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文档简介

炉台主管岗位责任制一、在行政总厨和厨师长的领导下，组织调动炉台严格按照菜式规定，烹制各种菜肴，保证出品质量。 二、掌握各种菜式的烹制特点和技术要求。 三、熟悉各种原料名称、特点、价格、起成率，淡旺季协助总厨（厨师长）对本部门购进的货源进行检查验收，质量、数量是否符合要求，并负责督促各炉台原材料的保管与储存。 四、遇到货源变化、时令交替时，协助总厨（厨师长）更换菜式工作提出意见和建议。 五、根据总厨（厨师长）的要求设计，创新烹制新菜肴。 六、协助管理和爱护本岗位各项设备用品，有损坏及时上报进行报修。 七、服从总厨（厨师长）的工作，调配、安排调配本部门厨师工作，并尽可能地帮助和指导其他同事完成各项工作。 八、按照酒店规定定期做好对本档口所有原材料和设备用品的盘点工作。 九、严格执行卫生工作制度，做好本档口食品安全卫生工作。 十、完成上级交办的各项任务。 炉台厨师岗位责任制一、在总厨（厨师长）和炉台主管的领导下，严格按照菜式规定，烹制各种菜肴，何证出品质量。 二、掌握各种菜式的烹制特点和技术要求，抓好各种菜式的质量，使之色、香、味俱全。 三、熟悉原料、配料、调料的使用，掌握煎、炸、煲、焖等烹饪技能及制作，了解香、松、软、肥、浓及酸、甜、苦、辣、咸、鲜等特点及性能。 四、做好燃料、调料、用具、厨具的准备工作，保持所有用具的清洁工作。 五、在总厨（厨师长）和炉台主管的协调安排下，合理分工，完成各大、小宴会、筵席的起菜；完成日常的散台的排菜等各项准备工作。 六、督促指导荷台人员按照点菜单的菜品出品要求，和上菜顺序起菜，在此基础上加快上菜速度。 七、严格执行卫生工作制度，保证出品卫生质量。 八、完成上级交办的各项任务。案台岗位责任制一、服从总厨（厨师长）及案台主管的督导，完成案台岗位的各项出品工作。 二、负责出品的日常切配工作及高级宴会，酒会及散台的切配工作；三、负责本档口各种原材料的保管和使用；四、按照各种菜式的份量标准及搭配要求处理日常工作；五、负责验收对应档口各种蔬菜及食品原料的质量。水台岗位责任制一、掌握各种水产品（动物）的宰杀加工处理技术，按照规范要求进行处理； 二、负责日常所用各种动物性原料的宰杀及粗加工。 三、加工水产品和动物时，严格执行卫生制度，须仔细地清洗干净所加工的原材料。 四、负责本部区域的卫生，下班后关闭部门所有的水、电、气等开关。 洗摘部领班岗位责任制 一、负责安排碗具，酒具，用具等的洗刷和消毒工作， 并按洗涮和消毒的程序；督促属下员工严格执行。 二、负责厨房，餐厅垃圾的清理，做好检查工作，保证无异味，垃圾及时清理。 三、做好属下员工的排班，考勤考绩工作。 四、做好洗涮用具，用剂的登记及保管，并监督洗涮剂消毒剂的调配使用。 五、负责蔬菜加工和清洗，菜胆、菜心的筋和
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