饮料工艺用水标准.doc

水是饮料加工中最重要的原料之一，水质的好坏对饮料品质有明显的影响。因此，了解饮料用水的要求及其选用和处理技术，对保证饮料的质量至关重要。在上周，本人已经了解了水处理的基本工艺流程和相关的仪器设备等，在本周，本人学习了饮料用水及生活用水和瓶（桶）装饮用水等的卫生标准。三者之间的项目指标对比如下表所示。表1 饮料工艺用水标准项目指标单位生活用水卫生标准(GB5749-2006)瓶（桶）装饮用水卫生标准(GB19298-2003)饮料用水卫生标准（GB10790-89）感官性状和一般化学指标色度1510，并不得呈现其他异色5浑浊度（NTU）NTU132臭和味无臭、无味无臭、无味无臭、无味肉眼可见物无不得检出不得含有pH值6.5、8.56.58.5总硬度（以CaCO3计）mg/L450100总碱度（以CaCO3计）mg/L50溶解性总固体mg/L1000500铁（Fe计）mg/L0.30.1锰（Mn计）mg/L0.10.1铜mg/L1.01.01.0锌mg/L1.01.0挥发酚（以苯酚计）mg/L0.0020.0020.002耗氧量（CODMn法，以O2计）mg/L2.02.0阴离子合成洗涤剂mg/L0.30.3硫酸盐mg/L250250氢化物mg/L250高锰酸钾消耗量mg/L250游离氯mg/L0.050.1毒理学指标氟化物mg/L1.01.0氰化物mg/L0.050.05砷mg/L0.010.050.05硒mg/L0.010.01汞mg/L0.0010.001镉mg/L0.0050.010.01铬（六价）mg/L0.050.05铅mg/L0.010.05银mg/L0.05硝酸盐（以氮计）mg/L10(地下水源限制为20)亚硝酸盐0.00520氯仿mg/L0.060.020.06四氯化氮mg/L0.0020.003苯并（）芘g/mL0.01滴滴涕g/mL1六六六g/mL5细菌学指标细菌总数cfu/mL10050100总大肠菌群MPN/100mL不得检出33霉菌cfu/mL10酵母菌cfu/mL10致病菌不得检出不得检出不得检出放射性指标总放射性Bq/L0.50.10.1总放射性Bq/L1.01.00.1以茶饮料为例，目前茶饮料基本属于澄清汁类型，多采用透明PET瓶包装，因此浊度、色度、臭味等感官指标是茶饮料用水的基本指标参数。水中含有的一定量金属离子、有机物质、浮游生物和微生物，会影响饮料的澄清度。因此，饮料用水的感官指标感官指标应达到或超过软饮料用水、生活用水及瓶装水的标准要求。水中的离子组成及含量、溶氧量、有机物含量，以及水的pH值和种类等不仅会影响饮料的色泽、澄清度等，同时对饮料的滋味、香气和口感及卫生状况等品质。由上表可以看出，对饮料加工工艺和产品卫生质量相当有些指标要求较高。如：生活用水对总硬度总碱度、溶解性总固体、铁、锰、铜、锌、要求均低于饮料用水；而瓶装水对此类指标均无要求。瓶装水对硒、汞、铬（六价）亦无要求，生活用水和饮料用水要求一致。生活用水及瓶装水对银无要求，饮料用水要求0.05 mg/L。这是因为，水中的金属离子含量和组成对饮料的品质有显著的影响。以茶饮料最为显著。相关研究表明，不同水质条件所含的矿质离子含量不同，导致电导率的明显差异，从而影响茶多酚、类黄酮及茶色素等的浸出。特别是水中的钙、镁、铁等离子含量对茶饮料的品质有重要的影响。钙、镁