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文档简介

酿造酒工艺学教学大纲一、目的和任务： 酿造酒工艺学是一门研究酒类生产技术的专业课程。通过本课程的学习，要求学生掌握酿造酒类生产的工艺过程和操作要求，具有初步解决酒类生产中实际问题的能力。 二、容和要求： 通过本课程的学习，要求学生能够 ： 1.熟悉酒类生产用菌种的特性、原料种类及特点 2.掌握酒类生产的工艺过程、发酵机理及工艺控制。 3.了解工艺对设备的要求 第一篇 啤酒生产工艺第一章 绪论教学要求： 了解啤洒的定义、分类和发展情 。教学内容： 1-1啤酒工业概况 啤酒定义及发展史 1-2 啤酒分类 第二章 啤酒酿造原料教学要求： 了解原料的特点和作用 教学内容： 2-1 大麦 大麦的形态、化学组成、啤酒酿造对大麦质量要求 2-2 辅助原料 辅助原料的种类、特点。 2-3 啤酒花和酒花制品 啤酒花的主要化学成分及作用，酒花制品。2-4 啤酒酿造用水 第三章 麦芽的制备教学要求： 熟悉制麦的目的、过程及操作。 教学内容： 3-1 概述 制麦目的，制麦工艺流程。 3-2 大麦的预处理 大麦的粗选、精选、分级。 3-3 大麦的浸渍 浸麦理论、浸麦方法、浸麦设备。 3-4 大麦的发芽 发芽基本理论、发芽时物质的变化、发芽方法。 3-5 绿麦芽的干燥 干燥过程物质变化，干燥工艺及设备，干麦芽除根和贮藏。 第四章 麦芽汁制备工艺教学要求： 1.熟悉糖化、过滤、煮沸基本原理、操作方法和要求。 2.了解原料的粉碎方法、设备及要求。 教学内容： 4-1 概述 工艺过程和任务 4-2 粉碎要求，粉碎设备，粉碎方法。 4-3 糖化 糖化原理、糖化方法及设备。 4-4 麦汁的过滤 过滤方法及操作要求。 4-5 麦汁的煮沸和酒花的添加 煮沸的目的、方法和设备、影响煮沸的因素、酒花的添加量和添加方法。 4-6 麦汁的处理 酒花早糟分离、热凝固物分离、冷凝固物分离、麦汁冷却及充氧。 第五章 啤酒发酵教学要求： 1.了解啤酒酵母的生产特性及分离方法 2. 熟悉啤酒发酵的机理、发酵方法及设备和发酵工艺控制。 教学内容： 5-1 啤酒酵母 啤酒酵母分类及其区别，啤酒酵母的扩大培养。 5-2 啤酒发酵机理 发酵物质的变化和产物的形成及控制。 5-3 啤酒发酵技术 发酵方法、工艺控制 5-4 传统啤酒发酵 酵母添加量及添加方法，前发酵，主发酵，后发酵和贮酒。 5-5 啤酒大型发酵罐发酵 发酵方法、设备和工艺操作 第六章 成品啤酒教学要求： 1. 熟悉过滤方法。 2.了解啤酒的化学组成及啤酒稳定性。 教学内容： 6-1 啤酒的过滤 过
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