法国的葡萄酒文化.doc

法国 葡萄酒 美食一、法国的葡萄酒文化法国曾有浪漫的葡萄酒帝国之称，法国的葡萄酒不仅名气大,对法国而言分量也重：每年84亿欧元的产值，其中50多亿欧元出口；提供30万个工作岗位。更重要的是，葡萄酒和香水、艾菲尔铁塔一样，是法国的名片。法国的葡萄酒文化是伴随着法国的历史与文明成长和发展起来的。葡萄酒文化已渗透进法国人的宗教、政治、文化、艺术及生活的各个层面，与人民的生活息息相关。正如有句法国谚语则这么说：打开一瓶法国葡萄酒，就像打开了一本书。大家都知道，法国是世界著名的美食大国，美食与他们而言，不仅仅是生活片段，还是一种生活态度，甚至是一种基本的生活艺术，值得花费大量的时间精力来操办它，并乐此不疲。然而对于法国美食，无论是个人小酌还是宾主联欢，葡萄酒都是永恒不变的主题。法国平均每人每年消费一百多公升葡萄酒，基本上，在法国吃一餐要喝三次酒，即餐前喝开胃酒，餐中喝佐餐酒，餐后喝消化酒，当然这些酒都是以葡萄酒为主。其实早在1650年，法国巴黎就出现了最早的可饮酒咖啡馆，葡萄酒占了大部份。那儿通常拥有一个平台。在风和日丽的日子里，巴黎市民常会聚在其上畅饮欢歌并品尝美食。1789年，仅夏河内(Charonne)一地就拥有102家这样的咖啡馆。各式各样的人物在那里或赌博，或嫖妓，或吵架，或跳舞。那里是平民百姓寻找欢乐，忘却烦恼的地方。当然在18到19世纪的小说中，那里也是罪犯藏匿，娼妓出没的场所。ABistrot小酒馆这个名字往往能激起法国人无限的怀旧情思。同时，它也被留在了印象派的绘画作品中，留在了战前战后的黑白电影中。当让加宾JeanGabin唱起当我们在河边散步这首歌时，时光仿佛又倒流回了那些已逝的岁月中。小酒馆温暖的场面其实一直深藏在法国人的记忆里。即使在今天，我们仍然能在法国见到许多被称为Abistrot或Atapas的小餐馆。人们不仅可以在那儿吃到简单的便餐，也往往会发现那里松软欢快的气氛更适合于朋友聚会和聊天。在时髦的大饭店里，客人们通常只能看见大牌的波尔多酒。但在小酒馆里，老板们却会教给客人们明智的选酒方法，从而招揽客人。饱满，丰腴，厚实，芬芳，散发着溶化丹宁的芬芳和可可树细腻的清香，有如松树在林间跳跃的流畅，热烈透明得像渔夫的眼泪，这些饱含感情色彩的语言表达了爱酒的人对葡萄酒的感受。法文中有大量的与葡萄酒有关的专用词汇，其分类之细致和精确程度令人吃惊。在法国甚至有专门的学校和专业研究品酒艺术，法国有世界上最好的3所培养种植、品尝、鉴定、管理和研究葡萄酒专业人才的学院。法国的葡萄酒文化十分发达，法国人的悠闲、懒散是世界闻名的，但法国人从葡萄的种植、酒的生产及贮藏、连品酒、饮酒到酒器和配餐等等都有深入细臻的涉及和研究，学问之广博，不得不令人为之感叹。法国政府和其它职能部门对葡萄酒的管理也近乎苛刻，甚至葡萄的种植密度、每年受阳光照射的时间、土壤的厚度、温度、贮藏在橡木桶中的时间等等，都有严格的明文规定。众所周知，决定葡萄酒好坏的6大关键因素是葡萄品种、气候、土壤、湿度、葡萄园管理和酿酒技术，而法国在这六大因素方面都具有无与伦比的优势。正确的品酒方法则是法国葡萄酒文化中另一个不可忽视的细节。法国人普遍认为，如果在没有欣赏到葡萄酒的色泽和芳香之前就把酒喝下去就是放弃对喝酒最基本的享受，在拿起酒杯前，必须停止说话。品尝前，向上举起酒杯，用眼观赏美酒饱满、清澈、亮丽的色泽，轻轻晃动酒杯，让酒香散溢开；再用鼻子嗅一嗅，然后开始品尝这些优雅而近乎繁琐的葡萄酒品酒礼仪至今仍被尊为高级社交礼仪中的圭臬。当然谈论法国的葡萄酒文化，就不能不提及采摘葡萄的文化。收获葡萄是法国农业中最重要的事件之一。在烈日下采葡萄很辛苦，但充满欢乐。到处可见快乐的人群，随处可闻愉快的歌声。在著名的波加莱榨汁歌中，可以听到这样的歌词：滚滚的美酒，快装满酒壶。每年新酒上市时，法国餐馆都会忙乎一阵。全国大大小小的餐馆开始出售各种牌子的新酒，而亲朋好友、同事、恋人们则会去餐馆相聚，品尝新酒。空气中到处飘扬着丰收的节日气氛。法国葡萄酒是法国优雅文化的表现，凝聚着法兰西的历史。作为世界政治、经济与文化大国，法国葡萄酒文化也影响着全世界人的生活方式与文化情趣。可以这么说，了解法国葡萄酒文化将有助于我们对法国文化的整体认识。二、法国红酒鉴赏（一）法国红酒鉴赏之一：红酒的感觉 柔和与烈度是你在品尝葡萄酒时感受到的构造上的感觉。就像你的嘴可以感受到液体的温度，它也能感受到它的构造。一些葡萄酒在你的口中的感觉是柔软和光滑的，而其他葡萄酒的感觉是坚硬的、烈性的、或粗造的。在白葡萄酒中，酸味决定着葡萄酒的坚硬度或烈度（或清爽度）；在红葡萄酒中，通常是丹宁酸决定这些。 如果这两种物质中的某一种含量低，葡萄酒会柔和得令人愉快或过于柔和，但这要取决于葡萄酒的种类或你的喜好。没有发酵的糖也会影响到葡萄酒的柔和度，酒精也会起到这样的作用。但是如果酒精度很高现在葡萄酒中有这么高的酒精度是很平常的那么葡萄酒的坚硬度会很高。 （二）法国红酒鉴赏之二：哪些情况下的红酒不能购买 1.酒瓶上的灰尘已经有1/8英尺厚了。 2.大多数的酒都是浅棕色的。 3.最近的生产年份。 4.商店里面比桑拿房里面还要热。 6.大多数的酒瓶都竖起来。 7.所有的酒瓶都竖了起来。 8.供货多为罐装葡萄酒或纸盒装葡萄酒。 9.六月葡萄酒的酒标上带有圣诞老人的图片。 10.商店店主的模样很象达斯华德。 （三）法国红酒鉴赏之三：是甜味还是水果味？ 初级的葡萄酒品尝者有时将干葡萄酒说成是甜的，因为他们将水果味与甜味混为一谈了。如果葡萄酒有明显的香味或香气，那么它是水果味的。你要用鼻子才能闻到它们；而在口中，你要通过鼻道才能“到”这些香味。 相反，甜味是一种舌头上的感觉。如果还有疑问，那么在品尝葡萄酒的时候屏住呼吸，如果葡萄酒真是甜的，那么即使闻不到水果味，你也能尝到甜味。 （四）法国红酒鉴赏之四：是酸还是丹宁酸？ 红葡萄酒中既含有酸也含有丹宁酸，区分你所品尝的葡萄酒中的这两中味道是很难的。如果你不能确定感觉到的是酸还是丹宁酸，那么你要注意在咽下葡萄酒之后你的嘴有什么感觉。丹宁酸和酸都会使你的嘴感觉到干，但是，酸会使你感觉到干的时候分泌唾液（唾液是碱性的，可以与酸中和）；丹宁酸却只能使你的口发干。 （五）法国红酒鉴赏之五：教你如何鉴别和品尝法国红酒 对于法国人而言，红酒一如法国大菜，也要具备色、香、味三个条件才算得上上等品，因此品尝起来确有许多讲究。法国人将酒的色、香、味形象地称作“裙子”、“鼻子”、“嘴巴”。鉴别酒的第一步是观察“裙子”，指将酒倒入透明的无色玻璃酒杯以观察色泽。看它是否清澈透明，鲜艳夺目。好的红酒应当是红宝石色，石榴红色或者琥珀色。第二步是检验“鼻子”，主要指酒散发出的酒香。首先要缓缓地将杯中的酒“摇醒”，使它散发香味。如果是一、二年的新酒，因酒龄不长，能嗅出鲜果或花的清香，如玫瑰香、苹果香、樱桃香等的红酒就是好酒。如果是刺激、强烈或闭塞则酒质较差。如果是陈酿，应当有浓香，如蜜香、榛子香、香草香味等。第三步观察“嘴巴”，指试口感。首先要对酒进行整体评价，是醇厚还是精美。好酒的口感应当是醇厚的，浓郁的，结实的，平衡的，优美的，余味悠长的，而不是瘦弱的，平淡的，没有特点的和短暂的。其次要鉴定是柔和还是生硬，好酒应当是圆润的，柔顺的，可口的而不是酸涩的、生硬的和辛辣的。最后是感觉酒性：好酒应当是有力的，醉人的，丰满的，强烈的，而不是平缓的，冷淡的、无力的。通过上述三个基本步骤，人们大致可以判断红酒的好坏。 酒与法国大菜进行巧妙的搭配，才能使两者相得益彰。按照法国品酒师的说法，如何将红酒和法国菜完美结合是一门的特殊学问。因此，每年红酒一上市甚至上市前，一些著名饭店或餐厅都要高薪聘请资深品酒师对酒进行鉴定和搭配。如果你细心的话，你会发现在法国参加正式宴请时，菜单上都要明确注明所配红酒的名称和年份。某种意义上讲，法国人对宴请中酒好坏的重视的程度绝不亚于菜本身。 （六）法国红酒鉴赏之六：鉴赏法国红酒六大要素 1.看酒标 葡萄酒的酒标又称为etiquette(法文，意为许可证)，不同国家的葡萄酒酒标是不一样的，但主要内容应该包括产地、年份、等级、酒庄以及酒精度、甜度、酒瓶容量等要素。 （1）位于酒标最上端的一般是出产年份，行家一看便可知这一年份的酒质量如何。（2）其下面是酒庄名称，接着下面是酒庄所属的村庄和法定产区名称（可以概括为产地）。一瓶葡萄酒的好坏节定于产地的地质状况。 （3）收成年。收成年的天候会影响葡萄收成的品质。 （4） 酿酒师签名对酒品质有更一层的保证。（5）再下面是分类等级，由高到低分别是： 法定产区酒(AOC)、优良地区酒(V DQS )、地区酒(V INS DE PAYS )、日常餐酒(V INS DE TABLE ) 。同时，还会标明其质量，G RAND CRU为质量最高的酒，其下为： P REMIER CRU CLASSE、 CRU CLASSE、 CRU EXCEPTIONAL、 CRU BOURGEOIS。 Mis En Boteille Au Chateau，指城堡内装酒。 A.O.C. Wine是指定优良产区酒为名之葡萄酒的法定名称，这种酒对于原产地(地区、村、葡萄园等)有很详细的限定。其标示方式如APPELLATION ROMANEE CONTI CONTROLEE，于APPELLATION与CONTROLEE之间的ROMANEE CONTI则是酒园名称。 Vin De Pays(地区餐酒)是仅限定葡萄产地的葡萄酒，其限制较A.O.C.所规定的少，价格也比较合理。 Vin De Table(日常餐酒)则是不受规定约束的酒，任何产区的葡萄都可以拿来混合酿造。藉由混合酿造来就低成本是这种酒的特征，美味与否全凭生产者的巧手，无等级之分。 目的：在开瓶前，阅读酒标，确认该酒在种类、年份等方面与所点的是否一致，再看瓶盖封口处有无漏酒痕迹，酒标是否干净，然后开瓶。 2.摸瓶底 酒瓶底部凹陷越深的一般也越昂贵，先摸瓶底再看酒标能起到事半功倍的作用。 3.开瓶 开瓶取出软木塞，看看软木塞是否潮湿，若潮湿则证明该瓶酒采用了较为合理的保存方式，否则，很可会因保存不当而变质。还可以闻闻软木塞有无异味，或进行试喝，以进一步确认酒的品质。在确定无误后，才可以正式倒酒。 4.观察酒色（法国人称颜色为“裙子”） 将酒倒入透明的无色玻璃酒杯以观察色泽。看它是否清澈透明，鲜艳夺目。好的白葡萄酒应当是黄金色的或者是浅黄色的；好的红葡萄酒应当是红宝石色，石榴红色或者琥珀色。 5.闻味道（法国人称味道为“鼻子”） 首先要缓缓地将杯中的酒“摇醒”，使它散发香味。如果是一、二年的新酒，因酒龄不长，能嗅出鲜果或花的清香，如玫瑰香、苹果香、樱桃香等的葡萄酒就是好酒。如果是刺激、强烈或闭塞则酒质较差。如果是陈酿，应当有浓香，如蜜香、榛子香、香草等。 6.试口感（法国人称口感为“嘴巴”） 首先要对酒进行整体评价，是醇厚还是精美。好酒的口感应当是醇厚的，浓郁的，结实的，平衡的，优美的，余味悠长的，而不是瘦弱的，平淡的，没有特点的和短暂的。其次要鉴定是柔和还是生硬，好酒应当是圆润的，柔顺的，可口的而不是酸涩的、生硬的和辛辣的。最后是感觉酒性：好酒应当是有力的，醉人的，丰满的，强烈的，而不是平缓的，冷淡的、无力的。 有下面几个指标可供参照： 酸味：存在于所有的葡萄中，是保存葡萄酒的必须组成部分。酸味在葡萄酒中的表现特征为脆而麻辣。 回味：在吞咽下酒之后喉间酒味萦回的味道。 芳香：口感强烈花香浓郁的葡萄品种，橡木陈年以及在酒瓶中的变化而产生的香味。 麻辣：由于丹宁在葡萄酒中的作用而使喉间受到强烈刺激的感觉。 平衡：好的术语，描述了在葡萄酒中香味，酸度，干燥度或甜度的成分均匀而又和谐地分布。 酒体：葡萄酒在嘴中的感觉或丰满或单薄，可以表达为酒体丰厚，酒体均匀或酒体轻盈。 酒香：葡萄酒在装瓶陈年的过程中所形成的复杂而又多层次的味道和感觉。 干净：没有可察觉的缺点，没有难闻的味道。 饮酒的一般常识 搭配规律。 吃海鲜、喝干白、葡萄汽酒或香槟，冷盘和第一道正菜喝干白和或淡红葡萄酒。 肉禽搭配清淡的红葡萄酒，野味则搭配上等及陈年干红。 吃奶酪和鹅肝要喝上等红葡萄酒或甜酒。 甜食要配香槟、汽酒。水果要配甜酒、果子露或半干香槟。 饮酒的酒温。 喝香槟酒最好要冰镇一下，酒的温度在68度时饮用味道最浓。 喝勃艮第葡萄酒要保持在1416度的样子， 波尔多葡萄酒则要在1415度时饮用。 开瓶的时间也颇有讲究。 4年以内的波尔多葡萄酒或6、7年内的勃艮第葡萄酒，酒龄较轻，应在饮用前几小时开瓶，以便酒与空气充分接触后产生氧化，使酒味更浓香。 陈年酒要避免过早打开，一般以现喝现开为好，这样可以避免酒味不够新鲜。 （七）法国红酒鉴赏之七：鉴赏红酒从酒瓶开始 如今不少人开始养成定期购买进口红酒的习惯，甚至在家中收藏了不少颇为昂贵的红酒留待特别时刻饮用。在此，建议大家在喝完名酒之后，可以如集邮般将酒瓶上的标贴揭下来作为纪念品收藏。一来这些所谓的酒标本来就是出色的艺术品，在法国甚至有专门的学校来教授酒标的设计；二来酒标收藏在海外尤其是日本、东南亚等地非常流行，有众多的红酒爱好者支持参与。其实，将酒标收藏起来更主要的是可以让人很快从酒标上辨别出酒的口味。 不同国家的葡萄酒酒标也不一样，但其主要内容大体上应该包括产地、年份、等级、酒庄以及酒精度、甜度、酒瓶容量等要素。以对其他各国酒标影响颇大的法国波尔多酒为例，位于酒标最上端醒目处的一般是出产年份，通过查找专门的书籍，可以知道这一年份的酒质量如何 其下是酒庄(C HATEAU )的名称，接下来是这一酒庄所属的村庄，其下一般是法定的产区名称。从这一组文字上可以知道它是出产于何地。再下面应该有分类等级，由高到低分别是法定产区酒(AOC)、优良地区酒(V DQS )、地区酒(V INS DE PAYS )和日常餐酒(V INS DE TABLE )。同时，还会标明其质量，G RAND CRU为质量最高的酒，其下为P REMIER CRU CLASSE、CRU CLASSE、CRU EXCEPTIONAL、CRU BOURGEOIS。不同的酒标这些重要信息的排列次序也许会不同，这就需要人们熟悉这些术语。 德国、意大利、美国的酒标虽然都不比法国波尔多的酒标复杂，但各有特色，如今市面上有许多介绍葡萄酒的专业书籍，有兴趣的应该买一本来研究，这比起人与人之间的心口相传更加方便有效。如果面对着一大排的红酒眼花缭乱不知如何着手，记住这一小窍门酒瓶底部凹陷越深的一般也越昂贵，先摸瓶底再看酒标就能事半功倍。三、拉菲集团各酒庄及所产葡萄酒名称中法文对照表由于葡萄酒酒标以及酒庄的中文译称多样，拉菲网站特为中文读者设立“拉菲集团各酒庄及所产葡萄酒名称中法文对照表”。各法文条目下第一个中文译名为本网站所采用，其余为中国大陆与香港地区的其它流行译称，以供读者进行比照阅读。本表之不完善之处，欢迎专业人士批评指正。Domaines Baron de Rothschild Distribution罗斯柴尔德男爵葡萄酒经销公司Chteau Lafite Rothschild罗斯柴尔德拉菲堡、拉费罗斯柴德酒园、拉斐羅富齊酒莊Chteau Lafite（为Chteau Lafite Rothschild 的简称）拉菲古堡、拉菲酒庄、拉菲特、拉费堡、拉斐酒庄Carruades de Lafite拉菲卡许阿德、卡禄阿德、拉菲副牌红Chteau Duhart-Milon迪阿米隆堡、杜克梅郎Moulin de Duhart迪阿尔磨坊、副牌杜克梅郎Chteau LEvangile乐王吉尔堡、乐王吉堡、列凡吉尔堡、艾凡吉尔红酒Blason de L Evangile乐王吉尔徽章Chteau Rieussec留塞克堡、莱斯堡Carmes de Rieussec留塞克卡莫Ch. Paradis Casseuil卡瑟天堂堡、拉斐泰樂Ch. Peyre-Lebade皮耶勒堡、岩石古堡、拉斐比拉巴Chteau dAussires奥斯叶堡Ch. dAussires奥斯叶堡红A dAussires奥斯叶A牌红Aussires rouge奥斯叶红Aussires Blanc奥斯叶白Les Collections DBR拉菲罗斯柴尔德精选系列、拉斐精選Rserve Spciale特藏系列Rserve Spciale Pauillac拉菲特藏波亚克Rserve Spciale Mdoc拉菲特藏梅多克Rserve Spciale Bordeaux Rouge拉菲特藏波尔多红Rserve Spciale Bordeaux Blanc拉菲特藏波尔多白Lgende R拉菲罗氏传奇、拉斐傳奇Lgende R Pauillac拉菲罗氏传奇波亚克Lgende R Mdoc拉菲罗氏传奇梅多克Lgende R Bordeaux Rouge拉菲罗氏传奇波尔多红Lgende R Bordeaux Blanc拉菲罗氏传奇波尔多白Saga R拉菲罗氏家族传说、拉斐傳說Saga R Pauillac拉菲罗氏家族传说波亚克Saga R Mdoc拉菲罗氏家族传说梅多克Saga R Bordeaux Rouge拉菲罗氏家族传说波尔多红Saga R Bordeaux Blanc拉菲罗氏家族传说波尔多白Vina Los Vascos巴斯克酒庄、智利華詩歌Le Dix de Los Vascos巴斯克十年、智利華詩歌十年精選Los Vascos Grande Rserve巴斯克顶级特藏、智利華詩歌特級紅酒Los Vascos Cabernet Sauvignon巴斯克赤霞珠、智利華詩歌紅酒Los Vascos Chardonnay巴斯克霞多丽、智利華詩歌白酒Los Vascos Sauvignon blanc巴斯克长相思Los Vascos, ros巴斯克粉红葡萄酒Las Huertas Cabernet Sauvignon花园赤霞珠Quinta Do Carmo卡莫酒庄、卡蒙酒庄Quinta do Carmo Reserva卡莫特藏、特級卡蒙Quinta do Carmo Rouge卡莫红、卡蒙正牌Quinta do Carmo Blanc卡莫白Dom Martinho唐马尔廷奥、卡蒙副牌唐馬天豪Monte do Maio五月山Monte do Palmeiro帕尔梅罗山Bodegas Caro卡罗酒庄Caro卡罗阿曼卡亚Amancaya四、低调与封闭的拉菲堡Chateau lafite 拉菲堡在1855年的分级排名中名列第一，但是，在我的心目中，拉菲堡却又是梅多克四家一级酒庄中最难理解的一家，或者说，其精彩处是最难用文字形容的。我总认为，其他三家Chateau latour，Chateau Mouton， Chateau Margaux一级酒庄可以让我们更贴近Chateau lafite 的风格，其中更蕴含了梅多克红酒的精神。而最迷人的是，拉菲堡这般保守封建的风格并没有随着时间的流转而消逝，即使来到了21世纪，拉菲堡和其他梅多克的顶尖酒庄依旧是全世界葡萄酒业注目的焦点。不仅酒的风格如此，拉菲堡的经营和管理也是如此，特别是和隔邻、也同属于罗斯柴尔德家族的木桐堡比起来，刚好是两个极端的例子。木桐堡的开放与商业正对比出拉菲堡的低调与封闭，这座位于波雅克村最北端的传奇酒庄，却像是一座与世隔离、带着神秘气氛的遗世村庄。虽然拥有拉菲堡的侯奇家族不只在波尔多左、右岸拥有多家酒庄，连在兰格多克、葡萄牙与南美也都投资设厂，而且酒庄里经常有来自世界各地的访客，但是拉菲堡却依旧显得门禁森严。无论是谁，没有巴黎侯奇办公室的同意，都不能进入Chateau Lafite参观，至少，这是我遇到的最难定约的波尔多酒庄，位于巴黎第八区的总部会检视访客的身份和条件，然后告知哪一天何时可以到Chateau Lafite 参观，并且在8月到10月间关闭酒庄禁止采访。在还没有来到Chateau lafite 之前，访客都已经先尝到了如晋见教皇般的层层关卡。Chteau不仅是家老式的布尔乔亚产业，更像是古老的封建城邦，而统领这个王国的，是庄主艾瑞克罗斯柴尔德（Ericde Rothschild）。自1974年起，他从叔父Elie de Rothschild的手中接手管理这家由他的曾曾祖父詹姆士男爵（Baron Jame de Rothschild）在1868年买下的顶尖酒庄。虽然艾瑞克跟许多梅多克名堡的庄主一样远住在巴黎，但是，在他刚接下管理权的1975年，Chteau Lafite 就开始从20世纪60与70年代的晦暗时期回复到原属于梅多克第一堡的水平，然后一直延续至今。特别是当1993年现任的酒庄总管查理歇瓦里耶（Charle Chevalier）由同为罗斯柴尔德家族所有、位于波尔多南边生产贵腐甜酒的一级酒庄里奥歇克堡（Chateau Rieussec）转任到Chateau Lafite 当总管之后，这家一直以一级酒庄之首自豪的酒庄就没有再错失任何一个好年份了，甚至在条件不佳的年份，像1997、1998、1999、2001以及2002年，都酿出了精彩的水平。在波尔多，一个成功庄主最关键最重要的就是找对酒庄总管，查理在酿造贵腐甜酒时学到的分次采收以及严格精选的诀窍，也让今日的拉菲堡不论年份的好坏都酿造得出够精彩的酒来，常常一片葡萄园要分两次采收，而每年一百公顷葡萄园所产的葡萄酒常常仅有三分之一被选为Chateau Lafite，其余的仅能酿成2nd wine Carruades de Lafite，例如在近十多年来条件最好的2000和1996年份，都分别仅有36%和38%的酒得以进入一军酒。在年份较差的1997年，查理甚至只选出了26%，其余全成2nd或整桶卖给酒商，也难怪1997的拉菲堡要成为当年最好的波尔多红酒了。在四家一级酒庄中，拉菲堡确实是最舍得淘汰的酒庄，玛歌堡和拉图城堡都大约淘汰一半的葡萄酒，而木桐堡到1993年之后才开始淘汰约15%的酒酿造2nd wine，而拉菲堡从1874年就开始生产2nd wine，即使曾经间断，但却是波尔多最早出现的2nd wine之一。能舍得只挑选最好的，其实也因为拉菲堡有这样的本钱，至少，他们的葡萄园够好也够广阔，酒庄178公顷的土地上有103公顷的葡萄园，不仅是梅多克最大的酒庄之一，而且是位于全梅多克最精华的砾石地上。除了占着菩依乐Pauillac村最北边的砾石丘外，在Chateau Mouton西南边的Les Carruades台地也有大片的葡萄园，和圣达士蒂村（Saint Esteph）只隔着一条小溪谷Jalle de Breuil的拉菲堡Chteau lafite，甚至往北跨过村界，在圣达士蒂村五级酒庄Ch. Cos Labory的西边，拥有一片4公顷称为Outre-Jalle的葡萄园，这边产的葡萄酒甚至破例可以酿成Pauillac村的红酒。虽然拉菲堡Chateau Lafite 和木桐堡Chateau Mouton 这两家彼此相邻的一级酒庄同为罗斯柴尔德家族所有，但是，因为拉菲堡Chateau Lafite属于法国支系所有，而木桐堡Chateau Mouton为英国支系的产业，两家罗斯柴尔德酒园却是明里暗里都不时在彼此互相竞争较劲，特别是两家酒庄那么极端对比的行事风格，像极了连续剧里的豪门恩怨。虽然最后拉菲堡并没有成功阻拦木桐堡升级为一级酒庄，不过，若论产业，拉菲堡还是略胜一筹，除了拉菲堡的103公顷，在菩依乐村里有64公顷葡萄园的四级酒庄Chateau Duhart-Milon，在索甸区有75公顷的一级酒庄里奥歇克堡，庞马洛（Pomerol）有14公顷的乐王吉尔酒庄Chateau LEvangile，以及另外3家波尔多较不知名的酒庄，仅仅是这些葡萄园，就让艾瑞克成为法国西南部的首富。跟木桐堡一样，艾瑞克也成立了一家葡萄酒商Baron de Rothschild，除了销售酒商酒，还拥有葡萄牙的Quinta Do Carmo，智利的ALMAVIVA Los Vasco以及阿根廷的Bodegas Caro等多家知名酒庄。Chateau Lafite的Lafite一字正是源自梅多克的地方用语Lafite，意思跟Chteau Mouton的Mouton起源Motte一样，都是指突起的土丘。Chateau Lafite 所在的砾石台地上，跟Chateau Mouton一样，砾石层特别深，即使不及Chateau Latour 的砾石那般粗大，已经是梅多克最好的地段了。不同于其他梅多克葡萄园不是平坦就是和缓的起伏，拉菲堡附近的砾石丘却有较陡的坡，不仅有助排水，也可增加受光的时间。而更重要的是，拉菲堡的地下土层并不像拉图城堡以黏土为主，反而是以砂砾土与石灰岩层为主，也许正是拉菲堡没有拉图城堡的浓厚强劲却更细致高雅的原因。现在拉菲堡种植70% 的赤霞珠（Cabernet-Sauvignon），25%的美乐（Merlot），3%的品丽珠（Cabernet Franc），以及2%的小维多（Petit Verdot）。虽然赤霞珠的种植比例相较于拉图城堡和慕东堡都要低一些，不过，拉菲堡实际添加赤霞珠的比例却相当高，例如2000年就高达93%，在1994年甚至采用了将近100%的赤霞珠，而美乐葡萄很少添加超过10%，大多混入2nd wine “Carruades de Lafite”酒里，只有像1998年这样的超级梅乐年份才有可能破例增加到19%。拉菲堡的酿造方法非常的传统，1974年艾瑞克Ericde接掌拉菲堡以来，虽然酒庄的水平比他叔父经营的时期有大幅的进步，但是，拉菲堡并没有经历巨大的转变和革新，只是做了一些小的调整。现在拉菲堡还是采用木造的酒槽酿酒，通常是一星期的发酵加上两星期的泡皮，酿造方法相当简单，是传统的波尔多酿法。酿造完成的葡萄酒放入全新的橡木桶，在地下酒窖内进行培养。在上世纪70年代之前，拉菲堡习惯将酒在橡木桶里存放超过两年以上的时间，现在已经缩短到一年半到两年之间，以保留更多的果味。由西班牙加泰罗尼亚建筑师Ricado Boffil所设计的培养酒窖是拉菲堡最摩登风格的地方。八角形的空间内可以容纳上千只的橡木桶，橡木桶按圆圈状排列，在正中央由一圈水泥列柱支撑圆形的中庭，光线直接由上方的葡萄园照射下来，这里平时是清洗整理木桶的地方，但在特殊的场合则作为酒庄宴客的大厅。这个充满现代感的空间却还是简洁古典，只带着几何的趣味。跟拉图城堡以及木桐堡一样，拉菲堡也在18世纪初成为葡萄酒王子西格（Nicolas-Alexandre Sgur）的产业，并且因为他的努力开发经营，成为梅多克最知名的酒庄之一，西古家族后来因为子孙分产的关系卖掉拉菲堡，只留下拉图城堡。对葡萄酒钻研甚深，后来并成为美国总统的Thomas Jefferson，在1787年到波尔多参观酒庄之后，选出了他心中最好的四家酒庄，拉菲堡排在玛歌堡、拉图城堡以及上奥比安堡（Chateau Haut-Brion）之后名列第四，但是，在1855年因应巴黎万国博览会所选出的波尔多列级酒庄中，拉菲堡却已经排名第一，是当年酒价最高的波尔多红酒，成为一级中的一级。也许，我们并不需要比较波尔多五大酒庄之间的高下，但是当我们开始认识他们之间微妙的风格变化时，我们就得以进入葡萄酒最迷人的部分，恣意地欣赏其中的精髓。很多人认为拉菲堡的风格是独一无二的，跟同村的一级酒庄如雄壮威武的拉图堡以及丰厚香浓的木桐堡相较，拉菲堡确实别具一格，不同于隔邻的木桐堡经常有着熟果与熏烤香气，拉菲堡的招牌香气却是铅笔心、矿石与雪松。这样的风格和同村的Chateau Lynch-Bages及Chateau Pichon Laland外放的热情比照起来，更是南辕北辙。但是，有趣的是，拉菲堡却跟远在南方，以优雅质感闻名的玛歌堡有着许多相似之处。拉菲堡红酒的风格也一样非常高雅精巧，通常都只是中等浓度，有着相当好的均衡感，有着非常雅致但带着收敛和保留的贵族气。特别是拉菲堡如丝般紧密的丹宁质感，不仅显出酒的细致风格，也筑起酒中坚固的基石，但即使没有特别涩，耐久的潜力却不会输给以耐久闻名的拉图城堡。玛歌堡的酒庄总管曾经说过：“玛歌堡和拉菲堡之间的关系其实很简单，在基础上，就是一个男人和一个女人的相遇。”希望我没有误解他的意思，他要说的是，玛歌堡所表现的优雅是女性的，而拉菲堡的优雅却是带着男性风格的。拉菲堡的红酒即使带着一点温柔，但是却也显得严肃谨慎，不带太多感情，总是保留着一点距离，像是抬着头，挺直了背，很难亲近的样子，需要等到酒成熟了之后才能感到酒的精彩。而这一份保留与距离感正是高雅风格的来源五、波尔多葡萄酒等级纷争波尔多葡萄酒系出名门，等级划分却引发名分和经济的纷争，更牵涉酒庄与家族的命运。对弗朗索瓦德斯巴涅(Francois Despagne)来说，这是他平生所遇最大的挑战。他的家族在法国西南部拥有同样的一片葡萄园已经整整七代了。但是在1996年，当每十年一次的圣艾米侬(St.Emilion)产区红酒重新分级时，他家的高班德斯巴涅大酒庄(Chateau Grand Corbin-Despagne)就被贬出了上列级酒庄(grand cru class）的行列，这是最高的级别之一。德斯巴涅家族为此愤愤不平，但是他们并没有走上法庭挑战这一分级结果。德斯巴涅说：“当你的葡萄酒被降级时，你就变成了丑小鸭。人们不再信任你。”降级同样也给经济收入带来重创。当时一个波尔多葡萄酒的代理商找到他，并说：“你现在有麻烦，因为你的酒降级了。我想半价收购你的股票。”德斯巴涅先生回忆起来仍是非常厌烦。“情况太糟了，压力很大。” 古镇风波这之后，德斯巴涅先生，作为一名生物学家和酒类学家，继续努力。他成功地说服了他的家族成员和银行，得到了200万美元的投资用于酿酒技术及设备的现代化更新。更重要的是，他在66英亩的葡萄园里挖了150个孔以研究分析土壤土质，并且能辨别53个批次的葡萄酒。在土质最肥沃的地方，他在葡萄藤之间种上了草，目的是促使葡萄根扎得更深。为了酿造更精炼醇厚的葡萄酒，他增加了27个新的酒桶以减少每个批次的出酒量，如此一来产量也减少了25%。2006年9月，他的努力和他家族的声誉终于得到了回报。尽管当年的那次新分级标准令其他的11个酒庄降级，但高班德斯巴涅大酒庄却被重新评定为列级葡萄酒庄。德斯巴涅印制了新的标签、宣传手册、软木瓶塞、瓶口胶帽和木质瓶匣。整个家族都在庆祝，工人们也召开了一个盛大的party。但是，今年却炸响了晴天霹雳。7月1日，行政法庭在听取了7个被降级的酒庄酿酒商的陈述以后，完全推翻了2006年的分级评定结果。这引起了德斯巴涅及其他已经升级的酿酒商的极大愤怒和困惑。圣艾米侬由中世纪保留至今，它是联合国科教文组织于1999年评选出的世界文化遗产，早在13世纪，罗曼人就在这片土地种植葡萄。这座风景秀丽的村庄现有大约2500人口，他们相互了解、相互通婚、一起去教堂做弥撒，然而，今年这次最新的分级却让家族之间反戈相向。这片狭小的地区现在有770位葡萄酿酒商，他们在13800英亩的土地上种植葡萄，他们的葡萄园被评定为圣艾米侬级或圣艾米侬列级(St.-milion grand cru)，每年在这里要酿造出3210万瓶葡萄酒，其中有不少是波尔多品质最好最昂贵的葡萄酒。圣艾米侬代表着庞大的商业协作体，酿酒涵盖了科技、农业、公共关系、幻想、口感以及严酷的商业战术，而内在的竞争特质也和这一切发生着千丝万缕的联系。如今，又牵涉到官司和商业上的混乱局面。法庭支持原告的申诉，因为已经分级的葡萄酒和被告的葡萄酒被品尝的时间不同，还有评审们参观了一些葡萄园，另外的一些葡萄园却没去，因此分级的结果很“随意”尽管1996年葡萄酒分级遵循的也是同样的程序。2006年酿造的葡萄酒刚刚瓶装完毕，却面临着没有等级的尴尬局面，法国立法机关裁定将连续三年重新采用1996年的等级分级，或者等到所有的上诉审理结束或者新的等级分级标准出台。这对于绝大多数酿酒商，尤其是在2006年被降级的酿酒商而言是个好消息，然而对德斯巴涅以及其他在2006年升级的酿酒商来说却是极大的不幸，因为他们被剥夺了荣誉。 被剥夺的荣誉德斯巴涅愤怒地说：“这极大地伤害了圣艾米侬葡萄酒的形象，影响了司法公正，也影响了圣艾米侬产区的和谐。” 这次分级同样也殃及了另两个葡萄酒庄帕维-麦奎恩(Pavie Macquin)和卓龙梦特(Troplong Mondot)。2006年，他们被升级评定为列级庄园B类(grand cru classB)葡萄酒，品质超众，价格也非同凡响。 卓龙梦特的庄主泽维尔帕瑞特(Xavier Pariente)简直就发疯了。“我们成了人们的笑料；每个人都能感觉出我们生活环境的不公平。”帕瑞特先生说。“如果想毁掉圣艾米侬的话，没有比这个更好的办法了。”酒窖的主管吉恩-皮埃尔(Jean-Pierre Taleyson)说，“当听到最后裁决的时候，我简直就要哭了。” 在帕维-麦奎恩酒庄主人尼古拉提安邦(Nicolas Thienpont)看来, 法庭的判决就像“屋顶上的驴子”一样荒唐。他说：“捣蛋鬼获得奖赏而好学生被惩罚。”他已经提前按照新的等级将2006年产的葡萄酒装瓶并贴上了标签，期待着最终裁决能认可这样的升级。他说：“这有点冒险，但我坚持认为我们实打实属于列级名酒，为这个我们已经奋斗了10年！” 甚至圣艾米侬地区的族长，飞卓庄园(Chateau Figeac)的主人，90岁的提耶马农古尔(Thierry Manoncourt)也有自己的委屈。他的酒没有受到2006年评级的影响，但是他提出的由列级B类酒庄升级为列级A类的申请再次被否决了。目前，圣艾米侬地区只有两个列级级A类酒庄，即欧颂酒庄(Ausone) 和白马酒庄(Cheval Blanc)。被否决的原因不是葡萄酒的品质，也不是葡萄园不好或其他显而易见的原因，“而是因为他们说我们的葡萄酒价格不高！这是个圈套因为你不是列级A类，所以不能卖那么高的价钱！” 马龙古尔先生准备反对一些葡萄酒评级人专横的口味选择，比如罗伯特帕克(Robert M. Parker Jr.)，他在美国市场仍有着超凡的影响力。帕克喜欢深色的葡萄酒，所以这里的许多人改变酒浆的温度，以提取深颜色，尽管这样会对口味略有影响。马龙古尔曾经给帕克一杯2001年年份的飞卓葡萄酒(Chateau-Figeac)，但是帕克第一次品尝的时候并不喜欢，他告诉帕克：“伙计，我不制造墨水。” 针对目前这种乱糟糟的局面，马龙古尔温和地表示：“当有矛盾产生的时候总会有不愉快尤其是不透明的时候。”他暗示有太多金钱之争卷入其中，许多的家族荣誉危若累卵。皮埃尔路登(Pierre Lurton)为跨国集团酩悦轩尼诗-路易威登(LVMH)经营白马庄园(Chteau Cheval Blanc)，他说他认同定期对圣艾米侬产区的葡萄酒进行重新分级，因为这能让酒商们时刻保持警惕。但是路登先生表示，法庭判定的等级“让一切失去了平衡。这很难以理解而且让人感觉这个体系出了什么问题”。对于德斯巴涅的遭遇，他说：“这完全不公平就像他重回天堂结果又出乎意料地被扔回地狱一样。六、西南部产区Sud-ouest葡萄酒产区介绍法国西南部各产区的葡萄园四散分布在十个县，各自有独自的风格和特性。西南区自古就一直笼罩在波尔多葡萄酒的阴影之下,由于波尔多的保护主义,有将近五世纪的时间西南区的葡萄酒必须等波尔多葡萄酒售罄之后才能通过波尔多的经销商以波尔多之名销售到海外市场。即使现在,西南区也很难摆脱便宜小波尔多的错误印象,其实西南区内出产的许多葡萄酒带有非常浓厚的地方特色。特别是这里繁多的各式本地品种,让人有如置身在葡萄品种的植物园。西南区不仅是美酒产区,也同时出产全法国最著名的鹅肝酱和松露以及各类以鸭肉和鹅肉制成的菜肴,这里的菜肴口味浓重油腻,是区内葡萄酒的最佳搭档。贝尔热拉克(Bergerac)区贝尔热拉克(Bergerac)产区几乎和波尔多区连成一片，因邻近波尔多区， 种植的葡萄品种很类似。Bergerac区还细分成8个产区，生产不同类型的葡萄酒。范围最大的是Bergerac，是这里的地方性AOC，出产口感柔和的红酒,清新的桃红酒以及干白酒。在同产区内还有一个生产规定较严格的贝日腊克区(C?tes de Bergerac)，只产较强劲的红酒以及甜白酒。蒙哈维尔(Montravel)产区位在多尔多涅(Dordogne)县的西边,分成产干白酒的蒙哈维尔(Montravel)，产甜型白酒的蒙特拉维勒区(C?tes de Montravel)以及上蒙塔维尔(Haut-Montravel)，后者通常甜味较高一点。“蒙巴济亚克Monbazillac”出产区内最精采的贵腐甜白酒，早自中世纪就已颇具知名，位在多尔多涅Dordogne河南岸的面北斜坡，以石灰质粘土为主，秋季多雾的天气营造了生产贵腐甜白酒的特殊环境，这里的酒以浓厚的香味著名，洋香槐花和蜂蜜香都颇常见，口感丰盈强劲，搭配甜品，蓝霉奶酪以及这里特产的鹅肝酱都非常适合。在蒙巴济亚克(Monbazillac)西边的索希涅克(Saussignac)产区也出产甜型的白酒。在Bergerac市北边的佩夏蒙(Pcharmant)属于满布砾石的粘土区，这里的红酒浓厚强劲略带野性，是Bergerac区内最精采的红酒，常须要一段时间的等待以柔化强硬的丹宁。洛特和加龙河(Lot et Garonne)县内的产区这一区内有迪拉斯酒区(C?tes de Duras)、蒙特拉维勒区(C?tes du Marmandais)和比泽(Buzet)三个AOC产区，都是罗马时期就开始葡萄酒的生产，早期受波尔多酒商的影响颇大，红、白、桃红葡萄酒都有生产，采用的品种和波尔多区没有太多的差别，这边的气候和波尔多区也相差不远，比较干燥炎热一点。卡奥尔(Cahors)公元前一世纪卡奥尔就开始葡萄酒的生产,这里的红酒以马贝克(Malbec)葡萄为主，此外还混合一点美乐(Merlot)和丹那(Tannat)，又称为欧塞瓦(Auxerrois)的Malbec在这里有别处难有的精采表现，出产颜色深黑，单宁强劲，相当耐久存的红酒。很适合野味或加松露的肉类菜肴。弗隆东区(Ctes du Frontonnais)和加亚克(Gaillac)弗隆东区(Ctes du Frontonnais)因特有的聂格列特(Ngrette)品种而有别具风味的红酒和桃红酒。Ngrette颜色淡，单宁柔和，果香浓，是做桃红酒的好材料。加亚克Gaillac产区出产各式各样的葡萄酒，从干白酒到甜酒，各式起泡酒，新酒，久存型红酒等不一而足，在法国各产区中相当少见。这里的土质相当多元，葡萄品种颇为复杂，除波尔多品种外还有不少西南区特有品种如莫扎克(Mauzac), 达得勒依(Len de lEl),费尔(Fer)。马第宏(Madiran)以及维克-比勒-帕歇汉克(Pacherenc du Vic-Bilh)丹那(Tannat)种葡萄是西南部靠近庇里牛斯山附近产区中最重要的品种,其中以马第宏(Madiran)出产的最为著名。Tannat是丹宁含量异常高的品种,颜色深酒精也很强,超强的收敛性让年轻的马第宏简直难以入口,但有久存的潜力,须要等待一段时间柔化丹宁与增进酒香,是搭配野味的圣品。为了减低丹宁的强度,通常会混一点费尔(Fer)以及赤霞珠(Cabernet-Sauvignon)和品丽珠(Cabernet-Franc)等品种。区内的白酒叫做维克-比勒-帕歇汉克(Parcherenc du Vic-Bilh)干型和甜型的白酒都产，采用的品种复杂，除了来自波尔多的长相思(Sauvignon Blanc)和塞美蓉(Smillon)，来自朱朗松(Juran?on)的大满胜(Gros manseng)和小满胜(Petit manseng)之外，还有区内特有的库尔布(Courbu)。干型白酒以特有的花香著名，配上颇为圆厚的口。朱朗松(Juranson)朱朗松(Juranson)是最具西南区特色的甜白酒产区，在中世纪时就已经相当著名，独特的品种和环境，在法国各甜酒产地中独树一格。不同于波尔多区的贵腐甜酒，这里的甜酒产自迟摘变干使糖度变高的葡萄，小满胜(Petit manseng)和大满胜(Gros manseng)是最主要的两个品种，此外还有库尔布(Courbu)等品种。这里的地势高，温度比较低，除了甜酒外也出产品质独特的干白酒干型朱朗松(Juran?on sec),常带点蜂蜜和热带水果的香味。由于小满胜(petit manseng)具有颇强的酸度,和特有的热带水果和香料香，所以朱朗松(Juranson)甜白酒即使有时甜度高，也有相当平衡的口感。西南地区的红葡萄酒，浓烈丰厚，以赤霞珠葡萄为主。地理：完全朝阳的山坡地气候：开始受大陆性气候影响的大西洋气候，春季潮湿，夏季非常炎热。葡萄品种 红酒：赤霞珠(Cabernet Sauvignon)，丹那(Tannat)。白酒：莫札克(Mauzac)，库尔布(Courbu)。混合比例：赤霞珠/本地葡萄品种。葡萄酒类型：90% 的红酒浓郁丰厚和男性化。菜肴搭配：烧烤