岗位观察表.doc

大堂及外围岗位观察检查表岗位目标：留意顾客要求，保持大堂桌椅地面、卫生间、垃圾房、外围玻璃的清洁。准备工作 _ 检视仪容仪表_ 洗手_ 检查器具 _ 检查物料参照仪容仪表。请清洁至手腕以上。干净的抹布、扫帚、簸萁、拖布、挤水车、玻璃刮、去油桶、消毒桶，不要将工具随意摆放在大堂。清洁剂、消毒水是否充足。大堂 _ 顾客满意_ 收桌_ 保持地面清洁_ 更换垃圾桶_ 添加调料罐/盒_ 清洁门窗上的污迹_ 满足顾客的需求帮助顾客将大份餐饮拿到座位，提供米粉续填参照收桌的8个步骤。这项工作是保证整个餐厅正常运转和提高工作效率的关键步骤，需要遵循的步骤如下：l 确认有无顾客遗留物品。l 检视椅子地面有无明显污迹，如有立即擦拭/捡起。l 使用餐盘回收脏碗垃圾。回收的3原则：务必使用餐盘、盘重盘/碗重碗、筷子不要留在碗中。l 擦桌子。我们的桌子上面会有很多油污，请先用遗留纸张清洁，后用抹布按照“先MW，后四边”的方法进行清洁。l 归置各种调味罐。应将调味罐归置到餐桌的中心部位。l 可再次使用物品的回收（卫生纸，牙签）。l 垃圾倾倒。 垃圾是要分类的，分为干湿。l 餐盘、碗、筷子的汇集。 在高峰期最少两次清洁门口过道。扫地：随扫随清。 擦地：直立、倒行、横拖。在垃圾桶内垃圾离桶沿10cm时更换辣酱和醋请加至4/5满先将各个辣椒罐内的辣酱汇集，然后将空罐汇集统一添加，醋罐加至4/5满。调料盒不多于1/4满。使用抹布、报纸清洁。倾听顾客需求，并第一时间满足。抹布 _我们的抹布应当折叠为5cm宽10cm长。抹布使用的顺序应为：使用去油清洁液 ，然后清洗，然后标准消毒液浸泡。去油一小时，消毒一小时，使用一小时。抹布应像叠被子一样褶起，分为个面，每面清洁个桌面，8个面全部用过，抹布才可以清洁。挤水车 _我们的挤水车每日最少更换3次，早中晚各一次，夜间必须将水倾倒干净。使用地板清洁液。清洁液配比 _ 标准清洁液 _ 标准消毒液 _ 地板清洁液 _ 餐盘清洗消毒液 _ 玻璃清洁液_ 厨房地板清洁液 1：500 （两下：半桶水）1：500 （半瓶盖：半桶水）1：500 （两勺洗衣粉：半车水）1：1：250（4下：1瓶盖：半桶水）1：1000 （1下：半清洁盒水）1：100 （4勺洗衣粉：半清洁盒水）包筷子 _l 使用干净大浴巾，将适量的筷子置于其上反复搓拭l 使用干净平整的筷套进行包装l 包装完后直接将其置入筐中，统一顺向放置注意：应尽量避免使用嘴向筷套内吹气的包装方式擦托盘 _l 使用餐盘清洁铲刮净明油l 准备干净的抹布，使用配比餐盘清洗消毒液。l 将抹布置入桶中完全浸透，随后稍稍扭一下。l 采用抹桌子的方法，先四边，后中间，尤其注意底面和手持柄。注意：有大量油渍，使用上述方法无法清洁干净的餐盘应直接用抹布蘸水冲洗。擦玻璃 _l 使用棉刮/抹布擦刷，保证全表面使用玻璃清洁液。l 使用胶刮/刮净报纸擦净。卫生间 _ 保持马桶清洁无异味_ 检查洗手液分配器和手纸架_ 保持地面清洁干燥_ 保持洗手表面清洁干燥_ 倾倒垃圾马桶水保持清澈见底，使用刷子和配比消毒水清洗。适时检查存量并且补充。在高峰期，保证清洁，根据值班经理的指示完成工作。在高峰期，保证清洁。在小垃圾桶内垃圾超过4/5时进行倾倒。区域卫生 _ 保持外围地面卫生_ 保持垃圾房清洁_ 保持干货间和休息室清洁拾起垃圾并根据需要清洁地面。确保垃圾箱上清洁。附带职责 _ 包筷子_ 擦托盘_ 营运汇报使用干净平整的纸套包装，尽量快速。使用干净的抹布和配比清洁消毒液。第一时间向值班经理汇报顾客问题和设备问题。请勿在此书上写鉴定结果，员工通过岗位鉴定时，请鉴定人填写“岗位工作考核鉴定”。_大堂开铺岗位观察检查表岗位目标：完成刮玻璃，墙面清洁，卫生间完全清洁并协助接货.准备工作_ 进入店铺_ 检查仪容仪表_ 洗手_ 检查器具_ 检查物料遵循开铺间隔法。参照仪容仪表。请清洁至手腕以上。干净的抹布、扫帚、簸萁、拖布、挤水车、玻璃刮、去油桶、消毒桶，不要将工具随意摆放在大堂。清洁剂、消毒水是否充足。_ 垃圾桶 _请将垃圾桶盖撤掉，并且将单纽扣打开，固定垃圾袋。刮玻璃 _ 配比清洁剂_ 准备工具_ 清洁玻璃按照1：1000比例配比清洁液。玻璃棉刮、胶刮、清洁盒。使用棉刮/抹布擦刷，保证全表面用清洁液。使用胶刮刮净/报纸擦净。墙面清洁_ 墙裙的清洁_ 墙面的清洁_ 墙壁上装饰物的清洁使用标准清洁液和清水擦拭两遍。使用清水擦拭。使用标准清洁液和清水进行擦拭。卫生间 _ 地面清洁，无明显异味。_ 马桶水清澈见底_ 洗手台没有水渍和干涸痕迹_ 防滑垫清洁_ 大卷纸供应充足_ 垃圾桶的准备使用刷子和配比消毒水清洗。用水冲洗两次。使用干抹布或浸透清水的抹布清洁。使用小刷子和标准地板清洁液进行刷洗，清水冲洗风干后使用。保证有大卷纸。使用红色打包袋内套入纸篓，并将篓口固定。附带职责_ 协助卸货_ 包筷子_ 擦托盘_ 清洁干货间和休息室_ 制作早餐稀饭遵循卸货流程基本步骤。使用干净平整的纸套包装，尽量快速。使用干净的抹布和配比清洁消毒液。地面和所有表面的完全清洁。遵循普遍煮稀饭流程。请勿在此书上写鉴定结果，员工通过岗位鉴定时，请鉴定人填写“岗位工作考核鉴定”。大堂餐后整理/打烊岗位观察检查表岗位目标：垃圾间的完全清洁，卫生间的整理，干货间的整理，餐后整理，打烊离店。准备工作 _ 检查仪容仪表_ 洗手_ 检查器具_ 检查物料参照仪容仪表。清洁至手腕以上。干净的抹布、扫帚、簸萁、拖布、挤水车、玻璃刮、去油桶、消毒桶，不要将工具随意摆放在大堂。清洁剂、消毒水、醋、辣椒是否充足。垃圾间清洁_ 清洁垃圾桶_ 清洁垃圾箱_ 清洁墙面地面_ 保存留店的垃圾完全清洁。完全清洁。完全清洁。请将袋口完全扎紧（采用单纽扣）并加盖垃圾桶盖。卫生间整理_ 确保电器关闭_ 确保垃圾桶准备_ 确保水开关关闭检查。使用红色打包袋内套入纸篓，并将篓口固定。检查。干货间整理_ 确保正确的物品陈列原则_ 货品整理先进先出。箱子飞边，码齐货品。餐后整理 _ 桌椅清洁_ 调味罐整理_ 地面清洁桌面椅面，桌椅整齐一线。调味罐的清洁，包括小勺，摆放一线。细扫，要求无沙无灰尘。细擦，光洁如新，地面无污垢。附带职责 _ 协助卸货_ 包筷子_ 擦托盘_ 清洁干货间和休息室_ 制作晚餐米饭_ 离开店铺遵循先进先出。（物料）使用干净平整的纸套包装，尽量快速（避免嘴吹）。使用干净的抹布和餐盘清洁消毒液。地面和所有表面的完全清洁。遵循普遍做米饭流程。遵循离店间隔法。请勿在此书上写鉴定结果，员工通过岗位鉴定时，请鉴定人填写“岗位工作考核鉴定”。厨房清洁/餐后整理/打烊岗位观察检查表岗位目标：完全清洁各岗位，保证下一工作时段清洁需求，打烊应保证所有设备关闭。准备工作_ 仪容仪表_ 洗手_ 检查器具参照仪容仪表。佩带无纺布编制帽、口罩、围裙、一次性手套。请清洁至手腕以上。是否备有干净的抹布、棉织地刮、清洁盒、标准清洁液。出粉位_ 岗位清洁_ 汤锅_ 调理台_ 物料保存_ 营运用干净的抹布清洁调理台、汤锅表面柱脚、出菜口、墙面。l 将汤全部取出。l 使用标准清洁液进行清洁。l 清水清洁。l 加热板将水排放。l 使用标准清洁液进行清洁。l 清水清洁。保证低存量满足营运，打烊将所有物料保存至冷藏柜。清洁期间营运保证。打粉位_ 岗位清洁_ 粉锅_ 洗碗用干净的抹布和棉刮清洁粉锅表面柱脚，排风扇不锈钢内外表面。l 将面汤全部取出。l 使用标准清洁液进行清洁。l 清水清洁。遵循水槽工作标准。凉菜间_ 岗位清洁_ 凉菜保存_ 洗碗用干净的抹布清洁调理台、冷藏柜内外表面、水槽不锈钢表面、墙面，使用胶刮清洁地面。将凉菜置于餐盘上再放入冷藏柜保存。遵循水槽工作标准。卤肉烫粉_ 岗位清洁_ 地面/墙面清洁用干净的抹布清洁电饭锅、不锈钢架表面柱脚、切配台、冷藏柜内外表面、粉桶/四轮小车。使用厨房地板清洁剂棉刮/胶刮清洁整个厨房地面/墙面。标准厨房地板清洁剂 1：100。4勺洗衣粉：半清洁盒水。水槽_ 水槽的使用_ 清洗的步骤_ 盘碗的放置三槽式水槽使用方法第一槽标准清洁液热水溶液（8下：半槽水）。 第二槽标准消毒液冷水溶液（2瓶盖：半槽水）。 第三槽清水清洁。第一槽清洗，内外都进行清洗。第二槽消毒，完全浸入消毒液中。第三槽冲净，仔细冲泡。倒置阴干。打烊/关闭设备_ 排风扇_ 汤锅_ 粉锅_ 加热板_ 照明设备检查是否关闭检查是否关闭检查是否关闭检查是否关闭检查是否关闭附带职责_ 离店遵循离店间隔法请勿在此书上写鉴定结果，员工通过岗位鉴定时，请鉴定人填写“岗位工作考核鉴定”。打粉位岗位观察检查表岗位目标：为出粉位提供安全的、热的大碗粉/加粉，提升工作效率。准备工作_ 检查仪容仪表_ 洗手_ 检查设备_ 检查器具_ 岗位存货参照仪容仪表。佩带无纺布编织帽，口罩，围裙。请清洁至手腕以上。检查粉锅加热正常，排风扇是否正常工作中。是否备有干净的打粉篮，粉桶，滑动自如的四轮小车。检查泡制好米粉的存量充足。保证我们产品品质的4个关键点。保证我们的米粉重量在8-9两之间,加粉的重量为3两以上。保证我们米粉的长度不低于15cm。保证我们的粉锅的水温在80-95摄氏度之间。保证烫过的米粉在操作台上保留的时间不超过10分钟。打粉的基本工作_ 摆碗_ 提空篮_ 装篮_ 入锅_ 加热_ 提粉篮_ 入碗_ 取出下一个打粉篮将碗摆放在操作台上。一手提出两个打粉篮，把米粉放入打粉篮前，先将篮中旧粉倒出。使用“三提法”将米粉装入篮中。“三提法”使用两指夹起一定数量的米粉，提在空中形成粉束，将其在粉桶水中拖动，抓住粉束的末端，然后重复上述动作，操作结果，最终提起的粉束长度不超过80cm，尽量避免掐断米粉。为了提高你的打粉速度粉桶中水面应高于粉面10cm左右。因为粉桶中的粉的长度总是越来越短，所以请灵活掌握“三提法”，只要保证长度不超过80cm,就可保证效率。打粉篮依照由左至右或者右至左的下锅方式。各个店铺的厨房安置方法不同， 1234 或 4321。在80-95摄氏度水温中，加热25-30秒。将打粉篮提出并由上至下控水一次。应将全部米粉一次性倾倒入碗中，并保证没有粉头露在碗外。按照上面程序重复工作控制水温_ 加热_ 保温_ 添加冷水适时的打开加热，提升水温。使用保温会帮助你有效的控制水温高于80摄氏度。在水开的时候，应当迅速添加冷水，降低水温。水温是保证我们在高峰期迅速完成工作，并且保证产品品质至关重要的步骤。岗位职责_ 高峰期运营_ 建立制作模式_ 保证产品品质高峰期应尽量高速完成打粉工作，保证高峰期大碗粉/加粉供应。l 不间断生产“起落式”，8灶10篮提高速度。l 低运营模式，根据厨房经理口令建立生产模式。如“打粉位，存量5”。“打粉位，10个加粉”严格执行操作标准，学会使用手的触感掌握米粉的硬软程度。附带职责_ 营运补充/汇报_ 随手清洁及时汇报湿粉存量并补充湿粉进入工作岗位尽量保证工作区域内的清洁状况请勿在此书上写鉴定结果，员工通过岗位鉴定时，请鉴定人填写“岗位工作考核鉴定”。厨房开铺岗位观察检查表岗位目标：在餐厅开始营业前完成厨房准备工作，并保证厨房清洁及产品安全。准备工作_ 进入店铺_ 仪容仪表_ 洗手_ 检查器具遵循开铺间隔法.参照仪容仪表。佩带无纺布编制帽、口罩、围裙、一次性手套。请清洁至手腕以上。是否备有干净的抹布、棉织地刮、清洁盒、标准清洁液。准备范围_ 开启设备_ 准备半成品_ 准备消毒抹布_ 放置垃圾桶_ 协助接货_ 准备凉菜间将水添加入粉锅，将昨晚存放的汤加入汤锅（必须加热之沸腾后备用），将水添加至操作台内漫过加热板表面，开启设备，并追踪观察加热是否正常（3分钟）。l 将即将添加在操作台上的带汤牛肉粒放入电饭锅加热至开。l 将切好的泡菜使用水浸泡过后，并控干其中水分。l 将卤蛋整体浸入粉锅内加热10分钟左右。l 将备用混合油放在加热板上加热。l 将牛肉粒、牛肉片、肚丝、卤蛋、葱香末、水洗过的泡菜摆在操作台上备用。l 将保存在冰箱中的米粉取出，加入适量的水备用。将需清洗的抹布清洗出来。将垃圾桶转移至正常的使用位置，打开袋口，并将垃圾袋固定在垃圾桶口（开角系紧）。遵循先进先出的原则。将冷藏柜中的储存蔬菜制作成为成品，“泡菜、西芹花生米等”。开铺生产_ 保证营运_ 尽量准备多种产品_ 听取制作模式请无论如何注意保证对客人的第一时间服务是第一位的。请在开始营业之前，尽量将多种类产品准备好，以备销售。(凉菜)根据厨房负责人的口令建立制作模式。“打粉位,现叫现制”或者”打粉位,存量3”。附带职责_ 满足顾客需求_ 营运补充/汇报_ 保证地面清洁_ 随手清洁第一时间为顾客添加汤水，更换出现问题的产品。始终保证岗位存货的数量（低营运时段请注意存量不要过多）,并及时汇报不足。养成2分钟检查地面的习惯，并完全清洁。请勿在此书上写鉴定结果，员工通过岗位鉴定时，请鉴定人填写“岗位工作考核鉴定”。出粉位岗位观察检查表岗位目标：为客人提供安全的、新鲜的、热的食品，保证供应充足并及时满足顾客需求。准备工作_ 仪容仪表_ 洗手_ 检查设备_ 检查设备_ 岗位存货参照仪容仪表。佩带无纺布编织帽、口罩、围裙、一次性手套。请清洁至手腕以上。检查汤锅加热正常，排风扇、操作台加热板是否正常工作中。是否备有干净的小不锈钢锅、计量勺、小刀、汤舀。检查卤制好的肉粒，加热过的卤蛋、混合油、牛肉汤，切割好的葱香茉、泡菜、肉片、肚丝存量充足。备用半成品温度_ 汤_ 鸡蛋_ 混合油_ 肚丝、牛肉片90摄氏度以上（在汤锅内至少有少量沸腾或大量蒸汽现象出现）90摄氏度（粉锅内加热10分钟以上）完全液态化。充分解冻，厨房操作台存放两小时。出粉位的基本工作_ 了解单据_ 叫制凉菜间产品_ 先制作特调产品_ 添加葱香茉_ 添加泡菜_ 添加肚丝_ 添加卤蛋_ 添加肉粒_ 添加混合油_ 添加牛肉汤_ 呈递产品进入岗位前，请先带好一次性手套。看清单据上叫制的产品，倾听有无特殊需求的产品。叫制凉菜间制作“凉菜间，一份拌牛肉”。首先制作特调产品，如不添加葱香茉的单碗牛肉粉等。手抓添加配好葱香茉（葱香菜的混合比例1：1）0.2两。 添加时应将葱香茉摆放至碗的6点位置。手抓添加经过水洗的泡菜0.75两。添加时应将泡菜摆放至碗的12点位置。手抓添加切配好的肚丝0.7两。添加时应将肚丝均匀摆放至4、5点位置。添加卤蛋一只。（表面无明显破损）。添加时应将2片卤蛋摆放至2、3点位置。使用计量勺添加卤制好的牛肉粒0.7两。(计量勺1平勺)添加时应将肉粒摆放至碗的正中心。使用计量勺添加经加热融化的混合油0.3两。（计量勺1/2勺）添加时应将混合油均匀泼洒在葱香茉上。添加经加热的牛肉汤8两。添加时应将汤倾倒在泡菜的位置。最终汤面高出粉面1cm呈递产品前才能添加肉汤，任何单份产品都不要提早加汤，以免影响品质。将产品呈递至出粉口，并准确报出全单，提醒备膳员汇集产品。小碗肉的调理_ 添加牛肉粒_ 添加牛肉汤使用小勺添加卤制好的肉粒2.5两。（计量勺3.3平勺）并将汤添加至距离小碗肉小碗碗沿1厘米处。产品的调理标准_ 单碗牛肉粉_ 加蛋牛肉粉_ 全家福牛肉粉_ 小碗肉牛肉粉_ 小碗肉0.2两葱香菜、0.75两泡菜、0.7两牛肉粒、0.3两油、8两牛肉汤。0.2两葱香菜、0.75两泡菜、0.7两牛肉粒、1只卤蛋、0.3两油、8两牛肉汤。0.2两葱香菜、0.75两泡菜、0.7两肚丝、1只卤蛋、0.7两牛肉粒、0.3两油、8两牛肉汤。0.2两葱香菜、0.75两泡菜、2.5两牛肉粒、0.3两油、8两牛肉汤。2.5两牛肉粒。岗位职责_ 高峰期营运_ 建立凉菜制作模式_ 观察顾客流量_ 平衡产品存量_ 检视粉的质量_ 监督产品存放时间_ 注意加粉存量_ 及时调整制作_ 建立低营运模式 为顾客提供热的、安全的、新鲜的，尽量美观的产品，注意观察物料存货并且保证供应充足，营运正常。请向凉菜间下达这样的指令“凉菜间，拌牛肉一份”，低营运时间， 及时观察顾客流量，并预先做好调理。当某种凉菜等产品接近存量5份时，通知收银区其他存量多的凉菜加紧促销，应使用口令“收银区，海带丝好吃”，以平衡产品存量。随时注意检视粉的重量和粉的硬软程度。任何在操作台上存放的未调理的粉不得超过10分钟。保证足够加粉，满足顾客免费添加需求。坚持营运第一位的目标协调大碗粉和加粉的制作。请给打粉位建立这样的制作模式，“打粉位，存量5”或者“现叫现制”。岗位要点l 观察顾客流量。l 观察凉菜储备。l 及时将特制产品通知凉菜间。l 在繁忙时段到来之前，提醒打粉位保证足够的大碗粉。l 观察服务时间“低于59秒”。l 经常与凉菜间人员沟通制作模式。报单/口令_ 遵循顺序_ 特调产品的叙述饮料、凉菜、小碗肉、米粉类、拌牛肉/牛肚。“一份不加葱香茉的全家福。”附带职责_ 满足顾客需求_ 营运补充/汇报_ 随手清洁第一时间为顾客添加汤水，更换出现问题的产品。始终保证岗位存货的数量（低营运时段请注意存量不要过多）,并及时汇报不足。请勿在此书上写鉴定结果，员工通过岗位鉴定时，请鉴定人填写“岗位工作考核鉴定”。冷拼间岗位观察检查表岗位目标：为顾客提供安全的，味道鲜美的凉菜并保证营运，提升顾客对好一家的印象准备工作_ 检查仪容仪表_ 洗手_ 检查设备_ 检查器具_ 检查物料_ 岗位存货参照仪容仪表。佩带无纺布编制帽，口罩，一次性手套，围裙。请清洁至手腕以上。检查冷拼间内冷藏柜运转是否正常。清洁的操作台、小不锈钢锅、盐罐、味精罐、量勺、产品盒、干净的抹布。是否备有足够的切割好的土豆丝、胡萝卜丝、胡萝卜丁、泡菜、西芹丁、牛肉片、牛肚丝、葱丝（特殊需求）。检查岗位留存的辣椒油、花椒油、生抽、盐、味精、醋。基本拌菜_ 加入主辅料_ 加1次佐料_ 拌匀_ 加2次佐料_ 拌匀_ 装盘请先佩戴手套。加入下列产品的主辅料。加入盐、味精、生抽、香醋、蒜泥。双手抄底上翻，多次拌理，拌匀为止。加入辣椒油、花椒油、香油。双手抄底上翻，多次拌理，拌匀为止。单手抓标准量产品摆放于盘中，尽力使其蓬松，底坡上尖。凉拌菜辅料调料添加标准（500克制）_ 拌海带丝_ 土豆丝_ 豆腐丝_ 西芹花生米_ 泡菜_拌黄瓜_酱牛肉_酱牛肚单位：克胡萝卜丝20蒜泥20克 盐10味精8醋20香油10花椒油15胡萝卜丝20盐11味精8醋15香油5花椒油20胡萝卜丝48盐18味精18香油18花椒油24辣椒油45西芹丁375胡萝卜丁125盐12味精8香油10花椒油10盐9味精6香油5辣椒油35花椒油5盐14 味精 10 醋 10 香油 7 大蒜 17味精 3 醋 30 生抽 63 花椒油 10 大蒜 13味精 3 醋 30 生抽 63 花椒油 10 大蒜 13凉拌菜单品重量_ 拌海带丝_ 土豆丝_ 豆腐丝_ 西芹花生米_ 泡菜_ 拌黄瓜_ 香辣全牛_ 拌牛肉/牛肚（请在分份的时候，先佩戴一次性手套）单位：克215手抓180手抓175手抓200手抓165手抓225手抓200手抓165手抓计量勺调料重量_ 盐_ 味精_ 醋_ 生抽_ 香油_ 花椒油_ 辣椒油单位：克 单勺 半勺34 1724 1226 1329 14.519 9.524 1224 12岗位职责_ 制作模式_ 保证营运根据厨房负责人的指示对凉拌菜进行大批量调理，分份，并上架保证存量可以满足高峰期销售需求。对拌牛肉/牛肚，根据出粉位口令进行制作。“凉菜间，一份拌牛肉”。任何时刻不要让凉菜间产品断档，无法满足顾客需求。附带职责_ 满足顾客需求_ 营运补充/汇报_ 保证地面清洁_ 摆碗_ 保证水槽岗位清洁_ 随手清洁第一时间为顾客制作特殊需求的产品。如不加香菜等。始终保证岗位存货的数量,并及时汇报不足，注意观察半成品存量。养成2分钟检查地面的习惯，并完全清洁。协助打粉位，加粉或大碗粉的摆碗工作。随时清洁保证水槽不锈钢表面清洁。请勿在此书上写鉴定结果，员工通过岗位鉴定时，请鉴定人填写“岗位工作考核鉴定”。卤肉/烫粉/制汤岗位观察检查表岗位目标：为出粉位、打粉位提供符合标准的备用米粉、牛肉粒和肉汤，并保证营运正常。准备工作_ 检查仪容仪表_ 洗手_ 检查器具_ 检查物料参照仪容仪表。佩带无纺布编织帽，口罩，一次性手套，围裙。请清洁至手腕以上。清洁的电饭锅、汤桶、肉汤勺、出粉计量勺、小不锈钢锅、粉桶、水舀、汤桶，滑动自如的四轮小车、烫粉钩、。是否备有密封完好的袋装牛肉粒、新鲜的肉汤、融化的混合油、干粉、袋装浓缩汤料，90摄氏度左右的热水。卤肉_ 肉粒的解冻_ 添加肉粒_ 添加肉汤_ 搅拌_ 添加混合油_ 加热_ 出锅将袋装肉粒放入蒸车加热20分钟确保解冻，如店内没有蒸车，应将肉粒集中放入不锈钢桶中加入热水浸泡20分钟，完全解冻。将解冻后的袋装牛肉粒袋口一刀划开，反复挤压肉粒至柔粒完全松散放入蒸盘或电饭锅中。添加肉汤至距离蒸盘口1cm处（锅口2-3cm）。使用肉汤勺完全搅拌，至大部分牛肉粒完全浸没在肉汤中。加入（1斤混合油/15斤肉粒）混合油。通电，并打开开关。持续加热，锅开后15分钟后肉粒出锅，置入不锈钢锅中，应注意：勿将肉粒残存锅中，如需再次卤制，请重复上述动作。烫粉_ 取粉_ 置入桶中_ 加热水_ 撕粉_ 监控水温_ 米粉的检视_ 冲凉_ 取出备用由干品库中取出编织袋包装的干粉（50斤干粉）。将编织袋划开，并将大粉束伸展并平放入粉桶中。烫制开始，加入足以覆盖粉面的热水，每加入半盆热水，使用烫粉锅翻动3下。将没有分开的大粉束，通过揉、搓、撕，使得粉束逐根彻底分离。烫制的时候，应将单根米粉拉出，用两指捏紧捋过，看是否出现米粉脱落现象，如有责证明水温过高。如此每隔5分钟翻动一次，20分钟后，烫制完成。（湿粉100斤）烫制好的米粉，应是通体脆白，质地柔软，有韧性，无明显硬心。将米粉加入干净的泡菜篮，使用冷水进行3次彻底的冲凉。将冲凉后的米粉，应捞入我们的粉盒或粉筐中存放，应注意必须将水滤干，并且尽量避免置于当风处，影响米粉品质。制汤_ 汤料_ 勾兑将袋装汤料（10斤）倒入汤桶中加入少量沸水，搅拌为高浓度液体，搅拌均匀后用细网把残渣捞出。将水加入汤桶，边加水边搅拌，直至水加到我们规定的刻度线为止，则一次勾兑110斤汤完成，再次用细网将残渣捞出。浓缩汤料：水=1：10岗位职责_ 根据指示保证营运根据厨房负责人的指示完成牛肉粒、肉汤和湿粉的高峰期营运补充。附带职责_ 营运补充/汇报_ 摆碗_ 保证地面清洁_ 随手清洁注意观察打粉位，出粉位原材料需求。并及时汇报，根据厨房负责人指示进行工作。协助打粉位，加粉或大碗粉的摆碗工作。养成2分钟检查地面的习惯，并完全清洁。请勿在此书上写鉴定结果，员工通过岗位鉴定时，请鉴定人填写“岗位工作考核鉴定”。切配位岗位观察检查表岗位目标：为冷拼间、出粉位、卤肉位提供符合标准的半成品，并保证营运。准备工作_ 检查仪容仪表_ 洗手_ 检查器具_ 岗位存货参照仪容仪表。佩带无纺布编制帽，口罩，一次性手套，围裙。请清洁至手腕以上。检查菜墩是否生熟分开，刀是否已经足够锋利，清洁。干净的土豆桶、物料缸、滤筐。是否备有洗净去皮的土豆、胡萝卜、葱、黄瓜、大蒜，洗净无泥的香菜、西芹。密封完好的袋装牛肉块。准备存货_ 土豆_ 大蒜_ 黄瓜应使用土豆桶进行浸泡，随后去皮，并将去皮的土豆置于加入清水的盆中进行浸泡。应先进行浸泡，逐个剥净。黄瓜去皮应注意佩戴一次性手套。切配标准_ 葱香茉_ 香菜段_ 葱丝_ 土豆丝_ 豆腐丝_ 胡萝卜丝_ 胡萝卜丁_ 泡菜_ 西芹丁_ 牛肉片_ 牛肚丝_ 牛肉粒单位(mm)葱茉厚度1-2 香菜茉长度1-2 周长不超过60长度40-60长度40-60 宽厚1-2长度40-60 宽厚1-2长度90-120 宽度3长度40-60 宽厚1-2菱形块状边长10-12长度120-150 宽度10-15侧切菱形块状边长 10-15长度35-45 宽度25-35 厚度1-2长度50-60 厚度1-2正方形块状 15-20切配好后应分袋包装,置于冷柜中备用,注意菜肉分离、生熟分离。岗位职责_ 案板的使用_ 刀的使用_ 保证供应新购买的案板应置于盐水中浸泡。当切配一种物料完毕后用刀将案板刮净。避免出现物料混合。每次使用后请将刀用消毒后的抹布擦拭干净。磨刀时，请将刀面均匀打磨。最快最好的完成下一工作时间段的原料补充。附带职责_ 营运补充/汇报_ 随手清洁及时汇报切配位半成品、成品存量。请勿在此书上写鉴定结果，员工通过岗位鉴定时，请鉴定人填写“岗位工作考核鉴定”。收银员岗位观察检查表岗位目标：提供快速、友善和准确的服务，给顾客留下深刻印象，并使他们愿意再次光临。准备工作_ 检查仪容仪表_ 洗手_ 检查设备_ 检查器具_ 岗位存货参照仪容仪表。请清洁至手腕以上。确认收银机已经开启，零钱充足，外观整洁，并正常运行。吸管盒内的吸管是否充足，是否备有干净的包装完好的筷子和清洁无油的餐盘,盛满醋的小醋壶、辣酱罐。检查岗位存货充足。（饮料杯、纸杯、打包盒、打包盖、白色外提袋、红色外提袋、小辣椒袋、餐巾纸、吸管、牙签、方便筷、可乐糖浆罐、打印纸、热饮）六步曲_ 微笑欢迎顾客_ 记录点膳/建议销售 或增加营业额_ 收款_ 汇集产品_ 呈递产品_ 感谢顾客并请他们 再次光临微笑欢迎顾客，声音亲切，进行友善的目光接触。正如你在家中欢迎自己的客人一样。（3米内，举起右手）提醒顾客排队。当欢迎完顾客之后，就应准备在收银机上记录点膳内容。确认是否店内用餐，仔细聆听，当顾客讲完之后再提出问题。尔后建议销售一项产品或增加营业额。（例如：你需要加一份土豆丝吗？）注意特调产品的叫制方法。（“一份不加葱香茉的全家福。”）外卖产品呈递打包盒给出粉位。清晰的陈述顾客需要交付的金额。（谢谢，先生，收您35元）唱收唱付。按照出粉位叙述顺序进行产品汇集。（饮料、凉菜、小碗肉、米粉类、拌牛肉/牛肚）如果是外卖产品，则应使用大小合适的外卖袋。报出全单，并确认顾客，轻轻的将餐盘或外卖袋推向顾客，一定要把筷子开口方向朝向客人，餐巾纸上的标志尽量袒露。感谢每一位顾客，采用礼貌、真诚的态度邀请他们再次光临。记住对小孩要像成年人一样。收银员备膳员系统_ 记录点膳_ 收银员你应在了解收银六步曲原则之后，再参与收银员系统的工作。l 微笑欢迎顾客。l 记录点膳，恰当地进行建议销售，确认是否属于店内用餐。l 收取款项唱收唱付。l 按照正确次序汇集产品。l 呈递产品。l 感谢顾客，并邀请他们再次光临。l 微笑欢迎顾客，提醒顾客排队。l 确认是否属于店内用餐。l 记录点膳。l 恰当地进行建议销售。（随时随地随人）l 复述产品名称，无误后合计告诉顾客产品总额。_ 备膳员 l 收取款项，找还零钱。l 招呼顾客在旁稍等。备膳系统是提高服务速度和品质的良好途径，也是在员工之间树立团队合作精神的有效工具。l 备膳员应站在收银员的身后，提醒顾客排队。l 实施观察聆听顾客点膳情况。l 当收银员工作繁忙时，帮他传递外带/特调产品的信息给厨房。l 聆听厨房出粉位同事报出全单。l 按照正确的汇集产品的顺序进行汇集。l 只销售安全的、新鲜的、热的、包装完好的产品。l 确认产品备齐，将产品呈递给客人。l 感谢顾客并邀请他们再次光临。汇集产品次序_ 与报单顺序一致l 饮料。l 凉菜。l 小碗肉。l 米粉类。l 拌牛肉/牛肚。岗位职责_ 特调产品_ 懂得如何处理顾客 特殊需求_ 观察产品品质_ 顾客投诉_ 59秒服务_ 懂得如何处理赠券_ 了解保全程序_ 了解现金政策了解餐厅特调产品政策。当顾客要求在米粉上添加额外特殊调理时，你应迅速的、礼貌的满足他们的要求。追踪出粉员，确保反应迅速。特殊需求包括：马上添加免费米粉、大份餐饮帮忙传递、额外添加汤水,你应微笑着尽快满足这些需求。只出售热的、安全的、新鲜的，尽量美观的产品。当遇到顾客投诉时，应表示道歉并立即解决职权范围以内的问题。要从顾客角度出发，面带微笑，行动迅速。然后把你的行动通知值班经理，以便于值班经理进行追踪，避免此类问题的发生。不要超过一分钟啊。正确处理赠券。抢劫、找钱行骗、假钞等。了解餐厅有关政策。附带职责_ 清洁区域卫生_ 包筷子_ 擦托盘_ 营运汇报清洁吧台范围内所有器具。使用干净平整的纸套包装，尽量快速。使用干净的抹布和配比清洁消毒液。第一时间向值班经理汇报顾客问题和设备问题。请勿在此书上写鉴定结果，员工通过岗位鉴定时，请鉴定人填写“岗位工作考核鉴定”。柜台开铺/打烊/饮料线岗位观察检查表岗位目标：完成开铺和打烊