餐饮服务考评表.doc

托盘服务考评表项目分数细节要求配分得分托盘准备工作51.托盘要求清洁，无水渍、无油渍22.物品的摆放3托盘操作51.托盘左臂自然弯曲成90度角，五指掌托盘底，平托于胸前22.身体保持正直、注视前方0.53.行走要步幅灵活0.54.保持托盘稳定2总记1010服务折花评分表项目分数细节要求细节 分配得分叠餐巾81.叠10种餐巾花，5种动物造型，5种植物造型。23.要求折叠动作规范、熟练、优美。14.折叠好的餐巾花形象要逼真、线条要挺括25.餐巾花要保持美观，摆放在骨碟正中。16.注意操作卫生，折叠时要在平瓷盘内进行，不允许用牙叼咬或使用其他的辅助用品。17.叠餐巾花要分正反面1摆放 餐巾花21.餐布花摆放整齐、高矮有序、突出正、副主人的位置，有头的动物造型一般要求朝右。12.摆放餐巾花要将观赏面朝向客人1总计1010更换台布考评表项目分数细节要求配分评分更换台阶101.动作迅速、优美32.餐桌物品清理33.所叠台布时要折缝对齐34.准备干净的台布1总计1010服务摆台评分标准表项目分数细节要求细节 配分得分准备工作3准备好合适的台布、玫瑰杯、玫瑰碟、香巾托、口布、筷子、筷架、大酒杯、中酒杯、花垫纸、彩碟、食碟、勺、骨碟、牙签、花瓶、烟缸、公筷公勺，检查有无破损及是否清洁干净。3摆转盘和转芯2将转盘和转芯放在台布的中心，转盘距桌边的距离均等。2摆碟定位51.从主人位开始，按顺时针方向摆放。12.图案对正，摆放距离均等。碟距桌边1厘米23操作时手拿边缘部分14.骨碟放在定位碟中心1摆碗、小汤勺31.小碗置放于骨碟正中心12.操作时手不能触及碗口13.小汤勺置放于小碗中，勺柄向左。1摆筷架、筷子、牙签31.筷架放于骨碟右侧，以筷子出筷架三分之一为准，筷架外侧与骨碟上方边缘在一条直线上12.筷子尾部距桌边1.5厘米13.筷架与骨碟相距1.5厘米，并与骨碟中心线平行1摆三杯31.将红酒杯、直升杯和小酒杯托起、从主人位开始摆放每个杯子0.3分（一个杯子一项不合格不得分）2.先摆放直升杯，放在骨碟中心正上方向右1.5厘米，再摆红酒杯和白酒杯。3.三杯在一天直线上，相距1.5厘米，三杯距相碟距离均为1.5厘米。摆烟缸、香巾托、餐巾纸41.烟缸根据人数配置（每两人一个），主陪和主宾之间放置一个，按顺时针方向依次摆放。12.三缺口成“品”字形，其中一个缺口正对转芯，烟缸距转盘2厘米。13.香巾托距骨碟左侧1.5厘米，距桌边2厘米。14.餐巾纸摆放在香巾托正上方1.5厘米处1总计2020服务斟酒评分标准表项目分数细节要求细节 配分得分斟酒151.先斟红酒，后斟白酒。0.52.从主宾开始，按顺时针方向从客人右侧斟酒0.53.红、白酒均需斟入杯中8分满。（注：斟酒如果不是8分满，1杯扣0.5分，扣完为止）54.斟倒时，手握酒瓶的下半部，酒标朝向客人。15.每倒完一杯均需转动酒瓶，并用左手中的服务餐巾擦拭瓶口，以保酒液不滴（注：每滴1滴扣0.5分，最多扣6分）。66.瓶口不可搭在杯口上17.动作规范、大方、自如，倒酒时绕开餐椅。1总计1515斟茶考评表项目分数细节要求配分得分斟茶101.斟茶顺序32.斟茶茶杯保持8分满33.斟茶前向客人礼貌示意34.壶口不能搭在杯口1总计1010香巾服务考评表项目分数细节要求配分得分香巾服务101.呈递顺序，从主宾开始，按顺时针方向42.礼貌用语的运用33.呈递、撤换使用毛巾夹，且不能使用同一把毛巾夹3总计1010香烟服务考评表项目分数细节要求配分得分酒店香烟知识2库存香烟种类及品名2香烟服务操作81.打火机点烟服务32.火柴点烟服务33.火苗控制与距离2总计1010上菜及菜式摆放考评表项目分数细节要求配分得分上菜服务51.上菜位置选择及操作姿势12.核单上菜13.上菜顺序14.大菜盘换小菜盘15.转菜及报菜名1菜式摆放51.上菜前准备工作12.菜品摆放形状及格局33.菜品配用器具摆放1总计1010分汤服务考评表项目分数细节要求配分得分分汤服务101.分汤准备工作22.盛汤要匀均43.托盘呈递及呈递站位4总计1010搬盘、更换骨碟、撤换烟缸考评表项目分数细节要求配分得分撤盘101.撤盘要动作轻，不影响客人22.撤盘站立位置及撤盘顺序1换骨碟1.换骨碟要动作轻，不影响客人22.换骨碟站立位置及换骨碟顺序13.将客人使用器具放回原来位置1撤烟缸1.撤烟缸要求动作轻，不影响客人12.撤烟缸规范操作运用2总计1010加位、打包服务考评表项目分数细节要求配分得分加位服务51.请先到的客人挪开空位12.餐椅摆放操作要轻23.及时补餐具2打包服务51.准备打包使用器具12.将需打包的菜品撤至操作台，分类打包23.礼貌呈递客人2总计1010迎宾、送客服务考评表项目