添加剂第二课时.doc

第二课时 调味剂 疏松剂 防腐剂【教学目标】1. 知道调味剂的分类方法和常见的调味剂，重点知道食醋、味精的成分、主要作用及使用方法。2. 知道常见的疏松剂及疏松剂使食品疏松的原理。3. 知道常见的防腐剂，能运用化学平衡的知识说明溶液的酸碱性对苯甲酸防腐作用的影响。【情感态度与价值观】1正确看待食品添加剂，树立绿色消费的观念。2能通过食品的标签识别食品添加剂，并能说出这些食品添加剂的主要作用，培养学生科学生活的能力。【教学过程】【板书】二、调味剂【阅读】1、P62常见的调味剂：咸味剂食盐 酸味剂食醋 鲜味剂味精 甜味剂蔗糖 辣味剂辣椒粉 食用香料香精【阅读】2、“生活向导”酸味剂 食醋（醋酸）【讨论】醋酸的结构、性质【归纳】A、结构简式 CH3COOH （官能团：羧基） B、物理性质 冰醋酸C、化学性质 酸性：CH3COOH H2CO3 酯化：这是醋酸调味的原理，知道是酯化即可【阅读】3P63“资料卡”鲜味剂 味精【归纳】（看书上的结构式，板书讲解）味精的结构、官能团、性质、使用注意事项等【讲解】4、辣椒去腥，解除异味，解腻，增香【板书】三、疏松剂(亦称膨松剂、膨胀剂和面团调节剂)【阅读】阅读P63 疏松剂的作用、分类【讨论】 常用疏松剂的作用原理及不足【小结】1. 常用疏松剂：NaHCO3、NH4HCO32、原理：疏松剂受热分解，产生的气体使食品内部形成致密均匀的多孔海绵状组织，使食品酥脆，疏松。【交流与讨论】2NaHCO3=CO2+H2O+Na2CO3NH4HCO3=CO2+NH3+H2O碳酸氢钠分解后残留碳酸钠，使成品呈碱性，影响口味，使用不当时还会使成品表面呈黄色斑点。碳酸氢铵加热时产生带强烈刺激性的氨气，虽然很容易挥发，但成品中还可能残留一些，从而带来不良的风味。【阅读】阅读P64 了解复合疏松剂【小结】2.复合疏松剂 复合疏松剂是由多种成分配合而成的，如发酵粉即是。（书中的表格）发酵粉为白色粉末，遇水加热产生二氧化碳。在凉面坯中产气缓慢，加热后产气多而均匀，分解后的残留物对食品的风味、品质影响也较小。常用于生产糕点、馒头等，用量为13%。【阅读】阅读P64检索与咨询 油条为什么松脆可口【小结】钾明矾亦称明矾，学名硫酸铝钾，化学式AlK(SO4)212H2O发酵粉的疏松原理（用化学反应方程式表示）Al3+ + 3HCO3- = Al(OH)3 + 3CO2【幻灯】油条不可多吃烧饼、油条几乎是每个市民早餐的必需品，油条、油饼这类食品中含铝较多，这是因为在炸油条时面中掺入了硫酸钾铝（明矾），以一个50克重油条来说，就含铝10毫克左右，如果每天吃2根油条，1个月可摄入铝600毫克。一般体重70公斤的正常人体中，只含61毫克，就这些也正是人体所需要的。铝对脑神经是有害的，脑对铝有亲合性，脑组织含铝过多，能催人衰老，记忆力减退，智力低下，行动迟缓，有人用X射线及电子显微镜发现，老年性痴呆者的脑组织内含铝量超过正常人的4倍，甚至30倍，在体内超过正常人的5至10倍。为了预防老年性痴呆，宜少吃或不吃加入明矾的油条、油饼。毒性 钾明矾浓溶液有腐蚀性。2g钾明矾可引起胃痛、恶心和呕吐，大量内服可导致炎症，甚至引起致死性腐蚀现象。【板书】四、防腐剂【阅读】阅读P64 了解常用的防腐剂防腐剂的添加是为了在较长时间内保持色香味的口感，人们常在食品或食品包装中加入化学防腐剂（presrevative）【归纳】1. 常用的防腐剂：苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸、山梨酸钾、丙酸钙等【交流与讨论】 苯甲酸的防腐原理【归纳】 2. 苯甲酸苯甲酸又名安息香酸，是一种弱酸。在水溶液中发生电离，存在电离平衡 ： C6H5COOH C6H5COO- + H+苯甲酸的防腐作用主要依赖于溶液中未电离的分子。A.在酸性条件下：平衡左移，防腐效果好（pH 2.55）B.在碱性条件下：平衡右移，防腐效果差【幻灯】苯甲酸的使用苯甲酸进入人体后，大部分在915小時內，可与甘氨酸作用生成马尿酸，从尿中排出，行的，故肝功能不好的人不宜使用。过量食入苯甲酸則引起流口水、腹泻、肚痛、心跳快等症狀。有些人也会有皮肤过敏反应。欧州及日本严格限制使用在孩童食品上。苯甲酸类毒性较大，国家限制了苯甲酸及其盐的使用范围，许多国家已用山梨酸钾取代。苯甲酸类在我国可以使用在面酱类、果酱类、酱菜类、罐头类和一些酒类等食品中，现在国家明确规定苯甲酸类不能使用在果冻类食品、肉类食品中。【阅读】P65 “生活向导”-“提倡食用绿色食品”【小结】绿色食品是指按照特定生产方式生产，经专门机构认定，许可使用绿色食品标志的