三级公共营养师技能重点.docx

一、膳食调查和评价1.24h回顾法目前是获得个人膳食摄入资料最常用的调查方法。原理：通过询问的方法，使被调查对象回顾和描述在调查时刻以前24h摄入的所有食物的数量和种类，借助食物模型、家用量具或食物图谱对其食物摄入进行计算和评价。优点：所用时间短、应答者不需要较高文化，能得到个体的膳食营养素摄入状况，对于人群营养状况的原因分析也非常有价值。缺点：应答者的回顾依赖于短期记忆，对调查者要严格培训，不然调查者之间的差别很难标准化。应用范围：24h回顾法可用于家庭个体的食物消耗状况调查，也适用于描述不同人群个体的食物摄入情况，包括散居的特殊人群调查。是获得个人膳食摄入量的最常用调查方法。实际工作中一般用3天24h连续调查法。最典型的方法是使用开放式调查表进行面对面询问。2.24h回顾法技术要点包括六个方面：（1）24h回顾法可用于家庭个体的食物消耗状况调查，也适用于描述不同人群个体的食物摄入情况，包括散居的特殊人群。（2）实际工作中一般用3天24h连续调查法，每次1540分钟，以面对面进行调查的应答率较高。（3）询问方式包括面对面询问，使用开放式表格或编码表通过电话、录音机询问。最典型的方法是使用开放式调查表进行面对面询问。（4）对于所摄入的食物可进行量化估计。一年中可进行多次回顾。（5）在调查中，家庭成员可以帮助提供每个人摄入食物的种类和实际消费数据。（6）既可用以评价全人群，也适合描述不同组个体的膳食平均摄入量。3.设计合理的调查表是膳食调查质量的关键。24h膳食回顾调查表见P74.个人人日数=早餐餐次总数早餐餐次比+中餐餐次总数中餐餐次比+晚餐餐次总数晚餐餐次比全家总人日数=所有在家用餐个人的人日数之和餐次比一般为早餐30%、午餐40%、晚餐30%，儿童三餐能量比各占1/3。注：总人日数只有在调查集体、家庭人员且每日吃饭人数不同时才用。5.设计24h膳食回顾调查表：1.确定表头2.确定调查对象基本内容3.确定膳食回顾调查表的内容4.设计表格5.解释说明编写6.试用7.补充内容6.24h膳食回顾调查法工作程序：1.入户说明来意2.说明调查内容3.调查和记录4.引导回顾记录要点5.弥补调查不足6.资料的核实7.个人人日数的计算。7.3天回顾法通常选择2个工作日和1个休息日进行。不适用于7岁以下儿童和75岁以上老人。8.记账法原理：根据伙食账目获得一定时期内的各种食物消耗总量和就餐者的人日数，计算出平均每人每日的食物消耗量，再按照食物成分表计算这些食物所提供的能量和营养素数量。优点：操作简单，费用低，所需人力少，适用于大样本膳食调查，易于掌握，调查单位能定期自行调查计算。与其他方法比较，不但可以调查长时期的膳食，而且适合于进行全年不同季节的调查。缺点：调查结果只能得到人均膳食摄入量，难以分析个体膳食摄入情况。 应用范围：适用于家庭调查，幼儿园、中小学校或部队等建有伙食账目的集体单位的调查。可以调查较长时期的膳食。9.称重法原理：需掌握每一种食物的生熟比值，以及个人所摄入的熟食重量。优点：准确。缺点：不适合大规模营养调查。10.称重法的工作程序：（1）入户（2）记录各种食物的重量（3）记录调味品的名称（4）称取摄入食品的重量（5）核对各种数据（6）计算生熟比和每日实际消耗的食物量（7）统计每餐就餐人数（8）计算每人每日平均摄入的生食物重量。11.称重记账法：只能得到全家或集体中人均的摄入量，难以分析个体膳食摄入情况。12.标准人：以体重60kg成年男子从事轻体力劳动者为标准人。以其能量供给量10.03Mj（2400kcal）作为1，其他各类人员按其能量推荐量与10.03Mj之比得出各类人的折合系数。然后将一个人群各类人的折合系数乘以其人日数之和被其总人日数除，即得出该人群的标准人系数（混合系数）。由于调查对象的年龄、性别和劳动强度有很大差别，不同人群之间每人每日营养素摄入量的比较需要引入标准人日的概念。计算出人群标准人的食物和营养素摄入量后，就能在不同年龄、性别和劳动强度的人群之间进行比较。标准人日=标准人系数人日数标准人系数（混合系数）见P26，见练习册P30标准人的平均每日某营养素摄入量=平均每人每日某营养素摄入量标准人系数13.称重记账法调查表的设计：1.确定调查对象和家庭成员2.确定需要调查家庭食物的种类3.确定需要调查的天数4.记录各种食物数量5.设计家庭成员每人每日用餐登记表6.确定调查天数和用餐人次总数7.修改表格的格式8.表格试用和完善见P282914.称重记账法的工作程序：1.入户2.发放调查表和称量用具3.填写家庭食物量登记表中的食物编码4.登记家庭结存5.登记购进量和废弃量6.记录就餐人数7.记录剩余食物8.收取调查表9.根据表格计算在调查期间家庭的各种食物的实际消耗量10.根据表格计算在调查期间家庭成员就餐的人日数和总人日数。15.24h回顾法需要调查在外就餐，称重记账法不需要调查在外就餐。16.膳食结构是指摄入食物的种类和数量在膳食中所占的比重。17.膳食结构分析：计算5层9类食物，即谷类，蔬菜和水果类，鱼禽肉蛋类，奶类和豆类，以及油脂类食物的摄入量，然后与中国居民膳食宝塔的理想膳食模式比较。一方面，评价食物的种类是否齐全；另一方面，评价各类食物消费量是否充足。18.豆类和奶类需进行折算：大豆的量=豆制品摄入量该豆制品蛋白质含量35.1鲜奶量=奶制品摄入量该奶制品蛋白质含量319.平衡膳食宝塔第一层：谷类250-400g水1200mL建议多吃全谷类食物、粗粮、杂粮适量运动，每天保持6000步左右。第二层：蔬菜和水果类蔬菜：300-500g水果：200-400g应多选用深色蔬菜和水果第三层：鱼虾、禽肉、蛋鱼虾：50-100g畜、禽类：50-75g蛋：25-50g有条件可以多吃一些鱼、虾及其他水产品蛋类一般每天不超过一个为好。第四层：奶类和豆类奶类：300g豆类、坚果：30-50g奶类应是首选的补钙食物50g豆制品相当于40g大豆或80g豆腐干第五层：油脂和盐油脂25-30g盐6g应以植物油为主。 20.膳食宝塔需根据个人年龄、性别和劳动强度选择不同的参考摄入量。见P38注意事项：（1）奶制品和豆制品需要进行折算（2）无需每天样样如此，只要经常遵循宝塔各层各类食物的大体比例（3）宝塔给出了一天的摄入量，但要注意合理分配三餐。21.能量的食物来源：谷类、豆类、薯类、动物性食物、纯热能食物和其他六大类。可计算出蛋白质、脂肪、碳水化合物三种产能营养素提供的能量及占总能量的百分比。蛋白质的食物来源：谷类、豆类、薯类、动物性食物和其他。计算动物性及豆类蛋白质占总蛋白质的比例。脂肪的食物来源：动物性食物和植物性食物两大类。计算各类食物提供的脂肪占总脂肪的百分比。22.纯热能食物包括植物油、动物油、食用糖、淀粉和酒类。23.膳食中三大产能营养素的来源比例：蛋白质10%15%，脂肪20%25%，碳水化合物55%60%。24.DRI四项指标在个体和群体中的应用P43EAR不应用于个体，RNI不应用于群体。25.膳食评价的指标包括：（1）每日食物摄入量（膳食结构）（2）各种营养素摄入量（3）能量食物来源（4）三大营养素供能比例（5）三大营养素的食物来源分配（6）三餐供能比例。膳食分析的项目具体包括：膳食结构、各种营养素摄入量、能量摄入量及三大产能营养素供能比例、三餐供能比例、蛋白质的食物来源及其所占比例（优质蛋白所占比例）、脂肪的食物来源及其所占比例（植物性脂肪所占比例）。26.膳食结构的评价依据是膳食宝塔；能量摄入量的评价依据是DRIs推荐的膳食能量来源比例；营养素摄入量的评价依据是RNI或AI。27.食物成分表采用的是6位数字编码，前2位数字是食物的类别编码，第3位数字是食物的亚类编码，最后3位数字是食物在亚类中的排列序号。28.数据库基本结构分为三个层次：原始数据，概念数据层，逻辑数据层。原始数据是，用户加工的对象，是操作处理的字符。概念数据层，是数据库中间一层，指出了每个数据的逻辑定义及数据间的逻辑关系。逻辑数据层，是用户看到和使用的数据库，表示一个或一些特定用户使用的数据集合。29.数据一致性和可维护性包括：安全性控制，完整性控制，并发控制，故障的发现和恢复。30.膳食报告以分析和发现一个或多个人群的膳食营养问题或变化趋势为主要目标。31.膳食调查报告的格式：题目、报告撰写者姓名和单位、前沿、主体（人群对象、材料、方法、结果）、讨论、结语、参考文献、致谢。32.膳食调查是调查被调查者在一定时间内所摄取的能量和各种营养素的数量和质量，以此来评定该调查对象正常营养需要量能得到满足的程度。调查方法包括称重法、记账法、回顾法、膳食史法、化学分析法、食物频率法。这些方法可以联合使用。33.18岁以上男性，轻体力劳动，能量2400kcal，蛋白质75g，脂肪站能量百分比2030%。中体力劳动，能量2700kcal，蛋白质80g，脂肪站能量百分比2030%。重体力劳动，能量3200kcal，蛋白质90g，脂肪站能量百分比2030%。 二、人体营养状况测定和评价1.营养状况综合评价包括膳食调查、人体体格测量、血生化检查和缺乏病症状和体征检查。2.学龄前儿童的体格测量结果，常被用来评价一个地区人群的营养状况。3.成人常用体格测量指标有身高、体重、上臂围、腰围和皮褶厚度等，其中身高和体重最重要。儿童生长发育测量常用指标有体重、身高（顶臀长、身长）、头围、胸围、上臂围等。4.婴幼儿身长测定被测婴幼儿脱去帽、鞋、袜，穿单衣仰卧于标准量床底板中线上。一名助手将头扶正，头顶接触头板。测量者位于婴幼儿右侧，左手握住双膝，使腿伸直，右手移动滑板使其接触婴幼儿双侧足跟。读取围板上的刻度读数，以cm为单位，保留小数点后一位。5.婴幼儿头顶至臀长测量头顶接触头板，滑板紧贴婴幼儿骶骨。左手提下肢，使膝关节屈曲，大腿与底板垂直。右手移动滑板使其接触婴幼儿臀部。6.纵向测量指标主要与骨骼生长有关。主要用来反映长期营养、疾病和其他不良环境因素的影响。7.头围是指从双侧眉弓上缘经后脑勺枕骨粗隆绕头一周的长度。8.头围测量（1）被测婴幼儿取坐位或仰卧位，测量者位于婴幼儿右侧或前方。（2）用左手拇指将软尺零点固定于头部右侧眉弓上缘处，软尺经枕骨粗隆及左侧眉弓上缘回至零点。（3）读取读数，以cm为单位，保留小数点后一位。注意事项：婴幼儿需脱帽，软尺紧贴头皮，长发或疏辫者应将头发在软尺经过处上下分开。9.胸围是指从两乳头线到后面两肩胛骨下角下缘绕胸一周的长度。10.胸围测量（1）被测婴幼儿取仰卧位，测量者立于婴幼儿右方。（2）左手拇指将软尺零点固定于右侧乳头下缘，软尺绕经两肩胛骨下角下缘，经左侧回至零点。（3）读取读数，以cm为单位，保留小数点后一位。注意事项：保持软尺在后背位置的准确，可由助手帮助固定；各处软尺轻轻接触皮肤，皮下脂肪较厚的婴幼儿，可稍紧些；取婴幼儿平静呼吸时的中间读数。11.头围和胸围是婴幼儿体格测量常用的横向测量指标。观察头围和胸围的交叉年龄，并与实际年龄比较，对评价婴幼儿的营养状况有一定意义。正常状况下，1岁左右胸围与头围大致相等。若到2岁半胸围还比头围小，则要考虑营养不良或胸廓、肺发育不良12.体重测定（1）1岁以下取卧位，13岁取坐位。（2）被测婴幼儿事先排空大小便，只着背心和短裤，使婴幼儿安定位于体重计中央。（3）读数以kg为单位，记录至小数点后两位。（4）如被测婴幼儿哭闹厉害，可采用减差法。13.上臂围可反映机体的营养状况，它与体重密切相关。我国15岁儿童上臂围13.5cm以上为营养良好，12.513.5cm为营养中等，12.5cm以下为营养不良。14.上臂围的测量 （1）被测者自然站立，体重平均落在两腿上。充分裸露左上肢，手臂自然下垂，肌肉不要紧张，两眼平视前方。（2）测试人员站在被测者身后，用油笔标记出左臂后面从肩峰到尺骨鹰嘴连线中点处。（3）软尺起始端下缘压在标记点，水平围绕一周，测量读取周长，精确到0.1cm。15.皮褶厚度是衡量个体营养状况和肥胖程度较好的指标，反映皮下脂肪厚度。WHO推荐三个测量点：肱三头肌、肩胛下角、脐旁。分别代表肢体、躯干、腰腹的皮下脂肪堆积情况。瘦、中等、肥胖的界限值，男性为小于10mm、1040mm、大于40mm，女性为小于20mm、2050mm、大于50mm。16.使用皮褶厚度计的注意事项：（1）长时间未使用的皮褶厚度计在使用前必须校正。（2）皮褶厚度计的压力要求符合规定标准（10g/cm2）。（3）用左手拇指和食指捏起皮肤连同皮下脂肪，右手握皮褶计测量距左手拇指捏起部位1cm处的皮褶厚度。（4）右手拇指松开皮褶计卡钳钳柄，使钳尖部充分夹住皮褶。（5）在皮褶计指针快速回落后立即读数。（6）在同一部位测量3次，取平均值为测量结果。17.肱三头肌皮褶厚度测量（1）受试者自然站立，被测部分充分裸露。（2）测试者站在在被测者身后，用油笔标记出右臂后面从肩峰到尺骨鹰嘴连线中点处。（3）在标记点上方约2cm处，垂直方向用左手拇指和食指、中指将皮肤和皮下组织提起。（4）右手握皮褶计，在该皮褶提起点下方1cm处测量其厚度，皮褶计应与上臂垂直。（5）以毫米为单位，精