关键词 浓厚昧 肉类提取物 调味料 综述 中图分类号 T S 2 6 4 9 文献标识码 A 文章编号 1 0 0 5 9 9 8 9 2 0 0 1 0 5 0 0 3 2 0 2 0 前言 民以食为天 食以味为先 美食离不开美昧 调 味品的功能在于能赋予食品良好的色 香 味 提升品 质 随着食品工业的发展和人民消费水平的提高 高品 质漏味品 营养品 新型风味料 休闲食品及冷冻食品 方便食品等得到了迅速发展 与之相应的一些高品质 的食品原料及添加剂呈现出繁荣昌盛的景象 作为食 品 调 味品 营养保健品基料的肉昧风味料 植物水解 蛋白 酵母抽提物等 对提高食品的品质 改进食品的 风味起到了重要的作用 使食品 调味品 营养保健品 实现了品种 风味和功能的多样化 肉类提取物是国际 市场上风行的新型天然调味料 其主要成分为可溶性 蛋白质 美昧多肽 氨基酸 呈昧性核苷酸等 具有食品 天然昧感和香味 能最大限度地保持原有天然食品的 味道和香气 在食品加工时赋予食品良好的风味 且天 然健康 富于营养 I 国内外 肉类提取物发展概况 1 I 国外 肉类提取物生产 现状 肉类提取物起源于欧洲 其雏形是肉类罐头厂的 下脚料一肉汤浓缩 物 随着生 物工程技术的发展 七十 年代国外已有酶法水解的肉类提取物 但那时的肉类 提取物 只有滋味而香味不突出 仅 和水解植物蛋 白一 收稿 日期 2 0 0 1 0 8 1 5 起作为昧精的替代品 八十年代中后期 食品工程进人 了一个新时代 肉类提取物的生产工艺亦 日趋完善 一 方面对酶解工艺进行改进 产品鲜昧突出而无苦昧 另 一 方面通过美拉德反应 使肉类提取物更加完美地体 现肉的风味和滋昧 九十年代 国外叉发展了以肉类提 取物为原料 通过反应精制而成的各种肉类香精 使肉 类 深加工业形成 了品种齐全 百花齐放 的局面 1 2 国内肉类抽提 物生产现状 中国的 肉类提取物起源于六十年代 其雏形是生 化用途的牛肉膏 随着食品加工业的发展 尤其是方便 面 冷冻食品 嘭化食品 体闲食品的发展 许多食品企 业开始进I I 国外的肉类提取物 提高产品的档次 国外 公司趁机将各种肉昧风味料打人中国市场 在中国设 立销售公司和通过代理商扩大销售网络 一些国内研 究所和企业亦开始研究开发肉类抽提取物生产技术 有的企业瞄准市场的空档 采用传统熬制工艺 将肉 骨 渣肉等通过高温长时间熬煮 再浓缩 添加填充料 喷粉制成肉类提取物产品 2 肉类风昧料制备的方 法及特点 2 1 生产方法 r 干燥磨碎 法 卜 一冷冻干燥法 肉 味 风 昧 料 L高 温 高 压 薄 煮 法 3 一 酸解法 一 肉类提取物 L 晦解法 2 2 各种制备方法 的特点 2 2 1 干燥磨碎法 产品特点 a 以新鲜 肉为原料 b 为肉类风味料的初级产品 c 有肉的香味 d 无滋 味 e 主要用于复合调味料类产品 2 2 2 冷冻干燥法 a 以新鲜肉为原料 b 为肉类 风味料第二阶段产品 C 肉的香味优于干燥磨碎法 d 无滋味 e 主要用于复合调味料类产品 2 2 3 高温高 压熬 煮法产 品特 点 a 以 肉骨或 肉 渣为原料 b 油脂 灰份含量高 非优质蛋白质 d 蛋白质部分水解为太分子肽 e 有一定的滋味 f主 要用于高汤类复合调味料 维普资讯 F o o d S c ie n c e a n d T e c h n o lo g y 5 2 0 0 1 盈 2 2 4 酸解法产品特点 a 多以渣肉 肉皮 毛发 油渣等为原料 b 很难判断原料的新鲜度 及质量 c 产品以氨基酸为主 d 滋味鲜 甜 苦 涩混杂 味 无 肉昧 f用于调味料 营养补充 生化试剂等产品 g 含有致癌物一氯丙醇 2 2 5 酶法水解产品特点 a 以新鲜肉为原料 b 可任意控制蛋白水解程度 c 产品中含蛋白质 肽类 氨基酸等 d 肉昧明显 e 滋味完美 可广泛用于各 种风 味食 品 保健食 品及香精基料 2 3 国 内外 肉类提取物市 场需求情况 2 3 1 殴 美洲肉类提取物年产量为 8 万t 主产国为 荷兰 英国 美国 丹麦 已发展为餐桌上的新型风味料 2 3 2亚洲肉类提取物年产量约为 5万 t 主产国 为F J 本和台湾 主要消耗国为日本 3万t 年 中国 1 万 t 年 新加波 0 5万 t 年 台湾 0 5万 t 年 3 浓厚味 肉类提取物 的呈 味特性 3 1 浓厚味的定义 在五原昧 酸 甜 苦 威 鲜 的基础上 通过特殊的反 应和调理方式 提高后昧呈昧成分 使食品产生整体味感 增加昧的持续性和延渗性 使人深感味的厚度和广度 时 间 1 靠厚睬 肉类提取物昧感示意 蛋 先 觉 辱 中 觉 芯 后 觉 感 时间 墨 2浓厚昧匈娄提取期与 HA P H V P 酵母提瓢物j 末 感比较囤 3 2 浓厚 味肉类提取物的特点 3 2 1 直冲感和先觉感直冲感温和 先觉感强 普 通肉昧风昧料的主要特点是直冲感强 先觉感强 逼真 感差 3 2 2 中觉感天然 圆润 普通型肉喙风 味料 中觉 感淡泊 无柔 和 圆润感 3 2 3 后觉感丰满 回唪悠长 普通 型肉味风味料 委 爱 争 席 廊 静 簪 争 L 膊誊 磐暂 肉 梧 札 j 十 c 维 厚 感 味 强 度 图 3菇厚诛庹粪提取蜘呈 丰三维模型匿 后觉感单调 几乎无 回昧 3 2 4 具有天然肉香风味和滋味 肉昧浓郁 鲜味完 美 动物水船蛋 白来 源于名种肉类 鸡 肉 猪 肉 牛肉 鱼 虾 贝类 能真正体现相应品种 鸡肉 猪肉 牛肉 鱼 虾等 的天然风味 经分解 浓缩 反应等过程后 产 生并超 出了一般 烹调 的效 果 天然美昧 口味复杂 深 奥 浓郁 赋予食 品浓厚昧 3 2 5 营养丰富蛋白质被分解成肽类和多种氨基 酸 易于被人体消化和吸收 提高了人体对营养物质的 有效利用 3 2 6 品质稳 定 使用范 围广肉类提取物不怕 高 温蒸煮 玲却后仍能保持原有的风味 因而适台微波食 品 冷冻食品 油炸食品 高温罐头 肉制品 火腿肠 等 3 2 7 使用方便 用量无限制产品具有良好的水 溶解性 不论是粉类还是酱类 都可根据需要直接添 加 使用量亦不受限制 且能与其他配料有很好的协同 作用 形成各种复台风味 4 浓厚味肉类提取物在食品中的应用 4 1方便面汤料 方便面的竞争实际上是汤料的竞争 肉类提取物 可赋予方便面汤料浓厚 味 圆润感 肉的滋味和香气 少量加人即可明显提升其呈昧性能 4 2冷冻食品 速冻食品业是食品保鲜划时代和带有时代色彩的 食品加工行业 世界速冻食品正处于持续增长时期 而 速冻食品晟主要的问题是口味淡薄 肉类制品尤为明 显 加入浓厚味肉类提取物既可改善速冻食品的风味 和滋味 还可掩盖特殊的异臭味和腥昧 4 3 烘焙食品 国际知名品牌的饼干制造业通过合资等途径纷纷 在中国建厂 如法 国达能 美 国纳 贝斯克 日本格力高 台湾康师傅等 带动了我国饼干业的整体进步 烘焙食 品发展的主流是品种多元化 风味多样化 尤其是具有 特殊风味的烘焙食品 如肉味曲奇 海鲜昧饼干等 肉 类提取物以其特有的耐高温性能和令人愉悦的风味和 滋味 非常适合于烘焙食品进行风味化 个性化凋整 4 4家 用调 味品 下特第 3 1页 维普资讯 芷 鼬 2 0 0 1 年第五期 F o o d S d e n c e a n d T e c h n o l o g y 5 2 0 0 1 组织形态 果实完整 软硬适度 同一罐中大小大 致均匀 2 3 2理化指标 糖度 开罐后 按折光计 约 2 0 固形物重 2 2 5 g 5 g 杂质 无肉眼可见杂质 2 3 3 微生物指标符合罐头食品商业无菌的要求 3结果与讨论 3 1配方的确 定 配方的好坏关系到产品的风味和色泽的特点 如 只加 V c 开始时颜色金黄 但色泽不稳定 半年后产品 颜色将逐步加深 如只加 E D T A一 2 N a 开始时产品颜 色不如加 V C颜色鲜亮 笔者通过两年的正交试验 单 参数试验和感官评价方法 得出0 4 E D T A一 2 N a 和 0 1 V c 对坟产品来说 为最佳配 比 突出了产 品的色 香 味 质等 良好风味 3 2杀菌工艺的确定 银杏糖水罐头的杀菌 其杀菌值 为 2 在研制过 程中 比较 了 1 2 l 和 1 1 6 屯分别在 2 O mi n 和 4 0 rai n的 杀菌效果 实验结果表明 在4 0 ra i n 的杀菌条件下 1 2 1 和 1 1 6 C 均能达到杀菌目的 在 2 0 ra i n的杀菌条件 下 1 2 1 也能达到杀菌 目的 但考虑到产品风味和组织 形态 4 0 m i n杀菌条件下 产品的组织形态有破裂现象 其风味也远远比不上2 0 m i n 的杀菌条件 故选用2 0 m in 1 2 1 的杀菌条件 实践也证明 采用该杀菌公式 笔者 两年来的试验 至少连续三批 未发现胀罐现象 在 3 7 C l O d和5 5 C 7 d的保温试验中 也未发现异常 4 结语 实验结果表明 糖水白果罐头的工艺技术简便易 行 可切实地保存银杏的营养价值又明显地延长了保 质期 解决了白果的外表及内膜较难去除的难题 及 它的苦涩味给食用带来的许多不便 对银杏的开发利 用具有实在意义 参考文献 1 许 慕农 胡大堆银杏栽培和产 品加 I技 术 北 京 中国林业 出版社 1 9 9 2 5 7 2 丁小 雯银 杏软罐 头的研 制 食 品文摘 2 0 0 0 1 1 3 2 上接第 2 2页 参考文献 1 l R e p o r t o f J o i m F A O WH O NU N e x p e r t c o n s u l t a t i o i L WH O t e c h ni c a l r e p o r t s e r i e s 72 4 Ene r a n d p r o t e i n r e q u i r e me n 1 s W HO Gen e v a 1 98 5 2 l K i n s e l l a J E F t mc t i o n a l p r o p e r ti e s o f s o y p r o t e i n s J A m 0 i l Ch e m S o c 1 9 7 9 5 6 2 4 2 2 5 8 3 l Wa n g C R Z a y a s J F Wa t e r r e t e n l i o n a nd s o l u b i l i t y o f s o y p r o t e i n s a n d c q m 丌 p r o t e i n s i n a mo d ei s y s l e m J F 0 S c i 1 9 9 I 5 6 4 5 5 4 5 8 4 l Wo l f w 工 b e a n p r o t e i n i n h u m a n n u t r i l i o n F r e d e r i c k T C 嘶K Zfl d s o y b e a n s e a r c h c o n f e r e n c e P roc e e d i n g I 9 7 8 7 6 7 7 8 0 5 l Wri g h t D J B o u h e r D D i f f e r e n t i a l s c a n n i n g c a l o r i m e t ri c s l u d y o f me a l s a n d c o n s t i t u e n t s o f s o me f o nd g r a i n l e g u me s J S c i F o A c 1 9 8 0 3 1 1 2 3 1 1 2 4 1 6 l李 荣和 大豆新加X 技 术原理和应 用 科 学技 术 出版 社 1 9 9 8 7 l 卢 寅泉 陈形 华 陈连就 磷醢化 大豆蛋 白功能特性 的研 究 食品于发酵X 业 1 9 9 3 f 1 1 7 2 4 8 l D o n L S B P i l o s o f A M R B a r t h o I o m a i G B E n z y m a t i c mo d i fi c a t i o n o f s o y p r o t e i n e o n e e n l r a l e s b y f u n g a l a n d b a c 一 t e r l a l p r o t e a s e s J A m Oi l C h e m S o c 1 9 91 6 8 1 0 2 1 0 5 土接 第3 3页