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第十章辅助料 本章内容 本章内容第一节常用辅助料及烹饪运用第二节辅助料的品质检验和贮藏 学习目标 了解烹饪用水 食用淀粉的种类及其在烹饪中的应用掌握食用油脂的种类 性质及其在烹饪中的应用掌握食用油脂 食用淀粉的品质检验和贮存能力目标 正确使用各种辅助原料 第一节常用辅助料及烹饪运用 烹饪用水食用油脂食用淀粉烹饪用添加剂 烹饪用水 烹饪用水是指在烹饪中使用的 矿化度小于1g L 无毒无害且可食用的淡水 属于生活饮用水 drinkingwater 即供人生活的饮水和生活用水 符合 生活饮用水卫生标准 GB5749 2006 溶解性总固体 mg L 小于1000mg L 总硬度 以CaCO3计 mg L 小于450mg L 水 化学式 H O 是由氢 氧两种元素组成的无机物 在常温常压下为无色无味的透明液体 水的硬度大小 水的总硬度指水中钙 镁离子的总浓度 以碳酸钙浓度表示的硬度 分类 烹饪应用 传热介质溶解分散做辅助料清洁防腐防褐变 保原料本色 营养价值 中国居民膳食指南 建议成年人每天最少饮用1200ml水 注意 符合饮用水的水质标准 食用油脂 食用油是指在制作食品过程中使用的 动物或者植物油脂 油的传热作用改善菜肴的色泽1 增色保色2 增香调香3 调质作用增加营养成分其他 造型 润滑 食用淀粉 种类菱角淀粉绿豆淀粉马铃薯淀粉玉米淀粉荸荠淀粉木薯淀粉 烹饪应用主要用于挂糊 拍粉 上浆 勾芡技术及花色菜肴的粘合等淀粉也是点心 风味小吃及淀粉制品的原料 第二节辅助料的品质检验与贮存 辅助料的感官鉴定辅助料的贮存保管 食品质量感官鉴别就是凭借人体自身的感觉器官 具体地讲就是凭借眼 耳 鼻 口 包括唇和舌头 和手 对食品的质量状况作出客观的评价 也就是通过用眼睛看 鼻子嗅 耳朵听 用口品尝和用手触摸等方式 对食品的色 香 味和外观形态进行综合性的鉴别和评价 色泽 食品的色泽是人的感官评价食品品质的一个重要因素 不同的食品显现着各不相同的颜色 1 明度 颜色的明暗程度 2 色调 红 橙 黄 绿等不同的各种颜色 如食品的退色或变色 3 饱和度 颜色的深浅 浓淡程度 也就是某种颜色色调的显著程度 食品本身所固有的 独特的气味 即是食品的正常气味 食用油品质的鉴定方法 一要看颜色 一般来说 精炼程度越高 油的颜色越淡 当然 各种植物油都会有一种特有的颜色 不可能也没有必要精炼至没有颜色 二要看透明度 要选择清澄透明的油 透明度越高越好 三要嗅无味 取一 二滴油放在手心 双手摩擦发热后 闻不出异味 哈喇味或刺激味 如有异味就不要买 复习 1 什么是烹饪原料 2 什么是烹饪原料知识
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