餐饮管理计算题作业更改版.doc

餐饮行业财务管理习题案例1、 嘉陵餐厅有座位150个，经营四川风味，在周围社会餐馆竞争中处于均衡状态，市场环境相对稳定，前5年餐厅上座率分别为82.5%、83.4%、81.8%、83.2%、84.6%。食品人均消费35.8元，饮料比率为19.5%（不开早餐）。请用修正移动平均法（n=3）和加权修正平均法预测下年度餐厅上座率（权数为：1.5、1、0.5）。假定该餐厅毛利率为58.6%，费用率为21.5%，营业税率5%。请以两种方法预测结果的平均值计算餐厅接待人次和营业收入，确定餐厅营业成本、毛利和利润。yt=（81.8+83.2+84.6）100%/3= 83.2%=-1=0.025Y=yt1+A*(3+1)/2=87.36%Yt=（81.80.5+83.284.61.5）100%/3 +84.6%-81.8%=86.47%平均上座率=（87.36%+86.47%）/2=86.915%每天接待人次=15087%*2=260（人）每年接待人次=260*365=34900食品收入=35.8*34900=3397420饮料收入=3397420*19.5%=662496.9营业收入=3397420+662496.9=4722413.8营业成本=4722413.8*（1-58.6%）=1955079.31毛利=4722413.8-1955079.31=2767334.49利润=2767334.49*（1-21.5%）（1-5%）=2063739.72、某饭店西餐厅在餐厅经营中形成竞争优势。餐厅有座位138个，前3年各月接待人次见表3-20.预计下年度客源将增长4.3%，食品人均消费68.2元，食品毛利率64.5%，饮料比率28.6%，饮料成本率26.5%。请用季节指数法预测餐厅下年度各月接待人次、营业收入、上座率和食品、饮料成本消耗，以便做好预算安排（一日三餐）第四年一月份接待人次=8925*(1+4.3%)=9309 食品收入68.2*9309= 634873.8饮料收入=食品收入*饮料比率=634873.8*28.6%*=181573.907营业收入=食品收入+饮料收入=816447.707 上座率=(9309/30/3)/(138)=75% 食品成本率=1-毛利率=35.5%食品成本消耗=9309*68.2*35.5%=225380.2 饮料成本消耗=饮料收入*饮料成本率=48117.0854第四年度二月份接待人次=8534*（1+4.3%）=8900食品收入=8900*68.2=606980饮料收入=606980*28.6%=173596.28营业收入=606980+173596.28=780576.28上座率=(8900/30/3)/(138)=71.7%食品成本率=35.5% 食品成本消耗=8900*68.2*35.5%=217721.087饮料成本消耗=173596.28*26.5%=46003.0142第四年度第三月份接待人次=11374*（1+4.3%）=11863食品收入=11863*68.2=809056.6饮料收入=809056.6*28.6%=231390.188营业收入=1040446.79上座率=（11863/30/3）/(138)=95.6%食品成本消耗=809056.6*35.5%=287215.093 饮料成本消耗=231390.188*26.5%=61318.4年份份月份人次123.12全年18776841610062.1020313055928892839510486.1092413457838925853411374.11258139837豆花村餐厅是一家餐馆，共有座位140个。由于创出了特色，6年来销售额稳步增长，前6年餐厅上座率分别为72.5%、73.8%、74.6%、73.9%、75.4%、77.2%。餐厅全天候营业。预计下年度早餐人次比为21.8%，早餐食品人均消费6.4元，饮料比率3.2%，正餐食品人均消费45.8元，饮料比率19.4%，餐厅综合毛利率58.4%，变动费用率9.6%，请用一元及二元回归法和变动趋势法预测餐厅下年度上座率，并用三种方法预测结果的平均值计算各餐次收入、餐厅营业成本和边际利润额（n=2）一元回归法和二元回归法参数表上座率y时间tY*t（%）t2Y*t2(%)T4期数72.5%5362.5251812.5625173.8%3221.49664.281274.6%174.6174.61373.9%-1-73.9173.91475.4%-3-226.29678.681577.2%-5-3862519306256y=447.4t=0y*t=-27.6t2=70y*t2=5233.81414 N=6一元回归法y=a+b*tT=t/n=0 代入，得A=y/n=74.57%B=y*t/t2=-27.6%/70=0.39%Y=74.57%+0.39%tT=7时，y=77.3%二元回归法y=a*n+ct2 447.4%=6a+70c a=0.74y*t=bt2 -27.6%=70b b=-0.39%y*t2=at2+ct4 5233.8%=70a+1414c c=0.02%Y=a+b*t+ct2 y=0.74-0.39%t+0.02%t2 T=7时，y=0.74-0.39%*7+0.02%*49=72.25%变动趋势法上座率（%）两期移动平均变动趋势趋势平均值72.573.1573.81.0574.674.20.0573.974.250.475.474.6577.276.31.650.7875预测上座率y=a+b*n=76.3%+0.79%*2=77.88%三种方法的平均上座率=（77.3%+72.25%+77.88%）/3=75.81%早餐食品收入=6.4*140*75.81%=679.26早餐饮料收入=679.26*3.2%=21.74早餐营业收入=701正餐食品收入=45.8*140*75.81%=4860.94正餐饮料收入=4860.94*19.4%=797.19正餐营业收入=5658.13营业成本=总营业收入*（1-综合毛利率）=6359.13*41.6%=2645.40边际利润额=（营业收入-营业成本）（1-变动费用率）=（6359.13-2645.4）（1-9.6%）=3713.73*90.4%=3357.21某饭店新近开业，面临激烈的市场竞争环境。下年度餐饮经营将处于随机市场环境中。该店宴会厅座位350个，计划食品人均消费98.6元，毛利率65.8%，饮料比率21.3%，饭店餐饮部选了三类人员预测下年度宴会设施利用率，结果见表3-21请用主观概率法和pert预测法确定宴会厅上座率，并用两种方法预测结果的平均值，计算宴会接待人次、营业收入、成本额和毛利额（一日两餐）人员预测上座率预测可能（%）概率权数1.8销售部经理ABC82.578.672.50.290.380.33权数1.2预订部经理ABC78.675.470.80.320.360.32权数0.8宴会厅主管ABC81.276.371.50.340.370.29Pert预测法Y1=(82.5%+4*78.6%+72.5%)/6=78.23%同理，y2=75.17% y3=76.32%Yt=（78.23%*1.8+75.17%*1.2+76.32%*0.8）/(1.8+1.2+0.8)=76.86%主观概率法Y1=（82.5%*0.29+78.6%*0.38+72.5%*0.33）/(0.29+0.38+0.33)=77.718%同理y2=74.952% y3=76.574%Yt=（y1+y2+y3）/3=76.41%Y=(76.41%+76.86%)/2=76.635%宴会接待人次=350*76.635%=268人食品收入=98.6*268=26424.8饮料收入=26424.8*21.3%=5628.48每日营业收入=（26424.8+5628.48）*2=64106.56成本额=64106.56*（1-65.8%）=21924.44毛利额=每日营业收入-成本额=42182.12长安饭店有4个餐厅，下年度预算收入826.78万元，综合毛利率62.4%，变动费用率12.8%，根据前几年的统计分析，预计下年度食品原材料成本占成本总额的82.3%，饮料成本占17.7%。在变动费用中，水电费用占18.6%，燃料占16.8%，客用消耗用量占18.9%，餐茶用品占25.4%，洗涤费用和清洁用品占15.8%，其它占4.5%。请确定饭店餐饮部各项成本费用消耗，以便做好计划安排。成本总额=826.78*（1-62.4%）=310.87万变动费用总额=826.78*12.8%=105.83万食品原材料成本=310.87*82.3%=255.85万饮料成本=310.87*17.7%=55.02万水电费用=105.83*18