自制葡萄酒制作工艺流程.doc

葡萄酒制作葡萄加工是充分利用葡萄资源,使产品多样化,满足市场需求的又一措施。葡萄通过加工可制成果脯、果汁、果酒等产品。葡萄干的加工 葡萄干在我国已有悠久的历史，是畅销国内外的著名特产。它的优点是重量大为减轻，体积显著缩小，便于运输，可较长期保存，食用方便，营养丰富，很受勘探、航海及旅游者的欢迎。工艺流程 ：原料选择洗果干制包装 操作要点 a.原料选择干制的葡萄鲜果，宜选择固形物含量高，风味色泽好，酶褐变不严重，成熟度适宜，果粒皮薄，肉质软，含糖量在20以上的无核品种。b.洗涤去污一般用1.54.0的氢氧化钠溶液洗涤，洗除果皮上所附着的蜡质、有害微生物，同时又可消毒，并使果皮出现细小裂缝，以利水分蒸发，促进干燥。c.制干分自然干制和人工干制。自然干制 将处理洗净的原料，装入晒盘晒35天，然后翻转，继续晒23天，然后将晒盘置通风室叠置阴干，约经30天左右，制口颜色鲜绿，品质优良。然后贮藏回软3周以上，脱粒去梗，包装。自然干燥的优点是设备简单，成本降低，但受气候的限制，干燥时间过长，易降低产品质量。人工干制 必须具有良好的加热保温、通风散水设备，同时还要有良好的卫生条件，这样可大大缩短干燥时间，保证产量质量。但成本较高，操作技术较复杂。目前国内外许多葡萄制干单位，逐渐向人工制干的方向发展。葡萄汁的加工葡萄汁葡萄汁含有鲜果中最有价值的成分，因此营养丰富，除饮用外，还可作保健食品。工艺流程原料选择清洗挑选、去梗破碎加热提色压榨过滤调配澄清加热装罐密封杀菌、冷却。操作要点： a.原料选择应选具有良好风味、汁多的品种。果实要新鲜、充分成熟，剔去未熟果、过熟果和机械伤果。b.清洗将果实用0.03的高锰酸钾溶液浸3分钟，接着在流动的清水中漂洗至清水不带红色为止。c.挑选、去梗把果实挑选，并去掉果梗。因为果梗占果重的38，在成熟时几乎都是木质素组成，并含有12.5的单宁、0.51.5的酸以及少量苦味物质，以免影响果汁品质。d.破碎把果实用破碎机破碎或手工破碎。 e.加热提色将破碎果加热至6070，维持15分钟，使葡萄的色素充分深于果汁中。 f.压榨与过滤用压榨机或手工压榨，将破碎果取汁，并用绒布袋过滤、除渣，将清汁移入贮料桶中。调配用浓度为20的糖液将果汁糖度调至16，再在果汁中添加偏酒石酸，一般每100公斤果汁加2的偏酒石酸溶液3公斤，以防果汁中析出酒石。2偏酒石酸溶液的配制方法是：称取偏酒石酸1公斤，加水49公斤，浸泡2小时后煮5分钟，停止加热后充分搅拌，使之迅速溶解后立即用绒布过滤，加水至50公斤，迅速冷却备用。h.澄清与加热采用明胶单宁法，即在100公斤果汁中加入46克单宁，经8小时后再加610克明胶。澄清温度以812为宜。当果汁絮状物全部沉入底部时，用虹吸管吸出澄清液后，用夹层锅将果汁加热到8085。i.装罐密封、杀菌与冷却把果汁装入已消毒的玻璃罐中，加盖密封在85的热水中杀菌15分钟，逐渐加冷水降温至35时擦罐，贴商标。葡萄汁加工过程中要严防与铁、铜等金属接触，以防变色；榨出的果汁在常温下装瓶，抽气密封，然后连瓶在85水中杀菌1520分钟。葡萄酒的加工 ： 葡萄酒全世界葡萄生产中约有80用于酿酒。葡萄酒具有降血压、舒筋活血等健身功能，所以一些经济发达的国家，其人民对葡萄酒的消费在日益增长。因此，有计划地、因地制宜建立葡萄酒生产基地，已成为形势发展的需要。工艺流程： 原料选择分选去梗破碎消毒前发酵压榨调整酒度后发酵贮藏沉清过滤装瓶、杀菌操作要点： a.原料与分选原料应选择新鲜、香味浓、充分成熟的果实，除去腐烂果和青粒果。b.去梗、消毒、漂洗、破碎将果实用除梗机或手工去梗。然后用0.33高锰酸钾溶液浸20分钟，用流动清水漂洗至水中无红色为止。再用破碎机破碎，但种子不能压榨，用在破碎过程中果实不应与铜、铁容器接触。 c.前发酵酿造白葡萄酒，应选绿色的品种，破碎果实的汁与渣分别置于水缸、坛子或玻璃瓶等容器内进行发酵。葡萄汁发酵后为一级酒，皮渣发酵后为普通酒。酿造红葡萄酒，破碎果实汁与皮渣混合置于干净的容器内进行发酵。发酵容器事先要进行熏硫消毒，将上述原料倒入，装量约为容器的4/5，容器表面用湿布盖严。早晚各搅动一次，将浮在面上的皮渣压入汁内，天气炎热时，每天应多搅动一次。前发酵一般需5天左右即可完成。d.压榨与硫处理充分发酵后的皮渣应及时分离。分离方法是：使用竹筛粗滤，用手工或小型螺旋压榨机进行压榨，将榨取的汁装入经消毒的上釉的小口坛子内，装入量为坛子容量的95；然后添加二氧化硫，用量每100升葡萄汁或100公斤葡萄皮渣加入6的亚硫酸100150毫升，均匀搅拌。e.调整酒度一般葡萄含糖量约1420克/100毫升，因此只能生成约811.7度的酒，而成品的酒精浓度要求1318度，所以可根据生成1度酒精需要107克砂糖，计算出所需加糖量，并加入原酒中。f.后发酵前发酵后的原酒加入砂糖后，在1518下缓慢地进行后发酵1个月，使残糖进一步发酵为酒精。贮存把酒用虹吸管吸入木桶内，在812的温度下贮存，使之成熟。其间须换桶多次，除去酒中沉淀。换桶前切忌移动或振动酒精。应采用虹吸方法，不能使酒液接触空