橙汁感官品质指标重要性调查分析.doc

橙汁感官品质指标重要性调查分析赵镭1 牛丽影2 贾恺2 吴继红2*摘要 本文采用调查问卷的方式，对橙汁感官品质指标的重要性进行了调查分析，调查结果显示与未调配的100%浓缩还原汁相比，调查人群更倾向于偏爱市售的橙汁饮料，并认为橙汁的感官品质指标中，最重要的指标为滋味，其次为香气和色泽、外观，这些结果将为我国橙汁产品的开发提供借鉴，并为橙汁综合品质的评价提供基础数据。关键词 橙汁 感官指标 重要性 调查AbastractThe present investigation aimed at the importance sequence of the sensory characteristics of orange juice among the consumers with age between 18 and 36. A questionnaire was presented to the students of college of food nutritional and food engineering, China Agricultural University.Two juice samples were presented, one was the juice beverage with about 10% juice added, and the other was the orange juice from concentrated. Results showed that the panel tends to juice beverage than 100% orange juice from concentrate. From the paired comparing results of the two samples, the panelist preferred to consume the juice beverage. The ranking results showed taste was the most important character of orange juice, and then were aroma and color, appearance was of lesser importance. Key words: investigation; orange juice; sensory character 前言 橙汁具有宜人的色泽, 营养丰富, 风味浓郁，长期以来位居世界果汁消费量之首。美国和欧洲等地区已有几十年的橙汁商业化生产与消费历史，其中世界上橙汁消费量最大的为美国，年人均量约为45kg，而我国的橙汁人均年消费量仅约为0.1kg。近年来，随着人民生活水平的提高，我国的橙汁消费迅速上升，橙汁的进口量由1998年的0.52万吨增长为2005年的4.07万吨，增长了约8倍，与此同时，我国的橙汁产业发展也进入了一个新的时期，目前重庆地区已建成了亚太地区最大的柑橘种植园，建成了年产几十万吨橙汁的生产线，部分橙汁生产线已投入生产。我国橙汁品质的研究也进入了新的阶段，牛丽影（2008a）对我国橙汁的主要理化指标和挥发性风味成分（牛丽影，2008b）进行了分析，但对于我国消费者对橙汁感官品质的要求及重要性评价尚未见报道。调查是对事物情况进行分析，从而对发展趋势做出预测的一个重要方法，广泛应用于市场预测(张秀青和唐忠，2008)、营养卫生(许桂和苏发君，2008)等方面。调查在食品的感官分析研究中，往往是进行科学研究、产品开发的第一步，如Pneau等（2006）对消费者对苹果新鲜度的重要性和接受性进行了调查，Adams等（1995）对低钠食品的接受性进行了调查等。在我国的食品行业，尚无对食品感官特性调查的研究报告。本文对我国消费者对橙汁嗜好性以及感官指标的重要认识进行了调查，调查结果将为橙汁产品的生产提供借鉴。1对象与方法：1.1调查对象和方法1.1.1 对象将橙汁的感官品质分为色泽、香气、外形和滋味四个指标，要求被调查者对这四个指标对总体品质的重要性进行排序，最重要的指标为1，其次依次为2，3，4本调查中允许做出同等重要的选择。1.1.2 方法采用问卷调查的方式，采用自制的调查表，内容包括是否消费过甜橙与橙汁，以及消费的种类，并要求对提供的两种橙汁（市售橙汁饮料与100%浓缩还原汁）进行品尝，回答更喜欢哪一个。最后要求调查者对橙汁的感官指标重要性进行排序。1.1.3 主要定义色泽：指橙汁由浅黄色到橙黄色香气：指橙汁所具有的甜橙的果香外形：指人肉眼评价的橙汁的物理性质，包括分层、悬浮的果肉或种子组成部分、黑点等滋味：指酸、甜、苦等品尝到的味道1.2评价人员组成评价人员为中国农业大学食品学员的研究生，年龄均介于18-36岁之间。根据调查结果，选择消费过甜橙与橙汁的37人进行分析，这37人来自我国的21个省市自治区，占我国总省市的61.76%，对于年轻的消费人群具有一定的代表性（这里比较麻烦，能代表到哪里呢，怎么把话说圆）。参与人员男性为13人，女性24人，其中18-25的21人，26-35的16人，分别为总人数的56.76%与43.24%。1.3样品市售橙汁饮料：原汁含量10%，10.5 Brix100%浓缩还原橙汁：原产巴西的冷冻浓缩橙汁（65Brix）解冻后，加水还原至10.5 Brix1.4数理统计：SPSS16.0 中的描述分析，GB12315-1990的感官分析方法 排序法中的Friedman检验和最小差数（LSD）对各指标的重要性的差异显著性进行分析。其中与LSD的计算公式如下： .(1)式中：j评价员人数；p排序指标数；Ri第i个指标的秩和 . （2）式中：j评价员人数；p排序指标数；z当=0.01时为1.96；=0.01时为2.58计算每两个指标重要性的秩和之差的绝对值，并与LSD值比较。若秩和之差等于或者大于LSD值，则这两个指标的重要性之间存在显著性差异；反之，若秩和之差小于LSD值，则这两个指标的重要性之间不存在显著性差异。2 结果与分析2.1甜橙与橙汁消费情况2.1.1 甜橙的消费情况调查分析所有的评价人员均表示消费过甜橙，其中脐橙是最主要的甜橙消费类型，共有30人表示消费过脐橙，占总人数的81.08%；冰糖橙也是一种主要的消费类型，共有25人表示消费过冰糖橙，占总人数的67.58%；共有8人还消费过其他类型的甜橙，仅占总人数的21.62%。表2 甜橙的消费情况统计结果鲜橙消费种类人数百分比（%）脐橙1129.73 冰糖橙513.51 其他橙12.70 脐橙+冰糖橙1335.14 冰糖橙+其他12.70 脐橙+冰糖橙+其他616.22 2.1.2 橙汁的消费情况调查分析表3 橙汁的消费情况统计结果橙汁消费种类人数百分比（%）只橙汁饮料821.62 橙汁饮料+100%浓缩还原橙汁1129.73 橙汁饮料+鲜榨橙汁410.81 橙汁饮料+100%浓缩还原橙汁+鲜榨橙汁1437.84 所有的调查人员均表示消费过橙汁饮料，这说明在我国橙汁的消费形式仍以橙汁饮料为主，而同时消费过100%浓缩还原橙汁的为25人，表示消费过鲜榨橙汁（包括自制鲜榨橙汁）的为18人，所占比例最低。2.2市售橙汁饮料与100%浓缩还原橙汁的成对偏爱性检验图1橙汁饮料与100%浓缩还原橙汁的偏爱性比较注：1为喜欢市售橙汁饮料的人数；2为喜欢100%浓缩还原橙汁的人数从图1可以看出，在调查的37人中，最终选择喜欢市售橙汁饮料的人数为28人，占到总人数的75.68%，喜欢100%浓缩还原橙汁的仅有9人，不到前者的1/3。在调查中，有五个人表明虽然喜欢100%浓缩还原橙汁的稠厚的口感，但因为口味偏苦，而最终选择了喜欢前者。这说明在市场消费中，消费者并不会根据果汁含量与营养成分的多少来选择产品，口味也就是感官品质的好坏是至关重要的。2.3 感官指标重要性分析2.3.1 感官指标的重要性表4 最高秩次统计分布统计结果最高秩次人数百分比（%）2718.923718.9242362.16本次调查中允许对不同的指标选择相同的重要性，对调查表中分列的四个感官指标的重要程度排序结果显示，共有23人认为四个指标的重要程度均存在差别，占到总人数的62.16%，另各有7人分别认为有其中两个或三个指标具有同等的重要性，各占总人数的18.92%。2.3.2 四个感官指标的重要性差异比较排序法是感官分析中一种常用的方法，取分为四个重要程度的23个评价员的秩次，计算每个感官指标的秩和，结果如表5。表5 最高秩次为4的23个评价员对四个指标重要性评价结果秩和列表感官指标色泽香气滋味外形秩和53574776经Friedman检验，得Ftest=21.34，查表得对应=0.05时的F值为7.81，Ftest7.81，故可以认为在显著性水平小于或等于0.05时，4个指标的重要性存在显著性差异。为对四个指标的重要性差异进行两两比较，进行了多重方差分析，采用最小显著方差（LSD）法，在评价人员数为23，评价对象数为4时，计算得LSD=17.16（=0.05），与4个指标重要性的秩和之差相比较，色泽-香气：|53-57|=4；色泽-滋味：|53-47|=14；滋味-外形：|47-76|=31；滋味-香气：|47-57 |=10，其中滋味与其他三个指标，色泽与外形、香气与外形的重要性之间存在着显著的差异，四个指标的重要性按顺序可排列为滋味色泽、香气外形，结果表明我国消费者在橙汁的消费中，感官品质中，最在乎的是橙汁的滋味，其次为色泽和香气，对外形的要求则相对较低。3 讨论美国农业部（USDA）在 1983年开始实施的橙汁等级标准中有对于各种类型橙汁的感官及理化指标要求。在橙汁感官指标的分析中，色泽32-40分，缺陷16-20分，风味32-40分，总分为100分，并按照总分进行分级，A级橙汁的总分大于90，B级的总分大于80，低于80的为级外品。在各指标分析中，色泽与风味具有相同的权重，均为缺陷的2倍。而在本次调查中，色、香、味、形四个感官指标的重要性顺序为滋味色泽、香气外形，滋味的重要性显著大于色泽，这说明我国的消费者对于橙汁感官品质的要求与美国消费者之间存在着不同，我国消费者对色泽的要求低于美国消费者，本次调查结果说明了建立我国橙汁的品质评价标准的必要性。4 结论通过由37个消费者组成的评价小组对橙汁色、香、味、形四个感官指标的重要性评价中得到我国消费者认为这四个感官指标的重要性顺序为滋味色泽、香气外形，这将为橙汁感官品质的综合评价提供有力的依据。参考文献1. 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