食品营养学课程程标准2016.doc

食品营养学课程标准课程名称 ：食品营养学（Food Nutrition） 课程学时：76课程类别 ：专业课 课程性质：必修课前导课程：生理学，化学，微生物学，食品化学 后续课程：食品理化检检验技术、食品工艺学适用专业：食品营养与检测 开课学期：第2学期1.课程定位和设计思路本课程标准根据行业专家对食品营养与检测专业涵盖的岗位群所进行的任务和职业能力分析结果为依据选择内容，并以营养素的学习为主线编排课程内容，以彻底打破原来的学科模式课程设计思路，围绕工作任务选择和组织课程内容。内容包括食品中基本营养素如蛋白质、脂肪、碳水化物、维生素及矿物质，以及现代营养学观点上的多种生物活性物质的营养特点与功能。同时，加强实践教学比重，使学生能够将所学的理论知识应用于生产实践，以增强学生的动手能力。1.1课程的设计思路在课程教学方式方面，对于食物中营养素的基本概念与基本理论的内容主要采用课堂讲授、课堂讨论、观看录像资料等方式；对于营养素在不同人群中的需要则重点采用实验教学和实践实习方式。课程内容的选取在考虑工作任务完成的需要的同时，还充分考虑了职业教育对理论知识学习的需要，并融合了相关职业标准对知识、技能和态度的要求。每个工作任务的学习都以职业活动中所涉及的营养素与人类的健康关系作为载体来设计活动，整合理论与实践，实现理论与实践的一体化。教学过程中，要通过校内实训基地，仿真教学，校企合作等多种途径，采取工学交替等形式，充分开发学习资源，给学生提供丰富的实践机会。本课程建议总课时为76学时，实习实训12学时，拟分散安排在各阶段。1.2课程定位食品营养学为食品营养与检测专业课，属于职业发展平台中必修课。通过学习，学生能够掌握营养素基础知识、食物营养成分、食品营养与食品加工、 营养与能量平衡，了解由于营养摄入失衡而造成的相关疾病，熟悉不同人群的能量代谢状况以及特殊生理条件下如婴幼儿、学龄前儿童、青少年、孕妇、乳母、老年人等各种人群的特殊营养需要，了解食品营养标签、功能性食品等知识， 使其具备营养知识综合运用能力，具备沟通、合作、统筹规划等职业素质，及食品营养不良判别、指导与咨询、及疾病营养的指导等基本职业能力。2、工作任务和课程目标2.1工作任务随着我国经济和社会的发展，人们生活水平的日益改善，人们在追求丰富物质生活的同时，更希望自己拥有健康的身体。因此，人们对科学合理的膳食结构的要求也越来越高。食品安全、营养与健康、 营养与保健、 营养与康复已成为社会新的需求，营养工作已受到前所未有的重视，营养学的发展受到了高度重视。对食品进行科学的营养评价，提供合理的饮食与营养咨询，培养学生良好的营养知识体系，是现代营养学教学的重要目的。实施课程改革，创新优化食品营养学课堂教学模式，探讨有效的营养学教学方法，是构建现代食品营养知识结构的必要途径。本课程的工作情景包括食品加工企业的质检部门做化验员，食品管理员等，同时还可以参与功能食品开发；在食品或功能性食品销售部门任食品采购员、食品营销管理员；在社区医院、社会健康服务中心任营养咨询师，食谱设计人员，负责营养指导、膳食营养搭配、营养管理等工作；在报刊杂志食品栏目任编辑；在食品药品管理局系统或者是农业部系统任质检人员；还可在食品工业、政府机构，水产品加工，农产品加工，酒类或果汁饮料厂、食品公司等检验检疫岗位任职。食品行业对于各种营养专业人才的需求一直是比较稳定的。人口的增长和新食品的开发都为增加就业提供了机会。目前人们特别关注食品安全，因此食品安全方面的营养专业人才需求亦很大。在方便食品、速冻食品、食品保鲜、保健食品、休闲食品、儿童食品、老年食品、保健饮料、调味品的生产、加工的工艺流程过程做质量检验员、成份分析员等。2.2课程目标食品营养学是一门综合性较强的应用科学，是研究食品中的营养素及其功能、营养素与人类的健康关系的科学。通过教学使学生学会或掌握营养学知识的学习方法；掌握食品营养学基本概念、术语，为学生今后的学习奠定基础；普及营养学知识，确保学生能够科学合理进行食物搭配和摄取；使学生能应用所学的基本理论和知识分析与解决生活过程遇到具体的饮食、卫生问题；使学生初步具备营养膳食平衡的宣传的能力；为学生今后从事营养教育工作奠定基础，使受教育人群能正确运用营养科学知识和营养与健康关系于饮食实践中，采取合理的膳食模式，使多种膳食危险因素下降，以减少慢性疾病的发生；提高学生对我国国民营养卫生健康状况的了解；为学生今后进一步深造有关营养学奠定基础。本课程教学应充分体现高职高专教育特色，突出实用性，采取典型案例教学方式，做到由浅入深，循序渐进；培养学生综合运用理论知识的能力；培养学生诚实、守信、合作的职业道德和品质；提高学生的专业知识技能和职业能力。2.2.1知识目标：(1)掌握食品的消化与吸收机理。(2)掌握食品中主要营养素的生理功能。(3)掌握食品中主要营养素的供给量及食物来源。(4)掌握食品加工对各种营养素的影响。(5)掌握营养素与能量及膳食平衡的关系。(6)掌握不同人群的营养需要2.2.2能力目标：(1)能够对实际生产、生活中的营养相关问题进行分析、评价和正确的指导。 (2)能够为不同的人群体进行膳食指导并编制合理的营养食谱。 (3)能够掌握各类食品的营养价值。(4)具有独立思考能力，并能提出工作方案及完成工作任务。2.2.3 素质目标：在教学过程中，注重对学生职业道德的培养，培养学生严谨的工作作风、实事求是的工作态度，形成环保意识、珍惜食物的习惯，以及学会感恩、做人、沟通、合作等。3、教学方针落实情况目标能力是否承担目标能力的训练任务教学环节或方法表达交流能力随堂作业、实验实训报告、课堂讨论就业上岗能力课堂讲授、实验实训团队合作能力实验实训、小组学习批判思维能力方案设计、课堂讨论终身学习能力方案设计、课外阅读4课程内容和教学要求4.1 理论课名称第一章 绪论重点食品营养学的基本概念难点食品营养学与其他学科的关系学时数2任务一、食品营养学概述二、国内外食品与营养情况三、营养学与其他学科的关系知识要点一、食品营养学概述1. 食品营养学基本概念2. 食品营养学研究内容3. 食品营养学研究方法二、国内外食品与营养情况1. 世界营养学发展状况2. 中国居民营养状况三、营养学与其他学科的关系1.食品营养学与食品科学的关系2.食品营养学与烹饪学的关系3.食品营养学农业科学的关系4.食品营养学与其他科学的关系技能要点掌握食品营养学研究内容与其他学科的关系考核方式项目考核，素质考核名称第二章 食品的消化吸收 重点掌握人体消化系统的组成，熟悉食品的消化吸收机理难点食品中主要营养素的消化与吸收机理学时数2任务一、人体消化系统概况二、食品的消化吸收知识要点一、人体消化系统概况1.人体消化系统的组成2.消化道活动的特点二、食品的消化吸收1.碳水化合物的消化与吸收2.脂类的消化与吸收3.蛋白质的消化与吸收4.维生素的消化与吸收5.水和矿物质的消化吸收技能要点掌握食物中主要营养素的消化与吸收方式考核方式项目考核，素质考核名称第三章 能量重点掌握人体能量消耗途径、能量参考摄入量及食物来源难点人体一日能量需要量测定方法学时数2任务一、能量概述二、人体的能量消耗三、人体一日能量需要量确定四、能量参考摄入量及食物来源知识要点1、 能量概述1. 能量单位2. 产能营养素及能量系数2、 人体的能量消耗1. 基础代谢2. 体力活动3. 食物热效应4. 生长发育三、人体一日能量需要量确定四、能量参考摄入量及食物来源技能要点掌握人体能量消耗途径、能量参考摄入量及食物来源考核方式项目考核，素质考核名称第四章 宏量营养素重点掌握碳水化合物、蛋白质、脂类的生理功能、分类、膳食纤维，熟悉碳水化合物、蛋白质、脂类的供给量及食物来源项目难点碳水化合物、蛋白质、脂肪的营养学评价学时数8任务一、碳水化合物的生理功能、分类、营养学评价、食物来源二、蛋白质的生理功能、营养学评价、食物来源三、脂类的生理功能、分类、营养学评价、食物来源四、膳食纤维知识要点一、碳水化合物1.生理功能2.分类3.营养学评价4.食物来源二、蛋白质1.生理功能2.必需氨基酸、蛋白质互补作用3.营养学评价4.食物来源三、脂类1.生理功能2.分类3.营养学评价4.食物来源四、膳食纤维1.概述2.膳食纤维的主要成分、营养学意义3.膳食纤维的摄取与食物来源任务六、碳水化合物的质量评价技能要点掌握碳水化合物、蛋白质、脂类的供给量及食物来源考核方式项目考核，素质考核名称第五章 微量元素重点掌握维生素A、维生素C、钙、铁、锌、硒、碘生理功能难点掌握B族维生素学时数8任务一、概述二、水溶性维生素三、脂溶性维生素四、矿物质知识要点一、概述1.维生素的共同特点2.维生素的分类3.维生素缺乏的常见原因与预防二、水溶性维生素1. 维生素C2. B族维生素三、脂溶性维生素1. 维生素A2.维生素D3. 维生素E4. 维生素K四、矿物质1.矿物质概述2.重要的矿物质技能要点掌握维生素及矿物质的食物来源，应用知识进行营养指导考核方式项目考核，素质考核名称第六章 植物化学物重点类胡萝卜素、植物固醇、多酚类化合物、有机硫化物的生物学作用难点植物化学物的结构与性质学时数8任务一、概述二、类胡萝卜素三、植物固醇四、多酚类化合物五、有机硫化物知识要点一、概述1.植物化学物的分类2.植物化学物的生物活性二、类胡萝卜素1. 结构与分类2. 生物学作用三、植物固醇1. 结构与分类2. 生物学作用四、多酚类化合物1. 结构与分类2. 生物学作用五、有机硫化物1. 结构与分类2. 生物学作用技能要点掌握植物化学物的生物学作用，应用其做饮食指导考核方式项目考核，素质考核名称第七章 各类食品的营养价值重点各类食物的营养特点、营养价值及某些食物特殊的保健作用。难点代表性食物的营养特点。学时数8任务一、谷物与薯类食品的营养价值；二、豆类及硬果类的营养价值；蔬菜、水果类的营养价值；三、畜、禽及水产食品的营养价值； 四、蛋类、乳类食品的营养价值；五、食用油脂及其他调味品的营养价值。知识要点一、谷类的营养成分,二、大豆的营养成分, 大豆中的抗营养因素, 蔬菜、水果类的营养成份三、肉类的营养价值四、蛋类、奶及奶制品的营养价值五、食用油脂营养价值。技能要点能对各类食品提供营养咨询考核方式项目考核，素质考核名称第八章 加工和贮藏对营养的影响重点加工和贮藏对蛋白质、碳水化合物、脂类、维生素、矿物质的影响难点影响因素。学时数6项目任务1、 加工对食品营养素的影响2、 贮藏对食品营养素的影响知识要点1、 加工对食品营养素的影响加工对碳水化合物、蛋白质、脂类、维生素、矿物质的影响二、贮藏对食品营养素的影响1.常温贮藏对食品营养素的影响2. 低温冷藏法对食品营养素的影响3.气调冷藏法对食品营养素的影响4.减压贮藏法对食品营养素的影响5.辐照贮藏法对食品营养素的影响6.化学保藏法7.干制贮藏法8.罐藏贮藏法技能要点利用加工贮藏的特点避免对食物营养素的破坏考核方式项目考核，素质考核名称第九章 合理营养与营养相关疾病重点掌握膳食营养素参考摄入量的基本概念，熟悉膳食结构与膳食类型、掌握与营养相关疾病的饮食原则难点膳食指南与营养相关疾病学时数10任务1、 膳食营养素参考摄入量2、 膳食指南3、 膳食宝塔四、营养相关疾病知识要点一、膳食营养素参考摄入量膳食营养素参考摄入量的基本概念2、 膳食指南3、 膳食宝塔4、 营养相关疾病糖尿病、高血压、痛风技能要点应用知识进行营养宣教考核方式项目考核，素质考核名称第十章 食物中的功效成分与保健食品重点功效成分生理学作用、保健食品概念项目难点各类保健食品的功效学时数6任务1、 概述2、 食品中的功效成分3、 保健食品的功能原理知识要点1、 概述1.保健食品定义2.保健食品的发展3.保健食品的功能二、食品中的功效成分1. 主要功效因子类别2.主要功效因子三、保健食品的功能原理1.有助于增强免疫力2.有助于降低血脂3.有助于降低血糖4.有助于改善睡眠5.抗氧化功能6.缓解体力疲劳7.有助于减少体内脂肪8.有助于增加骨密度9.有助于改善缺铁性贫血10.有助于改善记忆11.清咽12.有助于提高缺氧耐受力13.有助于降低乙醇性肝损伤危害14.有助于排铅15.有助于泌乳16.有助于缓解视疲劳17.有助于改善胃肠功能18.有助于促进面部皮肤健康技能要点指导消费者合理选择保健食品考核方式项目考核，素质考核4.2实践课章节授课内容授课时数一食物摄入量调查2二膳食营养素摄入量计算2三膳食营养分析与评价2四人体营养状况评价2五食品营养标签解读及制作2六营养与健康信息收集2实施建议学时分配表理论学时实践学时机动笔试合计备注60122276实践考试分配在日常实践学时中五、考核标准（一）考核成绩组成本课程考核成绩由平时考核、期末考试组成。考核方式权重考核内容分值平时考核30%出勤10作业5课堂发言5课程实践任务10期末考试70%理论知识70六、教材和参考资料： 教材;耿越 食品营养学 出版社：科学出版社出版日期：2013-07 ISBN：9787030377449参考资料： 1 周才琼 主