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葡萄酒的品尝与储存第一章 选择萄葡酒2根据酒标了解葡萄酒2根据瓶型了解葡萄酒，特别是法国葡萄酒10第二章 选择酒具11选择酒杯11选择开瓶器14选择醒酒器17第三章 侍酒的全过程21合适的侍酒温度21葡萄酒的侍酒方式22换瓶与醒酒23第四章 葡萄酒的品尝25第五章 葡萄酒与美食27第六章 葡萄酒贮藏31第七章 相关葡萄酒品尝的术语：32第八章 葡萄酒与健康38葡萄酒的主要成分38葡萄酒与美容41葡萄酒与抗衰老41红葡萄酒对心血管病的防治42葡萄酒的其它保健作用42第一章 选择萄葡酒根据酒标了解葡萄酒选择葡萄酒是一门高深的学问，得到一瓶葡萄酒，对于任何人，最初的了解在很大成上来自瓶身上酒标，因此我们首先对葡萄酒的酒标作一个简单的了解。一般而言 , 一瓶葡萄酒的复杂程度是不难让人想像的 ,光是由栽种品种混合 , 酿制 , 陈年 , 无一不是学问 , 要从头到尾的做一个通盘了解绝非短期之内可以办到的,更何况你我只是一品酒大众能够轻松享受是最要紧的 以产葡萄酒世界之大 , 举凡酒庄之美 , 产品种类之多样，品种之特色，地形与气候之影响 , 在掌握了酒之质感我们可以以其葡萄酒瓶上所贴的标签 ,内容有酒厂名、酒庄名称、葡萄品种、制造商、产区名称、口味、酒精浓度及容量等等 , 来窥其堂奥 . 虽不能说可以很深入的了然却也是一明确的指标。 下有各国不同酒标的内容，以供您参考对照： 烟台长城 西班牙 德国匈牙利 美国 葡萄牙 奥地利 澳洲 意大利 智利 南非 法国香槟区 法国波尔多 法国布根地 烟台长城红色庄园正 标背标西班牙酒标1. 酒厂名 2. 酒名 3. 葡萄品种 4. 酒厂自行生产装瓶5. 生产者的名称及地址 6. 酒精浓度7. 酒产区名称8. 容量 9. 酿酒葡萄采收的年份 10. 表示已经过一年橡木桶两年瓶中储存德国酒标1。萄酒产区名称2. 酿酒葡萄采收的年份 3. 葡萄品种(至少使用85%的Riesling品种) 4. 采用晚收成葡萄酿的酒5. 半乾口味 6. 葡萄来自的庄园 7. 属特级良质酒 , 简称Qmp ,比Qba等级高 8. 政府检定的号码9. 装上10. 葡萄酒庄 11. 酒精浓度12. 酒精浓度13. 容量 14. 装瓶者及其地址匈牙利酒标1. 德文的匈牙利 2. 酿酒葡萄采收的年份 3. 是酒名也是产区名4. 正常的采收期 5. 德文的甜味6. 酒精浓度7. 容量 8. 英文的甜味美国酒标1. 酒厂名 2. 酿酒葡萄采收的年份 3. 葡萄品种 4. 产地名称 5. 酒精浓度葡萄牙酒标1. 绿酒之意,是一种酸度高.清淡.微带汽泡的白酒,因酒质年轻时会带一点绿色反光,所以称绿酒通常酒精度不高 2. 酿酒葡萄采收的年份 3. 白酒 4. 酒庄名称 5. 表示酒庄装瓶的酒6. 经销者 7. 产区名 , 位于葡萄牙西北部MINHO省 8. 容量9. 葡萄牙生产10. 酒精浓度奥地利酒标1. 酒名 2. 酒庄名称 3. 葡萄品种名 4. 酿酒葡萄采收的年份5. 酒产区名称 6. 酒的分级制 , 与德国是一样的 7. 国家的检定号码8. 酒精浓度9. 是乾型的口味10. 装瓶者及其地址 11. 奥地利的德文写法12. 容量澳洲酒标1. MAGIL CELLARS酒庄名 2.葡萄品种 , 澳洲酒通常是单一品种酿酒 , 若是使用两种以上的葡萄酿酒 , 则把使用最高的品种写在前 ,再写少的 , 以此类推 3. 酿酒葡萄采收的年份 4. 容量 意大利酒标1. 生产者的名称 2. 酿酒葡萄采收的年份 3. 是酒名也是产区名 4. 即D.O.C.G.表示此酒经试饮管制委员会保证其品质更佳 , 超过D.O.C. 5. 表示由Barone Ricasoli装瓶 6. 酒精浓度7. 容量 智利酒标1.最佳品质年份酒 2. 酒庄名称 3. 1880年设立此酒庄 4. 酿酒葡萄采收的年份 5. 葡萄品种 6. 位于智利的梅波谷地(MAIPO Valley)酒区 , 是智利最小也最著名的酒产区 7. 容量 8. 说明此酒完全由酒装自行生产 , 装瓶 及外销 9. 酒精浓度法国波尔多酒标1. 产区名称 2. 该瓶酒属夜之丘区 3. 采用老葡萄树生产的葡萄来酿制该瓶酒 4. 特等葡萄园5. 生产者的Bachelet独立酒厂 6. 生产者的地址 7. 生产者装瓶 8. 外销酒规定标明法国生产字样 9. 容量 10. 酒精浓度法国布根地酒标1. 产区名称 2. 该瓶酒属夜之丘区 3. 采用老葡萄树生产的葡萄来酿制该瓶酒 4. 特等葡萄园 5. 生产者的Bachelet独立酒厂 6. 生产者的地址 7. 生产者装瓶 8. 外销酒规定标明法国生产字样 9. 容量 10. 酒精浓度葡萄品种是酒标上一个重要内容，它是决定葡萄酒基本口味的重要因素。一下大体对市场上比较常见的葡萄酒口味做一个简单的分析。一 解佰纳葡萄酒解佰纳是由解佰纳品系（赤霞珠、蛇龙珠、品丽珠）的葡萄酿造的酒。其酿酒口感大体如下：赤霞珠：酒体口感严密紧涩，典型的香味十分强烈，酒精度中等，单宁含量高，味道复杂丰富。 蛇龙珠：酒体深宝石红色，结构较赤霞珠弱，风味因单宁较少而略微淡薄，但充满了优雅的果香和细腻的口感。品丽珠：有与赤霞珠相似的特点，深宝石红色，酒体丰满，柔和爽口，果香味特殊，典型性强。二 雷司令葡萄酒雷司令是由雷司令葡萄酿造的白葡萄酒。其基本风味特点如下：雷司令酒浅金黄色微带绿色，味醇厚，酒体丰满，柔和爽口，高雅细腻，有持久的浓郁果香，是世界优质葡萄酒中最杰出的、最好的酿造品种之一。三霞多丽霞多丽是酿造高档干白葡萄酒和香槟酒的世界名种，用其酿制的葡萄酒，酒色金黄，香气清新幽雅，果香柔和悦人。酒体协调强劲、丰满，尤其是在橡木桶内发酵的干酒，酒香玄妙、干果香十分典型，是世界经典干白葡萄酒中的精品根据瓶型了解葡萄酒，特别是法国葡萄酒葡萄酒，特别是法国葡萄酒，会依据产地的不同或酿造工艺及等级不同分别使用不同的瓶子，虽然在我国还没有形成规范的瓶型使用标准，但是例如气泡酒等特殊葡萄酒仍然可以从瓶型上加以辨识。法国不同地区，不同酿造工艺，不同等级葡萄酒瓶型：第二章 选择酒具选择酒杯在材质方面，喝红酒使用的酒杯一定要足够轻薄透明，高明的酒客玩弄酒杯的手法也相当优雅，红酒在杯中回旋，通过鉴赏酒色来判断红酒的优劣也是一个重要的途径。所以酒杯要做得轻，拿起来不至于坠手；做得薄，才能清晰地看到酒的色泽。最高档的酒杯当然是用水晶玻璃打造的精品，这种酒杯透明度非常高，折射率也很小，比起普通的货色自然高级许多，金龙船用的是著名的“席拉”杯，上好的工艺一眼就能够分辨出来。在外形方面，喝红酒都是用窄口宽肚的品种，窄口是为了让酒香蕴藏在杯中，宽肚是为了让红酒充分和空气接触，原理和醒酒器相同。以前流行的酒杯都是小巧精致的样式，现在时兴的是大肚杯，拿在手上更加堂皇绚丽，同时也使得红酒在杯中有更多的接触空间。黄超伟介绍说，国内有许多人依然保持着“酒满敬人”的常识，而对红酒的文化了解不多，斟酒的时候通常要倒得很满，其实这是误解。正确的斟法是把红酒倒入杯中三分之一左右，一方面能够达到醒酒的功效，另一方面在荡酒杯的时候避免红酒溢出的尴尬。酒杯的形状可以决定酒的流向以及酒的香味的品强度，酒杯的造型、容量、杯口的直径、杯缘吹制的处理以及水晶的厚度，决定了酒入口时的最先接触点。当把酒杯推向嘴唇时，味蕾开始全面警戒，当酒的流向被引导至适当的味觉感应区时，也产生了各种不同的味觉。而当舌头开始与酒接触时，立即会有三种讯息被释放出来，那就是：温度、质感及酒的风味 一般一套完整的酒具应包括一只酒樽，一套水杯，(又称“常饮杯”，喝水和软饮料)，一套红酒杯，一套香槟杯，一套白葡萄酒杯，一套烈性酒(威士忌等)酒杯。酒杯在餐桌上的摆放也有特别的讲究。从左到右，最大号杯(水杯)在最左边，最小号杯(白葡萄酒杯)在最右边。至今最受欧洲人喜爱的酒杯依然是纯净剔透的水晶杯。每一只不同杯口及杯身形状，不同杯壁厚度，不同花饰及不同设计家族的水晶杯，似乎都代表一份美丽的心情。当微醺的酒意在杯里快乐地打旋时，且不说品，单是把玩甚至静静地把它摆在客人的席前，便已美得令人惊叹了。 杯子造型不简单 不同葡萄品种及不同酒类，其香气、果味、酸度、单宁及酒精度的特质各有不同，而这些特质又会受到酒杯形状的影响。 一个好的酒杯的设计需涵盖三个方面。首先，杯子的清澈度及厚度对品酒时视觉的感觉极为重要；其次，杯子的大小及形状会决定酒香味的强度及复杂度；最后，杯口的形状决定了酒入口时与味蕾的第一接触点，从而影响了对酒的组成要素(如果味、单宁、酸度及酒精度)的各种不同感觉。 酒杯的造型完全决定于酒的成分 首先，酒杯的大小很重要，它会影响到酒的香气及强度，吸气的空间需依不同的酒的特质来决定，红酒需用大的杯子，白酒需用中型的杯子，烈酒则用较小的杯子，如此，可以强化果香的特质而不是酒精味。其次，斟酒时，不该将酒杯倒得太满，红酒最好约45盎司，白酒3盎司，烈酒为1盎司。 杯子种类不简单 每一种葡萄都含有不同的果味果酸，白葡萄酒的主流是Chardonnay和Riesling。前者强劲，酒精含量高、果酸低、酒质醇厚；Riesling产自北部较凉的地区，酒精含量低、果酸较高。充分体会Chardonnay白葡萄酒的风味要选用它的专用酒杯杯口的设计令酒入口时先流向舌头中部，然后向四面散开，酒的各种成分产生和谐的感觉。而品尝Riesling所用的杯子，杯口微岔，先把酒导入舌尖，即舌头的甜味区，因此突出了果味，使高酸度的酒的酸味相对降低。 说到红酒，CarbernetSauvignon(加本力苏维翁)的果味重，酸度低，品尝时用的酒杯，可以让酒流向舌头中部，然后向四面流散，令果味和果酸产生和谐的感觉，至于PinotNoir(黑皮诺)，由于具有相当高的酸度，应该选用郁金香杯形的酒杯，杯口可以令酒先流过舌尖的甜味区，突出其果味，平衡了本来较高的酸度。酒杯并不会改变酒的本质，但是通过合适杯形的引导，可以让酒流进舌头适当的味觉区(舌头有4个味觉区，舌尖对甜味最敏感，舌头后面对苦味敏感，舌头的内侧对酸度，而外侧则对咸度最敏感)，从而得到最高的味觉享受。 香槟杯笛形的杯最适合用来盛载香槟酒。因为笛形的杯身可令酒的气泡不会轻易散掉，令香槟更加“新鲜可口”，同时非常适于女性取握。 杯子品牌不简单 RIEDEL：是世界上最富盛名的酒杯专业制造厂，公元1756年，RIEDEL家族在奥地利创立了他的第一座工厂，距今已有241年的历史。每年，RIEDEL生产100万支以上人工吹制的水晶杯以及300万支以上机器吹制的水晶杯。全部产品畅销世界各地，可以说有喝葡萄酒的地方，就有RIEDEL玻璃杯。 PERFECTION：制造于1886年，薄而光滑的杯壁以及纤细的杯颈是雅致的经典，是完美的同意词。 EMPIRE：始创于1825年，在拿破仑时期，它以厚重、富有、高贵的式样而得名，这一款酒具被用在教皇的夏宫里。 NANCY：始创于1867年，杯壁上有雕刻的很细致的横竖线的条饰，而成为一流的造型，NANCY是法国LOR-RAINE地区的中心城市名。选只适合你的水晶酒杯 挑选一款适合自己的水晶酒杯，学问可不小。 一看选料。选料精良的水晶酒杯，应看不到星点状、云雾状和絮状分布的气液包体。质地以纯净、光润、晶莹为好。 二看做工。为水晶酒杯加工的是磨工。一件做工好的水晶酒杯应考究精细，不仅能充分展现出水晶制品的外在美(造型、款式、对称性等)，而且能最大限度地挖掘其内在美(晶莹)。 三看抛光。抛光的好坏直接影响到水晶酒杯的身价。水晶酒杯在加工过程中须经过金钢砂的琢磨，粗糙的制作会使水晶表面存在磨擦的痕迹。好的水晶酒杯自然透明度、光泽都比较好，按行话说法是“火头足”。从左至右依次为：水、白兰地、白葡萄酒、勃艮第红葡萄酒、气泡葡萄酒、红葡萄酒。 葡萄酒鉴赏家一致认为，每种葡萄酒需要特别的酒杯才能产生与众不同的酒香。比如，用窄杯饮用浓郁的勃艮第葡萄酒，将会使酒打漩的空间小，然而该酒香就是靠打漩产生的。杯子还必须适当地向顶端变细，这样啜饮的同时可以截留酒香。一般杯脚须够长以防手碰到杯体，那样的话会影响酒的温度乃至酒香。 A、水：阔口短脚杯，可握杯脚以保留冷水温。 B、白兰地：白兰地狭口大肚酒杯，置于两手间搓动，再手覆暖杯以产生白兰地酒香。 C、白葡萄酒：带阔口略微小的杯以截获酒香,握杯脚以保留其冷温。 D、勃艮第红葡萄酒：用宽阔大酒杯以催生其复杂酒香。该杯略比白葡萄酒杯高些。 E、香槟酒：狭窄有凹槽的杯，以减少酒的表面区域，防止气泡消散。 F、红葡萄酒：酒杯中较大的那种，持握在杯体和杯脚相连之处。选择开瓶器 开瓶器 （又称起子），是葡萄酒本身的文化底蕴带来的相关产品下面将陆续介绍一些与葡萄酒相关的附件（Wine Accessories），这些东西有的带有装饰与纪念的性质，有的是为了更好地呈现葡萄酒的风貌。就先从开瓶器说起。葡萄酒开瓶器的诞生肯定是源于葡萄酒采用玻璃瓶软木塞这种包装形式。玻璃瓶软木塞给了葡萄酒良好的保存和缓慢成熟的环境，但是打开软木塞确实是需要费一番周折。现在，漂亮地打开葡萄酒成了专业奉酒师必须的技巧，也是欣赏葡萄酒同时需要欣赏的过程之一。葡萄酒开瓶器种类多样，基本上用途只有2个，切开封帽和拔出软木塞。上面这个钳子是很古老的东西，用于打开那些用火漆或者蜡而非热缩帽封口的酒。将钳子烧热，然后夹住火漆或者蜡的封帽，让它一圈变软但是又不能够完全化掉，用餐巾包着上面，一拧，“啪”的轻轻一声，就拧下来了。烧热钳子的火候还有加热的时间都是很难掌握的。现在的封帽普遍用锡或者是塑料，这种火钳子的用处已经越来越少。除了可以用小刀割开封帽，还有用上面这种专门的切箔刀（foil cutter），卡在瓶口，轻轻一旋封帽就被齐刷刷地切下来。T型开瓶器：这是最古老的一种开瓶器，构造也最为简单，一个螺丝锥和一个把手，把手的装饰与造型可能千奇百怪，但是万变不离其宗。使用的时候将螺丝锥旋入软木塞，然后用力拔出来。螺丝锥不要选用左图最上方的那一种，那种只能在软木塞上钻一个孔，很容易把木塞弄断。这种类型的开瓶器比较费力，也容易弄坏木塞，所以其它的开瓶器开始考虑如何省力而又安全无误地将木塞打开。酒刀（waiters friend)从英文直译，这种开瓶器叫做“侍者之友”。因为这种开瓶器上带有一把用于切开封帽的折刀，而且很小巧，方便放到侍者的上衣口袋里，几乎全世界餐厅的侍者都使用这种类型的开瓶器开酒。一件小巧的工具就可以完成切下封帽和打开木塞的工作，而且可以完成得很酷，很潇洒。用它开酒时，先用锯齿形折刀把封帽切下，将螺丝锥旋入木塞，借助旁边的杠杆把木塞拉出。右侧图片中是很常见的一种酒刀，杠杆是两截形可以分两次将木塞提起，丝锥上涂有特弗隆涂层以减少摩擦。Chateau Laguiole是法国著名品牌Laguiole出品的全手工制成的酒刀，Laguiole有法国国刀之称，他们制作的每把刀具都是精选材料全手工制作，没有两把是一样的。Chateau Laguiole也是酒刀中的精品了。蝶形开瓶器：常用的一种开瓶器，很多国内的葡萄酒礼盒中都有这种开瓶器。使用也很简单，将螺丝锥旋入木塞，扳动两侧把手就可以把瓶塞打开。这两种是Screwpull发明的傻瓜型开瓶器，非常好用而且安全系数非常高，几乎不会有将瓶塞开断的事情发生。这种开瓶器卡住酒瓶，然后将上面的把手向一个方向旋转，瓶塞就会被慢慢拔出来。它的唯一缺点就是一定会把木塞钻透。很多厂家仿造Screwpull的Table Model/Pocket Model原理和形式，做出不同样式的开瓶器。Ah-So开瓶器：使用时先用刀割开胶帽，将长的那片钢片沿着瓶口内壁和木塞外壁之间慢慢插入，至短的那片钢片也插入瓶口时，均匀用力向下摇晃手柄，使两片钢片完全夹住木塞，握住手柄，旋转拔出即可。这种开瓶器的最大优点是不会破坏木塞，不会有木屑掉入酒中，缺点是操作起来比较困难。经常用Ah-So开瓶器处理断掉木塞留在瓶口中的另外一半。杠杆式开瓶器（Lever Model）：这种开瓶器的发明人Herbert Allen以前是石油勘探工程师，他用石油钻井的精神来发明的这支开瓶器看起来也和钻井平台差不多，虽然外形夸张，让人感觉杀鸡用牛刀，但是它的确是一支用起来几乎不会失手的开瓶器。杠杆式开瓶器的设计独特，用一个导向装置和齿轮齿条装置让螺旋丝锥直上直下，钻入软木塞后将它垂直拔出来。螺旋丝锥用精钢制成，细、锋利而坚固，不会断，也不会撑碎软木塞。丝锥表面涂有特福隆材料，在钻入软木塞时顺畅，毫不费力，而且保证开500瓶酒，涂层不会脱落。另外再配上特别设计的切箔刀，开一瓶酒的时间用不到15秒钟。Screwpull的Lever Model杠杆式开瓶器，有两种Classic（塑料手柄）和Elegance（金属手柄），开瓶器同时还包括铝箔帽切割器和一支备用丝锥。它不仅是开瓶的最好工具，也可以放在酒柜里作为装饰或者拿在手里把玩。Screwpull的地位属于开瓶器的大哥大，Lever Model杠杆式开瓶器算得上缺点的只有两条，第一个是体型比较大，带出门有时不太方便；第二就是超昂贵的价格，一套价格都在130美金以上。庆幸的是很多仿制品价格并不算太昂贵。气压式开瓶器（Cork Pops）：这种开瓶器有一个气针，穿透木塞，然后向瓶中打气，依靠空气压力，将瓶塞顶出。选择醒酒器醒酒器的作用是让红酒与空气充分接触，一般的做法是在开瓶之后，把红酒倒入醒酒器中放上几个小时，让红酒和室内的空气充分接触，才可以饮用。从古到今，醒酒器不断进化，共有三代产品。下面我们逐一介绍这些醒酒器，从中可以了解红酒文化的变迁。这里介绍的醒酒器都是从法国购买的水晶玻璃酒瓶。第一代醒酒器是我们通常能够看到的经典水滴形结构，上窄下宽，这种醒酒器在市场上最为多见，红酒倒入瓶中大约五分之一的高度，让水面与空气的接触面积达到极大便最为合适；第二代醒酒器则是有试验室中古怪试瓶的味道，瓶口并非在正中央，而是开在侧上方，瓶子的形状由两个三角形组合而成，原理是让红酒与空气的接触面积更大；第三代醒酒器则有艺术品的味道，与第一代醒酒器样式接近，上窄下宽，修长的瓶颈线条相当典雅。不同的是这支醒酒器的底部更加宽大，最宽处直径超过20厘米，另外瓶口还配有一个玻璃漏斗，方便倒入红酒。醒酒器的进化，其根本的目的是让红酒与空气的接触面积达到最大化，同时又不至于让酒香偷偷溜走，去除腥味之后能够把红酒的原味保留下来，达到最高的品酒境界。以下是一些醒酒器的图片：带有雕刻与花纹的水晶醒酒瓶总是十分华丽精美简朴的醒酒瓶也有独特的美感这种带把手的醒酒瓶，如同一只仰着头的鸭子，叫Duck型有时候这鸭子看起来更像夜壶这个像不像阿拉丁神灯？这是Riedel设计的一款Vinum Extrem醒酒瓶，从上边的口把酒倒进去，从前面的口倒出来。倒酒的过程中通过瓶子把手部分曲折的设计，增加酒与空气的接触，适合于新酒。这个东西唯一的缺点就是很难刷洗。比较宽大的底部增加葡萄酒与空气接触的面积，这种滗酒瓶也是用于帮助新酒呼吸的。存酒瓶(Wine Saver)存酒瓶是一种容量较小的容器，用于葡萄酒的保存。它的原理很简单，把喝剩下的葡萄酒倒入一个较小的容器内，酒可以放满，然后塞住，减少葡萄酒与空气接触的机会。这种东西使的人倒是不很多，可能很多人怀疑它的效果。选择其他附件酒滴环酒滴环目前在一般场合很少看见使用了，它的作用是利用衬在环内侧的棉绒丝绸，套在酒瓶颈部，吸附倒酒时顺瓶颈留下的酒液，以免污染台面和手部造成不雅。 Wine Charm 葡萄酒杯的项链精美的小环套在杯子柄上，一是为了美观，更重要的事，不同的“项链”显示杯子不同的饮用者，这样从舞池里回来，大家就不会拿错杯子了。第三章 侍酒的全过程合适的侍酒温度葡萄酒的侍酒温度是多少？ 不同的温度能够产生不同的味觉：当舌尖温度从20摄氏度被加热到35摄氏度时，人们会感觉到甜味。而再次将其冷却到20摄氏度时受试者却感受到酸味和咸味。这是神经系统对刺激地反映方式以及大脑如何理解这些温度信号并将其转变为未决的深层机理。基于以上的生物学原理，不同葡萄酒有着不同的最合适的引用温度，以使其达到最佳的口感。一般可遵循以下基本原则：甜酒、香槟和汽酒的侍酒温度为6C，过于低温会抑制香味的散发。 干性白酒和玫瑰红酒也应稍微冷冻，但要比甜酒和汽酒的温度略高，在8C和12C之间，过高的温度会使它们失去新鲜感。 清淡红酒，圆润且带有果味，最适于在12C至14C之间品尝。 较馥郁丰厚的红酒则应在凉爽的室温下侍酒，即在15C至18C之间。 一般来说，年轻的酒的侍酒温度要比陈年的酒较低。 1. 冷冻葡萄酒最佳方式 将葡萄酒降温最佳方法就是把瓶子放入装有冰块和冰水的冰桶中。 2. 将葡萄酒调整为室温的最佳方法 现今房子的室温一般为20C至22C，此处室温指16C至18C。 从理想酒窖拿出来的葡萄酒的温度为11C至14C之间。要想达到16C至18C之间，只要将它放在较温暖的室内，直到它上升到所需的温度，但应避免将酒靠近热源。因为杯子里酒的温度很快就会上升，所以侍酒温度宁可过低，而不要不够冰。理想的办法是在用餐场所附近另备有白天酒窖，负责葡萄酒的人每天将第二天可能用得到的酒移到白天酒窖去，那儿保持了比酒窖较高的恒温，内中中通常也备有可储存几瓶白酒、玫瑰红酒、香槟以及汽酒的冰箱。 如此一来餐厅就可以随时供应接近合适温度的葡萄酒，避免因供应未达室温的红酒而引起客人的不满。（冷冻白酒很容易，只要将白酒放入有冰的酒桶中就可。）葡萄酒的侍酒方式 在酒店里，服务生应该怎样上酒呢？ 如何将葡萄酒呈献在桌上？ 不管是红酒、玫瑰红酒或白酒，都会因产地和酒龄的不同而带有不同的色调：在白酒来说可以是绿色、黄色或金黄色；红酒则是紫罗兰色、紫色或较深的颜色，这些鲜艳的颜色应该显现出来。 因此摆放酒杯的台布颜色就很重要，暗色的台布会影响酒颜色的感受，白色、玫瑰粉红色或鲑鱼肉粉红色台布比较适宜。 酒杯对于餐桌的摆设对品试和饮用葡萄酒所获得的乐趣都有决定性的影响。有人建议用不同形状的酒杯去搭配饮用个别产区和法定产区的酒，但不管怎样，理想的酒杯应该有以下特点： 杯身应该薄、无色而透明，以便酒的颜色能表现出来，避免使用厚身、有颜色或有装饰花纹的杯子； 杯身应该向内弯曲，使得杯口收缩（避免张口杯子），以便酒的香味能聚集在杯口，让客人充分鉴赏品味； 杯子容量应颇大，以便酒只倒到2/3满以内时仍然有足够分量的酒，通常每一正常瓶子的酒可倒出8杯； 酒杯要有四至五公分长的脚，以避免用手去持拿杯身，如此一来，手不会影响到酒温，而且也方便观察酒的颜色。 如果能够 ，最好每一种酒使用单一对应的酒杯，并依杯子大小从大到小依次从左到右摆放在餐桌上，水杯放在最左方。使用同一杯子饮用不同的酒会使得前一种酒的香味和余味破坏下一种酒的口味 开酒方法 这是一项慎重且优雅的工作。 不经意地去除铅封会有损瓶颈的雅观，不合适的开瓶器或笨拙的开瓶动作会破坏瓶塞，使得塞屑掉入瓶中，以至损坏了整瓶酒。 首先将酒让客人确认，并说出酒的产区和年份，酒的展示方式应以方便客人阅读标签为原则。 接着应使用标准开瓶器所附的特殊小刀将铅封去除；割开铅封的地方可在瓶颈上方外凸部分，或外凸部分下方，以避免倒酒时铅封与酒相接触。 瓶口边缘通常会脏，特别是在酒窖中陈年较长时间后，因此必须先以干净的白色餐巾擦拭。 可使用杠杆式开瓶器的螺旋型铁锥平稳而缓慢地拉起瓶塞，当瓶塞快要脱离瓶口时，用手轻轻将塞子拉出。注意不要让螺旋型铁锥穿透瓶塞否则塞屑会掉入瓶中。 拉出瓶塞后，再用餐巾擦拭瓶口，并闻一闻瓶塞，检查是否有显示该瓶酒已变的异味，可谨慎地品尝那酒以证实他的疑虑。必要时可更换另一瓶酒。检查完毕后，首先将酒倒一些给主人品尝，如果主人表示对酒满意，就从主人的右方开始给客人倒酒。倒酒时应让每一个客人都看到酒的标签。 要开汽酒（香槟是汽酒之王）时，首先将固定瓶塞的金属帽的铁丝去除，然后将酒瓶倾斜45度左右，一只手紧紧握住瓶塞，一只手将瓶子旋转。如此可缓慢去除瓶塞，避免发出声响或损失泡沫。将瓶口擦拭后就可以先倒一些香槟到杯中，等到泡沫较安定时再继续倒酒。 何时开瓶最好？ 对于年轻的酒而言，可在侍酒数小时前先开瓶，这样会增进酒的品质，特别是红酒会变得较圆润且柔顺易入口。此外经由与空气接触，酒更能释放出它的香味。如果是经过多年陈年的上好葡萄酒，最好在侍酒时才开瓶，以便香气能充分发挥出来，不至于消失掉。 换瓶与醒酒什么葡萄酒需要换瓶？ 一般来说，陈年成熟的老酒因为单宁形成粗重的分子，而形成沉淀物，所以需要换瓶，以免喝到沉淀的杂质。虽然沉淀的杂质对人体没有什么害处，但会破坏喝葡萄酒的情趣。年轻的酒为增加酒与空气接触的面积，缩短醒酒的时间（特别是那些重单宁的年轻红酒），以及散除异味，也可以换瓶，除了红酒需要换瓶，一般的白酒较少换瓶，而有年份的波特酒（Vintage Porto）也常需换瓶。陈年成熟的老酒，香味是非常珍贵的，所以尽可能不要太早换瓶，有时香味可能会因换瓶增加了酒液与空气接触的面积及时间而消失。不过，可确定的是，换过瓶的酒，通常会给人一种这是高级酒的感觉。换瓶 把葡萄酒从酒瓶倒到另一个容器（通常是滤酒瓶），其目的是为了分离瓶内的沉淀物，并可以此容器为客人斟酒。通常陈年老酒需要作换瓶的动作，一方面老酒较容易有沉淀物，另一方面也可以藉换瓶的动作让老酒“呼吸”。如果是葡萄酒太老，瓶身太脏了，可以换瓶，换过瓶后，将原来的酒瓶先置于换好的新瓶旁，然后即可移走，以免影响用餐的气氛。当然，年轻的酒也可以换瓶，换瓶的好处有：可以增加酒与空气接触的面积，减少醒酒的时间；去除葡萄酒的沉淀物；可以使酒给人的感觉变得更高级一些，尤其是当您使用的是一支美丽高级的水晶瓶时。 换瓶的步骤 1、 先准备一支蜡烛或者其他的光源，如：电灯泡等，再备一支美丽的水晶瓶或其他透明的瓶子，也可以用白兰地、威士忌的水晶瓶或其他材质的美丽瓶子，既实用又环保，一举两得。 2、 打开葡萄酒，注意尽量不要转动瓶身，以免瓶底的沉淀物泛起。 3、 右手（或左手）将葡萄酒拿起，置于烛光上方，透过光线可以清楚地看到酒中的沉淀杂质，而且确定杂质均已沉淀到瓶底了，再慢慢地将澄清的酒液倒入准备好的水晶瓶中。 4、 倒到最后仍会有一些有沉淀杂质的酒留下来，这些是必须舍弃的，即使在餐厅用餐，点了酒，而侍者换瓶之后，将酒瓶取走时，也可以发现瓶内还有一些酒，千万不要误会他是要拿去自己喝哦！如果想滤干净所有的酒，那就必须求助于细滤网或滤纸了。 葡萄酒特别是红酒充分氧化后才够香。特别是尘封多年的陈年酒，刚刚打开时会有异味出现，直接品尝并不能体会真实的口感，这时就需要“唤醒”这支酒，等红酒充分氧化之后，浓郁的香味就流露出来了。斟酒倒酒时只要倒满酒杯的1/4-1/3即可，杯子最好大一点(容积约300-550ML)，摇晃时酒与空气的接触面更大，能让酒的香味更多地释放出来。至于香槟酒则最好采用较长型的高脚杯，而且要倒满酒杯的2/3，以便观看酒色和气泡。第四章 葡萄酒的品尝某位聪明的酿酒商说：“品酒与喝酒的区别在于思考。”在西方，品酒被视为一种高雅而细致的情趣，鉴赏葡萄酒更是有钱阶层的风雅之举。其实，品酒并不复杂，可分为四个步骤：一观，二摇，三嗅，四尝。只要有敏锐的感觉和灵性，付出相应的耐心和时间，您也可以领略其中的玄妙。第一步：观色在酒器（通常为高脚玻璃杯）背后衬白纸或白色餐巾有助于观察葡萄酒的色泽，将酒杯倾斜45度，观察酒的色泽，饱和度和颜色浓度。新酒颜色清晰鲜明，陈酒呈现轻微的黄褐色。白葡萄酒陈年时间越长，色泽越深；红葡萄陈年时间越长，色泽越浅。葡萄酒颜色色谱如下，其中红葡萄酒的颜色由浅至深可以分为：红色（浅或深）、紫红色 （新酒）、石榴红、血红色 （经过陈酿的酒）、暗红色 、棕红色、（氧化过渡、陈酿过渡或是坏葡萄酒）白葡萄酒的颜色由浅至深可以分为：近似无色、浅黄色（新酒）、浅绿黄色、禾秆黄、黄色（正常陈酿的酒）、金黄色、琥珀色、橘黄色 （过渡氧化的酒）、棕黄色、栗色、失光泛白 （酿酒的缺陷）第二步：遥晃手握酒杯底托，不停地摇晃杯中酒，使氧气与葡萄酒充分融合，最大程度地释放出葡萄酒的独特香气。第三步：嗅味嗅味分为两个部分：第一次闻香:将酒杯慢慢举起，不摇动酒杯，将酒表面的香气慢慢吸入鼻腔；第二次闻香:轻轻摇动酒杯,使空气与酒充分融合，香气汇聚于杯口,用鼻深深的闻嗅。葡萄酒的气味部分来自用于酿酒的新鲜葡萄，部分源于酿制方法。好酒的香气是持久而丰富的，有花草香、果实香、烤肉香、皮革香、泥土香、橡木桶香。第四步：品尝将酒液啜入一小口放于口腔前部，让舌头相关部分把酒液温热，使各种香味缓缓逸出，渐入佳境。通常会感到下列味道相互糅合：甜味（不甜的称为“干”）大部分红葡萄酒和某些白葡萄酒属于干性。提前终止发醇的酒会留下一些天然糖分。舌尖若明显感触到糖分，便属于微甜至十分甜的葡萄酒。酸味可于舌头两侧和颚部位感觉到。白葡萄酒呈现出酸度非常普遍。涩味葡萄的皮和籽皆含有丹宁（Tannin）。丹宁是一种可在茶、菠菜等植物中的带苦涩味的化合物。红葡萄酒丹宁含量最高，白葡萄酒最低。酒精酒液流进喉咙时，会弥漫一股暖气。酒精越多，温暧感越强。 同时，为了达到更为准确的品尝结果，应该注意以下问题：为了便于集中精神，避免太多外来的干扰，品酒的环境最好明亮舒适，不要有太重的味道，通风良好，温度维持在1820之间。品酒的最佳时间在早上10点钟左右，因为感官的状态最好。 为了减少先品的酒对后品的酒造成干扰，安排品酒的次序时，最好将较清淡的酒安排在前面。所以通常干白酒会在红酒之前，甜型酒会在干型酒之后，年份新在年份旧之前。 味觉和嗅觉感官容易疲倦，应该避免一次品尝太多的酒，一般人超过15种以上就很难再集中精神了。葡萄酒饮用时的温度对酒香及味觉的影响很大，必须特别注意，以免错估了酒的品质。酒温的标准依各类的特性而翼，适当的调整酒温，不仅让葡萄酒可以发挥它的特性，而且还可进而修正酒的不足和缺陷。70%左右的湿度对酒的储存最佳。第五章 葡萄酒与美食葡萄酒在很多时候都是佐餐饮用的，选择合适的酒菜搭配可以使葡萄酒和美食相得益彰，而不合适的搭配会使酒菜的味道相互影响。虽然酒菜的搭配在很大程度上受到个人饮食偏好的影响，但仍然有很多比较基本搭配的原则可供参考。“红酒配红肉，白酒配白肉。”是葡萄酒搭配不同菜色时最基本也最简单易懂的准则，基于几百年的传统和经验，这条准则在大多是西餐中具有很强的可操作性。例如：以鲜美为特性的熏鱼，如果配以单宁很强，较为涩口的干红葡萄酒，其新鲜的味道则会被很大程度上的掩盖；而以清冽口感的白葡萄酒配以口味浓重的牛排，则食物的味道会使葡萄酒失去其特有的风味。综上，我们之所以非常关注酒与菜的搭配，是因为合适的搭配可以成倍的提高酒菜两者的风味，从经验上讲几乎所有的葡萄酒都可以在适当的食物搭配下得到更好的风味，同时绝大多数的事物都会在与葡萄酒共同使用的时候更具特色。很遗憾的事，红配肉，白配鱼的原则并没有把食物的烧制方式，配料的使用方法，食物与食物之间得搭配以及各国各地不同的饮食习惯考虑在内。所以，有必要对酒菜的搭配做进一步细致的分析。海鲜和贝类 搭配香槟和不甜白酒最为合适。根据你个人的口味可选择清淡的Muscadet、Sancerre、Pouilly-Fume和Rhone等。 鸡肉和猪肉这两种肉口味细微，但也有很多变化。当使用清淡的调味料或快炒时，以上所有的建议都很好的搭配。但猪肉如被烤成叉烧，那么搭配一瓶清淡到中稠度的红酒将会更好。海南鸡饭与香槟、Alsace Riesling、Macon-Villages、Chablis，甚至与较浓的Meursault搭配都颇美味。 广东点心 如果是油炸的点心，搭配香槟和清淡，新鲜的白酒最好包括Muscadet、Entre-deux-Mers、Sancerre、Pouilly-Fume 以及来自Alsace的Sylvaner、Pinot Blanc和Riesling。如果是蒸的虾子、豆腐皮，鸡肉或猪肉，则可搭配一瓶中稠度到浓郁丰厚的白酒。如果是芋头角、烧鸭和其他肉类，那么搭配红酒较好，包括Bearjolais Crus、Rhone和Bordeaux。 鸭肉鸭肉在中国菜中是颇普遍的，包括四川菜、广东菜、北京菜和潮州菜。如果是熏鸭或烤鸭，可以选择清淡到中稠度的红酒，如Beaujolais、Rhone、Chinon或Burgundy。如果是带有肉汁的（如潮州酱鸭），则可搭配较浓郁丰厚的Bordeaux或Rhone（Chateauneuf-du-Pape、Hermitage、Cote Rotie）。 四川菜四川菜通常又辣又油，如果使用白肉或是海鲜贝类，可选择香槟或新鲜爽口的白酒。如果是其他材料，则搭配Rhone红酒，包括Gigondas、Chateauneuf-du-pape、Cote Rotie和Hermitage。 鱼翅 香槟是最完美的搭配，当然在汤中还要加上一滴干邑白兰地。 面以海鲜和贝类为主的面可选择中稠度到浓郁丰厚的白酒（请参考海鲜和贝类），如果是让你无法抗拒的广东牛肉烩面，则搭配中稠度到浓郁丰厚的红酒，特别是Bordeaux。 香菇菜肴中如果带有大量的香菇，红酒是最佳搭配，包括中稠度到浓郁丰厚的Burgundy、Bordeaux、Beaujolais Crus和Rhone。 咖哩和其他辛辣食物当菜肴中有太多辣椒和椰浆时，避免搭配葡萄酒。如果食物不是很辣，可依据菜肴中的成份，看看是海鲜、贝类、白肉或红肉选择香槟，或带点辛辣的白酒如Pouilly-Fume或Graves，或简单便宜的Rhone，或Bor-deaux红酒。葡萄酒与食物之搭配是一种艺术，也充满了无尽的趣味，所以不要过度的复杂化，葡萄酒与食物之搭配彷佛一场比赛，搭配错误也没什么损失，反而是累积另一种难得之经验。每个人都有自己饮食之背景与习性，加上后天养成的偏好口味，若有清淡白葡萄酒搭配黑胡椒牛排，或浓郁厚重红葡萄酒搭配清蒸明虾，这种偏离传统的搭配方式，有错吗？或许葡萄酒的价格有普世之认知，但最佳的搭配方式却无绝对的标准，所以遵循传统，有时倒不如服膺自己的饮食惯性，来一场葡萄酒与食物搭配冒险之旅，让自己的心情快乐并善待自己的肠胃吧。餐食与葡萄酒搭配的秘诀是需注意整个餐食，而非将每道菜分开再一道又一道的去搭配葡萄酒，假如能将一顿饭菜食的前后安排妥当，那么葡萄酒之搭配可非常容易的顺势而为。不过在饮食习性上来说，通常这种比较丰盛的餐食与葡萄酒之搭配的时机，午餐出现的机会较少，大部分都集中在晚餐，可能这种情形带有些许的情绪与感觉吧。当然；累积了长时间及许多人饮用葡萄酒的经验，将它们认为最恰当的饮用顺序及搭配方式一一的排列出来，并建议如此饮用之方式与搭配是不错的方针，但请不要将之认为是金科玉律，或不可更改的铁则。葡萄酒与食物搭配不成文之定律：咸味葡萄酒加强食物的苦味酸味的葡萄酒令甜味食物更甜甜味葡萄酒减低食物的咸、苦和酸的味道苦味葡萄酒可中和食物的酸味。食物与葡萄酒相互影响彼此的口感是很明显的，假如配得好可说是相得益彰，什么状况算是好的搭配？食物可使葡萄酒的单宁酸软化和降低酒的酸度，而葡萄酒可使食物的味道增强和促进食欲、帮助消化，不过这种食物与葡萄酒的搭配宛如婚姻般，总有一方想去支配一方，以致于不是食物的口味过重，就是葡萄酒的气味过于突出，所以必须避免这样的情形发生。和谐、滑顺是食物与葡萄酒搭配的最高境界。中餐与烟台长城庄园系列酒的搭配实例：荷包里脊VS.烟台长城南王山谷（1998）金色庄园高级干红葡萄酒（珍藏版）金色庄园有成熟的黑加伦子香气、橡木辛香和巧克力香。醇厚饱满、复杂协调圆润、结构感强且回味绵延，是南王山谷佳酿中之极品，荷包里脊系清宫御膳，其形如荷包，色泽金黄，口味鲜香，与金色庄园搭配实乃佳偶天成。风味掌中宝 VS.烟台长城南王山谷（1999）红色庄园高级干红葡萄酒（纯正橡木桶陈酿）风味掌中宝为精选鸡掌心脆骨烹制而成，口感脆爽，色泽红亮，红色庄园具有浓郁的黑加仑子香和优雅的橡木香以及淡巧克力味，酒体醇厚丰满，口感舒顺，回味悠长，与风味掌中宝的搭配可谓相得益彰。脆皮烤乳猪VS.烟台长城南王山谷（1998）高级解佰纳干红葡萄酒高级解佰纳干红具有成熟的黑加伦子香气和橡木香，丰满圆润、醇和协调、酒体完整、回味悠长，搭配色泽明亮，皮脆酥香,肉嫩鲜美的脆皮烤乳猪相得益彰，回味无穷。五彩里脊丝VS.北纬37（2000）高级干红葡萄酒五彩里脊丝色彩美观，肉质滑嫩，而新款北纬37干红滋味醇和圆润，酒体完整，回味悠长，在突显肉味香美的同时彰显浓郁酒香。腾龙鲜鲍VS.烟台长城南王山谷（1998）高级霞多丽干白葡萄酒鲜嫩脆爽，突出河海两鲜风味的腾龙鲜鲍，配以带有成熟果香和淡淡的木香的高级霞多丽干白，更能突显出鲜虾鲍鱼的口感多样和肉味鲜美以及酒体的舒顺协调、圆润丰满。麒麟加吉鱼 VS.烟台长城南王山谷（2000）雷司令干白葡萄酒麒麟加吉鱼造型别致，肉质鲜滑，果香悦人的雷司令干白与原汁原味的鱼香交融，更加口感爽净、幽雅细腻。清炒虾仁VS.烟台长城南王山谷（1998）绿色庄园高级干白葡萄酒绿色庄园具有浓郁的热带水果香气和优雅的酒香，人口新鲜爽口、果酸柔和干净、风格独特，与洁白如玉、滑嫩香鲜的清炒虾仁搭配使美酒佳肴色香俱佳。第六章 葡萄酒贮藏拥有一个好的酒窖就可能去以好的价格买进年轻的酒，存放到最好的时候再喝。同时对于酒要有好的存放条件，酒窖要阴暗，凉爽，温度应稳定在度，湿度在，安静无其它异味。如果没有酒窖，也可以把酒放在专门的酒柜中存放。建议将葡萄酒水平放置为好，这样可以保持瓶塞与酒的接触，起到密封酒的作用。如果瓶子是站立的，随着时间的推移瓶塞会干枯变细，而使酒氧化了。把要喝的酒提前几小时打开瓶塞直立放置，这样沉淀物就落在瓶底了。 周围温度在摄氏度左右为宜。微小的波动对酒没有影响，突然急剧的温度变化对酒是有损害的。应该知道酒在温度高的酒窖里比在温度低的酒窖里能更快地达到峰值。 相同年限的酒不都是最好的时侯，很多的白葡萄酒和桃红酒是在年时喝。餐桌酒或者地域型的酒以及一些新酒都是当它们上市时就喝。有些红葡萄酒是要等一段时间再喝。少数大牌的红，白葡萄酒要等十年以上为好。 通常的习惯，葡萄酒是不长时间放在冰箱里的，这种“突变的行为”会损伤酒的品质。然而有些利口酒是可以在冰箱中存放一，两天的。香槟酒可以在开启前在冰箱里放几小时。第七章 相关葡萄酒品尝的术语：酒香: 酒香是指葡萄酒失去葡萄味之后的气味。在几年的陈化过程中，这种酒香会不断增加，直到葡萄酒在瓶中成熟，是葡萄酒产生原来不具有的不同味道层次。这很像是由不同的花构成的插花的香味。烈度：烈度是以葡萄酒的酒精度、酸度、单宁酸度为基础的结构框架。想想这个含义：当你听说一个人有“脊梁”时，你会怎么想？很有烈度的葡萄酒看起来结构完整 构完整，口感非常舒服。淡而无味的葡萄酒缺乏酸度、单宁酸和气味。余味：余味是指喝下葡萄酒后的回味。事实上，葡萄酒的誉为取决于葡萄酒的质量。质量一般的就誉为很短或根本没有余味。中等质量的葡萄酒余味可以维持几分钟是你体会到葡萄酒的味道。而高质量的葡萄酒余味绵长，可以使你体会到千变万化的味道。正是这种感官体验才使得品尝葡萄酒如此令人着迷。陈酿： 陈酿葡萄酒是指葡萄酒在瓶中经过数年的陈化逐渐成熟，并且是味道层次逐渐丰富。这时候的味道层次与其初酿时的味道层次截然不同。经陈化而成熟的葡萄酒达到了质量的最佳状态。如果葡萄酒陈化时间过长，它也会累，会失去它的气味，也就是所说得正在衰退。有点像人一样。晕瓶： 葡萄酒装瓶后，会受到震荡。在一个长达几个月甚至几年的过程中，葡萄酒会失去香气和香味。一旦产生这种现象，也就是说葡萄酒产生了晕瓶现象，一段时间后会恢复原状。葡萄酒的分类标准： 在法国葡萄酒标签上或葡萄酒作品上常常看到这个词。他是指法国葡萄酒的分类方法，根据法律及这一方法，对法国的葡萄酒进行了特别的限制。典雅： 同人一样，一些葡萄酒能够显示出典雅的风范，就像一个人穿着得体，将头发做成某种样式，而其他的则不能。一种典雅的葡萄酒会让人感到优雅和谐，平衡美丽。只有好的葡萄酒才会显出这样典雅的风范。盲品： 在品尝葡萄酒时将标签遮蔽起来，以使品尝者不会受到标签上名称的影响。醋