吧台咖啡酒水知识.docx

咖啡因，听起来有那么一点可怕。因为发音与“海洛因”相似。但实际上“咖啡因”是一个好东西。如果没有“咖啡因”，很多药就不会那么有效了。因为咖啡因是许多药中不可缺少的成分。喝咖啡上瘾吗？很多人都不太清楚。实际上，经过科学研究，人们了解到咖啡的作用在喝下去之后的二个小时之内就完全消失了。没有任何作用会在人体内长时间保留下来。因此咖啡不会让人上瘾。但是为什么那么多人喜欢喝咖啡？而且好像很多人都离不开咖啡？一天不喝咖啡就好像受不了似的。但是为什么各国政府都没有明确的政策限制和阻止人们喝咖啡呢？这并不是因为各国政府都忽略了这个问题。而实际上咖啡并没有任何对人体有害的作用。包括“咖啡因”。那么为什么有那么多人喜欢喝咖啡，甚至离不开咖啡？因为咖啡很香，所以许多人都喜欢喝咖啡。此外，咖啡可以提神。特别是“意大利咖啡，espresso”虽然咖啡因的含量低，但是提神的效果更佳。而无论是在古代时期，人们需要有足够强壮的体力，还是在现代社会，人们需要保持一个清醒的头脑，充沛的体力，和足以应付非常紧张工作状态的能力。这对于现代商业社会中竞争极其激烈的就业市场，更是非常重要的一个工作保证。因此，咖啡越来越成为现代人生活中一个不可忽略，不能被替代的重要生活条件之一。这就是人们离不开咖啡的根本原因。这与“上瘾”是完全不同的概念。也就是说，人们喜欢咖啡，不愿意放弃咖啡；而并非是因为“上瘾”而离不开咖啡+1已赞过1满意答案紫 5级 2010-09-04吧台酒水知识 第一部分：茶水基础知识茶，咖啡，可可是世界三大饮料，而中国号称世界茶的故乡，茶盛产于江淮，南部一带，主要有浙江，安徽，福建，湖南，四川，云南和台湾等省！其中茶可分为红茶，绿茶，白茶，花茶，乌龙茶，紧压茶。）绿茶：所谓绿茶就是不发酵的茶，即为春茶。（注意：龙井即为秋茶）乌龙茶：就是半发酵的茶，其主要有：铁观音，台湾高山，人参茶，大红袍，铁罗汉，花茶，黑茶）普洱茶：就是后发酵的茶世界三大红茶是：印度尼斯亚的大吉岭，西里兰卡红茶，安徽祁门红茶我过茶的产类和品种多样，其中主要是绿茶为主。我过绿茶名品有：狮峰龙井，都均毛尖，洞庭碧螺春，庐山云雾茶，黄山毛峰，平水珠茶，雪花茶，峨嵋鹅黄，高桥银峰，信阳毛尖，六安瓜片等。我过绿茶较出名的品种性状有，西湖龙井为叶成朵，一星一叶，产于杭州；洞庭碧螺春产于江西洞庭山，成朵状，一星两叶，带有茸毛。浮梁仙枝，婺源绿茶，遂川狗牯脑，庐山云雾茶，成扁状，黄山毛峰普洱茶各茶厂代号：为昆明茶厂，二为勐海茶厂，为下关茶厂，为思庐茶厂，为临沧茶厂日本人喜好饮绿茶，欧洲人喜好饮红茶，东南亚喜好饮乌龙茶。泡茶基础常识，绿茶，一壶一般用克，铁观音，人参乌龙克，普洱茶。绿茶泡水一般不超过度，而铁观音，人参茶，普洱茶则要水达到度以上。花式茶品的制作：）奶茶：用两勺半果粉，一勺半奶精，糖浆，珍珠豆一勺半，冷现摇！）新鲜水果茶：菠萝，梨，苹果片，百香果，金橘，冰糖，红茶包，水果切丁，现煮到分钟，如不浓加浓缩汁。）柠檬茶：切四片柠檬，跟茶包，糖浆，此外还有加味茶，酸味茶放冰糖，加沫茶，葡萄干，伯爵茶，果粒茶，其主要有酸甜味，放冰糖，有桂皮,山楂片。 第二部分：咖啡饮品知识咖啡来自于非洲西元十四世纪伊索比亚高原的一个牧羊人加尔弟传说。咖啡产于一种叫阿卡耐科灌木，寿命一般为三十年，五年可长成结果。阿卡耐科灌木一般生长在北回归线以南，南回归线以北的热带，称咖啡带，长于海拔到米。咖啡始于麦加，十七世纪传至欧洲，英国牛津开始出现第一家咖啡店。咖啡有五种味道：苦，甘，酸，香，醇，用软水煮咖啡豆分为三种：罗姆斯塔，阿拉比卡，利比里亚咖啡豆可有八种烘培方式：）浅烘培：最轻度的烘培，酸味极高，保留豆中厚味。）肉桂色烘培：豆呈肉桂色，酸性稍强）中度烘培：呈栗褐味香醇，酸味平衡）高度烘培：酸中带苦味）碳烧烘培：）城市烘培：最标准的烘培，适合哥伦比亚咖啡，巴西咖啡）完全城市烘培：豆黑，带有浓厚的醇香味咖啡豆有单炒和双炒等几种，另外还可以风干或水洗。分别咖啡豆好的方式是分层次质量，可观察豆的饱满程度几表面光度。咖啡豆颗粒饱满，表面光亮则是最好的。咖啡豆单炒表面有裂痕，放凉后易回酸咖啡豆双炒表面光亮不易酸，适冰豆咖啡豆烘培颜色越深，味越苦，浅则酸咖啡的泡制法一般有如下几种：）虹吸式：最简单，最基本的制作方法，常用于三到五人份）意式：现今最流行，也是最重用，泡出的咖啡也是最好的一种制作方式，此种制法将是以后的趋势。但投入成本高。）意大利摩卡壶：常可用四人份，咖啡豆两勺，水不超过出气孔。咖啡机表一般为。到。，水压为帕）比利时咖啡壶：咖啡豆两勺，开水）绒布滴漏式：用于大型宴会制作冰咖啡，有内冷，外冷，内外冷几种鑫峰假日酒店常制咖啡：一磅克，一般可冲稀杯，适中杯，浓杯蓝山咖啡：清香甘柔微酸，不具苦味，产于牙买加曼特宁咖啡：产自印度尼斯亚苏门答腊岛，具有红后的香苦味哥伦比亚咖啡：软性咖啡酸中带甘，苦味适中，一般有水果香味碳烧咖啡：属法式烘培，味清香夏威夷可娜咖啡：强烈的酸味，醇厚的芳香味哥斯达黎加咖啡：较好酸味和芳香味中非的：危地马拉咖啡：酸味强，软舌，甘为香醇洪都拉斯咖啡：酸味，柔和的甜味爪哇咖啡：印尼爪哇岛，以苦味为主摩卡咖啡：来自非洲伊索比亚中东也门，甘酸味为主巴西咖啡：巴西圣多斯，筛号磨咖啡豆的量要求：摩卡壶一般。克，虹吸壶。克冰咖啡以上用细研磨；克用中研磨；克以上用粗研磨咖啡拼配：咖啡太苦加哥伦比亚咖啡豆，香太低，太酸加曼特宁咖啡豆冰咖啡一磅咖啡粉用一斤冰块花式咖啡：维也纳咖啡：综合咖啡豆，八分满，旋转一层奶油，巧克力浆，七彩珍珠爱尔兰咖啡：放一块方糖，威士忌一央司，放爱尔兰杯架烧旋转直到不能溶入糖块，综合咖啡八分满贵妇人咖啡（欧黎咖啡）：半杯温鲜奶，半杯咖啡，上悬一层奶油豪博咖啡：综合咖啡八分满，央司君渡，上悬一层奶油，撒上柳橙皮，跟糖包假日豪情咖啡：意大利咖啡七分满，央司杏仁卡鲁娃咖啡：综合咖啡八分满，加咖啡甜酒，上悬一层奶油，跟糖包营养蛋黄咖啡：央司蜂蜜，大陆综合咖啡八分满，然后打一个蛋黄，白兰地，上悬一层奶油冰咖啡：冰咖啡都要装饰香浓泡沫冰咖啡：摇匀冰咖啡，奶精粉两勺，糖浆，乡下冰淇淋克，六七块冰块瑞士冰咖啡：打蛋黄一个，蜂蜜，央司白兰地，义桂粉少许，一小球巧克力冰淇淋，七块冰块，搅拌机搅拌，上悬一层奶油，到粒咖啡豆修饰综合水果咖啡拼盘：半杯碎冰，加入七分满冰咖啡，棕可可利口酒，加入香草冰淇淋球一个，杂果罐头，奶油，水果片修饰彩虹冰咖啡：蜂蜜，红糖水，加入碎冰六分满，冰咖啡八分满，上悬一层奶油，草莓冰淇淋一个，红樱桃修饰墨西哥冰咖啡：意大利冰咖啡七分满，央司咖啡甜酒，央司稀奶油，加满冰块牙买加冰咖啡：杯中放八块冰块，倒冰咖啡，央司白兰地，加满雪碧蓝带激情冰咖啡：蓝橙酒，炼乳，棒果果露，搅拌均匀，分满碎冰，冰咖啡分满，上一层奶油，红樱桃修饰 第三部分：酒水知识中国酒的起源传说始于黄帝或杜康法国被喻为世界酒库下面着为世界各国第一种酒的名称：日本：木花关那姬埃及：欧西里斯希腊：巴克斯所谓酒即是饮品中含有酒精度，范围在。到度之间。一般打道度以上的酒都 能燃烧。所谓酒精度是指酒中所含有的酒精百分比。酒可分为白酒，黄酒，红酒（葡萄红酒）葡萄白酒，洋酒，啤酒，以及延伸出来的鸡尾 酒， 开胃酒，利口酒，香摈酒的有五种香型：酱香，清香，浓香，米香和复合香酱香型酒有：茅台，郎酒清香型酒有：汾酒浓香型酒有：五粮液剑南春米香型酒有：桂林三花酒复合型酒有：董酒，西贡酒，四特酒 世界六大蒸馏酒有：白兰地，威士忌，伏特加，金酒，白酒，拉姆世界四大威士忌有：爱尔兰威士忌，苏格兰威士忌，美国威士忌，加拿大威士忌威士忌号称为爱尔兰生命之神世界六大蒸馏酒有：白兰地，威士忌，伏特加，金酒，白酒，拉姆世界四大威士忌有：爱尔兰威士忌，苏格兰威士忌，美国威士忌，加拿大威士忌白酒以度为界，下为低度酒，上为中度酒；又以度为界，之上为高度酒，凡度以上的酒均能燃烧世界各地较有名的啤酒啤酒是用麦芽及酒花酿制而成低度引用酒日本的麒麟，三得利墨西哥的太阳，科罗娜爱尔兰的健力士丹麦的嘉仕佰荷兰的喜力，白兰地美国的百威啤酒可分为生啤和熟啤葡萄酒可分为红葡萄酒，白葡萄酒和黑葡萄酒世界大三葡萄酒产过是法国，意大利和德国红酒类型可分为：干红，半干红，甜红，半甜红红酒不能存储，存储时要给个人记住量。记住，红酒要横放红葡萄酒的品种有：赤霞珠，解百纳，卡斯特白葡萄酒品种有：夏多内，雷司令，塞米龙，白维尼，慕斯卡黑葡萄酒品种有：卡本纳，黑批诺，嘉美，席哈，梅洛起泡沫的葡萄酒叫香槟鸡尾酒所谓鸡尾酒是有两种以上的饮料通过一定的方式调制混合而成的新口味，含有酒精度的饮品，源自美国酒水的调配方法有如下几种：摇动法，搅拌法，混合法调酒所需注意事项：（！）基酒：糖浆和水的比例是：，浓则为：果盘拼配：一个果盘中至少要有六种水果冰淇淋：一个单独的冰淇淋至少要有三个球，水果圣带三个球，香蕉船四个球帕妃有五种：香蕉，巧克力，雪犁，柑橙，水蜜桃；底下放薯片，中间放水果，巧克力，再浇果酱，稀奶油，上打两个冰淇淋球，上装威化饼，糖，山楂片和巧克力蛋卷饮品：香蕉牛奶饮料：香蕉一根，牛奶香芋冰淇淋球一个，蜂蜜奶油，放碎冰巧克力牛奶饮料：香蕉半根，牛奶奶油巧克力浆巧克力冰淇淋球一个，蜂蜜放碎冰搅拌雪露：苹果一个，奶油香草冰淇淋球一个，牛奶蜂蜜碎冰搅拌西瓜雪露：西瓜奶油（同上）菠萝汁思慕吉：菠萝奶油牛奶芒果柠檬汁碎冰搅拌，糖浆芒果思慕吉：把上一种菠萝换成芒果（后面的芒果不用放，同上）杂果宾治：杂果放杯底凤梨汁橙汁柠檬红糖水五块碎冰冲雪碧搅拌鲜榨果汁：果要去皮，水果浸泡过热水放糖浆搅拌，后放冰块香料：艺桂粉可可粉，豆克粉，肉桂粉，水橄榄，巧克力片，白利樱桃 附件： 火焰咖啡 一个柠檬皮先削成螺旋状，在杯里倒入热咖啡并调好砂糖，用叉子尖端挑起柠檬皮放在咖啡杯上方。 另外准备一个小盘子，倒了一小杯白兰地九，用火柴点燃，当火燃烧后，用汤匙舀着有火焰的白兰地，让它顺着柠檬皮滑下，滴入咖啡中，柠檬皮中的油份芬芳和白兰地的酒香也因此流入咖啡里。爱尔兰咖啡 最早出现于爱尔兰的达布林，却盛行于旧金山，最后传布于全世界，是最着名的咖啡冲泡方式。 通常是加入爱尔兰威士卡，但若利用具有石兰花芳香的爱尔兰薄荷酒，更能表现出华丽气氛。所谓爱尔兰薄荷酒，即是以爱尔兰威士卡 主，加入香料而成的水果酒。 首先将砂糖、爱尔兰酒放入杯中，再加入热咖啡使糖溶化，然后上面加入鲜奶油。 隔着冰凉的鲜奶油喝热咖啡。一般的鲜奶油是在二百的奶油中加入二三大匙的糖。 当热咖啡注入杯中时，刚开始只是注入少量，等杯子的温度略升后才注入剩余部份，如此便不必担心杯子可能裂开。 皇家咖啡 据说此种咖啡在宫庭中甚为流传 , 故皇家咖啡的美名便由此而来。 先在咖啡杯中道入主好的热咖啡，再在杯上放置一把特制的汤匙，汤匙上搁着浸过白兰地的方糖和少许白兰地。 关掉室内的灯光，以火柴点燃方糖，就可以看到美丽的淡蓝火焰在方糖上燃烧，等火焰熄灭方糖也融化的时候，将汤匙放入咖啡杯中搅匀，香醇的皇家咖啡立现。 玛莎克兰咖啡 把热咖啡、砂糖、红葡萄酒倒入小锅中加热，再徐徐倒入杯中，咖啡上加一片柠檬和肉桂棒，肉桂棒的作用就等于汤匙，在轻轻搅拌兼，随热气飘散出来的，除了咖啡香之外，还有肉桂和柠檬的芬芳。 贵妇人咖啡 此种咖啡是由贵夫人兰妮所发明，咖啡溶入牛奶中的感觉， 就像贵夫人雍容华贵的气质。 原则上是以二分之一的咖啡加二分之一的牛奶混合起来喝的，但也可以随个人喜好自行调整比例。 如果喜欢的话甚至不妨加入一两滴白兰地或威士卡增加香味。 维也纳咖啡 维也纳咖啡源于奥地利，是咖啡、鲜奶油和糖的组合。喝的时候上面是浓香的冰奶油，中间有纯正的咖啡，喝到底下，甜蜜的糖浆入口，可以享受充分三段式的变化口味。 做法：咖啡杯先以滚水烫过，再加入方糖或冰糖，倒入热咖啡，最后在咖啡面上加上已打好发泡的鲜奶油。 注意事项：咖啡应较平常饮用时稍浓，或买深培咖啡豆。 越南咖啡 这是使用改良式越南壶,以滴漏式来萃取纯正之越南咖啡豆。 而且越南咖啡豆之最大特色是以特殊奶油烘焙而成,故会有浓郁的热带咖啡包裹着浓浓的奶油香味。 拿铁咖啡(Coffee Latte) 咖啡与牛奶交融的极至之作，义式拿铁咖啡纯为牛奶加咖啡，美式拿铁则将牛奶替换成奶泡,本地的拿铁多为此种。 美式咖啡(Coffee Americano)使用Espresso咖啡机所制作出比较淡的咖啡,类似美国滴滤方式制作。 特色在于其清新的风味中又不失原本香、醇本味。法式咖啡(Cafe au Lait) 这是法国人早餐时最爱喝也最常喝的咖啡，尤其适合老年人和不适吸收咖啡因的人饮用。 由于加入的牛奶多，因此颜色呈浅棕色。盛装时习惯用比一般咖啡杯大的杯子或马克杯来盛装。卡布奇诺(Cappuccino) 卡布奇诺是义大利咖啡文化的主流。 名称由来是：在义大利人眼中看来，在热牛奶和浓咖啡的混合上的牛奶帽盖，很像教堂僧侣所穿戴的连帽长袍。 而卡布奇诺最令人陶醉的便是那细致温暖的牛奶泡?i，温柔的包裹着咖啡的热度，让你回味无穷。巧克力咖啡(Chocolate Coffee) 有人说巧克力和咖啡是天生的绝妙搭挡。 其特点就是在于巧克力溶入咖啡后的神奇味道，比各自单一入 口要细致美妙，不仅可以调和咖啡的苦味，更可补充热量。 现在，巧克力咖啡己成为欧洲人上山滑雪时最爱的热饮。 热带风格咖啡 热咖啡中加入莱姆酒点燃，便可一方面向受到热带国家情调，一方面啜饮散发莱姆酒芳香的咖啡。 莱姆酒是以甘蔗中分析出来的蜜糖 原料所作成的蒸馏酒，其味道的醇原分重型、中型与轻型三种，此处是利用风味较淡的莱姆酒来调制。 将热咖啡注入盛放砂糖的杯中，以便砂糖溶化后倒入莱姆酒与薄切的柠檬片，接着点燃，享受火焰所表现的情趣，当酒精烧完后便可啜饮散发莱姆芳香的咖啡。 由于莱姆酒要作为点火之用，因此必须轻轻倒在咖啡表面。虽然能散发出火焰，但周围光线若过于明亮，将会减少效果,因此应与喝黄金咖啡般，将房间内的灯都关掉再点燃。 吧台调配材料制作1.果 糖: 白砂糖与水比例为1:2,加入少许水果片(例如:柠檬片、雪梨片等),煮至金黄色,滤出水果片冷却备用.2.冰咖啡: 180g咖啡粉量（相当于12冰咖啡粉量）冲煮10杯冰咖啡,最佳冲煮方法为咖啡袋2段冲煮法，时间控制为30秒-（间距5秒）-20秒，置于冰柜冰镇.3.红 茶: 100g散装红茶包,500ml纯净水煮制8-10分钟，置于冰柜冰镇.奶昔/圣代的制作奶昔：奶昔杯出品 材料：1.四分满的碎冰2.糖浆3.适量的牛奶4.一球冰淇淋5.香味来源（即所需要的果汁等原料）。例如 薄荷奶昔:首先在杯中装入4分满的碎冰,1/2OZ的糖浆,一球原味奶油冰淇淋,3OZ的牛奶,最后将1/3OZ的绿薄荷酒淋在冰淇淋上,洒上少许的七彩米装饰,杯口做适当的装饰,跟上搅棒匙,吸管即可。圣代：与冰淇淋不同的是，它在冰淇淋的基础上加了更多的装饰,即做法是：圣代杯或者冰淇淋杯,首先切少许的水果丁垫底,3球冰淇淋成平面三角形摆开,再用忌廉奶在每一个缝隙内依次连接喷好,威化饼干2块整齐对角切开,用手轻轻分开成扇形共4个,然后在每2 个冰淇淋之间插一个,杯口当中插一个,洒点少许的七彩米点缀,服务时派上搅棒匙即可。冰淇淋/圣代制作双色冰淇淋：就在其基础上改变一球不同口味和颜色的冰淇淋即可。魔力冰淇淋：圣代杯、三个香草冰淇淋品字形放入杯中，倒入50CC冰咖啡，打上忌廉，淋巧克力酱，洒七彩米，顶部放一只车厘子。凤梨天堂：八分之一带皮菠萝，片下果肉，疳果肉切成片，顺放在皮上，放上3个冰淇淋球，（半球）打忌廉，斜插一只蛋卷，洒七彩米。冰果圣代（热带雨林）：锥形圣代杯，先放入切好水果丁垫底，放入冰淇淋球两只，打上忌廉，洒上水果丁，淋巧克力酱和七彩米，顶部放一只红车厘子，斜插一只蛋卷。巧克力圣代：锥形圣代杯，放少许冰块垫底，一球巧克力冰淇淋，四角斜插威化饼（2块切成4个三角形），打上忌廉，放上巧克力薄饼，淋巧克力酱。香蕉船：冰淇淋2球，香蕉一只，对剖成2片，分别放在船形圣代杯两侧，威化饼一块，切成两个三角形放在冰淇淋球上做帆，空隙处打上忌廉。（可淋少许巧克力酱，洒上七彩米）时 尚 特 调椰林情深：椰子奶精2勺，加少许热水化开，糖桨一匙，凤梨汁30毫升，加冰块和纯净水，雪克后，倒入果汁杯内，将吧匙插入杯底将15亳升青苹果汁沉入杯底。粉红美女：半杯热红茶、15CC红石榴汁、150葡萄汁、45CC可尔必思，加适量纯净水调和法。紫屋魔恋：葡萄汁、鲜奶和凤梨汁各30CC、15CC蜂蜜、5CC金酒、20CC柳橙汁，加冰块和纯净水雪克。绿色沙漠：青苹果汁30CC，绿薄荷蜜各15CC，2个奶粒，加冰块和纯净水雪克。夏日恋情：水蜜桃汁30CC,西瓜粉1/2豆匙，加冰块和纯净水雪克。最后加入少许红糖水沉入杯底。美式松饼先将松饼机预热，在雪平锅中加入4勺松饼粉，鸡蛋一个，果味粉2勺，牛奶适量，用打拌器调和均匀，然后用黄油将松饼机两面均匀擦拭后，把调好的松饼粉倒如松饼机内，待2分钟，轻轻合上上盖等待2-4分钟取出松饼放入盘中加以装饰既可。例如：香芋松饼：先将松饼机预热，在雪平锅中加入4勺松饼粉，鸡蛋一个，香芋果粉2勺，无味奶精2.5勺，牛奶1盎司，用打拌器调和均匀，然后用黄油将松饼机两面均匀擦拭后，把调好的松饼粉倒入松饼机内，待2分钟后，轻轻合上上盖，等待2-4分钟后取出松饼放入盘中，用奶油打上花纹既可。（注：牛奶要适量，不能让调和好的松饼粉流动性太大。做巧克力松饼时，把2勺果粉换成1.5盎司巧克力酱）水果拼盘的制作要点卫生1. 水果必须新鲜，2. 没有质量原因的水果最好。3. 绝对不4. 能用罐头来做原料5. 正确的操作方法，6. 避免用手接触果肉，7. 如接触过应尽量去掉。8. 操作前必须洗手或带卫生袋，9. 时刻注意职业道德。造型10. 操作时间不11. 可太常，12. 尽量使用较少的工具节约时间。13. 可食用性，14. 尽量制作时使用不15. 能食用的装饰品，16. 如放腐樱桃，17. 伞签等等水果的搭配18. 色泽的搭配，19. 根据水果自身的颜色合理搭配，20. 做到整个拼盘美丽大方。21. 口味的搭配，22. 根据水果自身的味道有条理的搭配（有时